СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2009 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении сахарного печенья.

Известен способ производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из инвертного сиропа, яичного порошка, смешанного с водой, солодового экстракта, смешанного с водой, сухого молока, сахаросодержащего компонента, соли, соды, ароматических добавок, пластифицированного жирового компонента, фосфатидов, приготовление смеси сыпучих компонентов. После чего в готовую эмульсию подают смесь сыпучих компонентов и замешивают тесто. Замешивание теста продолжают в зависимости от температурных условий помещения до получения теста однородной консистенции. Затем тесто подают на формование, а тестовые заготовки - на выпечку, охлаждение, расфасовку и упаковку.

(RU 2235469, A21D 13/08, 2004)

Недостатками известного способа являются ограниченный срок хранения изделия из-за быстрого прогоркания жиров, потери потребительских свойств (потери хрустящих свойств и вкуса) и недостаточно высокие его качественные потребительские показатели.

Задачей изобретения является получение сахарного печенья с увеличенными сроками хранения изделий с включением муки зерновых культур и зерновых хлопьев, равномерно распределенных по массе теста и способствующих сохранению формы заготовок печенья при формовании печенья, выраженным зерновым вкусом и хрустящей консистенцией в течение всего периода хранения продукции.

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является увеличение срока хранения изделий и повышение качественных показателей полученных изделий путем придания тесту упругопластичных свойств, облегчающих формование сахарного печенья, увеличение срока хранения готовых изделий, придание изделиям характерного зернового оттенка вкуса. Получаются изделия с хрустящей и рассыпчатой структурой, обогащенные ценными пищевыми компонентами, содержащимися в муке зерновых культур, включая овес (линолевой кислотой, аргинином, метионином и др.).

При введении в рецептуру зерновой муки и зерновых хлопьев заготовки печенья сохраняют форму при формовании на роторе, обладают хорошей формоудерживающей способностью, не наблюдается расплываемость заготовок. Благодаря включению овсяных хлопьев снимается напряжение теста в ходе формования изделий, формуются заготовки с поверхностью без трещин после выпечки изделий.

Для производства изделий используются овсяные хлопья в виде лепестков различных размеров и формы.

При введении в рецептуру теста сахарного печенья зерновой муки и зерновых хлопьев заготовки легче выходят из формы в процессе формования на ротационной машине, уменьшаются адгезионные свойства заготовок к валу ротационной машины, снижаются на 10% потери теста при формовании по отношению к исходным нормам. Показатель намокаемости готового сахарного печенья не превышает 160-180%.

Благодаря введению зерновой муки и овсяных хлопьев готовые изделия обогащаются ценными пищевыми компонентами, содержащимися в муке зерновых культур, включая овес (линолевой кислотой, аргинином, метионином и др.).

Благодаря использованию растительных жиров с природными антиоксидантами - токоферолами готовые изделия приобретают уникальные структурные свойства, а именно хрустящую консистенцию в течение срока годности продукта. Срок годности продукта увеличивается до 9 месяцев.

Для достижения указанного технического результата в способе производства сахарного печенья, включающем приготовление эмульсии из инвертного сиропа, яичного продукта, молочного продукта, солодового экстракта, сахаросодержащего компонента, соли, соды, ароматических добавок, жирового компонента, фосфатидов, приготовление смеси сыпучих компонентов, содержащей пшеничную муку, смешивание эмульсии и смеси сыпучих компонентов до получения однородной массы с последующим формованием тестовых заготовок, выпечкой изделий, их охлаждением, расфасовкой и упаковкой, согласно изобретению солодовый экстракт перед введением в смесь для приготовления эмульсии смешивают с мукой зерновых культур, выбранной из группы: рисовая мука, ржаная мука, ячменная мука, просяная мука, гречневая мука, овсяная мука или овсяные хлопья, в соотношении соответственно 1:2-10 до получения однородной массы и вводят полученную смесь в количестве 0,5-10,0 от общей массы, в качестве жирового компонента используют растительный жир с содержанием токоферолов 0,01-0,1 мас.%, предварительно пластифицированный при температуре 35-38°С, кроме того, в эмульсию дополнительно вводят углеаммонийную соль в количестве 0,1-0,5% от общей массы, а в смесь сыпучих компонентов для приготовления теста дополнительно вводят крахмал кукурузный в количестве 0,1-6,0% от общей массы и крошку печенья в количестве 0,1-10,0% от общей массы и дополнительно вводят муку зерновых культур, выбранную из группы: рисовая мука, ржаная мука, ячменная мука, просяная мука, гречневая мука, овсяная мука и/или овсяные хлопья.

Кроме того, в состав печенья вводят вкусовые добавки, выбранные из группы: изюм, фундук жареный молотый, семена кунжута, арахис, кешью, миндаль, цукаты, сухофрукты в количестве 2,0-15,0 мас.%.

Пример 1. Предварительно готовят эмульсию, для чего в оборудование загружают все жидкие компоненты (инвертный сироп, яичный продукт, молоко сухое цельное, предварительно приготовленную смесь из солодового экстракта и овсяной муки, взятых в соотношении соответственно 1:2 в количестве 0,5 мас.%, сахарную пудру, соль.). Перемешивают компоненты до получения однородной массы. Затем добавляют химические разрыхлители: соду питьевую, фосфатиды и углеаммонийную соль. В последнюю очередь добавляют растительный жир с токоферолами, предварительно пластифицированный при температуре 35°С или 38°С, а также необходимые ароматические добавки. Все тщательно перемешивают до получения однородной консистенции эмульсии. Температура эмульсии 30-38°С. Готовая эмульсия поступает в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 38°С.

Приготовление теста осуществляется в тестомесильных машинах путем смешивания приготовленной эмульсии с пшеничной мукой, крахмалом кукурузным, крошкой печенья и дополнительно овсяной мукой или овсяными хлопьями. В тестомесильную машину подают эмульсию с температурой 30-38°С и содержанием сухих веществ 70-75% в соответствии с рецептурой. Далее подают муку, крахмал кукурузный, крошку печенья, овсяную муку или овсяные хлопья. Замес продолжают до получения теста однородной консистенции. Продолжительность замеса может изменяться и зависит от температуры, свойств используемой муки, интенсивности смешивания и других факторов.

Готовое тесто из тестомесильной машины выгружается на ленточный транспортер и подается в воронку формующей машины. Формование осуществляется на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Отформованные тестовые заготовки с ленты формующей машины переходят на сетчатый конвейер.

Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от влажности теста, степени заполнения печи, температуры выпечки.

Далее по необходимости отделывается льезоном и сахарным песком, охлаждается, расфасовывается и упаковывается.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.%: инвертный сироп 1,0; мука пшеничная 57,85; овсяная мука 10,0; крахмал кукурузный 0,1; крошка печенья 0,1; яичный порошок 0,1; молоко сухое цельное 0,1; сахарная пудра 12,0; растительный жир с содержанием токоферолов 0,01 мас.% - 16,5; фосфатиды 0,15; сода питьевая 0,5; углеаммонийная соль 0,5; соль 0,5; смесь солодового экстракта и овсяной муки 0,5; ароматические добавки 0,1.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что используют смесь солодового экстракта и ячменной муки, взятых в соотношении соответственно 1:10, в количестве 2,0 мас.%, крахмал кукурузный берут в количестве 4,5 мас.%, крошку печенья в количестве 1,0 и дополнительно вводят в качестве вкусовых добавок изюм и миндаль в заданном соотношении.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.%: инвертный сироп 3,5; мука пшеничная 60,05; крахмал кукурузный 4,5; крошка печенья 1,0; яичный порошок 0,8; молоко сухое цельное 0,5; сахарная пудра 10,0; растительный жир с содержанием токоферолов 0,1 мас.% - 15,0; фосфатиды 0,05; сода питьевая 0,2; углеаммонийная соль 0,1; соль 0,1; смесь солодового экстракта и ячменной муки 2,0; изюм и миндаль 2,0; ароматические добавки 0,2.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что используют смесь гречневой и ржаной муки, взятых в соотношении соответственно 1:2, в количестве 0,5 мас.%, крахмал кукурузный берут в количестве 3,0 мас.%, крошку печенья в количестве 0,5 мас.%; предварительно приготовленную смесь из солодового экстракта и овсяной муки, взятых в соотношении соответственно 1:2, в количестве 0,5 мас.%, смесь гречневой и ржаной муки в количестве 5,0 мас.% и дополнительно вводят в качестве вкусовых добавок цукаты и фундук жареный молотый.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.%: инвертный сироп 3,5; мука пшеничная 53,05; ржаная мука 1,7; гречневая мука 3,3; крахмал кукурузный 3,0; крошка печенья 0,5; яичный порошок 0,8; молоко сухое цельное 0,5; сахарная пудра 16,5; растительный жир с содержанием токоферолов 0,1 мас.% - 8,0; фосфатиды 0,05; сода питьевая 0,2; углеаммонийная соль 0,4; соль 0,3; цукаты 3,0; фундук жареный молотый 5,0; ароматические добавки 0,2.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что используют смесь солодового экстракта, ячменной и овсяной муки, взятых в соотношении соответственно 1:2:3, крахмал кукурузный берут в количестве 6,0 мас.%, крошку печенья в количестве 10,0 мас.%, овсяные хлопья в количестве 5,0 мас.% и дополнительно вводят в качестве вкусовых добавок семена кунжута.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.%: инвертный сироп 3,5; мука пшеничная 27,05; ячменная мука 2,0, овсяная мука 3,0; крахмал кукурузный 6,0; крошка печенья 4,0; яичный порошок 0,8; молоко сухое цельное 0,5; сахарная пудра 22,0; растительный жир с содержанием токоферолов 0,1 мас.% - 8,0; фосфатиды 0,05; сода питьевая 0,2; углеаммонийная соль 0,4; соль 0,3; смесь солодового экстракта, ячменной и овсяной муки 7,0; семена кунжута 15,0; ароматические добавки 0,2.

Пример 5.

Осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что используют смесь солодового экстракта, просяной муки и овсяных хлопьев, взятых в соотношении соответственно 1:2:3, крахмал кукурузный берут в количестве 2,0 мас.%, крошку печенья в количестве 10,0 мас.%, овсяные хлопья в количестве 5,0 мас.% и дополнительно вводят в качестве вкусовых добавок арахис или кешью.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.%: инвертный сироп 2,0; мука пшеничная 41,3; просяная мука 2,0: овсяные хлопья 3,0; крахмал кукурузный 2,0; крошка печенья 10,0; яичный порошок 0,5; молоко сухое цельное 0,4; сахарная пудра 16,5; растительный жир с содержанием токоферолов 0,1 мас.% - 9,0; фосфатиды 0,1; сода питьевая 0,3; углеаммонийная соль 0,3; соль 0,4; смесь солодового экстракта, просяной муки и овсяных хлопьев 10,0; сухофрукты 1,0; арахис или кешью 1,0; ароматические добавки 0,2.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить изделия с увеличенным в 2 раза сроком хранения изделий по сравнению с прототипом и повысить их качественные показатели путем придания тесту упруго-пластичных свойств, облегчающих формование сахарного печенья. Получаются изделия с хрустящей и рассыпчатой структурой.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли. Предварительно готовят эмульсию из инвертного сиропа, яичного продукта, молочного продукта, солодового экстракта, сахаросодержащего компонента, соли, соды, ароматических добавок, жирового компонента, фосфатидов, дополнительно вводят углеаммонийную соль. Подготавливают смесь сыпучих компонентов, которая содержит пшеничную муку, смешивают эмульсию и смесь сыпучих компонентов до получения однородной массы. Формуют тестовые заготовки, выпекают, охлаждают, расфасовывают и упаковывают изделия. Солодовый экстракт перед введением в смесь смешивают с мукой зерновых культур, выбранной из группы: рисовая мука, ржаная мука, ячменная мука, просяная мука, гречневая мука, овсяная мука или с овсяными хлопьями. В качестве жирового компонента используют растительный жир с содержанием токоферолов 0,01-0,1 мас.%. В смесь сыпучих компонентов для приготовления теста вводят крахмал кукурузный, крошку печенья и дополнительно муку зерновых культур, выбранную из группы: рисовая мука, ржаная мука, ячменная мука, просяная мука, гречневая мука, овсяная мука или овсяные хлопья. В состав печенья вводят вкусовые добавки, выбранные из группы: изюм, фундук жареный молотый, семена кунжута, арахис, кешью, миндаль, цукаты, сухофрукты. Это позволяет получить продукт с повышенными качественными показателями, облегчается формование, улучшается структура, изделия становятся более пластичными, обогащенными ценными пищевыми компонентами. 1 з.п.ф-лы.

1. Способ производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из инвертного сиропа, яичного продукта, молочного продукта, солодового экстракта, сахаросодержащего компонента, соли, соды, ароматических добавок, жирового компонента, фосфатидов, приготовление смеси сыпучих компонентов, содержащую пшеничную муку, смешивание эмульсии и смеси сыпучих компонентов до получения однородной массы с последующим формованием тестовых заготовок, выпечкой изделий, их охлаждением, расфасовкой и упаковкой, отличающийся тем, что солодовый экстракт перед введением в смесь для приготовления эмульсии смешивают с мукой зерновых культур, выбранной из группы: рисовая мука, ржаная мука, ячменная мука, просяная мука, гречневая мука, овсяная мука или с овсяными хлопьями, в соотношении соответственно 1:2-10 до получения однородной массы и вводят полученную смесь в количестве 0,5-10,0 от общей массы, в качестве жирового компонента используют растительный жир с содержанием токоферолов 0,01-0,1 мас.%, предварительно пластифицированный при температуре 35-38°С, кроме того, в эмульсию дополнительно вводят углеаммонийную соль в количестве 0,1-0,5% от общей массы, а в смесь сыпучих компонентов для приготовления теста дополнительно вводят крахмал кукурузный в количестве 0,1-6,0% от общей массы и крошку печенья в количестве 0,1-10,0% от общей массы и дополнительно вводят муку зерновых культур, выбранную из группы: рисовая мука, ржаная мука, ячменная мука, просяная мука, гречневая мука, овсяная мука или овсяные хлопья.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в состав печенья вводят вкусовые добавки, выбранные из группы: изюм, фундук жареный молотый, семена кунжута, арахис, кешью, миндаль, цукаты, сухофрукты в количестве 2,0-15,0 мас.%.