СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА Советский патент 1967 года по МПК A23C19/24 

Известен способ производства сыра, согласно которому в молоко вносят сычужный фермент, закваску молочнокислых бактерий и кальциевые соли, массу перемешивают, пастеризуют, охлаждают, нагревают до температуры сквашивания и сквашивают, после чего полученный сырный сгусток обрабатывают одним из известных способов в зависимости от вида получаемого сыра.

Предлагаемый способ дает возможность непрерывно получать сырный сгусток в потоке, а также улучшает качество готового продукта.

Для этого сычужный фермент вводят в пастеризованное предварительно охлажденное, например, до 2-10°С, молоко в потоке. В результате осуш,ествляется ферментация молока. Затем в поток ферментированного молока вводят молочнокислую закваску, нагревают молоко до 15-20°С, добавляют кальциевые соли, после этого переводят турбулентный поток молока в ламинарный и подогревают, например, до температуры свертывания 30- 40°С ,током высокой частоты.

Предлагаемый способ поясняется технологической схемой, изображенной на чертеже, и заключается в следуюш,ем.

насосом 2 молоко перекачивают в теплообменник 3 через буферную емкость 4. При этом перед вводом молока в теплообменник в него добавляют с помош,ыо дозатора 5 закваску молочнокислых бактерий.

В теплообменнике поток молока подогревается до 15-20°С. Закваску молочнокислых бактерий можно вносить в поток молока и после подогревания его.

В прошедший через теплообменник поток молока вводят с помощью дозатора 6 кальциевые соли, причем количество их определяется количеством кальцневых солей, выпавших пз молока при его пастеризации, и видом вырабатываемого сыра.

Поток молока переводят в ламинарное состояние, для чего его пропускают через успокоитель турбулентности 7, и направляют в

створаживатель молока 8, где его подогревают до температуры 30-40°С в зависимости от вида вырабатываемого сыра. Иагревают молоко током высокой частоты через обмотки 9, питаемые от генератора 10. Для регулирования

температуры створаживатель снабжен термощупом /Л подключенным к генератору.

Предмет изобретения

1. Способ производства сыра из молока путем введения в него сычужного фермента, закваски молочнокислых бактерий и кальциевых солей, перемешивания всей массы, пастеризации, охлаждения, нагревания и сквашивания с последующей обработкой полученного в результате сквашивания сырного сгустка одним из известных способов в зависимости от вида вырабатываемого сыра, отличающийся тем, что, с целью непрерывного получения сырного сгустка в потоке, а также улучшения качества готового продукта, введение сычужного фермента, закваски молочнокислых бактерий и кальциевых солей производят последовательно в поток молока после его пастеризации, при этом охлаждение молока производят перед введением сычужного фермента; нагревание с последующим введением в нагретое

до соответствующей температуры молоко кальциевых солей осуществляют иосле внесения закваски молочнокислых бактерий в поток ферментированного молока, а поток молока с введенными в него сычужным ферментом, закваской молочно-кислых бактерий и кальциевыми солями переводят в ламинарное состояние и подогревают до температуры сквашивания.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что охлаждение молока перед введением в него сычужного фермента осуществляют .преимущественно до температуры плюс 2-10°С.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что нагревание молока после введения в него закваски молочнокислых бактерий осуществляют до температуры плюс 15-20°С.

4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что температуру сквашивания поддерживают

предпочтительно равной плюс 30-40°С.

; -f4r