СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ ИЗ ТЕРПУГА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/325 A23B4/23 

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к производству рыбных пресервов.

В настоящее время видовой состав поступающего в обработку рыбного сырья меняется в связи с сокращением вылова традиционных видов, пользующихся повышенным спросом, и увеличением вылова рыбы, считавшейся ранее малоприемлемой для производства пищевой продукции. Новые объекты промысла большей частью имеют свои особенности химического и морфологического состава (для глубоководных объектов характерна повышенная обводненность мышечной ткани, в некоторых видах повышенное содержание веществ, непригодных для питания человека, для многих видов - меньшие промысловые размеры).

К новому объекту промысла относится и терпуг, имеющий слабую активность протеаз мышечной ткани, в результате чего получение из него созревшего соленого продукта невозможно (Виняр Т.Н. и др. Активность мышечных протеаз как показатель способности рыб к тендеризации в соленом виде. Химические и биологические основы обработки гидробионтов. Известия ТИНРО. - Владивосток, 1995, т. 118). Кроме того, слабая структура мышечной ткани соленого полуфабриката затрудняет технологические операции по его нарезке и порционированию.

Учитывая, что терпуг относится к рыбам средней жирности, богатым белком, ежегодный вылов которых остается на высоком уровне, разработка технологии получения из него деликатесных пресервов, обладающих высокими вкусоароматическими свойствами - перспективная и актуальная задача, к которой из-за вышеназванных свойств терпуга только начали приступать.

Известен способ производства пресервов из рыб высокой степени созреваемости, например, скумбрии атлантической в укропном маринаде, включающий подготовку сырья, разделку рыбы на тушку, мойку тушек, посол, порционирование тушек на филе-кусочки, приготовление пряного отвара, укропного маринада, расфасовку, заливку банок приготовленным маринадом и герметичное укупоривание (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, 1978, с.277).

Однако данный способ производства пресервов позволяет использовать в качестве сырья только хорошо созревающие в посоле виды рыб, активность протеаз мышечной ткани которых достаточна для созревания пресервов.

Известен способ приготовления пресервов из несозревающих рыб, в котором с целью стимулирования активности протеаз мышечной ткани добавляют ферментные препараты (Калиниченко Т.П.. Синюкова С.В. Слуцкая Т.Н. Действие ферментных препаратов на протеолиз мяса несозревающих рыб. // Рыбное хоз-во. 1990, 11, с.78-80).

Однако использование ферментных препаратов не нашло широкого практического применения вследствие повышения трудоемкости процесса производства пресервов, увеличения себестоимости готовой продукции и снижения продолжительности хранения рыбной продукции из-за чрезмерного размягчения консистенции рыбы при хранении.

Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления деликатесных пресервов из малосозревающих и несозревающих в процессе посола рыб, включающий посол разделанной на филе рыбы, обезвоживание теплым воздухом с одновременной обработкой коптильным препаратом, обесшкуривание, порционирование, укладку в тару и последующее внесение нагретого до 30-40^oС растительного масла. Коптильный препарат диспергируют в зону расположения филе нагретым до 70-80^oС (пат. РФ 2127525).

Однако посол филе терпуга при производстве пресервов не обеспечивает получение полуфабриката с необходимыми органолептическими и реологическими показателями, позволяющими использовать его в дальнейшем для приготовления пресервов в соусе или заливке, а слабая структура мышечной ткани соленого полуфабриката затрудняет технологические операции по его обесшкуриванию, нарезке и порционированию. В известном способе для маскирования недостатков соленого филе терпуга и достижения нужных вкусоароматических характеристик его подвергают обработке коптильным препаратом.

Невозможность избавиться от присущего терпугу специфического запаха сырой рыбы при посоле и получения филе - кусочков с необходимыми реологическими показателями не позволило до настоящего времени получить пресервы из терпуга в майонезно-томатном соусе.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента деликатесных пресервов из терпуга путем разработки оригинальной технологии приготовления пресервов в майонезно-томатном соусе.

Поставленная задача решается способом получения пресервов из терпуга, при котором рыбное филе подвергают маринованию в уксусно-солевом растворе в течение 2,5-3,5 ч при температуре 8-12^oС, а затем проводят обесшкуривание, нарезку, расфасовку, заливку соусом состава, г/1000 г соуса:
Майонез - 401,9-382,4
Томатная паста 30% - 135,5-130,1
Отвар пряный - 411,6-372,4
Сахар-песок - 77,6-73,4
Уксусная кислота 80% - 6,0-5,8
Бензойно-кислый натрий (БКН) - не более 3,8;
в котором пряный отвар состоит из, г/1000 г отвара:
Перец черный - 17,34-16,66
Перец душистый - 20,4-19,6
Гвоздика - 10,2-9,8
Кардамон - 4,08-3,92
Мускатный орех - 6,12-5,88
Имбирь - 3,06-2,94
Лавровый лист - 2,04-1,96
Вода или рыбный бульон - Остальное
закатку и последующую выдержку для созревания не менее 10 дней при температуре (-2) ÷ (-4)^oС.

Способ позволяет получить пресервы из терпуга в майонезно-томатном соусе, обладающие нежной, сочной консистенцией, приятным вкусом (без привкуса сырой рыбы) и запахом, свойственным мясу созревшей рыбы, с наличием вкуса и аромата специй.

Способ осуществляют следующим образом. Подготовленное филе терпуга маринуют, заливая уксусно-солевым раствором, выдерживают в маринаде 2,5-3,5 ч при температуре 8-12^oС, затем филе обесшкуривают, нарезают на порционные филе-ломтики и укладывают в соответствующую тару, после чего заливают соусом вышеприведенного состава, производят укуноривание и оставляют для созревания не менее чем на 10 дней при температуре от (-2) до (-4)^oС.

Для маринования используют уксусно-солевой состав, традиционно применяемый для этой цели, а именно: плотностью 1,12 г/см² и концентрацией уксусной кислоты 1,5% при соотношении рыбы и раствора 1:2 (В.М. Новиков. Справочник технолога рыбной промышленности, т.2, М.: Пищевая промышленность, 1972, c.257-258).

Маринование осуществляют в течение 2,5-3,5 ч при температуре 8-12^oС, что обеспечивает в дальнейшем возможность использовать полученное филе для приготовления пресервов в соусе, а кроме этого, облегчает процессы обесшкуривания и нарезки его на ломтики, снижая потерю сырья на данных технологических операциях.

При мариновании терпуга в заявляемых условиях происходит уменьшение содержания свободной влаги с 53,2 до 38,0% за счет перехода ее в тузлук, что приводит к уплотнению мышечной ткани терпуга, и увеличение количества связанной влаги (ВУС), придающей продукту нежность и сочность с 21,2 до 34,2%. Значения предельного напряжения сдвига и эластичности увеличиваются, достигая максимальных значений к трем часам маринования соответственно 2,69 кПа и 48,9%, в то время как исходные величины составляют 1,33 кПа и 31,7% соответственно. Это свидетельствует о том, что мышечная ткань рыбы приобретает прочностные характеристики, достаточные для осуществления дальнейших технологических операций по нарезке полуфабриката терпуга, его порционированию и хранению, в то же время при высоких значениях ВУС сохраняется сочность и нежность мяса, необходимая для получения продукта с высокими вкусовыми достоинствами.

Изменение заявленных интервалов времени и температуры приводит к ухудшению реологических свойств филе и ухудшению органолептических свойств готового продукта.

Для приготовления соуса используют обычные, хорошо известные, разрешенные к применению в пищевой промышленности компоненты в массовом соотношении, подобранном опытным путем для достижения необходимых вкусоароматических показателей. В пряный отвар, приготовленный из смеси крупнодробленных пряностей вносят томатную пасту, сахар, кипятят в течение 15-20 мин, охлаждают, добавляют уксусную кислоту и БКН. Подготовленный таким образом томатный соус смешивают с майонезом и тщательно перемешивают.

Пряный отвар готовят на воде либо используют для этого рыбный бульон. Смесь крупнодробленных пряностей (перца черного, перца душистого, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, имбиря, лаврового листа), заливают горячей водой или бульоном, доводят до кипения, отстаивают, охлаждают и фильтруют через марлю. При этом отклонения от приведенного количественного состава отвара приводят к ухудшению вкуса пресервов.

Пряный отвар имеет выраженный вкус и ощутимый аромат специй.

Новым и существенным в заявляемом изобретении является, во-первых, использование для приготовления пресервов в майонезно-томатном соусе несозревающего в посоле терпуга, ранее из которого пресервы не изготавливали, а во-вторых, совместное применение в заявляемом способе процесса маринования и состава заявляемого соуса, что позволяет получить деликатесные пресервы из терпуга в майонезно-томатном соусе с необходимыми для пищевой продукции органолептическими свойствами без привкуса и запаха сырой рыбы.

Количество рыбы и заливки в пресервах является стандартным и для соусной заливки составляет обычно 75:25 (по весу) соответственно.

После заливки пресервы выдерживают для созревания в течение не менее 10 дней при температуре (-2) ÷ (-4)^oС, что диктуется необходимостью образования специфического вкусо-ароматического "букета", свойственного мясу созревшей рыбы, а также изменению консистенции мяса (тендертизацией) (Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1986 г., с.361).

Процесс созревания пресервов контролируют по изменению реологических показателей и показателя буферной емкости.

Проведенные исследования структурно-механических свойств тканей терпуга показало, что в процессе хранения пресервов в заявляемом соусе наблюдается снижение значений показателя предельного напряжения сдвига (на 65-75%) и показателя эластичности (на 27-33%) мышечной ткани рыбы, что свидетельствует о происходящем процессе тендертизации филе-ломтиков.

Исследование ультраструктурных характеристик филе-ломтиков терпуга показывает, что деструктуризация мышечных волокон, наблюдающаяся уже после 10 дней хранения пресервов, свидетельствует о начале процесса созревания, что позволяет условно принять этот промежуток времени за минимально необходимый для созревания пресервов данного вида. Кислотность в пересчете на уксусную кислоту при хранении изменяется незначительно и находится в пределах норм, установленных ГОСТ 7453-86.

Качество опытных образцов пресервов исследовали по комплексу показателей: органолептических, физико-химических, микробиологических и токсикологических. Органолептическую оценку пресервов проводили экспертным путем, содержание влаги, белка, жира, минеральных веществ, буферности определяли стандартным методом (Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. ГОСТ 7636-85; Консервы и пресервы из рыбы. Методы определения жира. ГОСТ 26824-85; Пресервы рыбные. Метод определения буферности. ГОСТ 19182-89), микробиологические показатели согласно Инструкции 5310-91 по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, а наличие пестицидов - по методу М.А. Клисенко (Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде, т.1 - М.: Колос, 1992).

В пресервах не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующие клостриции, сальмонеллы, плесени и дрожжи. Количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов составляет в среднем 1000-1500 КОЕ/г во всех опытных образцах, что не превышает норм, установленных гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПин 2.3.2.560-96), - М., 1997.

Сущность способа поясняется следующим примером.

3 кг филе-терпуга заливают 6 л уксусно-солевого маринада с d=1,12 г/см² и концентрацией уксусной кислоты 1,5%, выдерживают в нем смесь 3 ч при температуре 8^oС в холодильнике, рыбу извлекают и дают стечку в течение 20 мин. Филе обесшкуривают, порционируют и укладывают в стеклянные банки вместимостью 112 см³ поперечным срезом к корпусу банки. Готовят соус. Для этого к 392 г пряного отвара добавляют 132,8 г томатной пасты (30%), 75,3 г сахара и кипятят полученную смесь в течение 15-20 мин. Охлаждают и добавляют уксусной кислоты (80%) 5,9 г и 3,8 г БКН. Подготовленный томатный соус смешивают с 390,2 г майонеза и тщательно перемешивают.

Пряный отвар готовят из 938 мл воды с 17 г перца черного, 20 г перца душистого, 10 г гвоздики, 4 г кардамона, 6 г мускатного ореха, 3 г имбиря, 2 г лаврового листа, доводят до кипения, отстаивают и отфильтровывают. В каждую баночку на 84 г филе терпуга заливают 28 мл приготовленного соуса.

После герметичного укупоривания пресервов на вакуум-закаточной машине их оставляют для созревания в холодильнике при температуре -2^oС в течение 10 дней. В процессе хранения идет сорбция мясом рыбы заливки, идут изменения в азотистой и пищевых фракциях, что положительно сказывается на консистенции и вкусовых достоинствах готового продукта.

Характеристика продукции после созревания: филе ломтики хорошо сохраняют свою форму, отделяются друг от друга без повреждений, имеют нежную, сочную консистенцию, вкус и запах приятные, свойственные мясу созревшей рыбы, с наличием вкуса и аромата специй и майонеза. Содержание белка - 14,3%, жира 11,95%, минеральных веществ - 3,95%, энергетическая ценность составляет 158 ккал.

Таким образом, заявляемый способ приготовления деликатесных пресервов расширяет ассортимент рыбной продукции, обладающей высокой пищевой ценностью, за счет использования мяса несозревающей в посоле рыбы - терпуга.

Использование: в пищевой промышленности для получения деликатесной рыбной продукции. Филе терпуга маринуют в уксусно-солевом растворе в течение 2,5-3,5 ч при температуре 8-12^oС с последующим обесшкуриванием и порционированием филе. Затем его расфасовывают в банки и заливают майонезно-томатным соусом соответствующей рецептуры. После закатки банок продукт выдерживают для созревания не менее 10 дней при температуре (-2) - (-4)^oС. Изобретение позволит получить из несозревающей рыбы деликатесную продукцию, обладающую высокой пищевой ценностью. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ получения пресервов из терпуга, включающий предварительную обработку филе, обесшкуривание, порционирование, расфасовку, заливку и закатку, отличающийся тем, что предварительную обработку осуществляют маринованием уксусно-солевым раствором в течение 2,5-3,5 ч при температуре 8-12^oС, заливку осуществляют соусом следующего состава, г/1000 г:
Майонез - 382,4 - 401,9
Томатная паста, 30% - 130,1 - 135,5
Отвар пряный - 372,4 - 411,6
Сахар-песок - 73,4 - 77,6
Уксусная кислота 80% - 5,8 - 6,0
Бензойно-кислый натрий БКН - Не более 3,8
в котором пряный отвар состоит из, г/1000 г отвара:
Перец черный - 16,66 - 17,34
Перец душистый - 19,6 - 20,4
Гвоздика - 9,8 - 10,2
Кардамон - 3,92 - 4,08
Мускатный орех - 5,88 - 6,12
Имбирь - 2,94 - 3,06
Лавровый лист - 1,96 - 2,04
Вода или рыбный бульон - Остальное
а после закатки выдерживают для созревания не менее 10 дней при температуре (-2) ÷ (-4)^oC. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют уксусно-солевой раствор с плотностью 1,12 г/см³ и содержанием уксусной кислоты 1,5%.