Сухая разрыхлительная закваска и способ приготовления сухой разрыхлительной закваски Советский патент 1993 года по МПК A21D8/04 

эмульгатором и антиоксидантом; последние два вещества получают, как правило, мз сс- евого масла. Эти закваски обеспечивают ферментацию и естественное разрыхление при выпечке хлеба и других подобных изделий. Кроме того, настоящее изобретение относится к способу получения подобных разрыхляющих заквасок в виде сухих гранул и к их применению в высушенном виде для выпечки хлеба.

Некоторые традиционные дрожжевые закваски для производства хлеба, приготавливаемые на базе пшеничного, ржаного, ячменного зерна и овса, которые все еще могут находить применение, должны .возобновляться добавлением в разрыхлитель муки, -воды и различных других ингредиентов с определенными интервалами между осуществлением выпечки. Как правило, подобные традиционные разрыхлители не выпускаются в сухом виде для хранения, а вместо этого должны постоянно возобновляться для своего поддержания или запускаться заново, что создает опасность, что полезная культура вновь вырабатываться не будет. Исключением этому может б-ыть способ, с.помощью которого дрожжевая закваска для теста сушится в Финляндии. Этот . способ описан в работе Gura, 1982, где отмечается, что традиционный метод сохране- ния сухой закваски в Финляндии заключается в естественном высушивании песка на поверхности деревянных емкостей.

С практической точки зрения это уже больше относится к искусству осуа ествле- ния высушивания, если закваска должна быть регйдрзтироп.ана до точно аналогичной закваски, причем этот метод в литературе не описан, по крайней мере, насколько это известно в настоящее время.

Микроорганизмы в нескольких из этих традиционных заквасочных разрыхлителях и недавно обнаруженном разрыхлителе уже были описаны и выявлена их структура. В данном случае структура микрофлоры интересующихся разрыхлителей отличается тем, что содержит дрожжи рода Saccharomyces, которые не ферментируют мальтозу, вместе с видами Lactobacillus, которые мальтозу ферментируют, Дрожжи Saccharomyces и Lactobacllius вероятно находятся в симбиозе и каждый из них способствует росту другого в тесте. Они являются наиболее обычными доминирующими присутствующими микроорганизмами, но часто имеются и меньшие количества других дрожжей и бактерий, которые обусловливают трудно различимые характеристики конкретного разрыхлителя. Дрожжи других родов, которые выявлены в традиционных заквасочных разрыхлителях непрерывного действия, включают Pichla и Hausenula. Бактерии других типов, которые выявлены в подобных

разрыхлителях, включают Lenconostoc, Streptococcus и Pedfococcus.

Ныне принятая таксономная классификация рода Saccharomyces дрожжей (3), включает семь видов. Ими являются три ви0 да дрожжей Saccharomycesi которые обычно не ферментируют мальтозу и которые явно признаны как полезные в заквасочных рыхлителях; ими являются S, exlguus, S. telluris и S, dalrensis, S. exiguus присутству5 ет в саифрзицмсском закоасочном разрыхлителе, в котором эти дрожжи растут в симбиозе с Lactobacillus Sanfrancisco, а также в итальянском хлебном тесте, где обнаружено, что они растут вместе с

0 Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum. Все эти аиды бактерий LactobnciHus ферментируют мальтозу. Из традиционного иранского хлебного теста выделен также S. exiquus (Tadayon, Иден5 т ифйкация дрожжей, выделенных из хлебного теста хлебопекарен в Ширазе, Иран), в исследовании, в котором не рассматривалось, присутствует ли какой-либо вид Lactobaclllus, так что неизвестно, происхо0 дмло ли симбиотическое спаривание,

Sitelluris был обнаружен в традиционном хлебном тесте в Иране (Todayon, см. выше), но без упоминания о симбиотиче- ском спаривании с видами Lactobacillus. S.

5 dairensis был обнаружен в пшеничной и ржаной дрожжевых закваскзх, приготовленных из микроорганизмов, которые есте- ственным образом присутствуют на пшеничном или ржаном зерне. В пшенич0 ной дрожжевой закваске S.dairensls симби- отмческм растет вместе с атипичным штаммом Lactobacillus brevis, который тем не менее ферментирует мальтозу.

S . servazzil и S.unisporus пока еще не

5 упоминались в литературе как виды, полезные для хлебопечения, хотя обычно они не ферментируют мальтозу и по-видимому, пригодны для симбиотического спаривания с ферментирующими мальтозу видами

0 Lactobacillus в разрыхлителе, Вполне разумно ожидать, что в конечном случае: они либо будут использоваться в хлебопечении в сочетании в бактериями Lactobacillus, либо удастся их обнаружить в каких-либо тра5 диционных разрыхлителях для хлеба.

S.cerevisiae и S. kiuyveri обычно могут ферментировать мальтозу и поэтому они непригодны для симбиотического спаривания с бактериями Lactobacillus, которые также ферментируют мальтозу. Штаммы S.cerevisiae используются в качестве современных пекарских дрожжей, a S.kluyveri об- ь аружен в традиционных разрыхлителях, используемых в Иране для производства хлеба (Tadayon). Хлеб, выпекаемый с ис- г ользованием любы/ из этих двух дрожжей, по-видимому, не обладает характерным запахом и самоконсервационными свойства- N и, сопряженными с кислотами, вырабатываемыми симбиотическими бакте- Lactobacillus, присутствующими в рыхлителе.

Видами Lactobacillus, чаще всего обна- живаемыми в дрожжевых заквасочных си- емах, являются Lplantarum, Lbrevis и Fermentum (Gura. см. выше, р.128). Другие лды Lactobaclllus, приведенные в послед- н|ем издании Bergeys Manual (Kandler J, eiss, Регулярные неспорообразующие грам-положительные палочки, в Sergey s Manual of Systematic Bacteriology), которые оделены из тестовых заквасок, представ- ют собой: Lfararninis, L fllmentarius; L. sel и Lsanfrancisco. Можно полагать, что ждый из этих видов Lactobacillus растет абиотически вместе с одним из видов не- ёрментирующих мальтозу дрожжей S iccharomyces. Конкретная пара, которая растет естественным путем в той или иной системе мука-вода, определяется присутствующими там питательными веществами. П эммеры других разрыхлителей, содержащих виды Lactobacillus, включают использо- ванные для производства немецкого рханого хлеба, а также египетского и иранского пшеничного хлеба.

Выделение доминирующих микроорганизмов и их последующее размножение и ис пользование для инокуляции хлебного теста может и не давать те же характеристики, которые обеспечиваются применением оригинального разрыхлителя. Для сохранения всех микроорганизмов, которые придают полные характерные свойства традицион- нь м разрыхлителям, и для обеспечения большей общедоступности к подобным традиционным разрыхлителям было бы весьма полезным располагать возможностью готовить их экономичным образом в стабильной при хранении, высушенной, гранулированной форме, и воспроизводить исходный раз- рьхлитель, исходя из такой формы. Первоначально проведенная работа показала, что казалось бы очевидный метод прямой сушки зрелого разрыхлителя в виде экструдированного теста был бы неэкономичным с точки зрения использования энергии и в любом случае микроорганизма

не пр

выживут в подобном технологическом зцессе.

Традиционные разрыхлители размножали для их поддержания на протяжении веков или возобновляли с использованием древней технологии и вплоть до девятнад- 5 цатого века это делали с применением аналогичным образом выращенного зерна и помолотой муки и с аналогичным обеспечением водой.

Очищенная мука означала тонкопомо0 лотую. муку, содержащую части цельного зерна и, поэтому, питательные вещества. При использовании валковых мельниц очищенная мука может быть получена таким образом, что она содержит только эндос5 перм зерна и практически не содержит ни одного из питательных веществ, присутствующих в зародыше и отрубях цельного зерна. Сокращение числа питательных веществ, присутствующих в современной

0 очищенной муке с валковых мельниц, частично компенсируется добавлением витаминов и минеральных веществ в степени, которая колеблется от одной страны к другой.

5 Зерновые сорта, выбираемые для производства современной муки, также могут меняться со временем. Причиной этому является создание новых сортов зерна и торговая практика, которая ведет к

0 использованию интродуи фованных сортов зерна из разных районов земного шара. Современные мукомольные предприятия смешивают целый ряд разных сортов зерна из различных источников с производством му5 ки, которая в конечном счете и поступает в продажу.

Современные условия выращивания, хранения и распределения зерновых культур практически всегда включают примене0 ние пестицидов или физической обработки

для исключения развития насекомых или

микробного загрязнения. Та же самая обра ботка приводит также и к утрате микроорганизмов, на базе которых может

5 производится традиционная натуральная разрыхлительная закваска.

Использование осоложенного зерна в хлебном тесте является общераспространенной практикой, как сейчас, так и в древ0 ности. Осоложенное зерно вносит дополнительные витамины в закваску или тесто w ферменты, которые выполняют самые разные функции, включая улучшение текстуры хлеба, высвобождение мальтозы

5 муки, разложение фитиновой кислоты и результирующее высвобождение связанных минералое для переваривания. Зта активность, обеспечиваемая осоложенным зерном, обусловлена прорастанием зэрна, . которое является второй стадией солодового процесса после замачивания в воде. Последующая обработка в с время ссоложивания включает сушку в условиях, которые определяют конечные характеристики солода; некоторые ферменты в процессе сушки солода легко разрушаются. В древние времена прорастание, по-видимому, происходило при замачивании зерна в попытке их- размягчить перед приготовлением теста, или же зерно могло прорастать даже перед уборкой в дождливые сезоны уборки урожая с последующей сушкой при их нахождении еще в колосе. Другими словами, традиционные разрыхлительные закваски скорее всего дополнялись простым солодом, а не очищенным сахаром, когда требовалось ускорить рост заквасочных микроорганизмов.

В настоящее время используемая для хлебопечения вода скорее всего оказывается обработанной бактериостатическими химикатами. Это крайне важно для предотвращения распространения болезнетворных микроорганизмов. Однако, если эти химикаты остаются в воде, которая предназначена для традиционного хлебопечения, то это может помешать размножению натуральных заквасочных микроорганизмов.

Все это призвано показать, что для успешного получения и размножения того или и ного традиционного заквасочного разрыхлителя необходимо использовать муку из цельного зерна определенного сорта, часть которого пророщена .или осоложена, причем оно не должно быть обработано физическими методами или пестицидами для разрушения остаточных микроорганизмов и является тем не менее чистым и неповрежденным, а также использовать хорошую питьевую воду, которая не содержит остаточных бактериостатических химикатов. Получаемый с соблюдением этих критериев эаквасочный рыхлитель скорее всего будет содержать бурно растущие микроорганизмы. Подобная система будет обеспечивать наилучшее разрыхление и кроме того будет давать закваску, имеющую наилучший шанс выжить в дальнейшей переработке, такой как сушка, для обеспечения стабильности при продолжительном хранении.

При соблюдении всех указанных критериев и содержании в рыхлителе неферментирующих мальтозу видов дрожжей рода Saccharomyces и ферментирующих мальтозу видов бактерий Lactobaclllus а качестве доминирующих заквасочных микроорганизмов, подобный разрыхлитель можно было бы классифицировать как закваску. Тем самым она будет отличаться от кислотестовых инициаторов, которые зачастую готовятся из очищенной муки и Сахаров и нередко используются лишь для получения кислого теста, которое затем заквашивается

с помощью S. cerevlsiae в виде пекарских дрожжей. Следует ожидать, что закваска будет давать хорошо закисленное тесто и обеспечит соответствующие характеристики готового хлеба, Кислое тесто, заквашен0 ное пекарскими дрожжами, будет лишь частичного заквашенным, поскольку эти дрожжи ферментируют те же сахара, что и кислообразующие бактерии, и тем самым блокируется их полное размножение.

5 Желательность получения разрыхлительных заквасок отчасти обусловлена стремлением успешного продолжения древней практики, но более важным обстоятельством являются свойства производи0 мого хлеба из цельного зерна. Кислое тесто заквасочного теста обеспечивает готовому хлебу хороший вкус и запах, свойство самоконсервации против роста плесени и повышенную доступность для переваривания,

5 даже повышает эффект ферментации осоложенного зерна или простыми пекарскими дрожжами, минералов, естественным образом присутствующих в муке -из цельного зерна.

0 Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому решению является сухяя разрыхлительная закваска, содержащая муку, жизнеспособные клетки ферментирующих мальтозу бак5 терий Lactcbacilius, жизнеспособные клетки неферментирующих мальтозу дрожжей Saccharomyces и воду.

8 данном источнике описан также способ приготовления сухой разрыхлительной

0 закваски, предусматривающий смешивание муки, жизнеспособн-ых клеток ферментирующих мальтозу бактерий Lacrobaciilus, жизнеспособных клеток неферментирующих мальтозу дрожжей Saccharomyces и воды.

5 Недостатком известного способа приготовления является то, что данное техническое решение неприемлемо для приготовления сухой закваски. Активность известной закваски значительно ниже и

0 срок хранения меньше, чем а сухой закваске.

Технический результат данного изобретения заключается в создании сухой закваски, имеющей повышенную активность и

5 более длительный срок хранения.

Для достижения поставленного технического результата в состав сухой разрыхлительной закваски, содержащей муку, . жизнеспособные клетки ферментирующих мальтозу бактерий Lactobaclllus, жизнеспофобные клетки, неферментирующих мальто- у дрожжей Saccharornyces и воду, в качест- йе муки используют муку из цельного зерна, мри этом компоненты взяты в следующем Соотношении

жизнеспособные клетки ферментирующих мальтозу бактерий Lactobacillus на 1 г закваски106-1018

жизнеспособные клетки неферментирующих мальтозу дрожжей Saccharomyces на 1 г закваски106-108

вода5-12 %

мукаостальное

При этом в сухой разрыхлительной за- и васке может быть в качестве муки из цель- юго зерна использована мука, полученная з пшеницы.

В качестве муки из цельного зерна мо- Ясет быть использована мука из цельного зерна, полученная из ржи.

В сухую разрыхлительную закваску может быть дополнительно введен эмульгатор или антиоксидант, или соевое масло, вклю- чэющее лецитиновый эмульгатор и токофе- роловый антиоксидант, или осоложенную N уку из цельного зерна, в качестве которой используют диастатическую осоложенную г/ уку, полученную из цельного зерна пшени- ы. При этом в качестве муки, полученной из ржи, может быть использована осоложенная мука. В качестве бактерий Lactobaclilus могут быть использованы LactobaclHus evis.

В качестве дрожжей Saccharomyces мо- т быть использованы Saccharomyces ilrensis.

В качестве Lactobacillus brevis могут .ть использованы Lactobavilius brevis СС 53295, а в качестве Saccharomyces dairensis используют Saccharomyces Jirensis ATCC 20782.

В данном техническом решении предус- м|этрен также способ приготовления сухой зрыхлительной закваски, предусмэтрива- юЦий смешивание муки, жизнеспособных еток ферментирующих мальтозу бактерий ctobaclllus, жизнеспособных клеток не- ф рментирующих мальтозу дрожжей cchoromyces и воды, при этом в качестве используют муку из цельного зерна, ксторую добавляют в два этапа, на первом этапе из которых в количестве, обеспечива- ю цем содержание воды в смеси 45-50 %, а нг втором - в количестве, обеспечивающем ее держание воды в смеси 20-35 %, при этом пслученный продукт высушивают теплым сухим воздухом до содержания влажности в смеси 5-12%.

Полученный продукт может быть подвергнут гранулированию. Муку на втором этапе можно добавлять непрерывно со скоростью, обеспечивающей установленную

5 концентрацию микроорганизмов в бактериях и дрожжах во время ее добавления. Муку на втором этапе можно добавлять порциями так. что обеспечивается установленная концентрация микроорганизмов в бактериях и

0 дрожжах. В данном способе количество порций может быть равно 2-5 порций. Температура теплого сухого воздуха может быть выбрана 65°С и ниже. В качестве дрожжей Saccharomyces может быть испольэова5 на Saccharomyces dalrensis.

В качестве бактерий Lactobacillus может быть использована бактерия Lactobacillus brevis.

0 В качестве Lactobacillus brevis может быть использована Lactobacillus brevis ATCC 53295, а в качестве Saccharomyces dairensis - Saccharomyces dairensis ATCC 20782.

5 Разрыхляющие закваски, производимые таким путем из пшеницы и ржи, содержат приблизительно 10 -10 живых клеток неферментирующих мальтозу дрожжей Saccharomyces и 106-108 живых ферменти0 рующих мальтозу бактерий Lactobaclllus на грамм закваски. Виды Saccharomyces, которые соответствуют этому определению, включают S. dairensis. S. exlquus, S.tellurls, S. servazzii и S. unisporus.

5Среди них предпочтительны

S.dairensis. Виды Lactobacillus, которые соответствуют этому определению, включают L. brevis, L. plantarum, L. fermentum, L. farciminis, L. alirnentarius, L. easel, L.

0 sanfrancisco. Среди них предпочтительны L. brevis.

Поскольку предусмотрено применение . некоторых микроорганизмов, обычно присутствующих на цельном зерне, для приго5 товления этих разрыхяпющих заквасок, часто предпочтительно готовить муку из цельного зерна, пророщенное зерно и солод из зерна, которое выращено и хранилось,без употребления химической или

0 физической (пестицидной) обработки, но тем не менее является чистым и неповрежденным. По той же причине, вода, используемая для получения разрыхляющей закваски, должна быть свободной от

5 бактериостатических химикатов. Вода, может также поставлять некоторые минералы микроорганизмов закваски; для приготовления разрыхляющей закваски пригодна нормальная минерзлизационная вода хоро- шего качества.

Другие традиционные разрыхляющие закваски могут быть также высушены с помощью описанного здесь процесса, при условии, что они размножены с использованием муки из целого зерна, п.ро- рощенного зерна или солода из неповрежденного цельного зерна, и воды согласно описанному выше, и имеют соответствующие свойства при переходе от одного возобновления к другому.

Включение пророщенного зерна или солода в размножающуюся закваску предпочтительно для энергичного роста заквссочных микроорганизмов, хотя хороший рост может все же происходить и при их отсутствии,

Подходящее содержание воды для высушиваемой закваски составляет 45-60 %, Процесс сушки является многоступенчатым, Уровень содержания воды в описанной закваске постепенно (непрерывно или ступенчато) понижают добавлением контролируемого количества муки из цельного зерна и воды для доведения суммарного содержания воды до 20-30 .%. Этот продукт с пониженным содержанием воды гранулируют и сушат теплым воздухом до конечного содержания воды менее 12 %, обычно 5-8 % по массе. Осоложенная мука из цельного зерна и/или эмульгатор и антиоксидант из растительного масла также могут присутствовать в процессе сушки, но не являются существенными. Предпочтительно, мукой является мука из цельного зерна пшеницы или ржи, а осоложенная мука является осоложенной мукой из цельного зерна пшеницы или ржи. Мука из цельного зерна естественным образом содержит некоторые токоферолы, но добавление дополнительных токоферолов соевого масла снижает повреждение микроорганизмов кислородом на протяжении длительного хранения на воздухе. 8 исходных условиях дрожжи размножают в полностью гидроти- рованном состоянии. Когда присутствует осоложенная мука из цельного зерна, ферментация происходит в присутствии более ферментируемого сахарида, чем в случае неосложенной муки из цельного зерна, и в присутствии измененных фосфорных и азотных компонентов из осоложенной муки, в сравнении с одной лишь мукой из цельного зерна. Это,видно,усиливает способность размножающихся дрожжей выдерживать процесс сушки, Лецитин также вносит связанный фосфор и действует как эмульгатор, защищающий стенки дрожжевых клеток во время дегидратации и последующей регид- ратации. Диастатическая осоложенная мука из цельного зерна, лецитин и токоферолы

NCi

6-ё

предпочтительны в хлебной рецептуре и в любом случае сравнительно небольшие количества будут вноситься вместе с оконча- тельно высушенной закваской,

Осоложенная мука из цельного зерна способствует вкусу, цвету и текстуре, а лецитин и токоферолы способствуют главным образом текстуре производимого хлеба.

В одном из вариантов настоящего про0 цесса оригинальную исходную закваску вначале возобновляют мукой из цельного зерна и водой до содержания воды около 60% и оставляют разрастаться в предпочтительных для роста дрожжей и бактерий ус5 ловиях, например, при температуре 18-37°С, в присутствии необязательно добавляемой осоложенной муки из цельного зерна и соевого масла, содержащего токоферолы и лецитин. Ферментацию этой 60 %

0 гидратированной смеси проводят до точки, в которой концентрация жизнеспособных клеток дрожжей и бактерий является той же как и в исходной закваске, то есть 10

R 1П

живых клеток дрожжей и 10 живых бак- 5 терий на грамм. На это может потребоваться до 24 часов. Время, необходимое для удвоения числа дрожжевых клеток, составляет 2-8 часов и более, в зависимости от температуры.

0 Содержание воды в размножающейся закваске затем постепенно понижают добавлением муки из цельного зерна вместе с водой в уменьшающейся пропорции и, при необходимости, осоложеной муки из цель- 5 ного зерна и соевого масла, содержащего лецитин и токоферолы. Этот метод понижения содержания воды осуществляется до его величины, равной 20-30 % по массе.

0 В одном из вариантов добавление муки из цельного зерна и необязательных ингредиентов проводят непрерывно при перемешивании. В другом варианте добавление высушивающих- материалов является сту5 пенчатым. В ступенчатом процессе каждая из стадий должна включать добавление до 100% по массе, в пересчете на количество влажной смешиваемой закваски, сухой муки и необязательных ингредиентов. Скорость

0 непрерывного добавления или период между ступенчатыми добавлениями контролируется таким образом, чтобы дать заквасочным микроорганизмам возможность продолжать рост. Скорость непрерыв5 ного добавления или промежуток между ступенчатыми добавлениями должен контролироваться так, чтобы обеспечить достижение жизнеспособными клетками дрожжей и бактерий концентраций, равных концентрациям в исходной закваске.

Хотя в коммерческих масштабах процесс непрерывного добавления может ока- предпочтительным, хорошие ре зультаты могут быть достигнуты с 2-5 ступе нчатыми понижениями содержания воды в закваске добавлением муки из цельного зерна и соответственно меньшего количества воды, и при необходимости добавлением осоложенной муки из цельного зерна и сое- вс го масла, содержащего лецитин и токофе- рслы.

В случаях, когда содержание воды в ис- хсдной закваске возрастает до 60 %, первое ст/пенчатое добавление муки обычно сни- ж ет содержание воды до 500. Следующее добавление снижает содержание воды до 40 % а последующее до 30 %, например 20-35 оп массе. После каждого из таких добавлений микроорганизмам в смеси дают возможность расти так, чтобы достичь аналогичной или той же плотности микроорганизмов, какая имеется в исходной заква- скз. В типовом случае выбранное время выращивания составляет 4-24 часа.

При влажности 40 % смесь по существу представляет собой плотное тесто, которое может быть преобразовано в крупные гранулы, и при влажности 30 % смесь может быть преобразована в мелкие гранулы с ис- потьзованием аппарата для переработки пидевых продуктов, оборудованного вращающимся лопастным смесителем. Гранулы получаются за несколько секунд из теста и муки в количестве, достаточном для сни- же-шя влажности до 40% и 30%, соответст- вейно. Последующий процесс воздушной суики снижает влажность с 30% до 12% и ниже, обычно до 5-8%.

В предпочтительном варианте воплощения дополнительное количество муки до- баиляют при перемешивании, с помощью

ОП

санного аппарата, для доведения влажности с 30 % до приблизительно 28 %. Это добавление муки из цельного зерна и, при необходимости, осоложенной муки из цельного зерна, осуществляется для снабжения микроорганизмов свежими питательными веществами а процессе высушивания, а также во время регидратации. Если это необязательное добавление проводится, то же ательно его осуществление менее, чем за Л часа, но предпочтительно менее, чем

часов до стадии окончательной сушки.

стадия окончательной сушки проводитза

Эт4

ся

(65

гра пул остается много ниже 65°С и их температура медленно повышается по мере отводы воды. Гранулы закваски перемешйприсутствии сухого теплового воздуха С максимум). Температура заквасочных

вают во время сушки. Это может проводиться непрерывно или с интервалами. На эту стадию окончательной сушки требуется 2- 16 часов в зависимости от величины потока 5 воздуха и выбранной температуры сушильного воздуха. Продукт является свободно пересыпающимся и может быть упакован под вакуумом или на воздухе и хранится при температуре окружающего помещения без

0 заметного ухудшения в течение от 1 месяца до минимум 1 года, если хранение производится при охлаждении и герметичной упаковке, обладающей свойствами пониженной передачи кислорода и влаги.

5 Таким образом, предлагается способ размножения микроорганизмов разрыхляющей закваски, при необходимости при содержании воды около 60 %, а затем при множестве содержаний воды, таких как 50

0 %, 40 % и 30 %, с последующей сушкой результирующего продукта сухим воздухом до содержания воды 5-12 % в присутствии муки из цельного зерна.

Для регидратации высушенной заква5 ски ее смешивают с достаточным количеством воды для получения мягкого теста или болтушки. Эту смесь оставляют в условиях, пригодных для реактивации организмов. Типовой температурой для этого будут 180 43°С. Предпочтительно г эдождать некоторое время, до 24 часов, в этих условиях разрастание прежде, чем использовать ре- гидратированную закваску в рецептуре, чтобы симбиотические микроорганизмы могли

5 размножиться, а смесь достигнуть кислотного рН 3,5 и т.п., то есть чтобы она была достаточной кислой, чтобы подавлять нежелательные дрожжи и бактерии, что обеспечивает самоконсервационные свойства

0 хлебу и другим изделиям, а также вкус конечному заквасочному хлебу. Регидрзтация водой при 43°С не является существенной, . но это общераспространенная практика, поскольку известно, что пекарские дрожжи

5 влажностью около 8 % м.гут повреждаться регидратацией более холодной водой. Если это происходит, то часть содержимого дрожжевых клетой утекает в тесто. Это может быть.скомпенсировано использованием

0 эмульгатора, такого, как описанный выше лецитин, который обеспечивает защиту от выщелачивания содержимого дрожжевых клеток во время регидратации.

Следует отметить, что кислоты, постав5 ляемые водной расой закваски, обычно отсутствуют в высушенном продукте. Эти кислоты должны быть регенерированы в результате размножения молочнокислых бактерий и на это требуется 12-24 часа. Тем самым высушенная закваска скорее всего

всегда будет использоваться иначе, чем сухие пекарские дрожжи.

Регидратированная сухая закваска готова к употреблению в хлебопечении, будучи эквивалентной образцу закваски из цельного зерна, спустя 24 часа после смешивания с водой. В этом виде она может использоваться непосредственно для приготовления хлебного теста или предварительно дополнительно возобновляться для получения большей массы возобновленной закваски. Окончательное хлебное тесто может быть получено смешиванием регидра- тированной закваски с мукой из цельного зерна, содержащей некоторое количество пророщенного зерна или осоложенной муки из зерна в количестве, которое приблизительно в два раза больше количества регид- ратированной или возобновленнойзакваски, и достаточного количества воды дл приготовления хлебного теста. Соль, по вкусу, растворяют в воде до того, как добавить ее для приготовления теста, Из полученного теста может быть приготовлено широкое множество сортов хлеба путем добавления или .замещения таких ингредиентов,- как молоко, оливковое масло, яйца, сухофрукты и т.п. Для презращения теста в хпеб ингредиенты вначале тщательно перемешивают и тесто оставляют подниматься, пока оно но удвоится е объеме за счет углекислого газа, выделяемого дрожжами, в течение 2-8 часов в зависимости от окружающей температуры. В это время тесто может быть тщательно размято до тех пор, пока оно не может быть раскатано в виде л йоте, по толщине напоминающего бумажный, разделе/f но, вновь объединено в массу и оставлено подходить приблизительно до двухкратного увеличения объема. После этого тесто может быть отформовано е сиде батонов, оставлено подниматься так, чтобы они поднялись лишь частично, но при этом оставалась некоторая остаточная подъемая сила для подьема теста в печи, сделаны надрезы и окончательно испечены при 220°С в течение 25-3.5 минут в зависимости от размера батона. Опытные пекари в состоянии видоизменить эти услоаия в зависимости от своих потребностей и типа используемой муки. П р и м е р 1. Образец заквасочной пасты из цельной пшеницы, содержащей 46 % воды, 54 % муки из цельной пшеницы и приблизительно 10 живых клеток дрожжей (L dairensls. АТСС20782и 109 живых клеток (L brevis, ATCC 53295) на грамм заквасочной пасты готовят по установленной методике. Цельные зерна пшеницы, используемые для приготовления пророщенной пшеницы, осоложенной пшеницы и муки из цельной

пшеницы выращивали и хранили без пести- цидной обработки, химического или физического воздействия: тем не менее цельные пшеничные зерна были чистыми и неповрежданными.

56 г этого заквасочного инициатора на основе цельной пшеницы смешивают с 14 г цельной пшеничной муки (прибл. 12 % воды) и 14 г осоложенной пшеничной муки. По0 следнюю получают проращиванием цельной пшеницы, ее сушкой м размолом муки. Кроме того, добавляют 7 г соевого масла, содержащего приблизительно 66 % лецитина и 1000 смесевых токоферолов, и 56

5 г воды, что дает смесь, имеющую содержание 58 % и 11 % соевого масла по сухому веществу. Все это тщательно перемешивают и оставляют ферментировать в течение приблизительно 21 часа при окружающей

0 температуре помещения. Смесь перемешивают с интервалами по 4-8 часов на протяжении этого периода.

К указанной смеси добавляют еще по 28 г цельной пшеничной муки и осоложенной

5 муки, 14 г соевого лецитина и 28 г воды, что дает смесь с содержанием воды 49 % и 17% соевого масла в пересчете на сухое вещество. Эту смесь оставляют ферментировать в течение 23 часов при окружающей темпера0 туре помещения. Ее тщательно перемешивают во время ферментации каждый 4-8 часов.

Третья стадия возобновления и понижения содержания воды заключается в добав5 л.ении 56-граммоеых порций цельной пшеничной муки и осоложенной пшеничной муки, 28 г соевого масла и 38 г воды, что дает смесь с содержанием воды 40 % и содержанием соевого масла 19 % в пересчете по

0 сухому веществу в смеси. Ферментацию проводят в течение 26 часов и смесь перемешивают каждые 4-8 часов.

Для четвертого возобновления и снижения содержания воды добавляют порции по

5 56 г цельной пшеничной муки и осоложенной пшеничной муки,с получением смеси, содержащей 34 % воды и 14 % соевого масла (по сухому веществу). Ферментацию проводят в течение 21 часа и смесь

0 перемешивают с интервалами 4-8 часов.

Поскольку четвертое возобновление и сушка не дают смеси с содержанием воды 30 % и ниже, проводят дополнительную стадию сушки и возобновления добавлением

5 по 112 г цельной пшеничной муки и осоложенной пшеничной муки. Смешивания добиваются за несколько секунд в кухонной машине, оборудованной смесительной лопастью. Продукт имеет крупнозернистую форму частично высушенной закваски, содержащей 28 % воды и 9 % соевого масла, чт э соответствует 6 % лецитина и 90 млн CN еси токоферолов, в пересчете на сухое вещество. Эти гранулы оставляют при окру- ющей комнатной температуре для фер- мйнтации в течение 28 часов перед стадией окончательной сушки.

Окончательная сушка до влажности 7-8 достигается с помощью пищевой сушил- , которая создает тягу воздуха при темпе- туре около 65°С. Этот нагретый воздух вчачале пропускают над осушителем SOA), а затем над гранулами частично вь сушенной закваски (влажностью 28 %). Температура гранул росла постепенно от ко мнатной температуры до 38-40°С. пока из закваски не была удалена влага до оконча- тепьной влажности 7-8 %. Максимальная те пература, которой позволяют достигать грзнулам,составляет40°С, и процесс сушки пр екращают, когда температура достигает °С. После охлаждения гранул до комнат- й температуры их герметизируют в пластиковых мешках. Образцы хранят при окружающей температуре помещения (15ж MI 01

%

K.V

р

в (С

3Ј

ней

С) и высушенную закваску испытывают ее способность газифицировать и под- слять тесто по прошествии 4,11,16 и 33

2Ц н

Kk

.

Высушенную закваску испытывают сле- образом спустя 4 суток: 28 г высу- Ш| :нной закваски смешивают с 28 г воды при 42°С. Смесь сильно пузырится и имеет рН 3, спустя 24 часа перемешивания и хране- Hi л в покрытом состоянии при комнатной теипературе(18-24°С). Батоны взтомиспы- тачии не готовили. Спустя 11,16 и 33 суток вь сушанная закваска вела себя по существу те и же образом и в каждом случае получались удовлетворительные батоны.

Для целей сравнения спустя 33 суток образец утроенного количества возобнов- ле много заквасочного инициатора-пасты ис- псльзовали для получения батона той же м ссы с использованием процесса, идентичного, использованного для батонов, полученных из возобновленной сухой закваски. Р зультирующие батоны были неотличимыми по размеру, форме и текстуре. Однако, бетон, полученный на основе сухой закваски, имел мягкий солодовый вкус и более гл/боко коричневую корочку, получающуюся благодаря солоду и соевому маслу, вносимым сухой закваской

П р и м е р 2. Образец сухой закваски на ойнове цельной муки, содержащий осоло- жкнкую пшеницу и соевое масло, получают пс методике, аналогичной описанной в приме ре 1. Содержание воды в сухой закваске составляет 7 %.

и

После 10-месячного хранения при температуре окружающего помещения 18 24°С, 28 г порции этой сухой закваски изцельной пшеницы регидратируют тща- 5 тельным ее смешиванием с 28 г воды при 18°С с последующим поддержанием в течение 24 часов при 32°С. В конце этого периода рН закваски составил 3,5 г по индикаторной бумаге и слегка выделял газ.

10 В этот, момент регидратированная закваска была возобновлена добавлением 23 г цельной пшеничной муки, содержащей прибл. 0,8 % осоложенной пшеничной муки и 28 г муки. Для получения большего количества

15 закваски для хлебопечения ее вновь возобновляют по прошествии дальнейшего 24-часового периода, и к этому времени закваска была загазована очень сильно, третий раз это было сделано спустя еще 18 часов. Про20 порции закваска (мука) вода для каждого возобновления составляли 2:1:1 по массе и в каждом случае использовалась цельная пшеничная мука, содержащая приблизительно 0,8 % осоложенной пшеничной муки.

25 Спустя 7 часов после последнего возобновления хлеб готовят смешиванием 224 г этой возобновленной закваски с 224 г воды, содержащей 4 г соли, 7 г оливкового масла, 10 г меда и 448 г всежепомолотой цельной пше30 ничнрй муки, в автоматической хлебовыпе- кающей машине, которая рассчитана на . производство полного батона за 4 минуты. Получаемый хлеб был столь же хорошо поднявшимся, текстурированным и имел столь 35 же хороший вкус, что и хлеб, полученный из этой закваски до того, как она была подвер: гнута сушке.

ПримёрЗ. Образец заквасочного инициатора-пасты на базе цельной ржи, со40 держащего приблизительно 52 % воды, 48% цельной ржаной муки и приблизительно 10 живых дрожжевых клеток (L dalrensis) и 109 . живых бактерий Lbrevis на грамм заквасоч- ной пасты готовят с использованием мето45 дики, описанной в патенте США № 4666719. Целые ржаные зерна, использованные для приготовления пророщенной ржи, осоложенной ржаной и цельной ржаной муки выращивали и хранили без пестицидной

50 обработки, либо химической, либо физической, тем.не менее ржаные зерна били чистыми и неповрежденными.

Порцию 56 г этой заквасочной пасты на основе цельной ржи возобновляют смеш.й55 ванием с 29 г цельной ржаной муки, при влажности приблизительно 12 %, и 56 г воды, получая тем самым смесь, которая представляет собой болтушку с содержанием воды 63 %. Все это хорошо перемешивают . и оставляют ферментировать при окружающей температуре помещения в течение 12 часов.

Ржаную закваску дополнительно возобновляют при небольшом снижении содержания воды смешиванием 56 г порции этой однажды возобновленной закваски с 28 г муки из цельного ржаного зерна и 28 г воды. Получают более густую болтушку с содержанием воды 60 %. Хорошо перемешиваемой болтушке дают возможность ферментиро- вать 12 часов при окружающей температуре помещения.

Полученную смесь вновь возобновляют и одновременно снижают содержание воды до 52 % смешиванием ее с 56 г цельной ржаной муки и 28 г воды. Эта смесь, которая имеет консистенцию мягкого теста, была оставлена на 12 часов ферментироваться при окружающей температуре помещения.

Дальнейшее возобновление и сниже- ние содержания воды до 39 % было достигнуто смешиванием с 98 г цельной ржаной муки с использованием кухонной машины, оборудованной вращающейся лопастью. По прошествии 10 секунд смешивания продукт приобрел форму крупных гранул. Их оставляют при окружающей температуре помещения на 12 часов для ферментации до снижения содержания воды.

Для снижения содержания воды и для возобновления частично высушенной закваски, полученной таким путем, подмешивали 140 г цельной ржаной муки, также с использованием кухонной машины, оборудованной вращающейся лопастью. Продукт был получен в виде более мелких гранул и содержание воды понижено до 30 %. И вновь возобновленной, частично высушенной закваске давали возможность ферментировать до окружающей температуры помещения в течение 12 часов прежде, чем направлять на дальнейшую обработку,

За 3 часа до процесса окончательной сушки, 84 г цельной ржаной муки подмешивали с использованием кухонной машины, снабженной вращающейся лопастью. Таким путем сордержание воды было снижено до27 %, гранулы продукта были еще мельче и была обеспечена свежая подпитка пита- тельнцх веществ для микроорганизмов во время окончательной сушки и для последующей стадиии регидратации.

Окончательная сушка до 8 % влажности была обеспечена с использованием пищевой сушилки, которая создает воздушную тягу при температуре около 65°С. Это воздух вначале пропускают над осушителем (CaSO), а затем над гранулами частично высушенной закваски (влажность 27 %). Температура гранул постепенно возрастала

от комнатной до 36-40°С и остаточная влага была выведена с достижением влажности 8-10%. Процесс сушки был остановлен спустя 3,75 часа, когда температура поднялась до 37°С. Гранулы оставляют охлаждаться до комнатной температуры прежде, чем они будут упакованы под вакуум в пластиковые мешки. Образцы хранят при температуре окружающего помещения (15-27°С).

Состояние этой сухой закваски из цельной ржи оценивают спустя 7 часов после упаковки. Порцию 28 г сухой цельной закваски смешивают с 28 г воды при температуре 43°С и все это было оставлено для ферментации в течение 24 часов при температуре окружающего помещения. К концу этого периода произошла хорошая газификация и хороший подъем; смесь была выраженно кислой (рН 4). Для получения сколько-нибудь зрелой закваски и для ее подготовки в степени, достаточной для выпечки батонов хлеба, регидратированную закваску еще три раза возобновляют с интервалами 12 часов. Для первой из этих операций возобновления добавляют 28 г цельной ржаной муки и 56 г воды. После этого возобновления закваска очень хорошо поднимается и имеет рН 3,5. Для второго возобновления добавляют 56 г цельной ржаной муки и 70 г воды. Для третьего возобновления добавляют 112 г цельной ржаной муки и лишь 101 г воды с тем, чтобы содержание воды в этой возобновленной закваске было сопоставимо с конкретным образцом заквасочной пасты-инициатора.

112 г возобновленной цельноржаной закваски, полученной из высушенной закваски, использовали для выпечки батонов, смешиванием со 112 г воды, содержащей 2 г растворенной соли и 196 г цельноржаной муки. Полученное тесто оставляют подниматься в течение 2 часов, тщательно размешивали снова, а затем прессовали в форму для выпечки батонов с непристающим покрытием. Батону давали возможность подниматься еще 2,5 часа и его выпекали 25 минут при 220°С. Для сравнения готовили второй батон, используя свежеприготовленную заквасочную пасту из цельной ржи, которая не проходила через процесс сушки, но имела сопоставимое содержание воды с возобновленной закваской, полученной из сухого образца. Использована сходная рецептура при выпечке этого второго батона. Оба батона были по существу идентичны по вкусу, текстуре и внешнему виду.

П р и м е р 4. Образец цельнопшеничной закваски, которую хранили при 4°С, содержащей приблизительно 55 % воды, 45 % свежепомолотой цельной пшеничной муки с

О, % осоложенной пшеничной муки, приблизительно 10 живых дрожжевых клеток S. dalrensis и 109 живых бактерий (L brevis) на грамм готовят с использованием методики, описанной в патенте США Ms 4666719. Цельные пшеничные зерна, использован- нье для приготовления пророщенной пшену цы, осоложенной пшеницы и цельной пиеничной муки, выращивали и хранили без обработки пестицидами химическим или физическим путем; тем не менее цель- нье пшеничные зерна были читсыми и неповрежденными.

Перед употреблением для получения образца высушенной закваски эту закваску пять раз возобновляют с интервалами 10- 29 часов так, чтобы отношение закваска(во- да свежепомолотая цельнопшеничная мука с С ,80 осоложенной пшеничной муки всегда составляет2:1:1 по массе.

Приблизительно 5 часов после последнего возобновления образца этой закваски порцию в 448 г смешивают со 112 г свежепомолотой цельной пшеничной муки, с 0,8% осоложенной пшеничной муки с образова- нирм теста. Содержание воды в этом тесте -прибл. 46 %.

Тесто выдерживают при окружающей температуре 21°С в течение 4 часов перед .смешиванием с 560 г свежепомолотой цель- ной пшеничной мукой с 0,8 % осоложенной пшеничной муки, используя кухонную машину, снабженную вращающимся лопаст- нь м смесителем. Смесь получают в виде гр, тул. Содержание воды в этих гранулах - ок )ло 29 %. Гранулы немедленно распреде- ля in в сушилке слоем толщиной 1-2 см и сузили воздухом при 39°С в течение приблизительно 16 часов.Окончаельное содержание воды в сухой закваске - 8,5 %.

Приготовленную таким путем закваску герметизируют на воздухе в пластиковых па сетах, отличающихся пониженными свой- стпами переноса влаги и кислорода.

Порция в 29 г этой сухой закваски, кото- ру о хранили при окружающей температуре в помещении (около 18°С) в течение 5 не- , регидратировали смешиванием с 28 г воды при 18°С. Эту смесь выдерживали в течение 24 часов при 35°С, еще раз ее пере- меиивали по прошествии 12 часов. К концу этого 24-часового периода рН падало до 3,5 по данным проверок с помощью индикаторное бумаги и продукт был очень хорошо гач ирован..

Полученная таким путем пропорция в 56 г з, зкааски была возобновлена в конце 24-ча- coisoro периода регидрат.ации, второй раз сп ic-гя еще 24 часа, и третий риз - спустя еи.е 12 часов. Пропорции закваска (вода)

свежепомолотая цельная пшеничная мука с 0,8 % осоложенной пшеничной муки, использованные для каждого возобновления, составляют 2 : 1 : 1 по массе. Закваску выдерживают при окружающей температуре (около 18°С)на протяжении возобновления.

Для приготовления образца хлеба из этой возобновленной закваски спустя 5 часов после последнего возобновления порцию закваски в 224 г смешивают с 224 г воды, содержащей 4 г соли, 7 г оливкового масла, 10 г меда и 448 г свежепомолотой цельной пшеничной муки с 0,8 % осоложенной пшеничной муки, в автоматической кухонной хлебоделател ьной машине, заданной выпечки законченного батона спустя 4 часа. Результирующий хлеб имел вкус, текстуру и размеру батона, который, по существу, идентичен батонам, выпекаемым из образцов закваски, которые сушке не подвергались.

П р и м е р 5. Разрыхлительную закваску готовят из муки цельной пшеницы твердых сортов (влажность приблиз. 8 %), пророщен- ных зерен твердой пшеницы и воды, используя методику, описанную в патенте США № 4666719. Зерно твердой пшеницы, используемой для приготовления пророщенной твердой пшеницы, осоложенной твердой пшеницы и муки из цельной твердой пшеницы выращивали и хранили без пестиЦидной обработки, химической или физической; это цельное пшеничное зерно было тем не менее чистым и неповрежденным, Зрелая закваска имеет рН 3,5 и разрыхлительные свойства, которые позволяют готовить с ее помощью хорошо поднявшийся хлеб. Исходя из этих набюдений было сделано предположение, что закваска, содержащая дрожжи Saccharomyces и обеспечивающая подъем хлеба, является продуктом, который допу- скат полный рост бактерий Lactobaclllus, ко- торые, в свою очередь, достаточно подкисляют закваску, чтобы снизить ее рН до 3,5.

Закваску пять раз возобновляли при температуре окружающего помещения с интервалами 8-24 часа и введением цельной муки твердой пшеницы и воды таким образом, что пропорции закваски (цельная мука твердой пшеницы) вода по массе составили 2:1:1. до использования для приготовления образца сухой закваски.

Порцию в 112 г возобновленной закваски твердой пшеницы, содержащую приблизительно 54 % воды и 46 % цельной муки твердой пшеницы, выдерживают при темпе- ратуре окружающего помещения в течение 24 часа со времени последнего возобновле- ния; перемешивание осуществляют с интервалами 8-12 часов. Содержание воды в закваске было затем понижено до 47 % добавлением 56 г цельной муки твердой пшеницы и 28 г воды. Полученное мягкое тесто тщательно перемешивают, покрывают и оставляют ферментироваться 9 часов при окружающей температуре. Подмешивают в мягкое тесто еще 98 г цельной муки твердой пшеницы и продукт гранулируют с использованием кухонной машины, снабженной вращающимся лопастным смесителем; гранулы получаются крупными из-за относительно высокого содержания влаги, порядка 34 %. Гранулам закваски дается возможность ферментировать при температуре окружающей среды в течение еще 7 часов перед добавлением 140 г цельной муки твердой пшеницы с помощью кухонной ма- .шины, как и прежде; более мелкие гранулы получают и влажность оценивают величиной 28 %. С.ПУСТЯ восемь часов 84 г цельной муки твердой пшеницы подмешивают и частично высушенную закваску с использованием кухонной машины, как и прежде, с получением частично высушенной закваски с содержанием воды около 23 %. Спустя еще 3 часа закваску окончательно сушат в токе сухого воздуха при 65°С. Процесс сушки прекращают, когда выходящий из сушки воздух достигнет 38°С, спустя 3,5 часа. Полученная таким путем сухая закваска упаковывается под вакуумом в пластиковые пакетики и хранится при температуре окружающего помещения, приблизительно

18°с... :

Порцию в 28 г сухой закваски твердой пшеницы, которую хранили описанным выше образом в течение шести месяцев, ре- гидратируют смешиванием с 28 г воды при 18°С, после чего оставляют в покрытом состоянии при 32°С в течение 24 часов. В конце этого периода смесь оказывается очень хорошо газированной и рН составляет 3,5 при замере индикаторной бумагой, Регидратированную закваску возобновляют в конце периода регидратации и еще дважды спустя 23 и 19 часов; пропорции закваска (мука)вода всегда выдерживаются на уровне 2:1:1 по массе. Мукой была цельная мука твердой пшеницы, содержащая около 0,8 % осоложенной муки твердой пшеницы. Хлеб выпекали спустя 7 часов после последнего возобновления закваски. Порцию в 224 г возобновленной закваски смешивают с 224 г воды, содержащей 4 г соли и 448 г цельной муки твердой пшеницы, содержащей 0,8 % осоложенной муки твердой пшеницы, 7 г оливкового масла и 10 г меда. Размешивали тесто и оставляли его на 45 мин при 32°С перед разминанием.

108-1010

Размятое тесто делили и сразу же помещали на поддон и оставляли подниматься еще 2 часа, когда тесто почти удвоилось в обьеме. Батоны выпекали при 232°С в течение 20 мин. Вкус, текстуру и объем батонов были во всем аналогичны хлебу, выпеченному из исходной закваски до ее сушки.

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

1.Сухая разрыхлительная закваска, со- 0 держащая муку, жизнеспособные клетки

ферментирующих мальтозу бактерий Lactobaeilfus, жизнеспособные клетки неферментирующих мальтозу дрожжей расы Saccharomyces и воду, отличающаяся 5 тем, что в качестве муки используют муку из цельного зерна, при этом компоненты взяты в следующем соотношении:

жизнеспособные клетки

ферментирующих маль- 0 тозу бактерий Lactobaclllus

на 1 г закваски

жизнеспособные клетки

неферментирующих

мальтозу дрожжей. 5.. Saccharomyces на 1 г закваски 106-108

вода5-12%

мукаостальное

2.Закваска по п. 1, о т л у ч а ю щ а я с я тем, что в качестве муки из цельного зерна

0 используют муку, полученную из пшеницы.

3.Закваска по п.1, о т л и ч а ю щ а я с я тем, что в качестве муки из цельного зерна используют муку, полученную из ржи.

4.Закваска по п.1,отличающаяся 5 тем, что она дополнительно содержит

эмульгатор.

5.Закваска по п.1, о т л и ч а ю щ а я с я тем, что она дополнительно содержит анти- оксидант.

0 6. Закваска по п.1, от л и ч а ю щая с я тем, что она дополнительно содержит соевое масло, включающее лецитиновый эмульгатор и токоферрловый антиоксидант.

7.Закваска по п.2, о т л и ч а ю щ а я с я 5 тем.что она дополнительно содержит осоложенную муку из цельного зерна.

8.Закваска по п.7, отличающаяся тем, что в качестве осоложенной муки из цельного зерна используют диастатическую

0 осоложенную муку, полученную из цельного зерна пшеницы.

9.Закваска по п,3, о т л и ч а ю щ а я с я тем, что э качестве муки, полученной из ржи, используют осоложенную муку.

5 10. Закваска по пп. 1 и 6, о т л и ч а ю- щ а я с я тем, что в качестве бактерий Lactobaclllus используют бактерии Lactobacillus brevis.

11. Закваска по пп. 1,6,10, о т л и ч а ю- щ а я с я тем, что в качестве дрожжей

Saxharomyces используют Saccharomyces da rensis.

12.Закваска по n. 11, о т л и ч а ю ща-.я с s тем,.что. в качестве Lactobacillus brevis используют Lactobacilius brevis ATCC 53 295, а в качестве Saccharomyces dalrensis

ис юльзуют Saccharomyces dairensls А ТСС 20782.

13.Способ приготовления сухой раз- ръхлительной закваски, предусматриваю- щий смешивание муки, жизнеспособных клзток, ферментирующих мальтозу бактерий Lactobacillus, жизнеспособных клеток неферментирующзих мальтозу дрожжей Saccharomyces и воды, отличающийся те л, что в качестве муки используют муку из цельного зерна, которую добавляют о два этапа, на первом из которых в количестве, обеспечивающем содержание воды в смеси 45-50 %, а нэ втором - в количестве, обес- печивающем содержание, воды в смеси 20ЗЕ %,. при этом полученный продукт вь сушивают теплым сухим воздухом даржанип влажности в смеси 5-12%.

14.Способ по п.(3, отличающийся те ч, что полученный продукт подвергают гранулированию.

15.Способ по п.13, отличающийся те и, что муку на втором этапе добавляют непрерывно со скоростью, обеспечиваю- щи и установленную концентрацию микроорганизмов в бактериях и дрожжах во время ее добавления.

16. Способ по п.13, отл ичающийся тем, что муку на втором этапе добавляют порциями так, что обеспечивается установленная концентрация микроорганизмов в бактериях и дрожжах.

17 Способ по п.16, отл ичающийся тем, что количество порций составляет 2-5.

18.Способ по п.13, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что температуру теплого сухого воздуха выбирают 65°С и ниже.

19.Способ по п.13, отличающийся тем, что в качестве дрожжей Saccharomyces используют Saccharomyces dairensls.

20.Способ по пп. 13 и 19, отличающийся тем, что в качестве бактерий Lactobacillus используют бактерии Lactobacillus brevis.

21. Способ по п.20, отл и ч а ю щи и с я тем, что в качестве LactobacHfus brevis используют Lactobacillus brevis ATCC 53295, a в качестве Saccharomyces dalrensis используют Saccharomyces dairensls ATCC 20782.

Приоритет по пунктам

28.04.88 по пп. 1-12;

31.01. 89 по пп. 13-21.

28.04.88- по заявке № 187163, - п.п. 1-12.

31.01.89- по заявке № 304131 - п.п. 13-21.