СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСА Российский патент 1999 года по МПК A23L1/24 A23L1/39 

Описание патента на изобретение RU2132624C1

Изобретение относится к технологии производства соуса.

Известен способ производства соуса, предусматривающий смешивание томатной пасты, арбузной пасты, воды, соли, чеснока, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и мускатного ореха тепловую инактивацию нативных ферментов, протирку, гомогенизацию и уваривание смеси до достижения содержания сухих веществ 27% по массе (RU, патент 2090094, кл. A 23 L 1/22, 1997).

Недостатками этого способа являются получение соуса со слабо выраженным ароматом и его склонность к расслаиванию.

Техническим результатом изобретения является повышение сохраняемости ароматических веществ и стойкости к расслаиванию.

Этот результат достигается тем, что в способе производства соуса, предусматривающем смешивание томатной пасты, воды, соли, чеснока, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и мускатного ореха, гомогенизацию смеси и уваривание до достижения сухих веществ 27% по массе, согласно изобретению в смесь дополнительно вводят сахар и уксусную кислоту, перец черный горький, перец душистый, гвоздику, корицу и мускатный орех предварительно совместно экстрагируют неполярным сжиженным газом и отделяют мисцеллу, увариванию до заданного содержания сухих веществ подвергают часть смеси, содержащую томатную пасту, сахар, соль, воду и чеснок, после чего вводят уксусную кислоту, а гомогенизацию осуществляют путем диспергирования в продукте мисцеллы при температуре и давлении, обеспечивающих вскипание экстрагента, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание
сухих веществ - 467 - 525,3
Вода - 387 - 462,9
Сахар - 115 - 126,1
Соль - 21 - 23
Чеснок - 3 - 5
Перец черный горький - 0,3 - 0,33
Перец душистый - 0,6 - 0,66
Гвоздика - 0,6 - 0,66
Корица - 0,6 - 0,66
Мускатный орех - 0,35 - 0,38
Уксусная кислота, в пересчете на 70%-ную концентрацию - 5 - 5,48
Это позволяет сократить потери ароматических веществ и повысить стойкость готового продукта к расслаиванию.

Способ реализуется следующим образом.

Все рецептурные компоненты подвергают стандартной подготовке, определяемой видом компонента. Затем сахар и соль растворяют при нагревании в воде в заданном рецептурной соотношении и смешивают с томатной пастой и протертым чесноком в заданном рецептурой соотношении. Полученную таким образом смесь уваривают при перемешивании под вакуумном до достижения содержания сухих веществ 27% по массе. Перец черный горький, перец душистый, гвоздику, корицу и мускатный орех смешивают в рецептурном соотношении и экстрагируют неполярным сжиженным газом, предпочтительно при температуре, близкой к комнатной, и отделяют мисцеллу. Уксусную кислоту вводят в уваренную массу, а затем осуществляют гомогенизацию путем диспергирования в продукте при комнатной температуре и атмосферном давлении. В таких условиях вскипающий сжиженный газ создает в продукте поле ультразвуковых колебаний, обеспечивающее дробление частиц твердой фазы смеси до размеров, при которых расслаивание готового продукта не происходит на протяжении всего гарантийного срока хранения.

Следует отметить, что при совместном экстрагировании рецептурных компонентов соуса за счет эффекта соэктсракции увеличивается выход экстрактивных веществ. Ароматические вещества пряностей и уксусная кислота, вводимые в состав смеси после уваривания, не подвергаются термическому воздействию, поэтому не выпариваются совместно с влагой. В итоге готовый продукт обладает выраженным ароматом.

В данном способе соотношение рецептурных компонентов в соусе выбрано, исходя из дегустационной оценки готового продукта, с учетом норм технологических потерь при реализации описанной технологии.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить соус с выраженным ароматом и повышенной стойкостью к расслаиванию.

Похожие патенты RU2132624C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА 1998
  • Квасенков О.И.
  • Добровольский В.Ф.
  • Гурова Л.А.
  • Бурмистров Г.П.
  • Акиньшина Г.Г.
  • Лукьянова Л.В.
  • Галичникова Н.А.
  • Строкова Г.С.
RU2132625C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОУСА 1998
  • Добровольский В.Ф.
  • Гурова Л.А.
  • Квасенков О.И.
  • Бурмистров Г.П.
  • Акиньшина Г.Г.
  • Лукьянова Л.В.
  • Галичникова Н.А.
  • Строкова Г.С.
RU2132626C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСА 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2492726C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2508866C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2488326C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСА 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2498738C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОВОЩНОЙ ПРИПРАВЫ 1995
  • Тамкович С.К.
  • Посокина Н.Е.
  • Касьянов Г.И.
RU2090094C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СВИНОЙ ОКОРОК С ЯИЧНОЙ ЛАПШОЙ" 2012
  • Квасенков Олег Иванович
  • Белозёров Георгий Автономович
RU2475062C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СВИНОЙ ОКОРОК С ЯИЧНОЙ ЛАПШОЙ" 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2505123C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ТОМАТНОГО СОУСА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2445801C1

Реферат патента 1999 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСА

Изобретение относится к технологии производства соуса. При приготовлении соуса уваривают часть смеси, включающую томатную пасту, чеснок, соль, сахар и воду, затем вводят уксусную кислоту. Пряности совместно экстрагируют неполярным сниженным газом с отделением мисцеллы, которую затем диспергируют в вышеуказанную смесь в условиях, обеспечивающих испарение экстрагента. Техническим результатом является повышение сохранности ароматических веществ в готовом продукте и стойкость его к расслаиванию .

Формула изобретения RU 2 132 624 C1

Способ производства соуса, предусматривающий смешивание томатной пасты, воды, соли, чеснока, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и мускатного ореха, гомогенизацию смеси и уваривание до достижения содержания сухих веществ 27% по массе, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят сахар и уксусную кислоту, перец черный горький, перец душистый, гвоздику, корицу и мускатный орех предварительно совместно экстрагируют неполярным сжиженным газом и отделяют мисцеллу, увариванию до заданного содержания сухих веществ подвергают часть смеси, содержащую томатную пасту, сахар, соль, воду и чеснок, после чего вводят уксусную кислоту, а гомогенизацию осуществляют путем диспергирования в продукте мисцеллы при температуре и давлении, обеспечивающих вскипание экстрагента, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ - 467-525,3
Вода - 387-462,9
Сахар - 115-126,1
Соль - 21-23
Чеснок - 3-5
Перец черный горький - 0,3-0,33
Перец душистый - 0,6-0,66
Гвоздика - 0,6-0,66
Корица - 0,6-0,66
Мускатный орех - 0,35-0,38
Уксусная кислота, в пересчете на 70%-ную концентрацию - 5-5,48.5

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 1999 года RU2132624C1

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОВОЩНОЙ ПРИПРАВЫ 1995
  • Тамкович С.К.
  • Посокина Н.Е.
  • Касьянов Г.И.
RU2090094C1
RU 94030764 A1, 20.02.97
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТОМАТНОГО СОУСА "ЭКЗОТИКА" 1993
  • Ломачинский В.А.
  • Горелова Л.М.
  • Квасенков О.И.
  • Касьянов Г.И.
  • Гореньков Э.С.
  • Малышева В.К.
RU2039473C1

RU 2 132 624 C1

Авторы

Гурова Л.А.

Добровольский В.Ф.

Квасенков О.И.

Бурмистров Г.П.

Акиньшина Г.Г.

Лукьянова Л.В.

Галичникова Н.А.

Строкова Г.С.

Даты

1999-07-10Публикация

1998-05-06Подача