СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОКРЫТИЯ ДЛЯ ПРЕДОХРАНЕНИЯ Советский патент 1972 года по МПК A23C19/16 

Изобретение относится к сыродельной промышленности.

Известеи способ иолучеиия покрытия для иредохранеиня иоверхности твердых сыров от плесиевеиия во время созревания путем измельчения белкового веи1.естве, например израказеина, его плавлепия с солямл - нлавителями и внесения D расплавленную массу сорбиновой кислоты.

Предлагаемый способ позволяет повысить стойкость покрытия за счет предотврапдения коагуляции белка под действием сорбИНОВой кислоты.

Для этого перед окончанием процесса плавления, нреимуитествеино, за 10 мин в массу вносят поваренную соль в кол-ичестве от 1,5 ДоЗ%.

Предлагаемый способ заключается -в следующем.

Белковое вещество, например параказенн, в виде обезжиренного сыра носле прессования и механического измельчеиня перемешивают с водным раствором двухзамещенного фосфорнокислого иатрия и плавят при 70- 90°С В течение 30 мин. Во время плавления массу перемешивают. За 10 мин до конца нлавлепия добавляют поваренную соль в количестве 1,5-3%, что позволяет сместить изоэлектрнческую точку коагуляции нараказеина с рН 6,4 в более кислую область, соответствующую рП 5,3, и тем самым повысить устойчивое , белка против коагуляции при повы неиии КИСЛОТПОСТ1 композиции. Добавлена е поваренной соли значнтельно повышает вязкость пок|;ьггия и тем самым способствует более лучп1ел1у равномерному нанесению покрытия па сыр.

Полученную массу охлаждают до 20- оО°С и добавляют топкоизмельченную сорбиновую кислоту, после чего смесь тщательно перемешивают. Кол гчествеииый сплав покрытпя может быть следующпй: параказенн 4- 15%, двухзамещенный фосфорнокислый натрий 3,5-4,5%, пО|Вареиная соль 1,5-3%, сорбиновая кислота ,5% и вода (всего 100%).

Готовое иокрытне наносят на поверхность сЫра после трехдневной его сушки, следуюП|,ей за носолкой. В таком в«де сыр созревает до его иарафинирования.

II р е д мет изобретен н я

Снособ нолучепия нокрытия для нредохраiieHiiH поверхности твердых сыров от плеспевения во время созревания путем измельчения белкового |Вен 1ества, например параказеина, его плавления с солями-плавнтелями и внесения в раснлавленную массу сорбиновой кислоты, отличающийся тем, что, с 3 целью повышения стойкости покрытия, окончанием процесса плавления, преимуще4ст-венно за 10 мин., в массу вносят ловаренную соль в количестве от 1,5 до 3%.