СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ СУШЕНОЙ ПОДКОПЧЕННОЙ СОЛОМКИ Российский патент 1998 года по МПК A23B4/44 

Изобретение относится к приготовлению пищевых продуктов, в частности, переработки рыбы, и может быть использовано при производстве рыбных подкопченых деликатесов, в частности, подкопченой сушеной рыбной соломки.

Известен способ приготовления копченой рыбы (авт. свид. СССР N 318382 кл. А 23 В 4/044, 1971), включающий дефростацию рыбы, мойку, посол, подсушку и копчение, причем при посоле рыбу предварительно пересыпанную пряностями выдерживают в пряно-солевом растворе. Недостатком известного способа следует признать невысокие органолептические характеристики продукции, а также неудобство использования полученного продукта в виде тушек рыбы.

Известен также способ приготовления копченых балычных продуктов из тощих рыб (авт. свид. СССР N 255033 кл. А 23 В 4/044, 1970), включающий разделку рыбы, в частности, акулы, на балык, мойку, посол, отмочку, подсушку и копчение, причем после отмочки в мясо рыбы вводят жир других пород рыб, температура которого выше температуры мяса рыбы. Недостатком известного способа следует признать его технологическую сложность, узкую область применения, невысокие органолептические характеристики продукта.

Кроме того, известен способ получения рыбного продукта из ставриды (авт. свид. СССР N 1588351 кл. А 23 В 4/044, 1990), включающий разделывание ставриды на филе, отмывку, сушку, посол сухой посолочной смесью, укладку на противни, подпрессовывание в пласт, созревание, разрезание пласта на порции прямоугольной формы, упаковку в пленку, обвязывание и копчение. Недостатком данного способа следует признать относительно низкие потребительские характеристики полученного продукта, а также сложность технологии изготовления.

Техническая задача, решаемая изобретением, состоит в разработке способа создания неизвестного ранее рыбного деликатеса - сушеной подкопченой рыбной соломки.

Технический результат, получаемый в результате реализации изобретения, состоит в расширении ассортимента деликатесной продукции.

Способ приготовления рыбной подкопченной соломки включает первую мойку, разделку на филе, вторую мойку, посол филе, первую подсушку, нарезку на соломку, вторую подсушку и подкапчивание соломки. Предпочтительно использовать рыбу семейства тресковых или дальневосточных лососевых рыб. В случае использования мороженой рыбы ее размораживают перед первой мойкой. При разделке рыбы на филе ее предварительно желательно обесшкурить.

Посол филе проводят в солевом растворе с температурой не выше 10^oС и плотностью от 1,11 до 1,15 г/мл с добавлением сахара-песка в количестве 5 мас. % от массы обрабатываемого филе, причем соотношение солевого раствора и филе берут равным 2:1, а выдержку филе в солевом растворе осуществляют до достижения массовой доли соли от 1,3 до 2,2 мас.%.

Солевой раствор используют многократно при возобновлении в нем расходуемых компонентов и после его фильтрации.

Первую подсушку осуществляют в сушилках с принудительной циркуляцией воздуха при температуре 25-30^oС до получения филе с сухой поверхностью и уплотненной и эластичной консистенцией.

Нарезку филе на соломку осуществляют вдоль волокон по длине филе, причем ширину волокон выбирают из расчета получения соломки после подкапчивания шириной от 5 до 13 мм. Перед нарезкой на соломку филе может быть дополнительно нарезано на куски меньших размеров.

Вторую подсушку и подкапчивание соломки осуществляют при температуре от 18 до 26^oС в течение 90-120 мин.

Подкопченную соломку упаковывают в пакеты порциями массой не более 0,1 кг.

Пример. Мороженую рыбу из семейства тресковых (навагу, треску, пикшу, минтай) подвергают размораживанию в чистой проточной воде или периодически сменяемой воде или солевом растворе плотностью от 1,01 до 1,03 г/мл при температуре не свыше 15^oС или на воздухе при температуре не свыше 20^oС. Размороженную рыбу моют в чистой проточной или периодически сменяемой воде при температуре не свыше 15^oС до полного удаления слизи, крови и других загрязнений. После кратковременной стечки и рассортировки рыбу передают на разделку. Рыбу разделывают на обесшкуренное филе по общепринятой технологии. Обесшкуренное филе разрезают на две продольные половины и тщательно промывают чистой проточной водой при температуре не свыше 15^oС. После кратковременной стечки филе направляют на посол. Посол проводят в солевом растворе. Для получения солевого раствора предпочтительно используют поваренную пищевую соль первого сорта помола N 2. Готовят солевой раствор плотностью от 1,11 до 1,15 г/мл, в который затем вносят просеянный сахар - песок в количестве 5 мас.% к массе обрабатываемого филе. При необходимости в солевой раствор могут быть дополнительно введены специи. Раствор тщательно перемешивают. Соотношение подготовленного раствора и филе предпочтительно используют 2:1, а температуру раствора в процессе обработки поддерживают не свыше 10^oС. Филе выдерживают в солевом растворе до достижения массовой доли соли от 1,3 до 2,2 мас.%. Высоленное филе ополаскивают в слабом солевом растворе плотностью не свыше 1,05 г/мл и после кратковременной стечки направляют на первую подсушку. Филе подсушивают в сушилках с принудительной циркуляцией воздуха при температуре 25-30^oС. Поверхность подсушенного филе должна быть сухой, а консистенция уплотненной и эластичной. Подсушенное филе нарезают на равномерные полоски в форме соломки вдоль волокон по длине филе. Ширину соломки выбирают с таким расчетом, чтобы после подкапчивания она составляла от 5 до 13 мм. Толщина соломки соответствует толщине филе. Нарезанную соломку направляют на дальнейшую сушку и подкапчивание, которые ведут при температуре от 18-26^oС в течение 90-120 мин.

Режимы посола, подсушивания, сушки и подкапчивания зависят от качества и сорта используемой рыбы, а также требований к конечному продукту.

Готовый продукт упаковывают в пакеты из полимерных материалов или картона. Предпочтительно вес упаковки продукта не превышает 0,1 кг. Пакеты с продуктом могут быть герметизированы.

Способ приготовления рыбной сушеной подкопченной соломки, содержащий первую мойку, разделку на филе, вторую мойку, посол филе, первую подсушку, нарезку филе на соломку, вторую подсушку и подкапчивание соломки. В результате получают деликатесный продукт рыбной кулинарии. 7 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления рыбной сушеной подкопченной соломки, включающий первую мойку, разделку на филе, вторую мойку, посол филе, первую подсушку, нарезку на соломку, вторую подсушку и подкопчение соломки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в случае использования мороженой рыбы ее размораживают перед первой мойкой. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что посол филе проводят в солевом растворе с температурой не выше 100^oС и плотностью 1,11 1,15 г/мл с добавлением сахара-песка в количестве 5 мас. от массы отрабатываемого филе, причем соотношение солевого раствора и филе берут равным 2 1, а выдержку филе в солевом растворе осуществляют до достижения массовой доли соли 1,3 - 2,2 мас. 4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что солевой раствор используют многократно при возобновлении в нем расходуемых компонентов и после его фильтрации. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что первую подсушку осуществляют в сушилках с принудительной циркуляцией воздуха при температуре 25 30^oС до получения филе с сухой поверхностью и уплотненной и эластичной консистенцией. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что нарезку филе на соломку осуществляют вдоль волокон по длине филе, причем ширину волокон выбирают из расчета получения соломки после подкопчения шириной 5 13 мм. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что вторую подсушку и подкопчение соломки осуществляют при температуре 18 26^oС в течение 90 120 мин. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что подкопченную соломку упаковывают в пакеты порциями массой не более 0,1 кг.