Сдобное печенье Советский патент 1993 года по МПК A21D13/08 

NP

Ј

Использование: в пищевой промышленности, в частности в производстве кондитерских изделий, для расширения ассортимента кондитерских изделий, возможности использования побочного продукта кукурузно-крах- мального производства - кукурузного зародышам повышения биологической ценности продукции. Способ осуществляют следующим образом: сдобное печенье включает в качестве жиросодержащего компонента муку кукурузного обжаренного зародыша и яичный желток при следующем соотношении, мас.%: пшеничная мука 16,7- 19; сахар-песок 24,0-26,0; мука кукурузного обжаренного зародыша 25,0-27,3; яичный желток 32,0-33,3. Яичный желток сбивают с сахаром-песком, пшеничную муку смешивают с мукой кукурузного обжаренного зародыша, эту смесь вводят в сбитую смесь яичного желтка с сахаром-песком и тщательно перемешивают до однородной массы. Тесто раскатывают, формуют и выпекают. 1 з.п.ф-лы, 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий, содержащих зародыш злаковых культур.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому продукту является печенье сдобное из пшеничной муки высшего сорта с большим содержанием ореховой муки, рецептура которого приведена в табл.1.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ производства печенья сдобного, заключающийся в следующем: в универсальную смесительную машину загружают сахарную пудру, жир, разрыхлитель и перемешивают в течение 10-12 мин. Затем добавляют белок яичный, сгущенное молоко и

перемешивают еще 4-5 мин., после чего добавляют пшеничную муку и ядро ореха жареное тертое и перемешивают 2-4 мин. Температура теста составляет 19-22°С. Прокатку производят до определенной толщины пласта механическим или ручным способом. Прокатанное тесто формуют. Отформованное тесто укладывают механизированным или ручным способом на подогретые противни и выпекают. После выпечки печенье выставляют на этажерки до затвердевания и охлаждения.

Целью изобретения является расширение ассортимента и удешевление продукции.

Это достигается тем, что в отличие от известного печенья с орехами, включающего муку пшеничную, сахаросодержащий

00 OJ

ю

00 00

со

и жиросодержащий компоненты, в качестве жиросодержэщего компонента используют муку зародыша кукурузного обжаренного и желток яичный при следующем соотношении, мас.%:

Мука пшеничная.16,,2

Сахар-песок24.6-26,0

Мука зародыша кукурузного обжаренного25,0-28,0 Желток яичный32,0-33,3 Для достижения указанной цели в способе производства печенья сдобного на основе муки зародыша кукурузного обжаренного желток яичный сбивают с сахаром-песком, муку пшеничную смешивают с мукой зародыша кукурузного обжаренного и эту смесь вводят в сбитую смесь желтка яичного с сахаром-песком и тщательно перемешивают до однородной массы.

Использование в качестве жиросодержащего компонента муки зародыша куку- р зного обжаренного и желтка яичного взамен ядер ореха жареного тертого и масла сливочного позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий и снизить себестоимость продукции.

Предлагаемое печенье сдобное на основе муки зародыша кукурузного обжаренного и желтка яичного и способ его получения не известны.

Зародыш кукурузный мокрого способа отделения является побочным продуктом кукурузо-крахмального производства. Установлено, что зародыш кукурузный, несмотря на способ его отделения от зерна (мокрый), богат минеральными веществами (табл.2) и витаминами, а тяжелые металлы (медь, свинец, олово) в нем не превышают допустимые нормы.

Белок зародыша кукурузного - это гетерогенные белковые фракции, а доминируют - солерастворимые глютелины и глютелиноподобные. Белковые фракции зародыша кукурузного представлены в табл. 3.

Печенье сдобное на основе муки зародыша кукурузного обжаренного обладает повышенной биологической ценностью, которая обусловлена тем, что в белках зародыша кукурузного есть все незаменимые аминокислоты, % на сухое вещество: аспа- раплновая кислота 1,98; треонин 0,98; серии 1,11; глютаминовая кислота 4,38; пролин 1,83; глицин 1,43; аланин 1,50; валин 1,64; метионин 0,32; изолейцин 0,90; лейцин 2,06; тирозин 0,44; фенилаланин 1,22; гистидин 0,87; лизин 2,07; аргинин 1,82.

Зародыш кукурузный богат витамином Е (токоферолом). В кукурузном масле, полученном из зародыша кукурузного, витамина Е в три раза больше, чем в подсолнечном, а по сравнению со сливочным - в 100 раз. Зародыш кукурузный составляет 6-12% массы зерна. Традиционно зародыш кукурузный используют в основном для извлечения жира, которого в нем около 50%.

Химический состав зародыша кукурузного близок к химическому составу орехов, 0 что видно из табл.4,

Муку зародыша кукурузного обжаренного вырабатывают по Технологической инструкции 10-4976-04-91 в соответствии с требованиями ТУ 10-4976-04-91 Зародыш 5 кукурузный обжаренный для кондитерских изделий (в зернах и размолотый).

Желток яичный содержит около 20% жира, богат витаминами. Он содержит витамины А,В1,Д,Е. В его состав входит около 10% 0 лецитина.

Ниже приведен пример конкретного получения продукта (продукт и способ его получения).

П р и м е р. 80 г желтка яичного 5 (33,3 мае. %) сбивают с 60 г сахара-песка (25,0 мас.%). Муку пшеничную 40 г (16,7 мас.%) смешивают с 60 г муки зародыша кукурузного обжаренного (25,0 мас.%). Эту смесь вводят в смесь желтка яичного с 0 сахаром-песком и тщательно перемешивают до однородной массы. Температура теста 15-24°С. Тесто раскатывают в пласты толщиной 6-8 мм, формуют ручной выемкой круглой формы. Укладывают на чистые про- 5 тивни без смазывания поверхности противня и выпекают при температуре 180-275°С в течение 7-15 мин. Готовое печенье снимают с противней и охлаждают.

На Казацком крахмалопаточном ком- 0 бинате выработана опытная партия печенья сдобного. Расход сырья на 1 кг готовой продукции приведен в табл.5.

Использование предлагаемого печенья сдобного на основе зародыша кукурузного 5 и способа его производства обеспечивает следующие преимущества:

расширение ассортимента кондитерских изделий;

возможность использования побочного 0 продукта кукурузо-крахмального производства - зародыша кукурузного;

повышение биологической ценности продукции за счет наличия в белках зароды-. ша кукурузного всех незаменимых амино- 5 кислот;

получение более дешевой продукции.

Формула изобретения

Сдобное печенье, содержащее пшеничную муку, сахар и жиросодержащий компонент, отличающееся тем, что в качестве

жиросодержащего компонента оно содержит муку из кукурузного зародыша, промытого водой, выдержанного в растворе поваренной соли, обезвоженного, подсушенного и обжаренного до золотистого цвета и состояния хрупкости и рассыпчатости, и яичный желток при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Рецептура № 180 Печенье с орехами

Содержание минеральных веществ в зародыше кукурузном

Пшеничная мука

Сахар

Мука из кукурузного

зародыша

Яичный желток

2. Печенье по п. 1.отличающееся тем. что раствор соли используют 2 %-ный, а выдержку ведут в течение 4-16 ч.

Таблица 1

Таблица 2

Белковые фракции зародыша кукурузного

Таблица 4

Показатели, характеризующие средний химический состав жиросодержащих ядер,

% по сухому веществу

Расход сырья товарной влажности на 1 кг печенья сдобного

Таблица 3

Таблице 5

Продолжение табл. 5