СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВСПУЧЕННОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА Российский патент 1994 года по МПК A23L1/18 

Изобретение относится к способу приготовления вспученного пищевого продукта, предусматривающему формование теста путем пропускания его через сопло экструдера и обработку полученного экструдата в среде, более горячей чем экструдат.

Способ вышеуказанного выше типа известен, в частности, из патента США N 3908034 (кл. А 23 L 1/18, 1975).

Вообще существуют два вида экструзионного приготовления вспученного пищевого продукта, так называемый метод "прямого (или непосредственного) расширения" и метод "непрямого расширения", а также различные комбинации этих основных методов с другими приемами.

В случае так называемого прямого расширения тесто обрабатывают при высоких температурах и давлениях и расширяют при выходе из сопла экструдера до его окончательной формы.

При так называемом непрямом расширении тесто выдавливают через сопло экструдера при более низкой температуре и более низком давлении. При этом происходит клейстеризация теста в экструдере. Образующийся продукт имеет сходство с макаронными изделиями. В последующем сложном процессе сушки, который длится в течение от 4 до 8 ч, влажность экструдата снижают приблизительно до 11% и после дальнейшего кондиционирования экструдат расширяют или в горячем жире, или в горячем воздухе.

При проведении экструзионного способа прямого расширения работу ведут, как правило, при содержании влаги от 13 до 22%, в то время как при экструзии с непрямым расширением влажность необработанного материала составляет приблизительно от 28 до 40%. Снижение влажности до содержания около 11% происходит, как об этом уже говорилось выше, в процессе сушки.

Известны также различные комбинированные способы изготовления расширенных пищевых продуктов с использованием экструзии прямого расширения и последующей обработкой в горячем жире. При этом экструдат после его выхода из сопла и разрезания пекут в горячем жире. При выходе из сопла экструдат охлаждают происходящим расширением и испарением воды. Последующая обработка в горячем жире имеет поэтому характер сушки и обжаривания без достижения изменения объема или текстуры пищевых продуктов.

Выгода экструзии с непрямым расширением с сушкой полуфабриката (как правило, в виде шариков) заключается в том, что можно достичь очень специфических результатов вкуса и текстуры пищевых продуктов, превосходящих по своим качествам пряморасширенные экструдаты. Что касается недостатка способа изготовления пищевых продуктов с непрямым расширением, то он состоит в том, что устройство для осуществления такого способа с целью получения полуфабрикатов и их сушка отличаются сложностью и дороговизной.

Кроме того, сложно проведение контроля качества и обеспечение постоянного качества, что достигается только с очень большим трудом. При этом изготовление расширенных пищевых продуктов по этому способу требует затрат большого количества энергии.

В основу изобретения положена задача создания способа, позволяющего изготавливать пищевые продукты, обладающие свойствами вкуса и текстуры, не уступающими аналогичным свойствам пищевых продуктов, изготавливаемых способом непрямого расширения, при этом одновременно устраняются некоторые недостатки этого способа, в частности снижается стоимость, а также повышается качество изготавливаемых по этому способу пищевых продуктов.

Цель изобретения достигается тем, что в способе указанного типа формование теста ведут так, чтобы температура экструдата после пропуска через сопло составляла 105-130^оС, а обработку в горячей среде ведут без промежуточного охлаждения, при этом в качестве горячей среды используют горячее масло или жир, или горячий воздух, или горячий пар с интенсивностью, достаточной для снижения вязкости теста и увеличения степени его расширения.

Образующаяся при этом текстура, в частности хруст и вызывание чувства жевания расширенного продукта, идентична пищевому продукту, изготавливаемому только экструзией с непрямым расширением.

Способ согласно изобретению дает возможность изготавливать пищевые продукты высокого качества, причем здесь отпадает необходимость в применении сложных установок для проведения сушки и кондиционирования полуфабрикатов. Если установка традиционной конструкции шариков и проведения требующихся приемов процесса стоит около 2 миллионов марок ФРГ, то установка для осуществления способа согласно изобретению стоит меньше половины этой суммы. Поскольку отпадает необходимость в проведении длительной сушки полуфабрикатов, то упрощается осуществление контроля за качеством и поддерживанием постоянства качества экструдированных и расширенных пищевых продуктов. Кроме того, снижается расход энергии.

Предпочтительное выполнение предусматривает подвод к соплу горячего воздуха с температурой 600^оС.

Согласно другой предпочтительной форме выполнения способа тесто экструдируют из экструдера непосредственно в горячее масло или жир. Согласно еще одному варианту выполнения температуру и влажность в сопле поддерживают равной температуре и влажности экструдата при выходе из сопла, что может быть достигнуто, например, тем, что экструдат направляют через канал, в котором температура и влажность те же, как и температура и влажность экструдата.

Поэтому не происходит потери тепла и влажности до того, как экструдат поступит, например, в горячее масло или жир. В канале, через который проходит экструдат, содержатся, предпочтительно, пары среды, предназначенной для последующей обработки экструдата. Горячий пар или воздух, таким образом, могут подводиться непосредственно в сопло.

П р и м е р 1. Экструдируют смесь, состоящую из 60,0% кукурузной крупы, 30,0% картофельных хлопьев, 9,0% пшеничной муки, 1,0% солевой пудры, для изготовления хрустящего картофеля.

Установлена влажность теста 19%. Условия в экструдере устанавливаются таким образом, что тесто перед вспучиванием имеет температуру 130^оС.

Сопло имеет форму вагонного колеса. Пространство за соплом представляет собой негерметично закрытую камеру, через которую в первом случае проходит горячий пар с температурой около 300^оС, а во втором случае - горячий воздух с температурой 550^оС, а именно таким образом, что струя горячей среды движется непосредственно при выходе.

Камера выполнена таким образом, что эта тепловая обработка воздействует минимально в течение 2 ч после попадания сопла на продукт. Режущий нож смонтирован на сопле и расположен внутри камеры.

Полученные продукты вспучены более значительно, обладают большим объемом по сравнению с продуктами без непосредственной тепловой обработки, и их качество ближе к пеллетированным продуктам (т.е. вспученным непрямым методом), нежели к необработанным продуктам.

При обработанных горячим воздухом продуктах ощутим эффект обжаривания, а обработанные горячим паром продукты остаются нейтральными по цвету и вкусу.

Непосредственное органолептическое сравнение с пеллетированными продуктами производят по заданным сравнимым количествам жира и обычных пряностей.

П р и м е р 2. Осуществляется экструдирование смеси, состоящей из 12,0% размолотого дробленого риса, 7,0% кукурузной крупы, 80,0% картофельного гранулята, 1,0% солевой пудры, для изготовления хрустящих картофельных долек.

Влажность теста 19%. Условия в экструдере регулируют таким образом, что тесто перед расширением имеет температуру 125^оС.

Сопло имеет овальную форму с целью получения аналогичных чипам продуктов за счет использования соответствующей скорости резания.

Сопло и режущий нож расположены в масляной ванне, нагретой до обычной температуры фритирования.

Вращающийся режущий нож в результате своего эффекта накачивания поддерживает функцию постоянного подвода горячего масла к расширяющемуся тесту.

Расширяющийся, разрезанный экструдат плавает на поверхности, однако в течение примерно 10 с удерживается под поверхностью перед выгрузкой.

Получают продукт, который по количеству и качеству расширения может непосредственно сравниваться со вспученными непрямыми методами пеллетированными продуктами.

Использование: в пищевой промышленности, в частности, для получения вспученных продуктов из зернового материала для повышения их качества и экономии электроэнергии. Сущность изобретения: способ приготовления вспученных пищевых продуктов предусматривает выход из сопла экструдера и последующую обработку в горячей среде экструдата. Температуру экструдата после его выхода из сопла поддерживают приблизительно на уровне температуры теста при выходе из сопла, причем последующую обработку проводят непосредственно после экструдирования. В частности, тесто можно экструдировать прямо в горячее масло или жир. Поскольку после экструдирования не проводят охлаждения экструдата, в частности, путем испарения воды, экструдат при последующей обработке может продолжать расширяться, и благодаря этому получают пищевые продукты с текстурой, идентичной текстуре пищевых продуктов, которые после экструдирования перед обработкой в горячей среде проходили процесс сушки. 4 з.п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВСПУЧЕННОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА, включающий формование теста путем пропуска его через сопло экструдера и обработку полученного экструдата в среде более горячей, чем экструдат, отличающийся тем, что формование теста ведут так, чтобы температура экструдата после пропуска через сопло составляла 105 - 130^oС, а обработку в горячей среде ведут без промежуточного охлаждения, при этом в качестве горячей среды используют горячее масло или жир, или горячий воздух, или горячий пар с интенсивностью, достаточной для снижения вязкости теста и увеличения степени его расширения. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что температуру горячего воздуха устанавливают равной 600^oС и подводят его к соплу. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что экструдат экструдируют непосредственно в горячее масло или жир. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что температуру и влажность в сопле поддерживают равной температуре и влажности экструдата при выходе из сопла. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что горячий пар или воздух подводится непосредственно в сопло.