Изобретение относится к биотехнологии, представляет собой новый штамм молочнокислых бактерий и может найти применение в производстве бактериальных заквасок для кисломолочных продуктов.
Известны штаммы вида Lactobaclllus acidophilus, используемые в составе заквасок для кисломолочных продуктов 1. Штам- мыобладают рядом производственно-ценных свойств: обладают хорошей молокосвертывающей активностью, подавляют рост кишечной микрофлоры, устойчивы к антибиотикам. Однако все эти штаммы характеризуются высокой энергией кислотообразовэния, что приводит к ухудшению органолептических показателей кисломолочных продуктов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному фекту является штамм молочнокислых бактерий Lactobaclllus acidophilus 5ДС (ЦМПМ 8-2846), используемый в производ- стве кисломолочных продуктов (2). Штамм активно развивается в молоке при пониженных температурах культивирования с невысоким пределом кислотонакопления, обладает стабильным свойством синтезировать внеклеточные углеводбелковые комплексы, способен активизировать рост слизистых разновидностей молочнокислых стрептококков и стабилизировать их по основным свойствам. Недостатками штамма являются высокая предельная кислотность при температуре 40-45°С, невысокая проте- олитическая активность и неспособность активизировать развитие термофильных молочнокислых бактерий.
Цель изобретения - получение нового штамма молочнокислых бактерий вида Lactobacilius acidophilus АР-4, характеризующегося высокой протеолитической активностью,низким уровнем кислотонакопления во всем температурном диапазоне развития клеток и способностью стимулировать развитие термофильных молочнокислых бактерий.
Штамм Lactobacillus acidophilus АР-4 является мутантом и получен обработкой клеток штамма Lactobacllius acidophilus ЦМПМ В-2846 акрифлавином при концентрации мутагена 4 мг/мл и времени воздействия 12 ч.
Идентификация штамма проводилась согласно определителю Берги.
Штамм Lb. acldophllus АР-4 хранится во Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов Института ВНИИгенети- ка под коллекционным номером ВКПМ В- 5254 и характеризуется следующими признаками.
Морфологические признаки. Клетки имеют палочковидную Форму, грамположи- тельные, неподвижные, каталазонегатив- ные, спор и капсул не образуют. Р змеры
клеток 17-часовой культуры в молоке составляют (1,0-1,2 х(8-15)мкм.
Культуральные признаки. На поверхности молочного агара 48-часовая культура образует гладкие белые колонии е равными
краями диаметром 1,5-3,0 мм.
На агаре с гидролизованным молоком колонии 48-часовой культуры, поверхностные - гладкие с ровными краями диаметром 2-3 мм, глубинные - паучкообразные.
5 На мясопептонном агаре через 48 ч культивирования штамм образует гладкие белые колонии с ровными краями диаметром 3-4 мм на поверхности среды и в виде паучков - в глубинных слоях.
0 при развитии штамма в молоке наблюдается гидролиз казеина, не сопровождающийся его коагуляцией.
В мясопептонном бульоне, пептоно-со- левой среде, гидролизованном молоке раз5 витие штамма вызывает густое равномерное помутнение среды.
Оптимальная температура развития клеток 30-37°С, максимальная 50°С, минимальная 10°С. Оптимальная кислотность
0 среды 6,2-6,5 ед. рН.
Физиолого-биохимические признаки. Штамм ассимилирует глюкозу и маннозу. Остальные углеводы не утилизирует.
Молоко не свертывает, лакмусовое мо5 локо и молоко с метиленовой синью не восстанавливает. Предельная кислотность штамма в молоке при температуре (30- 37)°С-26°Т.
Штамм разжижает желатину, гидроли0 эует казеин, образует аммиак из аргинина, повышает содержание аминного азота в молоке на 60-63 мг%.
Штамм развивается в присутствии 0,5% фенола и 0,5 и. е./мл пенициллина.
5 Штамм фагоустойчив. Сравнительная оценка полученного мутанта Lactobacillus acidophilus АР-4 и исходного штамма Lactobacillus acidophilus 5ДС приведена в табл. 1. Свойства штаммов определились в
0 идентичных условиях. Морфологию клеток, кислотность, протеолитическую активность, количество клеток, прирост клеток мезо- фильных и термофильных молочнокислых бактерий определяли после 24-часового
5 культивирования в молоке. Утилизацию углеводов проверяли на пептоно-солей среде после 48-часового культивирования при оптимальной температуре.
Приведенные R таблице данные свидетельствуют о том. что продллга мый штамм
Lactobacillusacidophilus АР-4 отличается от известного высокой протеолитической активностью, отсутствием кислотонакоплёния из лактозы, высоким стимулирующим действием на развитие мезофильных и термо- фильных молочнокислых бактерий.
Штамм Lactobacillus acidophilus АР-4 предлагается для использования в составе эактериальных заквасок для кисломолочных продуктов,
Пример 1. Приготовление варенца с использованием закваски, в состав которой вхо- цит предлагаемый штамм Lb. acidophilus АР-4.
Используется закваска следующего состава: Streptococcus thermophilus 15, ..actobacillus buldaricus БП-28 и .actobacilius acidophilus АР-4.
Приготовление закваски проводят в два этапа.
Для получения лабораторной закваски з 2 л стерильного обезжиренного молока жосят 1 порцию закваски вышеприведенного состава. Молоко с закваской перемешивают и выдерживают при температуре 0°С в течение 4 ч.
Для приготовления производственной акваски в 100 л стерильного обезжиренно- ю молока вносят 2 л лабораторной заква- с ки. Смесь тщательно перемешивают и оставляют при температуре 40°С на 3 ч до с бразования сгустка,
Характеристика закваски приведена в табл.2.
Для получения варенца б т молока с N ассовой долей жира 3,5% стерилизуют при температуре 118°С с выдержкой 5 мин, за- трм бхлаждают до температуры 40°С. В подловленное молоко вносят 100 кг Производственной закваски. Смесь инкуби ют при температуре 40°С в течение 3 ч до образования сгустка. Готовый продукт пе- ;мешивают и подают на розлив. .
Характеристика продукта приведена в табл. 3,
Пример 2. Приготовление варенца с пользованием закваски, в состав которой
;одит известный штамм Lb. acidophilus.5
дс.
М
Продукт готовят согласно примеру 1 с меной штамма Lb. acidophilus АР-4 штам- м A L acidophlJus 5 ДС. .
Продукт имеет излишне кислый вкус и недостаточно плотную консистенцию.
Пример 3. Приготовление ацидофильного молока с использованием заква- ски, в состав которой входит предлагаемый ш амм Lb. acidophilus АР-4.
Закваску составляет из следующих штаммов: Lb. acidophlius 38 и Lb. /-. Mophilus АР-4.
5
10
15
20
5
0
5
5
0
0
5
Лабораторную и производственную закваску готовят аналогично примеру 1.
Для приготовления ацидофильного молока 2 т молока с массовой долей жира 3,2 % пастеризуют при температуре 87°С с выдержкой 10 мин и охлаждают до температуры 40°С. В подготовленное молоко вносят 60 кг производственной закваски, смесь перемешивают и оставляют при температуре 40°С на 3 ч до образования сп стка. Продукт перемешивают при охлйж ении и подают на розлив.
Характеристика продукта приведена в тэбл. З.
Пример 4. Приготовление ацидофильного молока с испотьзованием закваски, в состав которой входит штамм Lb. acidophilus 5 ДС.
Продукт готов. :т согласно примеру 3 с заменой предлагаемого штамма Lactobacliius acidophilus АР-4 известным штаммом Lb. acidophilus 5 ДС.
Полученный продукт имеет высокую кислотность. Процесс сквашивания длится б ч.
Пример 5. Приготовление кисломолочного продукта Сметанка с массовой долей жира 10% с использованием предлагаемого штамма Lb. acidophifus tiP-4.
Используют закваску, содержащую следующие штаммы: Leuconostoc iactts РД-5, Leuconostoe dextranicum РД-2. Larvococciis lactis subsp; cremcris H-1. L- ctcbacfrus casei 18, Acetobacter acet РД-10 ч Lactobecilius acidophilus AP-4.
Для приготовления лабораторной ээ- кваски в 2 л стерильного обезжиренного молока вносят 1 порцию Закваски вышеприведенного состава. Заквашенное молок-З после перемешивания выдерживают при температуре 30°С в течение 7,5 ч.
Для получения производственной закваски в 70 кг стерильного обезжиренного молока вносят 2 л лабораторной закваски, смесь перемешивают и выдерживают прм температуре 30°С в течение 3,5 ч.
Для приготовления кисломолочного продукта 3 т нормализованных по жиру сливок пастеризуют при температуре 95°С с выдержкой 5 мин и охлаждают до температуры 30°С. В подготовленные сливки добавляют 70 кг производственной закваски. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 30°С в течениа.3,5 ч до образования сгустка. Сквашенный продукт перемешивают и подают на роз/шв.
Характеристика продукта приведена Б табл. 3.
Пример 6. Приготовление кисломолочного продукта Смегзнка с массовой долей жира 10% с использованием закваски, в состав которой входит известный штамм Lb, acldophilus 5 ДС.
Продукт готовят согласно примеру 5 с заменой предлагаемого штамма Lb, acldophllus АР-4 известным штаммом Lb. acldophllus 5 ДС.
Продукт имеет излишнюю кислотность, процесс сквашивания длится 7 ч.
В табл. 2 представлена сравнительная характеристика бактериальных заквасок для кисломолочных продуктов, приготовленных с использованием предлагаемого и известного штаммов. Приведенные данные свидетельствуют о том. что использование предлагаемого штамма позволяет повысить молокосвертывающую и протеолитическую
0
активность закваски, содержание в ней жизнеспособных бактериальных клеток.
В табл. 3 приведена сравнительная характеристика кисломолочных продуктов, приготовленных с использованием предлагаемого и известного штаммов. Представленные данные показывают, что использование заквасок, включающих предлагаемый штамм, позволяет получать продукты с улучшенными вкусовыми качествами, консистенцией и повышенным содержанием низкомолекулярных азотистых компонентов.
(56) Авторское свидетельство СССР 15 № 1004471, кл. С 12 N 1/20, 1981.
Авторское свидетельство СССР . № 1266858, кл. С 12 N 1/20. 1984.
Таблица
Продолжение табл. 2
ТаблицаЗ
13ТВ39185 14
Формула изобретения
Штамм бактерий Lactobaclllus составе бактериальных заквасок для кис- iscidophllus ВКПМ В-5254, используе«ый в Домолочных продуктов.
