СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА ТИПА «СУЛУГУНИ» Советский патент 1969 года по МПК A23C19/68 

Известен способ производства сыра типа «сулугуни, предусматривающий сквашивание молока с использованием ферментного препарата, например пепсина, резку полученного сырного сгустка, вымешивание сырного зерна, частичное удаление сыворотки, созревание сырного зерна, образование сырного пласта, резку пласта на пластины, отваривание (плавление) пластин сыра с перемешиванием в растворе, формование расплавленной сырной массы и посолку.

Для более равномерного распределения соли в массе сыра и улучшения его вкусовых качеств, а также сокраш;ения времени технологического цикла производства предлагается посолку сыра осуш,ествлять совместно с отвариванием (плавлением) пластин сыра в водном растворе поваренной соли.

Кроме того, для получения сыра -со специфической слоистой структурой в качестве исходного молока используют цельное непастеризованное молоко. Отваривать (плавить) пластины сыра следует при 80-85°С и концентрации соли 15-20% в течение 8-12 мин, при этом толщину пластин сыра при резке сырного пласта нужно устанавливать преимущественно равной 5-10 мм.

бактерий, причем молоко перед внесением В: него ферментного препарата или закваски подогревают до 32-35°С.

Предлол :енный способ заключается в следующем.

Цельное непастеризованное молоко очищают, подогревают до 32-35°С, вносят в него ферментный препарат, например пепсин, и сквашивают при этой же температуре в течение 35-40 мин. В случае, если молоко недостаточно зрелое, в него вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий, при этом молоко перед внесением в него ферментного препарата или закваски должно иметь температуру 32-35°С.

Полученный при сквашивании сырный сгусток режут для получения сырного зерна, и выделившуюся сыворотку удаляют. Затем

сырное зерно (чеддеризуется) созревает в течение 2,5-3 час с образованием в конце созревания пласта сыра. Последний режут на пластины шириной, преимущественно равной 5-10 мм, и отваривают (плавят) их в водном

растворе поваренной соли, при 80-85°С и концентрации соли 15-20% в течение 8- 12 мин при перемешивании. Расплавленную сырную массу формуют, подвергают самоарессованию в течение 2-3 час при 12°С, после

Сыр, выработанный таким образом, обладает более ярко выраженными специфическими свойствами, присущИлМИ сырам типа «сулутуни.. ,.

-;П р е д м.ет-из о б р ет е н и я

; 1: Сдособ производства сыра типа «сулугури, прёдусматриваюп1,ий .сквашивание молока С использованием ферментного препарата, например- пепсина, резку полученного сырного сгустка, вымешивание сырного зерна, частичное удаление сыворотки, созревание сырного зерна, образование сырного пласта, резку пласта на пластины, отваривание (плавление) пластин сыра с перемешиванием в растворе, формование расплавленной сырной массы, посолку и самопрессование, отличающийся тем, что, с целью более равномерного распределения соли в массе сыра и улучшения его вкусовых качеств, а также сокращения времени технологического цикла производства, посолку сыра осуш,ествляют совместно с отвариванием

(плавлением) пластин сыра, при зтом отваривание (плавление) пластин сыра ведут в водном растворе поваренной соли.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что, 5 с целью получения сыра со специфической

слоистой структурой, в качестве исходного молока используют цельное непастеризованное молоко.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что 0 отваривание (плавление) пластин сыра осуществляют при температуре 80-85°С и концентрации соли 15-20% в течение 8-12 мин, а толщину пластин сыра при резке сырного пласта устанавливают предпочтительно равной

5 5-10мм.

4.Способ по п. I, отличающийся тем, что для выработки сыра из недостаточно зрелого молока в него вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий, при этом молоко перед внесением в него ферментного препарата или закваски подогревают до температуры 32-35°С.