СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЛИВОК Советский патент 1971 года по МПК A23C13/00 

Изобретение относится к способам производства пищевых продуктов с высоким содержанием эмульгированного жира и обезжиренных молочных компонентов.

Известен способ иолучения сливок путем приготовления смеси из обезжиренного молока и немолочного жира с последующей ее гомогенизацией.

При этом качество сливок получается невысокое и недостаточна стабильность жировой фазы.

Цель изобретения - устранение указанных недостатков - достигается тем, что в процессе приготовления смеси ее жирность устанавливают не более 8%, предпочтительно 2-4%, а после проведения процесса гомогенизации из смеси выделяют путем сепарирования фракцию с высоким содерлсанием жира 15-40%, при этом в качестве немолочиого жира используют смесь жиров на основе пальмового или соевого масла.

Гомогенизацию можно проводить при температуре смеси 30-100°С и давлении 60-70 KBlCM.

Пример 1. 3 кг смеси растительного жира, основанного иа пальмовом масле, смещивают со 100 л обезжиренного молока и хорошо перемещивают. Нагрев смесь до 55°С, пропускают ее через гомогенизато:р под давлением порядка 60 кг/см.

После гемогенизации смесь центрифугируют. Центрифуга отрегулирована таким образом, чтобы дать смесь, содержащую 35% жира. Смесь имеет ярко выраженный вкус сливок.

После охлаждения и созревания смесь взбивают, добавляя сахар и ванилин.

Сливки получают с увеличением объема на 110%, причем время взбивания 110 сек, Плазма образуется (2 мл иа 100 мл невзбитой смеси) через 2 час.

Вкус полученного иродукта соответствует вкусу обычных взбитых сливок.

Пример 2. Расплавляют 2 кг обычной жирной смеси для маргарина при 35°С и хорошо перемешивают со смесью из 100 л обезжиренного молока и 25 л натурального молока. Затем смесь нагревают до 55°С при интенсивном перемешивании и при этой температуре вводят в гомогенизатор, который работает под давлением 70 кг/см.

После гомогенизации смесь центрифугируют и получают сливочную смесь с содерлсаиием жира 34,5%. Смесь имеет ярко выраженный вкус сливок и придает белизну кофе.

Сливки имеют ту же консистенцию, что и сливки из натурально взбиваемых сливок.

Пример 3. 2,5 кг смеси твердого растительного масла, основанного на соевом масле (смесь специально составлена, чтобы дать широкий интервал выилавки для маргарина, иолученного из такой смеси) интенсивно иеремешивают со 100 л обезжиренного молока. После нагревания до 55°С смесь нропускают через гомогенизатор под давлением 80 кг/см. Затем смесь, содержащую 38% жира, центрифугируют.

Полученная смесь имеет сливочный вкус и консистенцию, в качестве сливок для кофе обладает способностью придания белизны.

После охлаждения и созревания смесь взбивают в течение 130 сек (объем увеличился на 100%). Образование плазмы составляет 4 мл на 100 мл невзбитой смеси. Полученные сливки имеют ту же консистенцию, что и сливки

из натуральных взбиваемых сливок или несколько мягче.

Предмет изобретения

1. Способ получения сливок путем приготовления смеси из обезжиренного молока и немолочного Жира с последующей ее гомогенизацией, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества сливок и повышения стабильности жировой фазы, в процессе приготовления смеси ее л ирность устанавливают не более 8%, предпочтительно 2-4%, а после проведения процесса го.могенизации из смеси выделяют путем сепарирования фракцию с высоким содержанием от 15 до 40%, при этом в качестве немолочного жира используют смесь жиров на основе пальмового или соевого масла. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что

гомогенизацию осуществляют при температуре смеси 30--100°С и давлении 60-70 кг/см.