СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ЖЕЛЕЙНОЙ ЗАЛИВКЕ С АРОМАТОМ КОПЧЕНИЯ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/232 A23L1/56 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства заливных из рыбы, мяса и морепродуктов.

Известен способ приготовления заливного из рыбы. Мороженую рыбу размораживают, разделывают на тушку или филе и тщательно промывают. Тушки и филе крупных рыб порционируют, помещают в сетки-вкладыши, варят в электрических пищеварочных котлах в 7-8%-ном солевом растворе в течение 20-30 мин или бланшируют, предварительно выдержав рыбу в солевом растворе плотностью 1,13-1,20 г/см³. После тепловой обработки рыбу охлаждают до температуры не выше 40 ^oС. Затем полуфабрикат освобождают от костей, фасуют в тару, гарнируют овощами, фруктами и др., заливают небольшим количеством ланспига (10 -15%) и охлаждают. После чего ланспиг доливают до нормы, а продукт помещают в охлаждаемую камеру с температурой 0-5^oС до окончания процесса желирования и затем укупоривают. Для приготовления ланспига используют головы, плавники, хребтовые кости рыб и другие пищевые отходы от разделки, которые варят с добавлением специй, пряных трав и других компонентов, используемых согласно рецептуре (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. - М.: Агропромиздат, 1985. - С.95-98).

Основным недостатком данного способа является то, что заливное обладает недостаточной стойкостью: "тает" при комнатной температуре.

Недостатком этого способа также является длительность процесса получения ланспига (желе): варка пищевых отходов, отстаивание и отделение от примесей.

Известен способ приготовления студня из мяса говядины, свинины, птицы и другого сырья животного происхождения. Способ заключается в том, что мясо и коллагенсодержащие субпродукты варят до полного размягчения. После остывания из сваренных субпродуктов удаляют кости, жилы, неразваренные хрящи. Затем мясо измельчают, смешивают со специями и бульоном от варки субпродуктов, с поверхности которого удален жир, снова варят, после чего разливают в формы и охлаждают до образования плотной массы (Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1986. - С.169).

Основным недостатком данного способа является то, что студень обладает недостаточной стойкостью: "тает" при комнатной температуре.

Кроме того, двойная варка снижает питательную ценность готового продукта.

Известен способ приготовления заливного из морского гребешка, который заключается в том, что мясо гребешка погружают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 15-20 мин, после чего охлаждают и порционируют. Затем в формы наливают тонкий слой ланспига (несколько миллиметров), куда раскладывают нарезанные порции мяса, добавляют в зависимости от рецепта ломтик лимона или сваренного вкрутую яйца, или кусочки вареной моркови, после чего доливают в формы жидкий ланспиг и охлаждают в течение 2-3 часов до 2-5 ^oС.

Для приготовления ланспига используют мясной или рыбный бульон с добавлением черного душистого перца, лаврового листа, лука, моркови. Бульон осветляют яичным белком, профильтровывают через марлю, сложенную в несколько слоев, вносят предварительно замоченный желатин и вторично нагревают до кипения (Крестов А.П., Лазунова А.С., Резникова Ф.Н. Производство кулинарных, копченых, гастрономических рыбных и нерыбных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1964. - С.164).

Основным недостатком данного способа является то, что пищевые продукты, полученные с использованием желатина, застывают при низких плюсовых температурах и теряют свои желирующие свойства при комнатной температуре.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ приготовления заливной рыбы, который заключается в том, что рыбу разделывают на филе и солят до содержания соли в мясе рыбы в пределах от 1,8 до 2,8%. Затем рыбу варят в течение 20-30 мин, после чего тушки рыбы и филе порционируют, укладывают в формы, заливают жидким ланспигом, охлаждают до температуры (+2) - (-5)^oС и укупоривают. Для приготовления ланспига берут кости головы и другие пищевые отходы, получаемые при разделке рыбы, варят в котле, куда добавляют соль, пряности и овощи. Варят ланспиг в течение 1,5-2 часов до образования желирующих веществ. Полученный бульон осветляют яичным белком, процеживают через трехслойную марлю, добавляют предварительно замоченный желатин, уксус и доводят до кипения (Крестов A.П., Лазунова А.С., Резникова Ф.Н. Производство кулинарных, копченых, гастрономических рыбных и нерыбных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1964. - С.55-58).

Недостатком известного способа является то, что пищевые продукты, полученные с использованием желатина, застывают при низких плюсовых температурах и теряют свои желирующие свойства при комнатной температуре.

Кроме того, способ является трудоемким и длительным за счет процесса приготовления ланспига: длительная варка бульона, его осветление, процеживание, замачивание желатина, повторное кипячение бульона.

Задача изобретения - повышение качества заливных за счет улучшения технологических и органолептических показателей и расширение ассортимента заливных за счет придания им лечебно-профилактических свойств.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства заливных, включающем разделку сырья, вкусовой посол, термообработку, порционирование, укладку в формы, внесение заливки, охлаждение залитых порций и укупорку, в качестве заливки берут желейную заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата, предварительно очищенного сухим хитином или сухим хитозаном, и вкусовых добавок, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Растительное масло - До 45,0
Бульон - 25,0 - 32,5
Раствор хитозана - 2,0 - 10,0
Коптильный препарат - 0,1 - 3,0
Вкусовые добавки - Остальное
а гомогенизацию ведут при температуре не ниже 60^oС.

Использование для производства пищевых продуктов желейной заливки, содержащей растительное масло и бульон, позволяет получить готовый продукт с высокой питательной ценностью, а также с пикантным вкусом, который может различаться в зависимости от взятого бульона, например рыбный, овощной, грибной и др.

Внесение в пищевые продукты по заявленному способу желейной заливки, ароматизированной коптильным препаратом, позволяет получить заливные с оригинальными органолептическими показателями, т.к. наличие коптильного препарата в заливке придает вкус и аромат копчения готовому продукту, что расширяет ассортимент готовых пищевых продуктов. Кроме того, коптильный препарат, входящий в состав желейной заливки, предварительно очищают сухим хитозаном или хитином от взвешенных смолистых веществ, придающих горьковатый привкус готовым изделиям и являющихся основными носителями канцерогенных соединений типа полициклических ароматических углеводородов, что обеспечивает высокое качество заливных.

Добавление раствора хитозана в желейную заливку, используемую для производства заливных, обеспечивает готовой продукции лечебно-профилактический эффект, поскольку хитозан связывает и выводит из организма соли тяжелых металлов, токсины, канцерогенные соединения и радионуклиды. Кроме того, хитозан уменьшает риск заболеваний гипертонией, склерозом, артритом, образования злокачественных опухолей и иных заболеваний, следовательно, заливные, полученные с добавлением в желейную заливку раствора хитозана, будут обладать лечебно-профилактическим эффектом, что позволит расширить ассортимент пищевых продуктов. К тому же раствор хитозана обеспечивает заливке желирующий эффект и тем самым позволяет получить пищевые продукты в желе, не таящем при комнатной температуре, что несомненно улучшает качество производимых пищевых продуктов в заливках. Вдобавок наличие раствора хитозана в составе желейной заливки способствует увеличению сроков хранения готового продукта.

Для придания заливным наряду с ароматом копчения определенных вкусовых и других органолептических свойств применяют различные вкусовые добавки, в частности соль, сахар, глютаминат натрия, укроп, карри, морковь, свеклу.

Для достижения заявленного технического эффекта содержание растительного масла в желейной заливке не должно превышать 45,0%, т.к. наличие растительного масла в заливке более 45% затрудняет смешивание компонентов до гомогенной структуры, а после гомогенизации приводит к расслаиванию системы, что снижает качество желейной заливки, а следовательно, и заливных пищевых продуктов.

Внесение в желейную заливку бульона менее 25,0% не позволяет получить готовый продукт с достаточной питательностью и насыщенным пикантным вкусом, а более 32,5% приводит к значительному разжижению желейной заливки, что также отрицательно сказывается на качестве заливных.

Добавление в желейную заливку предварительно очищенного коптильного препарата в количестве менее 0,1% не обеспечивает заливным вкус и аромат копчения, а введение его в количестве, превышающем 3,0%, ведет к ухудшению вкусовых качеств готовой продукции, выражающемуся в появлении чрезмерного дымного запаха и горьковатого привкуса.

Использование раствора хитозана в количестве менее 2,0% не обеспечивает желирование заливки и лечебно-профилактические свойства, но наличие его более 10,0% придает желейной заливке, а следовательно, и готовому продукту вяжущий вкус, что негативно сказывается на его качестве.

Гомогенизацию смешиваемых компонентов ведут при температуре не ниже 60^oС, т. к. при более низкой температуре смесь с наличием хитозана дает эмульсии менее стабильные в хранении и недостаточно густые, и со временем желейная заливка может расслаиваться, что несомненно снижает качество готовых изделий.

Способ осуществляется следующим образом.

Посоленное разделанное сырье варят, нарезают на порции, укладывают в формы, затем вносят туда желейную заливку, которую получают путем гомогенизации при температуре не ниже 60^oC растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата, предварительно очищенного сухим хитином или сухим хитозаном, и вкусовых добавок и отправляют на охлаждение, после чего укупоривают.

Пример 1. Заливное из рыбы.

Предварительно разделанную и посоленную рыбу варят, порционируют, укладывают в формы, затем вносят желейную заливку до заполнения формы и охлаждают. После охлаждения формы укупоривают. Заливку готовят следующим образом: смешивают 45,0% - растительного масла, 25,0% - бульона, 3,0% - коптильного препарата ВНИРО, предварительно очищенного сухим хитозаном, 5,0% - раствора хитозана, 22,0% - вкусовых добавок. Смесь нагревают до температуры 60^oС и гомогенизируют в течение 3 мин, после чего заливка готова к употреблению.

Готовый продукт имеет приятный, хорошо выраженный вкус и запах копчености, консистенция рыбы сочная, слегка уплотненная, кусочки имеют естественную окраску, заливка характеризуется плотной однородной желеобразной консистенцией. Продукт пригоден в пищу без дополнительной кулинарной обработки
Пример 2. Заливное из мяса морского гребешка.

Берут мясо морского гребешка, варят в подсоленной воде в течение 15-20 мин, охлаждают, порционируют. Укладывают в формы и вносят в них желейную заливку до заполнения формы. Затем формы охлаждают и укупоривают. Заливку готовят следующим образом: смешивают 37,5% - растительного масла, 32,5% - бульона, 2,0% - коптильного препарата ВНИРО, предварительно очищенного сухим хитином, 8,0% - раствора хитозана, 20,0% - вкусовые добавки. Смесь нагревают до температуры 60^oС и гомогенизируют в течение 3 мин.

Заливное из мяса гребешка имеет приятный вкус и запах копчености, консистенция мяса сочная, слегка уплотненная, кусочки имеют естественную окраску, заливка характеризуется плотной однородной желеобразной консистенцией. Продукт пригоден в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Пример 3. Заливное из говядины.

Берут предварительно разделанное, посоленное мясо говядины, варят в подсоленной воде до готовности, порционируют. Затем укладывают в формы и вносят в них желейную заливку до заполнения формы. После чего охлаждают и укупоривают. Заливку готовят следующим образом: смешивают 42,5% - растительного масла, 30,5% - бульона, 1,0% - очищенного сухим хитозаном коптильного препарата, 3,0% - раствора хитозана, 23,0% - вкусовые добавки. Смесь нагревают до температуры 60^oС и гомогенизируют в течение 3 мин.

Заливное из говядины имеет приятный вкус и запах копчености, консистенция мяса сочная, слегка уплотненная, кусочки имеют естественную окраску, заливка характеризуется плотной однородной желеобразной консистенцией. Продукт пригоден в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Пример 4. Заливное из мяса птицы.

Берут предварительно разделанное, посоленное мясо птицы, варят в подсоленной воде до готовности, порционируют. Укладывают в формы, вносят в них желейную заливку до заполнения формы и охлаждают, после чего укупоривают. Заливку готовят следующим образом: смешивают 45,0% - растительного масла, 25,0% - бульона, 3,0% - коптильного препарата МИНХ, который предварительно очищают сухим хитином, 5,0% - раствора хитозана, 22,0% - вкусовые добавки. Смесь нагревают до температуры 60^oС и гомогенизируют в течение 3 мин.

Заливное из мяса птицы имеет приятный вкус и запах копчености, консистенция мяса сочная, слегка уплотненная, кусочки имеют естественную окраску, заливка характеризуется плотной однородной желеобразной консистенцией. Продукт пригоден в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Таким образом, пищевые продукты, произведенные по заявленному способу, имеют высокое качество и хорошие органолептические показатели, обладают лечебно-профилактическим эффектом, что позволяет значительно расширить ассортимент пищевых продуктов.

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам производства заливных. Способ производства пищевых продуктов в желейной заливке предусматривает посол разделанного сырья, варку, порционирование, укладку в формы, внесение в них заливки, охлаждение и укупорку, при этом в качестве заливки берут желейную заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата, предварительно очищенного хитином или сухим хитозаном, и вкусовых добавок, взятых в следующем соотношении, мас. %: растительное масло - до 45,0; бульон - 25,0-32,5; раствор хитозана - 2,0-10,0; коптильный препарат - 0,1-3,0; вкусовые добавки - остальное, при этом гомогенизацию ведут при температуре не ниже 60^oС. Изобретение позволяет значительно расширить ассортимент заливных за счет наличия хитозана, входящего в состав заливки и оказывающего положительное воздействие на организм человека.

Способ приготовления пищевых продуктов в желейной заливке с ароматом копчения, включающий посол разделанного сырья, термообработку, порционирование, укладку в формы, внесение в них заливки, охлаждение и укупорку, отличающийся тем, что в качестве заливки берут желейную заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата, предварительно очищенного сухим хитином или сухим хитозаном, вкусовых добавок, взятых в следующем соотношении, мас. %:
Растительное масло - До 45,0
Бульон - 25,0-32,5
Раствор хитозана - 2,0-10,0
Коптильный препарат - 0,1-3,0
Вкусовые добавки - Остальное
при этом гомогенизацию ведут при температуре не ниже 60^oС.