СПОСОБ ПРЕДОХРАНЕНИЯ ПОВЕРХНОСТИ ТВЕРДОГО СЫРА ОТ ПЛЕСНЕВЕНИЯ ВО ВРЕМЯ СОЗРЕВАНИЯ Советский патент 1970 года по МПК A23C19/16 

Изобретение относится к сыродельной промышленности.

Известен способ предохранения поверхности твердого сыра отплесневения во время созревания, предусматривающий обработку поверхности сыра после его посолки и осушки сорбиноБой кислотой. Такой способ неудобен тем, что концентрация антисептика на поверхности сыра небольшая. Кроме того, концентрация кислоты непрерывно уменьшается из-за частичной инактивации ферментативными системами, с одной стороны, и диффузии антисептика в продукт, с другой стороны. Таким образом, фунгицидное действие кислоты не сохраняется до конца созревания.

Предлагаемый способ позволяет поддерживать постоянную концентрацию сорбиновой кислоты в течение всего периода созревания и обеспечивает таким путем более эффективное ее воздействие.

Это достигается тем, что сорбиновую кислоту в порошкообразном виде смешивают с белковым веществом, например параказеином, предварительно растворенным в водно.м растворе соли, например, двухзамещенного фосфорнокислого натрия.

Способ заключается в следующем.

вают с водным раствором двухзамещенного фосфорнокислого натрия при 65-85°С и выдерл ивают до полного растворения и набухания белка. В полученный вязкий раствор добавляют тонкоизмельчеиную сорбнновую кислоту или сорбаты, после чего тщательно перемешивают смесь.

Полученную композицию наносят на поверхность сыра после трехдневной его обсушки, следующей за посолкой. В таком виде сыр созревает до момента парафинирования. Перед парафинированием его дюют, обсушивают и маркируют.

Количественный состав композиции молсет быть следующий (в %): параказеин 4-15, двухзамещенный фосфорнокислый натрий 3,5-4,5, сорбиновая кислота 1-1,5, вода (всего 100%).

Во время созревания сыра влал ность покрытия становится равной влажности поверхностного слоя сыра, причем влага его представляет собой насыщенный раствор сорбиновой кислоты. Часть сорбиновой кислоты находится в нерастворенном твердом виде. Та часть сорбиновой кислоты, которая инактивируется или диффундирует в продукт, восполняется сорбиновой кислотой, выделяющейся из твердой фазы ее, находящейся в композиции.

Таким образом, концентрация водного раствора сорбиновой кислоты в покрытии остается постоянной за все время созревания, благодаря динамическому равновесию между твердой фазой и раствором. В течение всего времени созревания сыра в покрытии находится раствор активной сорбиновой кислоты, способный предотвратить заплесневение.

Предмет изобретения

Способ предохранения поверхности твердого сыра от плесневения во время созревания, предусматривающий обработку поверхности сыра после его посолки и осушки сорбииовой кислотой, отличающийся тем, что, с целью более эффективного воздействия сорбиновой кислоты в течение всего периода созревания сыра, обработку поверхности сыра кислотой осуществляют после смешивания ее в порошкообразном состоянии с белковым веществом, например параказеином, предварительно растворенным в водном растворе соли, например, двухзамещенного фосфорнокислого натрия.