Способ производства жидкой закваски для приготовления ржаного хлеба Советский патент 1984 года по МПК A21D8/02 

:л

О)

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к технологии производства жидкой закваски для приготовления ржаного хлеба. Известен способ производства жид кой закваски для приготовления хлеб из ржаной муки, которую готовят с применением мучной заварки lj . Недостатком известного способа является длительность технологического процесса, значительный расход основного сырья - муки. Известен также способ производства жидкой закваски для приготовления ржаного хлеба, включающий раз водочный цикл, предусматривающий см шивание муки и воды с введением дроягасей и молочно-кислых бактерий, выбраживание смесили производственный цикл, заключающийся Е добавлении к смеси питательной среды, состоящей из ржаной муки и воды 2j . Недостатком указанного способа является низкое качество готового хлеба, значительный расход основного сырья - муки, неполноценный состав питательной смеси. Цель изобретения - повьпвение качества готового хлеба, сокращение времени брожения и затрат ржаной муки. Поставленная цель достигается те что Согласно способу производства жидкой закваски для приготовления ржаного хлеба, включающему разводоч ньй цикл, предусматривающий смешивание муки и воды с введением дрожжей и молочнокислых бактерИЙ, выбраживание смеси, и производс1венны цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, состоящей из ржаной муки и воды, в питательну среду дополнительно вводят мелассу при этом ржаную муку, мелассу и воду берут в соотношении (11,5:4:84,5 (12:3:85). В жидкой заквась-е, одновременно живут дрожжевые грибки Saccharomyce и молочнокислые бактерии. Совместно проживание в указанной питательной среде дрожжей и молочнокислых бактерий характеризуется симбиозом взаимодействием одних микроорганизмов с другими. Активное взаимодействие зависит от состава питательно сред|)1. Для культивирования этих мик роорг-анизмов в производственном цик 1671 ле применяется смесь отхода свеклосахарного производства мелассы, муки и воды. В результате увеличивается скорость размножения микроорганизмов, интенсифицируется процесс спиртового и молочнокислого брожения за счет быстрого увеличения ферментативной активности микроорганизмов. В табл. 1 показано влияние выбранного соотношения компонентов на качественные показатели закваски. Соотношение; компонентов в опыте 3 11,5:4:84,5 - 12:3:85 является оптимальньм, так как позволяет активно развиваться в симбиозе дрожжевьм клеткам и молочнокисл1.1 бактериям. Это связано с удачным соотношением в закваске воды, компонентов мелассы: Сахаров, аминокислот, биотина, аневрина и др. и компонентов рваной муки: глюкозы, мальтозы, аминокислот, минеральных веществ и др. В опыте 5, где применяется смесь воды и мелассы, процесс жизнедеятельности микроорганизмов закваски резко тормозится. Способ производства жидкой закваски осуществляют г. следующим образом. Разводочный цикл осуществляют с использованием в качестве основного сырья муки. При этом засевают дрожжи Saecharomvces cerevisia,fe-1 и молочнокислые бактерии Lactobacillus brevis-1, Lactobacillus casei-26, Lactobacillus plantorurn-30, Lactobacillus ferraenti-34. Температура брожения поддерживается 29-30°C. Количество выведенной закваски до необходимого объема увеличивается за счет добавления равного количества питательной смеси, состоящей из муки и воды в соотношениях 29:71. Кислотность закваски перед каждьм освежением для муки ржаной обойной 11-13, для обдирной - 10-12 град. Производственный цикл приготовления закваски в предлагаемом способе отличается от известного и осуществляется с помощью специальной питательной среды, состоящей из свекосахарной мелассы, муки ржаной обдирной или обойной и воды в соотношении 4:11,5:84,5 или 3:12:85. Жидкая закваска ведется непрерывно. Каждые 2,5-3,0 ч отбирают поовину и добавляют такое же Kojni4eство указанной питательной смеси. Влажность закваски 87-87,5%, началь ная температура закваски 31-32°С, ки лотность перед отбором 11-12 град, подъемная сила 25-30 мин. В табл. 2. приведены рецептура и технологический режим приготовления жидкой закваски в производствен ном цикле по известному и предлагае мому способам, а также даны физикехимические показатели.качества хлеба, полученного на этих заквасках. По органолептическим показателям качество хлеба, приготовленного на жидких заквасках по предлагаемому способу, соответствовало по всем показателям ГОСТа и хлебу, приготовленнс у по известному .способу. Как видно из табл. 2 на возобно ление закваски в известном способе расход муки составляет 14,5 кг, а количество муки в 100 кг закваски равно 29 кг. В предлагаемом способе расход муки на возобновление закваски составляет 5,75 кг, а в 100 закваски содержится 11, 5 кг. Таким образом, п|шменение предлагаемого способа позволяет сократить расход муки в производственном цик74ле приготовления закваски (из расчета на 100 кг закваски) на 17,5 кг или на 39,65%. Рецептура и технологические параметры приготовления теста на жидкой закваске по известному и предлагаемому способам приведены в табл. При приготовлении теста из смеси разныхсортов ржаной и пшеничной муки дополнительное сырье (сахар, патоку и др.) добавляют согласно рецептуре на тот или иной сорт хлеба. Использование предложенного способа позволит упростить процесс приготовления жидкой закваски за счет сокращения длительности одного рабочего цикла брожения, уменьшения численности обслуживающего персонала, уменьшения количества заквасочных чанов и потерь, сокращения энергии, воды и накладных расходов. Экономический эффект в год будет складываться из замены 400-500 тыс.т первосортного зерна на отход свеклосахарного производства мелассу осеннего производства сахара из свеклы. Таблица 1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ 1.1ДЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО ХЛЕБА, включающий разводочный цикл, предусматривающий смешивание муки, и воды с введением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, состоящей из ржаной i муки и воды, отличающийся тем, что, с целью повьшения качества готового хлеба, сокращения времени брожения и затрат ржаной муки, ь питательную среду дополнительно вводят мелассу, при этом ржаную муку, мелассу и воду берут в соотношении

29:0-7128-303,5-4,5

22,4:U76,6-21,5:2:76,531-323,5-4,0

12:3:85-11,5:4:84,531-322,5-3,0

10,2:5:84,8-9,3:6:84,731-324,5-5,5

0:16,7:83,331-3210

11-1325-35

11-1229-35

11-1225-30

11-1225-35

Не достигается

Таблица 2