КОНСОРЦИУМ МИКРООРГАНИЗМОВ LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS, LACTOBACILLUS DELBRUECKII SUB. BULGARICUS, SACCHAROMYCES ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КУМЫСА Российский патент 1998 года по МПК C12N1/20 A23C9/127 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к консорциумам для производства кисломолочных продуктов.

Известен консорциум молочнокислых культур Lact. acidophilus и Str. thermophilus ВКПМ В-5936, используемый для приготовления кисломолочного продукта, предназначенного для диетического питания детей и пожилых людей. Консорциум получен с учетом сочетаемости при совместном культивировании по продолжительности сквашивания, антибиотической активности, количеству клеток ацидофильных бактерий в совместной культуре с термофильным стрептококком. Для приготовления закваски 1 ч. смеси ацидофильных бактерий К12 и К10 соединяют с 4 ч. термофильного стрептококка 28М. Полученную комбинированную закваску используют в количестве 1-5% для заквашивания молока при приготовлении производственной закваски. Продукт с использованием закваски, приготовленной из консорциума ВКПМ В-5936 готовят резервуарным способом (см. патент 1830079, кл. C 12 N 1/20, опубл. 1993 г.). К недостаткам консорциума следует отнести то, что культуры, входящие в консорциум, не синтезируют витамины гр. B.

Ближайшим аналогом является симбиотическая закваска для производства кумыса, состоящая из молочнокислых палочек Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus и дрожжей, сбраживающих лактозу и сахарозу, представленная в описании к патенту RU 207228, кл. A 23 C 9/12, 27.01.97.

Сущность изобретения заключается в создании консорциума культур, состоящего из Lbc. acidophilus, Lbc. delbrueckii sib. bulgaricus, дрожжи сбраживающие лактозу, обладающего умеренной кислотообразующей активностью, антагонистической активностью, т.е. подавлять возбудителей кишечных заболеваний (Staph. aureus, Sh. sonnei, E. coli), устойчивого к фенолу, желчи, поваренной соли, антибиотикам.

Селекцию отобранных штаммов Lbc. acidophilus и Lbc. bulgaricus для консорциума проводили по следующим признакам:
- свертывание молока при 37-38 град C;
- антибиотическая активность по отношению к патогенной микрофлоре (коагулазоположительные стафилококки, сальмонеллы, шигеллы Зонне и Флекснера).

Ацидофильные молочнокислые палочки хорошо растут в молоке и сквашивают его за 4-6 часов, образуют плотный вязкий сгусток с высокой восстанавливающей способностью после механического воздействия, титруемая кислотность сгустка 80-100 град. Т.

Болгарские молочнокислые палочки сквашивают молоко за 4-6 часов, образует плотный сгусток с титруемой кислотностью 60-80 град.Т.

Лактозосбраживающие дрожжи медленно развиваются в молоке, не скашивают его. В процессе жизнедеятельности дрожжи потребляют молочную кислоту и повышают pH среды, что благоприятствует жизнедеятельности молочнокислых палочек. Дрожжи продуцируют витамины групп B, обогащая ими готовый продукт.

Предлагаемый консорциум-АБД получен путем сочетания трех штаммов, например, Lactobacillus acidophilus A-41, Lactobacillus delbrueckii sub. bulgaricus B-21, Saccharomyces lactis S-11 обеспечивающих содержание в 1 мл кисломолочного продукта ацидофильных молочнокислых палочек - 10⁸ - 10⁹, болгарских - 10⁸ - 10⁹, лактозосбраживающих дрожжей - 10⁵ - 10⁶.

Заявленный консорциум микроорганизмов является собственной селекцией авторов изобретения, хранится и поддерживается в специальных условиях при помощи пассирования на питательных средах, а также хранится в высушенном виде в коллекции молочнокислых бактерий и заквасок Центральной лаборатории микробиологии ВНИМИ.

Консорциум обладает стойкостью и сохраняет количественное соотношение микроорганизмов в процессе 5 пересадок на молоке.

Характеристика наиболее важных производственных свойств отдельных штаммов и консорциума представлена в таблице 1.

Предлагаемый консорциум сквашивает молоко за 4-6 ч при внесении 5% закваски и при температуре 37-38 град. C до кислотности 70-80 град.Т. Консорциум при росте на молоке дает ровный плотный сгусток и гомогенную консистенцию.

Консорциум устойчив к сезонным изменениям молока и дает плотный сгусток, устойчивый к перемешиванию, обладающий высокой влагоудерживающей способностью.

Консорциум обладает антибиотической активностью и устойчивостью к антибиотикам (табл. 2 и 3).

Таким образом, создан консорциум микроорганизмов, состоящий из штаммов микроорганизмов - Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus и Saccharomyces lactis, который отличается умеренной энергией кислотообразования, устойчив к содержанию в среде фенола (0,3%), желчи (20%), высокой антибиотической активностью. Консорциум способен длительно сохраняться в лиофилизированном состоянии - в запаянных ампулах до 5 лет, во флаконах от 8 до 12 месяцев, при субкультивировании в лабораторных условиях выдерживает 4 - 5 пересадок.

Для получения консорциума в 200 мл стерильного молока вносят по 2-3% закваски ацидофильной и болгарской палочек и смыв дрожжей с поверхности 2-3 пробирок с питательной среды. Молоко с культурами тщательно перемешивают и помещают в термостат. Сквашивание производится при температуре 30-32 град.C в течение 7-10 ч. до обильного пенообразования и нарастания кислотности 90-100 град.Т. В процессе термостатирования производят частые перемешивания молока (через каждые 30-40 мин) путем вращения колбы. Для накопления в закваске дрожжей ее дополнительно выдерживают при 16-18 град.C в течение 3-4 ч. Полученную закваску используют в количестве 5-7% для приготовления лабораторной или производственной закваски. Производственную закваску в количестве 20% используют для приготовления кумыса.

Кумыс, полученный при использовании этой закваски, обладает высокой антибиотической активностью и содержит сотни миллионов ацидофильных болгарских палочек в 1 куб.см и сотни тыс. дрожжей в 1 куб.см.

Предложенный консорциум пригоден при производстве кумыса, заквасок, бактериальных концентратов.

Пример 1. Стерильное молоко охлаждают до 32 град.C и заквашивают 5% консорциума АБД, состоящего из L. acidophilus в количестве - 10⁹ , L.bulgaricus - 10⁹ и Sacch. lactis - 10⁷. Сквашивание длилось 6 часов при 30 град. С. В процессе сквашивания производят частые перемешивания молока (через каждые 30-40 мин) до образования обильного пенообразования и кислотности 90 град.Т. Затем выдерживают 3 ч при 16 град.C для накопления дрожжей.

Микроскопический препарат - палочки и дрожжи.

Органолептические показатели: вкус кисломолочный, острый; консистенция - однородная, пенящаяся.

Пример 2. Стерильное молоко, охлажденное до 30 град. С, заквашивают 7% консорциума АБД, состоящего из L. acidophilus, L.bulgaricus, Sacch. lactis соответственно в количестве 10⁹, 10⁹, 10⁷ клеток. Сквашивание проводят при 30 град. C в течение 7 ч. В процессе сквашивания производят частые перемешивания молока (через 30-40 мин) до образования обильного пенообразования и кислотности 100 град. Т. Затем закваску выдерживают 4 ч при 14 град. C для накопления дрожжей. Микроскопический препарат - палочки и дрожжи.

Органолептические показатели 5, вкус - кисломолочный, острый; консистенция - однородная, пенящаяся.

Изобретение относится к молочной промышленности и представляет собой консорциум молочнокислых палочек и дрожжей, который может быть использован для приготовления кумыса, заквасок и бактерийных концентратов. Консорциум получен сочетанием трех штаммов молочнокислых палочек Laktobacillus asidophilus A-41, Laktobacillus delbrueckii sub. Bulgaricus B-21 и штамма лактосбраживающих дрожжей Saccharomyces lactis S-11. Предлагаемый консорциум сквашивает молоко за 4-6 ч при внесении 5% закваски и при 37-38^oC до кислотности 70-80^oT. Обладает антагонистической активностью, устойчив к фенолу, желчи, поваренной соли и атибиотикам. Кумыс, полученный с использованием консорциума обладает более высокой антибиотической активностью, содержит сотни миллионов ацидофильных и болгарских палочек в 1 куб. см. и сотни тыс. дрожжей в 1 куб. см. 3 табл.

Консорциум молочнокислых палочек Lactobacillus acidophilus A-41, Lactobacillus delbrueckii sub. bulgaricus B-21 и дрожжей Saccharomyces lactis S-11-коллекция молочнокислых бактерий и заквасок Центральной лаборатории микробиологии ВНИМИ-АБД, используемый для приготовления кумыса.