СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЭМУЛЬСИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА Советский патент 1973 года по МПК A23C19/93 

1

Изобретение относится к технологическим способам приготовления пищевых продуктов, а именно к способам получения эмульсии, используемой для производства сыра.

Известен аналогичный способ, предусматривающий эмульгирование жира в низкожирной молочной фракции при 30-100°С.

Для повышения качества сыра предложено для эмульгирования использовать жир, в состав которого входит не менее 25% немолочного жира, а перед эмульгированием жира в низкожирной молочной фракции устанавливать содержание сухого обезжиренного молочного остатка (сомо), равного 6-12%, веществ, образующих оболочку жировых шариков, большими их содержания в обезжиренном молоке, при этом в процессе эмульгирования получать смесь 85%-ной жирности.

Содержание веществ, образующих оболочку шариков, в ннзкожирной молочной фракции регулируют путем составления смеси из обезжиренного молока, пахты и плазмы сливочного масла.

В состав немолочного жира вводят твердо.е растительное масло, включающее 30-40% твердого соевого масла, 25-35% полутвердого подсолнечного масла и 25-45% жидкого соевого масла.

Соотношение обезжиренного молока и пахты, расходуемых на приготовление низкожирной молочной фракцни, берут 2: 1 - 1 : 2.

Способ заключается в следующем. Для получения эмульсии используют растительные и животные масла, например кокосовое, пальмовое, хлопковое, масло земляного ореха, соевое, оливковое, кукурузное, подсолнечное, свиной лярд, китовый жир, т. е. жиры, плавящиеся при 24-35С.

Наиболее пригодно) является смесь, содержащая 30-40 вес.% соепого масла к 25- 35 Бес.% подсолнечного полутвердого масла. Остальное количество (до 100 вес.%) составляет жидкое соевое масло.

Для приготовлепня ннзкожнрно молочной

фракции используют обезжиренное молоко, полученное носле отделения сливок, содержащих

20-40 вес.% жира, пахту и плазму сливочного

масла.

Пропорции этих компонентов зависят от содержания в них сухого обезжиренного остатка и веществ, образующих оболочку жировых шариков. При этом, регулируя количество этих компонентов, доводят низкожирную молочную фракцию до содержания в ней 6-12 вес.% сухого обезжиренного молочного остатка и веществ, образующих оболочку жировых шариков, превышающими их содержание в обезжиренном молоке.

Наиболее приемлемая комбинация обезжиренного молока и пахты 2: 1 - 1 : 2 (но объему). Или же берут 10-20 об.% плазмы сливочного масла, 80-90 об.% пахты. Можно расходовать около 5 об.% плазмы сливочного масла, 30-40 об.% пахты и 55-65 об.% обезжиренной фракции молока, полученной после сепарирования 20-40% сливок из молока с 5 вес.% жира. В этом случае пахту получают от сбивания 20-40%-ных сливок в масло, а плазму - после отделения жидкого жира масла. Входяш,ие компоненты могут быть использованы как в сухом, так и в концентрированном виде с добавлением необходимого количества воды. Затем исходную фракцию эмульгируют. Содержание жира в получеппон смеси предпочтительнее всего доводить до 3-5 вес.% эмульгированного жира, но верхним пределом является 85 вес.%. По предлагаемому снособу предусмотрено также введение в исходиую смесь эмульгатора (предпочтительно 0,2 вес.%). Это на тот случай, если в обезжиренном молоке содержание веществ, образующих оболочку жировых шариков, меньше желаемого. В качестве эмульгатора можно использовать моно- или диглицириды жирных кислот (моностеариновой, дипальмитиновой), полиоксиэтиленовые простые эфиры сложных эфиров жирных кислот и многоатомных спиртов (полиоксиэтиленовые простые эфиры моностеарата сорбитола или полиэтиленовые простые эфиры дистеарата сорбитола) и др. Жирные кислоты, которые можно использовать для приготовления этих эмульгаторов, содержат кислоты, извлекаемые из говяжьего жира, кокосового, пальмового, арахисового масел и т. д. В приготовляемую по такому способу эмульсию можно вводить также витамины, обладающие слабым эмульгирующим действием. Пример 1. Патуральное молоко, содержащее 5% жира, пастеризуют, а затем направляют в гомогенизатор типа «Кларификсатор. Отделяют жидкий жир, в котором содержится 96,5% чистого жира, и получают сыворотку, содержащую 0,5 вес.% жира и 9,5 вес.% сухого обезжиренного остатка. Затем приготовляют смесь растительных жиров, имеюших точку плавления около и содержащих 35 вес.% соевого масла, 30 вес.% полутвердого подсолнечного масла и 35 вес.% жидкого соевого масла. 3 кг этой смеси вносят в 100 л сыворотки, перемешивают, пагревают до 55°С. Получают эмульсию со вкусом и запахом молока, содержащую 3,5 вес.% эмульгированного жира. Для использования этой эмульсии при производстве сыра в нее вносят ренназу, и сырную культуру подвергают ферментации и созреванию. Жирность сыра, полученного на этом сырье, составляла 50%. По вкусу его нельзя отличить от сыра, приготовленного из обычного цельного молока. Пример 2. Пахту, содержащую 0,9 вес.% жира и 5 вес.% сухого обезжиренного остатка, получают при сбивании в масло сливок жирностью 35 вес.%, а обезжиренное молоко, содержашее 0,5 вес.% жира и 9,5 вес.% сухОгй обезжиренного остатка - из цельного молока с 5 вес.% жира. 50 л пахты, 50 л обезжиренного молока и 3,1 кг смеси растительных жиров (по примеру 1) нагревают до 35°С путем циркуляционной перекачки центробежным насосом. В результате получают эмульсию, содержащую 3,8 вес.% эмульгированного жира. Эмульсию разделяют на жирную фракцию, содержащую около 5 вес. % жира, и обезжиренную. Первую фракцию гомогенизируют, смешивают со второй и перемешивают путем перекачки насосом. Полученную эмульсию используют для приготовления сыра. Продукт имеет 50%-ную жирность. По вкусу не отличается от сыра, полученного из обычного цельного .молока. Пример 3. Сливкн 55%-ной жирности пастеризуют, затем при 55°С пропускают через гомогенизатор, отделяют жидкий жир (содержащий 85% чистого жира) и сыворотку, содержащую 1 вес. % жира и 8,5 вес. % сухого обезжиренного остатка. 14 кг смеси растительных жиров (по примеру 1) смещивают со 100 л полученной сыворотки и нагревают до 55°С. В полученной эмульсии содержится 3,5 вес. % жира. Сыр, полученный из этой эмульсии, не отличается по своим достоинства-м от сыра, приготовленного из цельного молока. Пример 4. Все процессы ведут по примеру 1, но используют смесь растительных жиров на базе пальмового масла. Смесь плавится при 30°С и содержит твердое, полутвердое и ЖИдкое пальмовое масло. Получают эмульсию и сыр из нее, описанные в примере 1. Пример 5. Свежесбитое масло, содержащее около 85 вес. % жира, центрифугируют в расплавленном состоянии. Получают жидкий жир, содержащий 99,5% чистого , и водную фракцию сыворотки, содержащую около 1 вес. % жира. 50 л этой фракции смешивают с 50 л обезжиренного молока, содержащего 0,5% вес. % жира и 9,5 вес. % сухого обезжиренного остатка, и с 5 л смеси растительных жиров по примеру 1. При перемешивании с нагреванием до 55°С получают эмульсию, содержащую 5,2 вес. % жира. Продукт, полученный на этой эмульсии, по вкусовым качествам аналогичен описанному выше. Предмет изобретения 1. Способ получения эмульсии для произодства сыра, предусматривающий эмульгиование жира в низкожирной молочной фракии при 30-100°С, отличающийся тем, что, целью повышения качества сыра, для мульгирования используют жир, в котором, о крайней мере, 25% составляет немолочный ир, а перед эмульгированием жира в низкоЖирной молочной фракции устанавливают содержание сухого обезжиренного молочного остатка (сомо), равного 6-.12%, и веществ, образующих оболочку жировых шариков, больших их содержания в Обезжиренном молоке, при этом в процессе эмульгирования получают смесь, содержащую не более 85% жира.

2. Способ по н. 1, отличающийся тем, что содержание веществ, образующих оболочку жировых щарико-в, в низкожирной молочной фракции регулируют путем составления смеси

из обезжиренного молока, пахтЫ и пЛазмЫ сливочного масла.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве немолочного жира используют твердое растительное масло, включающее 30- 40% твердого соевого масла, полутвердого подсолнечного масла и 25-45% жидкого соевого масла.

4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что низкожирную молочную фракцию получают

путем смещивания обезжиренного молока и пахты в соотнощении 2 : 1 - 1 : 2.