Способ приготовления экструзионных продуктов Советский патент 1993 года по МПК A23P1/08 

Для изготовления, в частности, быстро- приготовляемых пюре для детей злаки и/или овощи и/или фрукты с частичным количеством сахара и компонентов молока экструдируют с подводом тепла с большой поверхностью, на горячий экструдат наносят суспензию из жидкости, сахара и/или компонентов сухого молока, на покрытый экструдат при определенных обстоятельствах наносят остаточное количество сухих компонентов в форме порошка, и покрытый суспензией и сухими компонентами продукт высушивают.

С помощью экструдера экструдируют злаки с частичным количеством сахара и компонек ов молока. При полном разваривании злаков достигают желательных по вкусовым качествам реакция приобретения коричневой окраски. При этом количество сахара и компонентов молока выбирают таким образом, что можно управлять ароматическими реакциями в экструдате. При формовании экструдата следует обращать внимание на то, что возникала как можно большая поверхность. Тесто, выходящее из сопла, расширяется и его разрезают, при этом форму сопла и последовательность разрезания устанавливают таким образом, что достигается наибольшая возможная поверхность при хорошей характеристике текучести экструдата. На еще дымящийся горячий экструдат наносят суспензию, состоящую из жидкостей и сахара, соответст- венно компонентов сухого молока, преимущественно набрызгивают. Вязкость суспензии определяют плотность покрытия и тем самым поведение последующего гра- нулята при введении в жидкость. На увлажненный таким образом экструдированный продукт вслед за тем наносят остаточное количество сухих компонентов в форме порошка и обрызганный и опыленный экструдат высушивают в течение очень короткого времени преимущественно в инфракрасной барабанной сушилке.

При преимущественной влажности от 1 до 6% взаключительном процессе размалывания экструдат гранулируют до необходимого размера.

При осуществлении изобретения на экструдат набрызгивают сироп. Сироп является трудно кристаллизуемым веществом, обработка которого с помощью обычных способов была невозможной, Вместо сиропа на материал-основу, состоящий из экструдата, могут наносится сравнимые продукты.

В частности способ является также применимым для изготовления быстроприго- товляемых супов или заправочных

подливок. Способ пригоден для изготовления продуктов, в которых предварительно клейстеризованный крахмал с другими компонентами обрабатывают до холодноразбухающих быстроприготовляемых видов муки или быстроприготовляемых гранулятов.

Способ согласно изобретению отличается малым потреблением энергии, так как собственный процесс варки осуществляют

при очень низкой влажности и воду или влажные исходные материалы используют лишь в малых количествах. За счет исключительно короткого времени обработки исходных материалов как при экструдировании,

так и при сушке покрытого экструдата потери питательных веществ являются очень ма- лыми. Тем не менее достигается оптимальная стерилизация.

Возможность использовать без предварительной обработки свежими молоко, фрукты, овощи и т.д. обеспечивает разнообразные возможности по использованию способа согласно изобретению для изготовления новых продуктов,

П р и м е р 1. Быстроприготавливаемая

молочная каша из дробленого зерна. Цель - изготовление концентрата молочной каши со следующим составом готового продукта: рис 45%, молочный порошок 40%, сахар

11%, вода 4%. Было установлено, что при содержании около 1,7% молочного порошка и 1,8% сахара в подвергаемой экструзии смеси в экструдере происходит заданное выделение запаха без образования нежелательного потемнения. Разделение остаточного количества молочного порошка и сахара на суспензию и сухую составляющую устанавливается с учетом подходящей для разбрызгивания вязкости суспензии с од

ной стороны и доли сухого вещества, способной удерживаться на смоченном продукте, с другой стороны. В экструдер загружали 87 кг рисовой муки, 1,8 кг молочного порошка. 1,8 кг сахара и 9,4 кг воды при

5 перемешивании с образованием текучей смеси с общим содержанием влаги около 19% и при расходе 300 кг/ч. В качестве экструдера был использован скоростной ко- ротко-шнековый экструдер фирмы Шааф

0 марки 60-1002- С-СТА-Е. Диаметр шнека 90 мм, длина.шнека 200 мм, скорость вращения 650 об/мин. Сопла и рабочие элементы имеют такую конфигурацию, что температура массы устанавливается на значении 166°С.

5 среднее время нахождения в экструдере 7 с. Выходной мундштук содержал 12 отверстий диаметром 2,5 мм. Режущее устройство совершало 10000 резов в минуту. Получен экструдат с большой поверхностью (насыпной вес 22 кг/м). Этот экструдат подавали в барабан для нанесения покрытия, снабженный захватами (диаметр 800 мм, длина 4000 мм). На расстоянии 500 мм от впускного отверстия в барабане находится разбрызгивающее сопло для жидких компонентов, а на расстоянии 1500 мм от впуска - распределительное приспособление для сухих компонентов. В обогреваемом котле суспензия, состоящая из 46,4 кг воды, 402, кг молочного порошка и 13,4 кг сахара перемешивается и доводится до 46°С. Эту суспензию подают с расходом 3650 кг/ч в барабан для нанесения покрытия и разбрызгивают через двухкомпонент- ное сопло на экструдат. Остаток молочного порошка, к которому примешивают 0,5% витаминной смеси, распределяют с расходом 60 кг/ч на экструдат, увлажненный суспензией. Далее экструдат попадает из барабана в инфракрасную барабанную су- шилку (диаметр 800 мм, длина 4000 мм), нагреваемую исключительно инфракрасным излучателем со средней длиной волны (температура излучения 1040°С),0 где он высыхает при установившейся температуре конвекции 180иС при среднем времени нахождения 8 мин. до конечной влажности 4%. После прохождения через охлаждающий барабан (диаметр 800 мм, длина 4000 мм) экструдат измельчают при 38иС с по- мощью фрикционного гранулятора) с размером ячеек сита 2 мм) для хлопьевидной консистенции.

П р и м е р 2, Фруктовое пюре. Цель состоит в изготовлении молочного пюре без добавки сахара, в котором сладость обеспечивается исключительно введением фруктового концентрата или фруктового сиропа, при следующем составе конечного продукта; рис. - 50%, молочный порошок - 34%, сухая фруктовая масса 12%, вода 4%. Аналогично примеру 1 приготавливают экстру- дируемую смесь, состоящую из 86,6 кг риса, 0,9 кг молочного пороша, 12,9 кг фруктового сиропа и 3,6 кг воды. Экструзия производит- ся при 680 об/мин и температуре массы 159°С. Получают экструдат с насыпным весом 34 кг/м . Суспензия состоит из 45,3 кг молочного порошка, 15,3 кг фруктового сиропа и 39,4 кг воды. Наносимая сухая со- ставляющая содержит 99,67 кг молочного порошка и 0,33 кг подходящей витаминной смеси. Расход подачи суспензии в экстру- дер составляет 175 кг/ч, расход сухих компонентов - 50 кг/ч,

П р и м е р 3. Молочно-йогуртовое пюре. Цель состоит в изготовлении готового к употреблению молочного пюре со вкусом йогурта при следующем составе конечного продукта: рис-56,3%, молочный порошок24,6%, сахар - 10%, йогурт - 5,1%, вода - 4%. Экструзионную смесь готовят аналогично примеру 1 из 89,1 кг риса и 10,9 кг йогурта.

Экструзию производят при 680 об/мин и температуре массы 156°С. Получают экструдат с насыпным весом 28 кг/м .

Суспензия состоит из 31,1 кг молочного порошка, 14,1 кг сахара и 54,8 кг йогурта. Наносимая сухая составляющая включает в себя только молочный порошок. Подача смеси в экструдер имеет расход 300 кг/ч. Суспензия подается с расходом 300 кг/ч, а сухая составляющая - с расходом 15 кг/ч.

П р и м е р 4. Молочно-овощная каша из 3 видов зерна. Цель - изготовление молоч- но-овощной каши из 3 видов зерна. В качестве овощной составляющей используется размолотый в пасту свежий шпинат. Готовый продукт должен иметь следующий состав: пшеница - 24,4%, рис. - 24,4% кукуруза - 24,1 % сухое вещество шпината - 6,8%, молочный порошок - 14,5%, соль - 1,8%, вода 4%. Экструзионную смесь готовят аналогично примеру 1 из 29,5 кг пшеницы, 29,5 кг риса, 29,5 кг кукурузы, 10,5 кг пасты шпината и 1 кг соли. Экструзию производят при 680 об/мин, и температуре массы 168°С. Получают экструдат с насыпным весом 33 кг/м . Суспензия состоит из 78,4 кг пасты шпината, 20,3 кг молочного порошка, 1,3 кг соли. Смесь подают в экструдер с расходом 250 кг/ч. Суспензию дозируют с расходом 200 кг/ч.

П р и м е р 5. Натуральное сладкое пюре. Цель состоит в изготовлении быстроприго- товляемого молочного пюре без добавки сахара, в котором сладость обеспечивается введением термостойкой альфа-амилазы (Р. Термамил фирмы Ново) в Экструзионную смесь, а также добавлением амилазы и ами- логлюкозидаты в суспензию покрытия. Готовый продукт должен иметь следующий состав исходных материалов: пшеница - 24,5%, рис. - 24,5%, кукуруза - 24,3%, молочный порошок - 22,7%, вода 4%. Экструзионную смесь готовят аналогично примеру 1 из 30,1 кг пшеницы, 30,1 кг риса, 30,1 кг кукурузы, 0,1 кгТермамила, 9,6 кг воды. Экструзию производят при 680 об/мин и температуре массы 146°С. Получают экструдат с насыпным весом 38 кг/м3. Суспензия состоит из 41,7 кг молочного порошка и 58,3 кг воды. Наносимая сухая составляющая содержит 99,67 кг молочного порошка и 0,33 кг подходящей витаминной смеси.

Смесь подают в экструдер при расходе 300 кг/ч, суспензию - при расходе 150 кг/ч, сухие составляющие - при расходе 15 кг/ч.

Выбор применяемого фермента зависит в первую очередь от того, какой продукт расщепления хотят получить. Какие ферменты или сочетания ферментов применять для получения продукта, содержащего пер- вичный декстрин, или мальтозу, или глюкозу, или фруктозу, достаточно известно из существующих источников.

Примерб. Безжировая зерновая смесь для закуски. Цель состоит в изготов- лении безжировой зерновой закуски со следующими составом конечного продукта: мелкодробленое зерно пшеницы 41,3% мелкодробленая рожь 41,2%, молотые пряности 4,5%, соль 2,6%, молочный порошок 4,4%, п ничный крахмал 4,1% и вода 2%. Выпускной мундштук имеет форму вагонного колеса с внешним диаметром 20 мм. Экс- трузионная смесь состоит из 45,7 кг мелкодробленой пшеницы, 45,7 кг мелко- дробленой ржи, 0,5 кг молотых пряностей. 0,9 кг соли, 7,2 кг воды. Экструзию производят при 680 об/мин, и температуре массы 140°С. Насыпной вес экструдата равен 95 кг/м . Суспензия состоит из 4,5 кг молотых пряностей, 4,5 кг соли, 22,7 кг молочного порошка, 0,2 кг ферментного препарата, 22,7 кг пшеничного крахмала, 45,4 кг воды. Используют 180 кг ферментного препарата фунгамил фирмы Ново для создания клейкой поверхности путем подрастворе- ния экструдата и образования олигосахари- дов. Гидролизующие белки ферменты (протеазы) или гидролизующие целлюлозу ферменты (целлюлазы) можно использовать для достижения известных вкусовых и/или физических эффектов.

Наносимая сухая составляющая состоит 80 кг зернистых пряностей и 20 кг соли. Дозировка массы в экструдер происходит с расходом 160 кг/ч. Суспензию дозируют с расходом 32 кг/ч, сухие составляющие - с расходом 6,4 кг/ч. Остальной процесс протекает, как в примере 1. Сушку производят при 160°С конвекции в течение среднего времени 10 мин до конечной влажности 2%.

Продукт готов к употреблению без измельчения.

Вышеприведенные примеры иллюстрируют использование как в области детского питания, так и для приготовления закусок.

Испаряющееся в процессе количество влаги гораздо меньше, чем в традиционном способе. Помимо этого, способ очень прост и ясен в осуществлении. Расходы на оборудование сокращаются наполовину. Весь процесс занимает по времени около 30 мин., благодаря чему управление им и контроль качества существенно упрощаются.

Формула изобретения

1.Способ приготовления экструзион- ных продуктов преимущественно круп, закусок и супов быстрого приготовления, включающий смешивание злаковых, овощных, фруктовых продуктов с сахаром, молоком, вкусовыми и ароматическими добавками, экструдирование смеси и высушивание полученных продуктов, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости, упрощения способа, рецептурные сахар и молоко разделяют на две части, первую из которой вносят перед процессом экструдирования, а вторую часть смешивают с вкусовыми и ароматическими добавками до получения суспензии, при этом внесение суспензии осуществляют непосредственно после экструдирования на поверхность экструдата и сушку проводят до достижения влажности продукта 1-6%.

2.Способ поп. 1,отличающийся тем, что суспензия содержит ферменты.

3.Способ по пп. 1 и 2, о т л и ч а ю щ и- й с я тем, что в качестве фермента используют амилазу.

4.Способ по пп. 1-3, отличающий- с я тем, что после нанесения на экструдат суспензии наносят вкусовые и ароматические добавки в виде порошка.

5.Способ по пп. 1-4, отличающий- с я тем, что высушенный экструдат гранулируют,