СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ Советский патент 1971 года по МПК A23B4/00 

Изобретение относится к рыбной промышленности.

Известен способ приготовления копченой рыбы путем ее дефростации, мойки, посола, подсушки и копчения.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент готовой продукции.

Для этого после посола рыбу, предварительно пересыпанную пряностями, выдерживают в прямо-солевом растворе.

Сущность способа состоит в следующем.

Рыбу после дефростации, предварительно выдержанную в охлажденном тузлуке до содержания поваренной соли в мясе рыбы 3- 4%, тщательно пересыпают смесью пряностей по существующей рецептуре, загружают в чан, разравнивают ио рядам и заливают пряносолевой заливкой. Высота слоя рыбы не должна превышать 0,6 м. Удельный вес лряно-солевого раствора должен быть 1,06-1,09, температура- не выше 10°С.

Рыбу, пересыпанную смесью пряностей, выдерживают в пряно-солевом растворе 60- 72 час. Соотнощенне рыбы и заливки должно быть не менее 1:1.

ке в течение 20-30 мин для удаления соли с ее поверхности.

Промытую и наколотую на рейки рыбу выдерживают в течение одного часа для стекания

воды с поверхности, после чего направляют на подсушку. Подсушка рыбы может быть искусственной в коптильных камерах в течение 5- 10 час при температуре 25-28°С с интенсивной циркуляцией воздуха или в естественных

условиях продолжительностью 15-20 час с дополнительной подсушкой в камере. Подсушенную рыбу направляют на копчение, которое осуществляют при температуре 28-30°С в течение 30-40 час. Содержание соли в готовом продукте составляет 5-10%, влаги - 60-65%.

Предмет изобретения

Способ приготовления копченой рыбы путем ее дефростации, мойки, посола, подсушки и копчения, отличающийся тем, что, с целью расширения ассортимента готовой продукции, после, посола рыбу, предварительно пересьшанцую пряностями, выдерживают в пряно-солевом р аст-воре.