СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2003 года по МПК A23C19/68 A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства сыра, включающий нормализацию молока, свертывание с использованием бактериальной закваски молочнокислых бактерий, хлорида кальция, молокосвертывающего фермента, обработку сгустка, чеддеризацию сырной массы, разрезку, плавление, формование, посолку и копчение, см. RU 2137385 С1, 20.09.1999, А 23 С 19/068.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства копченого сыра, включающий внесение в молоко при температуре свертывания бактериальной закваски и сычужной закваски, свертывание, разрезку полученного сгустка, вымешивание сырного зерна, второе нагревание при 34-37^oС, удаление сыворотки в количестве 70-80%, подпрессовку сырного зерна, чеддеризацию подпрессованного пласта под слоем сыворотки, разрезку пласта на пластины, плавление пластин при 70-80^oС в котле, заполненном водой или свежей сывороткой, при перемешивании, формование расплавленной сырной массы, посолку в рассоле и копчение см. А.М.Николаев, В.Ф.Малушко "Технология сыра" М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 302-304.

Недостатком продукта, полученного известным способом, является то, что получают продукт невысокого качества, консистенция продукта резинистая.

Технический результат заключается в получении сырного продукта с нежным молочным вкусом, слоистой структурой, расширении ассортимента и улучшении потребительских свойств.

Сущность изобретения заключается в следующем. Молоко подогревают до 37^oС и на 100 л молока вносят 2 г бактериальной закваски и сычужной закваски, смесь перемешивают в течение 3-5 мин и оставляют до образования однородного сгустка. Продолжительность свертывания молока составляет 30-35 мин при 31-35^oС. Готовый сгусток должен быть плотным, упругим, полученный сгусток разрезают и проводят его вымешивание, вымешивают сгусток медленно в течении 5-7 мин, чтобы исключить образование сырной пыли, а затем более интенсивно до размеров 6-15 мм и при этом одновременно проводят второе нагревание при 36-38^oС. В конце обработки по готовности сырного зерна удаляют 70-80% сыворотки, зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают.

После подпрессовки пласт оставляют в ванне под слоем сыворотки температурой 34-38^oС для чеддеризации (созревания). В процессе чеддеризации создаются оптимальные условия для развития молочнокислого процесса, в результате чего повышается титруемая кислотность.

Созревание сыра продолжается 2-5 ч в зависимости от зрелости молока и времени года. Внешним признаком зрелости является наличие глазков, образовавшихся в массе при созревании. Показателем зрелости массы является проба на плавление. Кусок сыра 25-30 г погружают на 2-3 мин в воду с температурой 70-80^oС, затем массу растягивают. Созревшая масса при такой пробе должна хорошо тянуться и слипаться.

Созревшую сырную массу режут на пластины толщиной 1,5-2,0 см в зависимости от производственных условий и помещают для плавления в котел с нагретой водой или свежей сывороткой при соотношении 1:1 и 70-80^oС, после нагревания смеси ей придают нужную форму. Температура расплавленной массы составляет 55-60^oС.

Расплавленную массу формуют путем вытягивания до придания ей формы "спагетти", солят в растворе 8-10% концентрации в течение 5-7 мин и обсушивают в течение 15-20 мин на стеллаже или расплавленную массу формуют в пласт прямоугольной формы длиной 40 см, шириной 30 см, толщиной 0,5 мм, солят в растворе 8-10% концентрации и обсушивают на стеллаже в течение 15-20 мин, затем намазывают начинкой при соотношении 1:1, сворачивают рулетом и коптят.

Для приготовления начинки ореховой на 1 кг ядер грецких орехов используют 4-5 г хмели сунели, 2-3 г кориандра молотого, 1-1,5 г молотых сушеных цветов бархотцев и 10-15 г соли поваренной.

Для приготовления начинки из зелени используют 160-165 г зелени кинзы, 45-50 г зелени мяты, 15-20 г измельченного свежего чеснока и 15-20 г соли поваренной.

Примеры осуществления способа.

Пример 1
Молоко нагревают до 37^oС и на 100 л молока вносят 2 г бактериальной закваски и сычужной закваски по ТУ-10-02-02 789-65, смесь перемешивают в течении 3 мин и оставляют до образования однородного сгустка. Продолжительность свертывания составляет 30 мин при 35^oС, полученный сгусток разрезают и проводят вымешивание, вымешивают сгусток медленно в течение 7 мин, а затем более интенсивно до размеров 10 мм и при этом одновременно проводят второе нагревание при 37^oС, в конце обработки удаляют 80% сыворотки, сырное зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают, после подпрессовки пласт оставляют в ванне под слоем сыворотки с температурой 34^oС для чеддеризации (созревания). Созревание сыра продолжается 2 ч. Созревшую сырную массу режут на пластины толщиной 1,5 см и помещают для плавления в котел с нагретой до 70^oС водой или свежей сывороткой при соотношении 1:1.

После плавления массы ей придают нужную форму. Температура расплавленной массы должна составлять 55^oС. Расплавленную массу формуют путем вытягивания ее до придания ей формы "спагетти", солят в рассоле 8-ной концентрации, обсушивают в течение 15 мин и коптят.

Пример 2
Согласно примеру 1 только расплавленную массу формуют в пласт прямоугольной формы со сторонами 30•40 см и толщиной 0,5 мм, солят в растворе 10%-ной концентрации, обсушивают на стеллаже в течение 20 мин, намазывают начинкой при соотношении 1:1, сворачивают рулетом и коптят. Для приготовления ореховой начинки на 1 кг ядер грецких орехов используют 5 г хмели сунели, 3 г кориандра молотого, 1,5 г молотых сушеных цветов бархотцев и 15 г соли поваренной.

Для приготовления начинки из зелени используют 160 г зелени кинзы, 45 г зелени мяты, 15 г измельченного свежего чеснока и 15 г соли поваренной.

Изобретение относится к молочной промышленности. Для производства копченого сырного продукта полученный пласт сыра режут на пластины, плавят при 70-80^oС в котле, заполненном водой или свежей сывороткой, при перемешивании. При плавлении соотношение пластин и воды или свежей сыворотки составляет 1: 1, температура расплавленной сырной массы 55-65^oС. Расплавленную сырную массу солят в рассоле с концентрацией 8-10% в течение 5-7 мин с последующей обсушкой в течение 15-20 мин. Формуют расплавленную сырную массу путем вытягивания ее до придания ей формы "спагетти" или в пласт прямоугольной формы со сторонами 30•40 см и толщиной 0,5 мм, затем последний намазывают начинкой при соотношении 1:1, сворачивают рулетом и коптят. Изобретение позволяет получить сырный продукт с нежным молочным вкусом, сложной структурой, расширить ассортимент и улучшить потребительские свойства.

Способ производства копченого сырного продукта, включающий внесение в молоко при температуре свертывания бактериальной закваски и сычужной закваски, свертывание, разрезку полученного сгустка, вымешивание сырного зерна, второе нагревание, удаление сыворотки в количестве 70-80%, подпрессовку сырного зерна, чеддеризацию подпрессованного пласта под слоем сыворотки, разрезку пласта на пластины, плавление пластин при 70-80^oС в котле, заполненном водой или свежей сывороткой, при перемешивании, формование расплавленной сырной массы, посолку в рассоле и копчение, отличающийся тем, что при плавлении соотношение пластин и воды или свежей сыворотки составляет 1:1, температура расплавленной сырной массы составляет 55-65^oС, а посолку осуществляют в рассоле с концентрацией 8-10% в течение 5-7 мин с последующей обсушкой в течение 15-20 мин, причем формуют расплавленную сырную массу путем вытягивания ее до придания ей формы "спагетти" или в пласт прямоугольной формы со сторонами 30х40 см и толщиной 0,5 мм, затем последний намазывают начинкой при соотношении 1:1, сворачивают рулетом и коптят, причем для приготовления начинки ореховой на 1 кг ядер грецких орехов используют 3-5 г хмели сунели, 2-3 г кориандра молотого, 1-1,5 молотых сушеных цветов бархотцев и 10-15 г соли поваренной, для приготовления начинки из зелени используют 160-165 г зелени кинзы, 45-50 зелени мяты, 15-20 г измельченного свежего чеснока и 15-20 г соли поваренной.