СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРАП '] т Б^ ,,; .,....,...,,,,,, I'^•'^•iif.l L;ia;.;L- : и,: I Советский патент 1971 года по МПК A23C9/127 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных напитков.

Известен способ производства кефира путем пастеризации молока, гомогенизации его, охлаждения, сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках, созревания и охлаждения готового продукта. При этом кефирные грибки представляют собой естественный симбиоз следуюш,их микроорганизмов: молочнокислых стрептококков, ароматообразующих стрептококков, уксуснокислых бактерий, молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживаюш,их и не сбраживающих лактозу.

Кефир, приготовленный с применением закваски на кефирных грибках, обладает известными диетическими свойствами, определяющимися количественным составом его микрофлоры. В свою очередь, последняя зависит от состава микрофлоры закваски. Однако еще не определены пути регулирования состава микрофлоры и биохимических показателей кефира, в результате чего не всегда возможно получить кефир с задапными диетическими и вкусовыми свойствами.

Цель изобретения - регулирование состава микрофлоры кефира и его биохимических показателей. Для этого кефирные грибки предварительно культивируют в охлажденном до 15-25°С обезжиренном молоке при соотношеНИИ их к последнему, равном 1 : 30-50. Смесь грибков с молоком периодически перемешивают в течение от 1 до 10 мин, предпочтительно через каждые 6 час от начала внесения грибков в обезжиренное молоко.

Способ осуществляют следующим образом.

Исходное молоко пастеризуют при температуре не ниже 85-87 С, выдерживают при этой температуре некоторое время, гомогенизируют при давлении не ниже 175 кг/см и охлаждают до температуры заквашивания 20-25-С.

Для заквашивания применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. С этой целью обезжиренное молоко пастерпзуют при 80-95°С и охлаждают до 15-25°С. Затем в подготовленное таким образом молоко вносят кефирные грибки из расчета 1 часть грибков на 30-50 частей молока. При этом во время сквашивания смесь грибков с молоком периодически перемешивают в теченне I -10 мин, предпочтительно через каждые 6 час от начала внесения грибков в обезжиренное молоко. В заключение кефирные грибки отделяют от готовой закваски.

В процессе культивирования кефирных грибков, измепяя температуру, а также соотношение между грибками и молоком и, чередуя интервалы между перемешиванпем, добиваются увеличения содержания в закваске

или молочнокислых стрептококков, или ароматообразующих стрептококков, или дрожжей, или уксуспокислых бактерий. Такое количественное изменение микрофлоры нриводит к изменению биохимических показателей, т. е. изменяется количество жирных кислот и углекислого газа.

Приготовленную таким образом закваску вносят в количестве от 2 до 10% в молоко, подготовленное для заквашивания. Процесс сквашивания ведут при 20-25°С до образования достаточно плотного сгустка с кислотностью 85-100°Т (рН 4,69-4,47). По окончанип сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до темнературы созревания. Затем производят окончательное охлаждение до 5-8°С и разливают в тару. Возможно также ироизводить розлив в тару после созревания

с последуюш,им охлал депием кефира в холодильной камере.

Предмет изобретения

Способ производства кефира путем пастеризации молока гомогенизации его, охлаждения, сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках, созревания и охлаждения готового продукта, отличающийся тем,

что, с целью регулирования состава микрофлоры и биохимических показателей кефира, для сквашивания молока кефирные грибки предварительно культивируют в охлажденном до температуры 15-25°С обезлшренном молоке при соотношении их к последнему, равном 1 : 30-50, и периодическом перемешивании в течение от 1 до 10 мин, предночтительно через каждые б час от 11ачала внесения их в обезжиренное молоко.