Способ комплексной переработки головоногих моллюсков или их частей Советский патент 1993 года по МПК A23L1/333 

сл

лСЯЕТ,-3

| Изобретение относится к пищевой про- мышленности, предпочтительно рыбной, и | может быть использовано при переработке | головоногих моллюсков или их частей. I Предлагаемый способ позволяет увели- |чить выход белка, повысить качество гото- (вого продукта - очищенных головоногих | моллюсков и их частей, более полно исполь- |зовать сырье, дополнительно получить высококачественный пищевой белок, создать {безотходное, экологически чистое произ- I водст во.

i При хранении с кожей головоногих мол- люсков, например кальмара, появляются розовые пятна. Причиной появления розо- |вых пятен являются хроматофорные лиг- iменты черного, желтого и красного цвета, находящиеся в коже. При замораживании | цельность клетки хроматофоров нарушает- I ся и пигмент из кожи проникает в мясо кальмара и взаимодействует с белком, образуя розовые пятна. Наиболее эффективным способом предотвращения образования розовых пятен является возможно быстрое обезшкуриаание кальмара. Быстрое обезш- куривание достигается, путем ферментной обработки. В предложенном способе технический результат достигается за счет использования протеолитических ферментов с коллэгенолитической направленностью (стандартные препараты ферментов: из ге- патопанкреаса крабов и отходов переработки ракообразных папаин, протосубтилин Г20Х, фермент коллагеназа, протеаза С, протелин). Желаемая эффективность достигается при дозах фермента от 0,001 до 0,004% к массе сырья. Фермент вводят в виде2%-ного раствора. Ферментолиз проводят при температуре от 37°С до 50°С в течение 20-40 мин при непрерывном помеы

N

ю

ы

шивании. Соотношение сырья и воды составляет 1:0,6-1:0,7. В процессе ферментной обработки получают два продукта очищенный кальмар и бульон, Протеолити- ческие ферменты воздействуют на белки кальмара, вызывая изменение их физических свойств, и тем самым влияют на процесс желательных изменений реологических свойств мяса кальмара, ускоряют его размягчение при тепловой обработке, что приводит к увеличению выхода готовой продукции и повышению ее качества.

В процессе ферментной обработки происходит также частичный гидролиз белков в бульоне, полученном в результате ферментной обработки головоногих моллюсков или их частей и одновременное отделение хро- матофорных пигментов от белка, что придает более светлую окраску белковой массе, выделяемой из бульона при его последующей тепловой обработке. Фермент влияет на образование ароматических компонентов в белковой массе. Белковая масса поэтому имитируют вкус мясного фарша. Тепловую коагуляцию бульона производят при температуре 95-98°С для осаждения белковой массы и инактивации фермента. Нагретый бульон выдерживают в течение 10-20 мин для сорбции на поверхность денатурированного белка водорастворимых белков и пептидов, что значительно увеличивает выход белковой массы.

Жидкая фаза, получаемая после сепарирования белковой массы или ее фильтрации, повторно используется при ферг ментной обработке сырья протеолитически- ми ферментами. При многократном повторном использовании жидкую фазу используют как заливку в рыбных консервах.

Способ осуществляют следующим образом.

Головоногих моллюсков (кальмара, каракатицу, осминога) или их части заливают раствором фермента и проводят ферментную обработку. Ферментную обработку можно вести папаином в количестве 10- 35 мг/кг обрабатываемого продукта, или протосубтилином Г20Х в количестве 20- 30 мг/кг обрабатываемого продукта, или коллагеназой в количестве 15-30 мг/кг обрабатываемого продукта или протеазой С в количестве 12-24 мг/кг обрабатываемого продукта, или протелином в количестве 16- 40 мг/кг обрабатываемого продукта.

После ферментной обработки очищенных головоногих моллюсков или их части отделяют от бульона. Бульон подвергают термической обработке при температуре 95-98°С в течение 10-20 мин для выделения белка. Белковую массу отделяют от жидкой

фазы Сепарированием или фильтрацией. Жидкую фазу можно повторно использовать при ферментной переработке головоногих моллюсков.

Способ иллюстрирован следующими

примерами и таблицей.

П р и м е р 1. 100 кг кальмара загружают в ферментатор и промывают водой при температуре 20°С, после промывки воду сливают. Промытый кальмар заливают водой в количестве 60 кг и вводят 75 мл 2%-ного раствора фермента коллагеназа. Очистку кальмара производят при температуре 37°С при непрерывном помешивании в течение

5 20 мин. После очистки кальмара от кожи отделяют жидкую фазу (бульон). Обработанный кальмар промывают водой при температуре 20°С для удаления с поверхности кальмара фермента. Обработанный кальмар

0 имеет белый цвет, блестящую поверхность с улучшенными упруго эластичными свойствами, Очищенный кальмар легко поддается дальнейшей обработке при производстве готовой продукции. Не теряет товарный вид

5 при длительном хранении. Выход кальмара при ферментной обработке 72 кг, содержание белка 17,5%, жира 0,4%.

Бульон после обработки кальмаров, содержащих 5% сухих веществ, подвергают

0 тепловой коагуляции для осаждения белка и инактивации фермента.

. Выделение белка производят нагреванием бульона до температуры 95°С. Нагретый бульон выдерживают в течение 10 мин

5 для сорбции на поверхности денатурированного белка водорастворимых белков, что значительно увеличивает выход белковой массы. Белковую массу отделяют от жидкой фазы путем сепарирования или фильтрова0 нием, Жидкая фаза может быть повторно использована для ферментной обработки кальмара.

Выход белковой массы составляет 8,0 кг с влажностью 80%, содержание белка

5 16,8%, жира 0,3%. Белковую массу упаковывают в брикеты весом 10 кг и замораживают при минус 30°С. Хранят при температуре 18°С в течение 6 месяцев. Белковую массу можно использовать для приготовления

0 пищевык продуктов в пищевой, рыбной, мясной, кондитерской отраслях промышленности, а также в общественном питании. Белковая масса может подвергаться сушке и выпускаться в виде сухого порошка

5 с влажностью 6%.

П р и м е р 2. 100 кг кальмара загружают в ферментатор, промывают водой при температуре 20°С в течение 10 мин. Промытый кальмар заливают водой 60 кг и вводят 100 мл 2%-ного раствора фермента Протосубтилин Г20Х. Ферментную обработку проводят при 40°С в течение 30 мин. В остальном поступают как в примере 1.

Выход очищенного кальмара 68 кг, со- держание белка 18%, жира 0,4%. Выход белковой массы 8,5 кг, содержание белка 18.%, жира 0,3%.

П р и м е р 3. 100 кг кальмара загружают в ферментатор, промывают водой. Промытый кальмар заливают водой в количестве 60 кг и вводят 50 мл 2%-ного раствора фермента Папаин. Ферментную обработку производят при температуре 50°С в течение 30 мин. В остальном способ по приемам и операциям идентичен способу в примере 1, за исключением того, что тепловую коагуляцию бульона производят при температуре 98°С. Выход очищенного кальмара 71 кг, содержание белка 17%, жира 0,3%.

Выход белковой массы 8,5 кг, содержа- ние белка 18%, жира 0,3%.

Пример А. Способ по приемам и операциям идентичен способу примера 1, за исключением того, что вводят 60 мл 2%- ного раствора фермента Протеаза С и тем- пература ферментной обработки 45°С.

Выход очищенного кальмара 70 кг, содержание белка 16,7%, жира 0,3%. Выход белковой массы 8,2%, содержание белка 18%. жира 0,3%.

П р и м е р 5. Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что вводят 80 мл 2%-ного раствора фермента Протелин, а температура ферментной об- работки 40°С.

Выход очищенного кальмара 71 кг, содержание белка 16,8%, жира 0,4%. Выход белковой массы 8,6 кг, содержание белка 17,3% жира 0,3%.

П р и м е р 6. 100 кг щупалец кальмара промывают водой при температуре 20°С. Промытые щупальца заливают водой в количестве 70 кг и вводят 100 мл 2 %-ного раствора фермента Папаин. Ферментную обработку производят при температуре 50°С в течение 25 мин. В остальном способ идентичен примеру 1, за исключением того, что тепловую коагуляцию бульона производят при температуре 98°С..

Выход очищенных щупалец кальмара 69 кг, содержание белка 16,3%, жира 0,3%. Выход белковой массы 9 кг, содержание белка 16,8%, жира 0.3%.

j

| Пример. Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за исклю- чениемтого, что используют щупальца кальмара и вводят 150 мл 2%-ного раствора фермента Протосутилин Г20х, температура ферментной обработки 40°С, количество воды 70 кг.

Выход очищенных щупалец 68 кг, содержание белка 17,2%, жира 0,3%. Выход белковой массы 8,5 кг, содержание белка 16,8%. жира 0,3%. .

Пример8. Способ по приемам и операциям идентичен способу примера 1, за исключением того, что используют щупальца кальмара и вводят 125 мл 2%-ного фермента коллагеназа. Количество воды для ферментной обработки 70 кг, температура обработки 40°С,

и м е р 9. Способ по приемам и операциям идентичен способу примера 1, за исключением того, что используют щупальца кальмара и вводят 120 мл 2 %-ного раствора фермента Протеаза С. Количество воды для ферментной обработки 70 кг, температура ферментации 45°С.

Выход очищенных щупалец кальмара 69 кг, содержание белка 17,2%, жира 0,4%. Выход белковой массы 8.2 кг, содержание белка 16,8%, жира 0,3%.

П р и м е р 10. Способ идентичен примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья используют щупальца кальмара и вводят 200 мл. 2%-ного р-ра фермента Протелин, а количество воды для ферментации 70 кг, температура обработки 40°С.

Выход очищенных щупалец кальмара

68кг, содержание белка 17,3%, жира 0,4%. Выход белковой массы 8 кг, содержание белка 16,8%, жира 0,3%. .

П р и м е р 11. Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что в качестве сырья используют 100 кг каракатицы и вводят 150 мл, 2%-ного раствора фермента Папаина. Температура ферментации 40°С. Выход очищенных каракатиц

69кг, содержание белка 16,2%, жира 0,8%. Выход белковой массы 7,4 кг, содержание белка 16,0%, жира 0,6%.

П р и м е р 12, Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что в качестве сырья используют 100 кг осьминога и вводят 150 мл 2%-ного раствора фермента коллагеназы. Температура ферментации 40°С, Выход очищенного осьминога 70 кг, содержание белка 16,0%, жира 4,5%. Выход белковой массы 7 кг, содер жа- ние белка 17%, жира 4,0%.

Пример 13. Способ по приемам и описанию идентичен примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья исполь- зуют 100 кг щупалец осьминога и вводят 175 мл 2%-ного р-ра фермента Папаина. Температура ферментации 40°С, Выход

очищенных щупалец осьминога 70 кг, содержание белка 14.0%, жира 1,2%. Выход белковой массы 7,5 кг, содержание белка 16,3%, жира 0,8%.

Формул а из обре тени я

Комплексная переработка головоногих моллюсков

использования жидкой фазы при ферментной обработке головоногих моллюсков ее используют в качестве заливки в рыбных консервах.

8.Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что ферментную обработку ведут про- телином в количестве 16-40 мг/кг обрабатываемого продукта.