СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "БОРЩ С МОРСКИМ КАРАСЕМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда "Борщ с морским карасем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, подкисление лимонным соком, посыпание поваренной солью, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле морского карася, резку, смешивание с пшеничной мукой и обжарку в растительном масле репчатого лука, резку свежей белокочанной капусты и зелени укропа, шинковку свеклы, доведение питьевой воды до кипения, добавление капусты, свеклы, моркови, поваренной соли, перца черного горького перца душистого и лаврового листа, варку в течение 20 минут, добавление морского карася, репчатого лука и лимонного сока, варку до готовности, добавление зелени укропа и заправку сметаной с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе, - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.245-246).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе морского карася, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке моркови и свеклы, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке зелени укропа, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, лимонным соком, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе морского карася250топленое масло7,5морковь17,55-18репчатый лук23,4-23,7капуста белокочанная76,56свекла37,2-38,7зелень укропа12,5пшеничная мука7,5лимонный сок1,35соль поваренная10,2СО₂-экстракт перца черного горького0,008СО₂-экстракт перца душистого0,008СО₂-экстракт лаврового листа0,004рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе морского карася нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные морковь и свеклу бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную зелень укропа измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, рыбным бульоном, лимонным соком, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,4·10⁴ и для контрольного продукта 6,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке филе морского карася, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, бланширования и измельчения на волчке моркови и свеклы, резки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, измельчения на волчке зелени укропа, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, лимонным соком, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Новые консервы для космического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе морского карася, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке моркови и свеклы, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке зелени укропа, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, лимонным соком, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе морского карася250топленое масло7,5морковь17,55-18репчатый лук23,4-23,7капуста белокочанная76,56свекла37,2-38,7зелень укропа12,5пшеничная мука7,5лимонный сок1,35соль поваренная10,2СО₂-экстракт перца черного горького0,008CO₂-экстракт перца душистого0,008СО₂-экстракт лаврового листа0,004рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.