СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА Советский патент 1969 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к области пище-вой промышленности.

Известны различные способы получения творога, Например способ, предусматривающий пастеризацию молока, ето охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание с использованием |бактериальной закваски, внесение молочной сыворотки и частично сквашенное молоко и подогревание молочно-сывороточной смеси с последуюш.им отделением от Полученного творожного сгустка сыворотки и охлаждение сгустка.

Предложенный способ позволяет ускорить процесс образования сгустка и улучшить консистенцию готового продукта. Это достигается тем, ЧТО сыворотку вносят в лоток частично оква1шенного молока в смеси с пепсином в соотношении -к Моло1ку I : 2,5 при температуре, равной 12-18°С, и кислотности не выше 150°Т, а подогреваиие полученной молочио-сывороточной смеси осуш;ествляют непосредственно после введения сыворотки с пепсином в молоко до температуры, преимущественно равной 31-32°С.

Способ осуш,ествляется следуюш;им образом.

стоящей из нескольких штаммов молочнокислых стрептококков.

Молоко сквашивают до кислотности 45- 47°Т и направляют на смешение с коагулянтом. В качестве коагулянта применяют сыворотку кислотностью 130°Т с пепсином. Необходимую концентрацию пепсина в сыворотке определяют по формуле:

10

Кп

где Кп

-КО№центра|Ция пепсина в Сьшоротке. %; Нсь,

-норма внесения сыворотки-коагуляпта, %;

Л„

-активность пенсина, тыс. ед.

При норме коагулянта и активности пепсина 50 тыс. ед. концентрация пепсина в сыворотке-коа гуля1пте должна быть равна 0,005%.

Подсквашенное молоко с температурой 32-33°С и кислую сыворотку с температурой 12-18°С в соотношении 2,5 : 1 смещивают в потоке. Температура коагуляции белка равна 27-28°С. Образующиеся мелкие хлопья белка поступают в подогреватель, в рубашку которого подается вода с температурой 50-55°С. Коагулянт подогревают ло 31-32°С.

В процессе подогрева .происходит структирование массы скоатулированного белка, ее уплотнение и начинается процесс синерезиса. Из подогревателя выходит частично обезвоженный сгусток и свободная сыворотка, которую отделяют. Сгусток обезвоживают одним из известных способов. Готовый творог охлаждают до температуры 4-6°С.

Предмет изобретения

Способ производства теорога, предусматривающий посте риз ащию молока, его охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание с использоваиием бактериальной , внесение молочной сыворотки е частично сквашенное молоко и подогревание ,молочно-сывороточной смеси с последующим отделением о г полученного творожного сгустка сыворотки и охлаждением сгустка, отличающийся тем, что, с целью улучшения консистенции готового продукта, а также ускорения образования сгустка, сывороику вносят в поток частично сквашенного, молока в смеси с пепсином в соотношении к молоку 1 : 2,5 при температуре, равной 12-18°С, и кислотности не выше 150°Т, а подогревание полученной молочно-сывороточной смеси осущест1вля/ют непосредст1вейно после введёиия сыворотки с пепсином в молоко до температуры, преимуш,ественно равной 31-32°С.