"Пирожное белковосбивное типа "Миндальное" Советский патент 1993 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой про-, мышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, содержащий зародыш злаковых культур.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому продукту является пирожное Миндальное, содержащее в качестве основы белки яичные, сахар-песок и муку пшеничную, а в качестве жиросодер- жащих ядер - ядра миндаля в количествах, приведенных в табл. 1.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к заявляемому способу является способ производства пирожного Миндальное, заключающийся в смешивании жиросодержащих ядер с сахаром-песком и 50% яичного белка от количества, предусмотренного рецептурой. Приготовленную массу пропускают через трехвалковую мельницу один или два раза.

Протертую массу перемешивают в смесительной машине с остальным количеством яичного белка. Затем добавляют муку и перемешивают еще 1-8 мин, температура теста 20-24°С.

Формуют тесто отсаживанием шпри- цевальным мешком на листы, застеленные бумагой или смазанные жиром и припыленные мукой, Отсаженное тесто выстаивают в помещении цеха 6-8 часов до образования на поверхности корочки. Выпечку производят при температуре 180-220°С в течение 4-10 мин. Изделия после выпечки охлаждают на листах до затвердевания и снимают скребком.

Применяемый в известном пирожном Миндальное миндаль в качестве жиросодержащих ядер является дефицитным и дорогим сырьем.

W

w

fe

CD GJ

Ю 00 VI

CO

Целью изобретения является расширение ассортимента и удешевление продукции.

Это достигается тем, что в отличие от известного пирожного Миндальное, содержащего белки яичные, сахар-песок, муку пшеничную, в качестве жиросодержащих ядер используют муку зародыша кукурузного обжаренного при следующем соотношении, мас.%:

Белок яичный 22,0-24,5

Сахар-песок52,0-56,0

Мука зародыша

кукурузного

обжаренного21,0-24,0

Мука пшеничная2,0-3,0

Для достижения указанной цели в способе производства пирожного белковосбив- ного типа Миндальное на основе муки зародыша кукурузного обжаренного яичный белок сбивают, постепенно добавляя сахар-песок, до получения стойкой плотной пены, в которую вводят пшеничную муку и муку зародыша кукурузного обжаренного и перемешивают до однородной массы.

Использование в качестве жиросодержащих ядер муки зародыша кукурузного обжаренного при производстве пирожного белково-сбивного типа Миндальное взамен дефицитного миндаля позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий, а дешевизна кукурузного зародыша, являющегося побочным продуктом кукуруз- но-крахмального производства, позволяет получить дешевую продукцию. Пирожное белковоебивное типа Миндальное содержит белки незаменимых аминокислот, ненасыщенные липиды, витамины, биоэлементы и имеет хорошие органолептические, биологические и питательные свойства.

Предлагаемое пирожное белковоебивное типа Миндальное на основе муки зародыша кукурузного обжаренного и способ его получения не известны.

Зародыш кукурузный мокрого способа отделения является побочным продуктом кукурузно-крахмаяьного производства. Установлено, что зародыш кукурузный, несмотря на способ его отделения от зерна, богат минеральными веществами и витаминами (табл.2), а тяжелые металлы (медь, свинец, олово) в нем не превышают допустимые нормы,

Белок зародыша кукурузного - это гетерогенные белковые фракции, а доминируют - солерастворимые глютелины и тлютелино- подобные. Белковые фракции зародыша кукурузного представлены в табл. 3.

Пирожное белковоебивное типа Миндальное на основе зародыша кукурузного

обладает повышенной пищевой ценностью, которая обусловлена тем, что в белках зародыша кукурузного есть все незаменимые аминокислоты, % на сухое вещество: аспарагиновая кислота 1.98; треонин 0,98; серии 1,11; глютаминовая кислота 4,38; пролин 1,83; глицин 1,43; аланин 1,50; валин 1,64; метионин 0,32; изолейцин 0,90; лейцин 2,6;: тирозин 0,44; фенил-аланин 1,22; гистидин

0 0,87; лизин 2,07; аргинин 1.82 (2).

Зародыш кукурузный богат витамином Е (токоферолом). В масле, полученном из зародыша кукурузного, витамина Е в три раз больше, чем в подсолнечном, а по сравне5 нию со сливочным - в tOO раз. Химический состав зародыша кукурузного близок к химическому составу миндаля, что видно из табл. 4.

Заявляемый продукт и способ его пол0 учения заключаются в следующем. Яичный белок сбивают, постепенно добавляя сахар- песок, до получения стойкой плотной пены, вводят пшеничную муку и муку зародыша кукурузного обжаренного и перемешивают

5 до однородной массы.

Мука зародыша кукурузного обжаренного должна вырабатываться по Технологи- ческой инструкции 10-4976-04-91 и соответствовать требованиям ТУ 10-49760 04-91 Зародыш кукурузный обжаренный для кондитерских изделий (в зернах и размолотый).

Далее приводится пример конкретного продукта и способа его получения.

5 П р и м е р. 36 г яичного белка (24,49 мас.%) сбивают, постепенно добавляя сахар-песок в количестве 77 г (52,3 мас.%), до получения стойкой плотной пены, добавляют 3 г (2,04 мае.%) муки

0 пшеничной и 31 г (21,09 мас.%) муки зародыша кукурузного обжаренного и перемешивают до однородной массы. Температура теста 15-24°С.

Формуют.тесто отсаживанием шприце-.

5 вальным мешком на листы, смазанные растительным маслом и подпиленные мукой. Выпечку производят при температуре среды пекарной камеры 180-220°С в течение 4-10 мин. Изделия после выпечки охлаж0 дают на листах до затвердевания (2-5 мин) и снимают скребком. Пирожное белковоебивное типа Миндальное имеет массу 25 г.

На Казацком крахмалопаточном комби5 нате выработана опытная партия пирожного белковосбивного типа Миндальное. Расход сырья на 1 кг готовой продукции приведен в табл, 5.

Использование предлагаемого пирожного на основе зародыша кукурузного обжаре н но го и способа его производства обеспечивает следующие преимущества:

а)расширение ассортимента кондитерских изделий;

б)возможность использования побочного продукта кукурузно-крахмального производства;

в)получение более дешевой продукции, так как зародыш кукурузный значительно дешевле миндаля;

г)повышение биологической ценности продукции за счет наличия в белках кукурузного зародыша всех незаменимых аминокислот.

Формула изобретения 1. Пирожное белковосбивное типа Миндальное, содержащее яичные белки, сахар-песок, пшеничную муку и измельчен0

5

ное жиросодержащее растительное сырье, отличающееся тем, что в качестве измельченного жиросодержащего растительное сырье оно содержит муку кукурузного зародыша, промытого в воде, выдержанного в растворе поваренной соли, обезвоженного, подсушенного и обжаренного до золотистого цвета и состояния хрупкости и рассыпчатости, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Яичный белок. 22,0-24,5

Сахар-песок52-55

Мука кукурузного

зародыша21-24

Пшеничная мука2-3

2. Пирожное по п.1,отличающееся тем, что раствор поваренной соли используют 2%-ным, а выдержку ведут в течение 4-16 ч.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в производстве мучных кондитерских изделий, содержащих заменитель ореха для расширения ассортимента и удешевления продукции. Сущность изобретения: пирожное содержит муку кукурузного зародыша, выдержанного в растворе поваренной соли, подсушенного и обжаренного, при следующем соотношении ингредиентов. мас.%: яичный белок 22,00-24,50; сахар-песок 52,00-55,00; пшеничная мука или крахмал 2-3,00; мука кукурузного зародыша 21,00-24,00. Яичный белок сбивают, постепенно добавляя сахар-песок, до получения стойкой плотной пены, в которую вводят пшеничную муку или крахмал и муку кукурузного зародыша, перемешивают до однородной массы, формуют и выпекают. 1 з.п.ф-лы, 5 табл.

Рецептура пирожного Миндальное (масса 39 г)

Содержание минеральных веществ в зародыше кукурузном

Таблица 1

Таблица 2

Белковые фракции зародыша кукурузного

Таблица 4

Показатели, характеризующие средний химический состав жиросодержащих ядер,

% по сухому веществу

Таблица 5 Расход сырья товарной влажности на 1 кг пирожного белковосбивного типа Миндальное

Таблица 3

Продолжение табл. 5