СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОМАТНОГО ОСТРОГО СОУСА Советский патент 1970 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относнтся к консервной промышленности, а именно к способам приготовления томатного острого соуса.

Подобные способы известны, согласно им предусмотрены ароматизация пряностями протертой томатной массы, варка, расфасовка. При этом пряности вносят в конце процесса варки в виде сухих измельченных порошков, водных отваров, уксусно-водных вытяжек, эфирных масел. Известные способы имеют следующие недостатки: .велики Нотери в .процессе хранения и переработки, трудоемок процесс внесения пряностей; коэффициент использования пряностей не превышает 50%; не удается получить полноценную продукцию.

Согласно предлагаемому способу ароматизацию осуществляют непосредственно перед расфасовкой, причем массу в это время перемешивают, а пряности вводят в виде экстракта, полученного в результате экстракции специй жидкой углекислотой. При этом следует экстракт вводить в виде раствора уксусной кислоты или в Смеси с томатной массой в отношении 1 : 10. Этим достигается повышение вкусовых качеств и стерильность готового продукта, а также сокращается продолжительность процесса.

К томатопродукту с содержанием Сухих веществ 12-15% добавляют концентрированный раствор сахара и соли или просеянные сахар и соль н варят массу. В варочный аппарат вносят экстракт чеснока, предварительно полученный путем вываривання чеснока в сахарном растворе.

В готовую массу непосредственно перед расфасовкой вводят нряновкусовые СО2-экстракты в растворе уксусной кислоты или в смеси с томатной массой (в отношении 1 : 10), если уксусную кнслоту не используют. Массу после внесения экстрактов тщательно перемешивают и направляют на расфасовку. Вводимые

экстракты стерильны н обладают бактерицидным действием. Количество вводимых экстрактов составляет от 20 до 40% по отношению к исходному содержанию пряновкусовых вешеств в сухих пряностях.

Пример. Оптимальную норму расхода СОг-экстрактов определяли по следующей форм)ле

а б в

X

100-100

б - средний выход СОд-экстрактов из сухих пряностей в %;

в - примерная норма дозирования экстрактов в % от нормы сухих специй, установленная опытным путем. При определении необходимого количества (.г) экстракта, например, гвоздики б принимали за 20%, а 1875 г/т, в 25%.

а-б-в 1875-20-25 В этом случае X „

93,75 г/т.

Аналогично подсчитывали необходимое количество экстрактов других специй. Затем готовили смесь СО2-экстрактов гвоздики, корицы, мускатного ореха, черного и душистого перца, согласно рецептуре иа смежную выработку соуса, прлчем готовили ее в стекля №гой посуде с притертой пробкой.

Полученный па одну варку экстракт непосредственно перед внесением в варочный аппарат смешивали с десятикратным количеством 80%-ной уксусной кислоты и энергично перемешивали. Перед окончанием варки, т. е. непосредственно перед расфасовкой, этот экстракт, разведенный в уксусной кислоте, вносили в готовую массу и тшательно перемешивали. Получали продукт высокого качества с ярко выраженным ароматом и вкусом пряностей.

Предмет изобретения

1.Способ приготовления томатного острого соуса, включающий ароматизацию пряностями протертой томатной массь, варку с последующей расфасовкой, отличающийся тем, что, с целью повышения вкусовых качеств и стерильности готового -продукта, сокращения

продолжительности процесса, ароматизацию осуществляют непосредственно перед расфасовкой, с одновременным перемешиванием, при этом пряности в процессе ароматизации вводят в виде экстракта, полученного в результате экстракции жидкой углекислотой.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что экстракт вводят в -растворе уксусной кислоты или в смеси с томатной массой в отношении 1 : 10.