НЕМОЛОЧНЫЙ ВЗБИВАЕМЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/48 

Настоящая заявка имеет приоритет заявки США Сер.№ 60/456261, от 20 марта 2003 г, содержание которой включено в настоящее описание.

Настоящее изобретение, в общем, относится к взбиваемым пищевым продуктам и, в частности, к текучему немолочному взбиваемому продукту, имеющему превосходную текстуру и органолептические свойства сливочного крема.

Взбиваемые продукты широко используются для приготовления глазурей и кремов для кексов, тортов, а также наполнителей для пирогов, эклеров, слоек, парфе, муссов и т.п. В последние годы возник большой интерес к кремам из немолочных материалов. Такие взбиваемые кремы обычно не содержат, в качестве основного ингредиента, масла или других молочных продуктов. Немолочный крем обычно производят с использованием растительного шортенинга, представляющего собой эмульсию типа "вода-в-масле". Такой пищевой продукт при комнатной температуре обычно твердеет и его трудно взбивать.

В патенте США 5290581 описан взбиваемый немолочный продукт, содержащий 15-60% жира, причем по меньшей мере 85% такого жира представляет собой жидкое масло, а остальное представляет собой отвержденный жир. Отмечается важность присутствия солевого компонента. Известные продукты, содержащие отвержденные жиры, обычно имеют нежелательный восковый привкус. Обычно такие неприятные ощущения уменьшаются при снижении содержания жира.

В патенте США 4107343 описана растворимая взбиваемая эмульсия, содержащая 45-60% воды, 20-30% жира, 7-20% подсластителя, 0,5-2,5% диспергируемого белка, 0,1-0,75% загустителя и 0,75-2,5% эмульгатора.

В патентах США 4146652 и 4387109 описан взбиваемый пищевой продукт в виде эмульсии типа "масло-в-воде", содержащий сахар, воду и триглицеридный жир, в котором соотношение между сахаром и водой составляет 0,8-2, причем продукт имеет содержание жира 2,5-30%.

В патенте США 6203841 описан взбиваемый пищевой продукт с содержанием жира менее 30%. Такой продукт также представляет собой эмульсию типа "масло-в-воде" триглицеридного жирового компонента, в которой, по меньшей мере, 50% или более жирных кислот содержат углеводородные цепочки С14 или менее, а жировой компонент состоит из первой фракции с йодным числом 5 или короче, и второй фракции из твердого жира.

Хотя водно-жировые эмульсии сливочных кремов растительного происхождения имеют более приемлемый внешний вид и вкусовые свойства, они часто имеют восковой привкус. Для уменьшения воскового привкуса и получения стабильного продукта, известные немолочные взбиваемые продукты обычно используют в виде масловодной эмульсии с содержанием низшего триглицеридного жирового компонента 30% или менее, причем подчеркивается, что большая часть триглицеридов жира имеет низкое иодное число (менее 5 в патенте США 6203841). Однако на рынке не имеется взбиваемых продуктов, характеризующихся приятными масло-подобными органолептическими свойствами и хорошей текстурой.

Для обеспечения приятного вкуса и вкусовых ощущений при разжевывании легко используемого немолочного продукта, требуется взбиваемый пищевой продукт, который обладает текучестью при комнатной температуре и способен взбиваться с образованием кондитерских продуктов с гладкой и нежирной текстурой, сливочным вкусом без воскового привкуса.

Настоящее изобретение обеспечивает немолочный взбиваемый пищевой продукт в виде эмульсии типа "масло-в-воде", который легко взбивается при охлаждении и комнатных температурах (например, при 40-80°F) и может взбиваться с получением кондитерских продуктов с улучшенными органолептическими свойствами. Невзбитый продукт содержит 30-40% триглицеридных жиров и комбинацию эмульгаторов, стабилизаторов и белков, что обеспечивает гладкую нежирную текстуру, отсутствие восковых вкусовых ощущений и приятные органолептические характеристики. Невзбитый продукт обладает текучестью при охлаждении и при комнатных температурах, в связи с чем, он легко взбивается с получением кондитерских продуктов, включающих кремы, покрытия, наполнители и т.п. Взбитый продукт имеет гладкую и нежирную текстуру, в связи с чем, его можно легко использовать для отделки (декорирования) пищевых продуктов и можно легко счищать.

Кроме этого, настоящее изобретение обеспечивает способ получения немолочного взбиваемого пищевого продукта. Такой способ включает стадии смешивания ингредиентов, нагревания до температуры образования смеси, охлаждения, и перемешивания в течение времени, достаточного для получения взбиваемого продукта. Взбиваемый продукт представляет собой жидкость и может храниться в замороженном состоянии.

Настоящее изобретение также обеспечивает способ получения взбитых кондитерских продуктов из взбиваемого пищевого продукта. Продукт может взбиваться обычными методами, известными в области приготовления немолочных кондитерских продуктов. Взбиваемый продукт может взбиваться в присутствии или отсутствии таких дополнительных ингредиентов, как различные формы сахаров или сливки.

Краткое описание чертежей

На Фиг.1 представлена карта оценки внешнего вида взбитого продукта. Представлен график зависимости Фактора 1 (гладкость поверхности, непрерывность кольцевого края, четкость формы розетки, количество воздушных карманов и их размер) от фактора 2 (глянцевость) для Формулы А (FA); Формулы А плюс сахар - 1:1 - (FA/s (1:1)); Формулы А плюс сахар - 2:1 - (FA/s (2:1)); Формулы А плюс сахар - 3:1 - (FA/s (3:1)); Формулы А плюс сахар - 4:1 - (FA/s (4:1)); Формулы А плюс сахарная смесь - 2:1 - (FA/s mix (2:1)); Dawn Select White But-r-Cream - (DSWB); Brill Vanilla Light n Fluffy - (BVL); Allen White Buttercream Icing Base -(AWB); Brill Extra Smooth (BES); Brill Smooth'n Light - (BSL); Allen Country White Buttercream Icing - (ACW); Brill Dutch Cupboard - (BDC); Flaworite Instantwhip Vanilla Prewhip - (FRIV); и Vanilla Buttercreame - (VB).

На Фиг.1-6 продукты по изобретению выделены жирным шрифтом, o/w (масловодные) продукты подчеркнуты, а w/o (водосливочные) продукты типа сливочного крема обозначены простым шрифтом.

Фиг.2 представляет органолептическую карту по оценке вкуса взбитого продукта. Представлен график зависимости Фактора 1 (сладость, чистый сладкий вкус, водный и слегка зрелый/молочный, соленый вкус) от Фактора 2 (ванильный/известковый/кислый/горький вкус) для Формулы А (FA); Формулы А плюс сахар - 1:1 - (FA/s (1:1)); Формулы А плюс сахар - 2:1 - (FA/s (2:1)); Формулы А плюс сахар - 3:1 - (FA/s (3:1)); Формулы А плюс сахар - 4:1 - (FA/s (4:1)); Формулы А плюс сахарная смесь - 2:1 - (FA/s mix (2:1)); Dawn Select White But-r-Cream - (DSWB); Brill Vanilla Light n Fluffy - (BVL); Allen White Buttercream Icing Base -(AWB); Brill Extra Smooth (BES); Brill Smooth'n Light - (BSL); Allen Country White Buttercream Icing - (ACW); Brill Dutch Cupboard - (BDC); Flaworite Instantwhip Vanilla Prewhip - (FRIV); и Vanilla Buttercreame - (VB).

Фиг.3 представляет другую органолептическую карту по оценке вкуса взбитого продукта. Представлен график зависимости Фактора 1 (сладость, чистый сладкий вкус, водный и слегка зрелый/молочный, соленый вкус) от Фактора 3 (кокос/ананасовый вкус) для Формулы А (FA); Формулы А плюс сахар - 1:1 - (FA/s (1:1)); Формулы А плюс сахар - 2:1 - (FA/s (2:1)); Формулы А плюс сахар - 3:1 - (FA/s (3:1)); Формулы А плюс сахар - 4:1 - (FA/s (4:1)); Формулы А плюс сахарная смесь - 2:1 - (FA/s mix (2:1)); Dawn Select White But-r-Cream - (DSWB); Brill Vanilla Light n Fluffy - (BVL); Allen White Buttercream Icing Base -(AWB); Brill Extra Smooth (BES); Brill Smooth'n Light - (BSL); Allen Country White Buttercream Icing - (ACW); Brill Dutch Cupboard - (BDC); Flaworite Instantwhip Vanilla Prewhip - (FRIV); и Vanilla Buttercreame - (VB).

Фиг.4 представляет органолептическую карту по оценке текстуры взбитого продукта. Показан график зависимости Фактора 1 (твердость/сливочное ощущение во рту/скорость исчезновения/гладкость) от Фактора 2 (влажность) для Формулы А (FA); Формулы А плюс сахар - 1:1 - (FA/s (1:1); Формулы А плюс сахар - 2:1 - (FA/s (2:1); Формулы А плюс сахар - 3:1 - (FA/s (3:1); Формулы А плюс сахар - 4:1 - (FA/s (4:1); Формулы А плюс сахарная смесь - 2:1 - (FA/s mix (2:1)); Dawn Select White But-r-Cream - (DSWB); Brill Vanilla Light n Fluffy - (BVL); Allen White Buttercream Icing Base - (AWB); Brill Extra Smooth (BES); Brill Smooth'n Light - (BSL); Allen Country White Buttercream Icing - (ACW).

Фиг.5 представляет органолептическую карту по оценке текстуры взбитого продукта. Показан график зависимости Фактора 1 (плотность/сливочное ощущение во рту/скорость исчезновения/гладкость) от Фактора 3 (плотность) для Формулы А (FA); Формулы А плюс сахар - 1:1 - (FA/s (1:1)); Формулы А плюс сахар - 2:1 - (FA/s (2:1)); Формулы А плюс сахар - 3:1 - (FA/s (3:1)); Формулы А плюс сахар - 4:1 - (FA/s (4:1)); Формулы А плюс сахарная смесь - 2:1 - (FA/s mix (2:1)); Dawn Select White But-r-Cream - (DSWB); Brill Vanilla Light n Fluffy - (BVL); Allen White Buttercream Icing Base - (AWB); Brill Extra Smooth (BES); Brill Smooth'n Light - (BSL); Allen Country White Buttercream Icing- (ACW).

На Фиг.6 представлена еще одна органолептическая карта по оценке текстуры взбитого продукта. Представлен график зависимости Фактора 2 (влажность) от Фактора 3 (плотность) для Формулы А (FA); Формулы А плюс сахар - 1:1 - (FA/s (1:1)); Формулы А плюс сахар - 2:1 - (FA/s (2:1)); Формулы А плюс сахар - 3:1 - (FA/s (3:1)); Формулы А плюс сахар - 4:1 - (FA/s (4:1)); Формулы А плюс сахарная смесь - 2:1 - (FA/s mix (2:1)); Dawn Select White But-r-Cream - (DSWB); Brill Vanilla Light n Fluffy - (BVL); Allen White Buttercream Icing Base - (AWB); Brill Extra Smooth (BES); Brill Smooth'n Light - (BSL); Allen Country White Buttercream Icing - (ACW).

Настоящее изобретение относится к немолочному, взбиваемому пищевому продукту, предназначенному для приготовления улучшенных взбитых кондитерских продуктов. Пищевой продукт по изобретению обладает улучшенными органолептическими характеристиками по сравнению с другими немолочными продуктами и может легко взбиваться при охлаждении и при комнатных температурах. Пониженные и комнатные температуры обычно имеют значения в интервале 40-80°F.

Ингредиенты такого продукта легко доступны и известны специалисту в данной области. Настоящее изобретение обеспечивает некоторые взбитые продукты и кондитерские изделия, обладающие желательной текстурой, органолептическими характеристиками и взбиваемостью. Продукт содержит 30-40% триглицеридного жира. Без ограничения теорией, авторы полагают, что особая комбинация ингредиентов, включающая триглицеридные жиры, эмульгаторы, белки и стабилизаторы, способствует значительному улучшению описанных технологических свойств и других характеристик.

Практическая реализация изобретения предусматривает следующие характерные специальные улучшения (и их комбинации) взбитых пищевых продуктов и кондитерских продуктов:

а) невзбитый продукт представляет собой жидкость при охлаждении и окружающей температуре; Соответственно такой продукт легко переливается при окружающих температурах и может использоваться в технологическом оборудовании, снабженном устройствами для обработки жидкостей;

b) из невзбитого жидкого продукта могут быть легко приготовлены кремы и покрытия;

с) продукт может взбиваться в присутствии или отсутствии таких дополнительных ингредиентов, как сахара, включая сахарный песок, жидкий сахар и т.п., вода и молочные продукты, включающие сливки, молоко и т.п.;

d) невзбитый продукт может храниться в замороженном состоянии в течение года или при пониженных температурах, по меньшей мере, в течение 3 месяцев;

е) взбитый продукт стабилен, по меньшей мере, в течение недели;

f) характеристики взбитого продукта, по меньшей мере, не уступают свойствам сливочных кремов на основе растительного масла в степени взбитости, срока годности, обслуживания и декорирования;

g) взбитый продукт характеризуется нежирной текстурой, его легко переливать и легко убирать;

h) продукт способен взбиваться до степени взбивания, достигающей 300%;

i) плотность взбитого продукта составляет 0,34-1,3.

Следовательно, при одинаковом содержании сухого вещества, взбитый продукт по изобретению легче аналогичного взбитого продукта в виде традиционных сливочных кремов (представляющих собой эмульсии типа "вода-в-масле" и включающих настоящие сливки, а также немолочные сливочный крем растительного происхождения).

Композиция по изобретению содержит 20-40% воды, по меньшей мере, 30% жира, эмульгаторы, белки и гидроколлоиды. Предпочтительный продукт также включает одно или более следующих веществ: сахара, включая патоку, ароматизаторы и консерванты, причем соотношение между смесью соли с водой и жиром составляет 0,9-2,0. Различные ингредиенты такого продукта описаны ниже. В присутствии сахаров концентрация триглицеридных жиров составляет 30-40%.

Жиры

В настоящем изобретении используются насыщенные жиры, ненасыщенные жиры и также их смеси. Насыщенные жиры включают гидрированное кокосовое, хлопковое, кукурузное, соевое, арахисовое, оливковое масло и т.п. Ненасыщенные жиры включают пальмоядровое масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, соевое масло, хлопковое масло, подсолнечное масло и их частично гидрированные фракции. Согласно настоящему изобретению общее содержание жиров составляет, по меньшей мере, 30%, предпочтительно 30-40%. В соответствие с предпочтительным воплощением это содержание составляет 30-34%. Также предпочтительно выбирать жиры таким образом, чтобы минимизировать количество транс-жиров. В соответствии с одним из вариантов выполнения используемый жир представляет собой гидрированное пальмоядровое масло.

Эмульгаторы

В соответствие с нормами FDA эмульгаторы используются в настоящем изобретении в количестве 0,1-5%, предпочтительно 0,2-1,5%. Взбиваемый продукт содержит полиоксиэтиленовые эфиры сорбитанмоностеарата (полисорбат 60) и полиоксиэтиленовые эфиры сорбитанмоноолеата (полисорбат 80). Другие подходящие эмульгаторы включают лецитин, гидроксилированный лецитин; моно, ди или полиглицириды жирных кислот, такие как моно- и диглицириды стеарина и пальмитина, полиоксиэтиленовые эфиры жирных эфиров многоатомных спиртов или полиоксиэтиленовые эфиры сорбитандистеарата; жирные эфиры многоатомных спиртов, например сорбитанмоностеарат; полиглицериновые эфиры моно- и диглицеридов, например, гексаглицерилдистеарат; моно- и диэфиры гликолей, например моностеарат пропиленгликоля и монопальмитат пропиленгликоля, сукциноилированные моноглицериды; а также сложные эфиры таких карбоновых кислот, как молочная, лимонная, и винная кислота с моно- и диглицеридами жирных кислот таких, как лактопалмитат глицерина и лактостеарат глицерина, стеароиллактитаты кальция или натрия, а также представители их сахарозных эфиров, все разновидности диацетилвинных эфиров жирных кислот, "DATEMS", и т.п., а также их смеси. Предпочтительный продукт по изобретению включает смесь полисорбата 60 и полисорбата 80 с максимальной концентрацией 0,2%, более предпочтительно при концентрации каждого из компонентов, не превышающей 0,15%.

Стабилизаторы

Взбиваемый продукт по изобретению включает один или более гидрофильных коллоидов. Эти вещества могут представлять собой растительные или синтетические смолы, например, такие, как каррагенан, гуаровая смола, альгинат, ксантановая смола и т.п. или полусинтетические материалы, такие как метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, этилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза (METHOCEL F-50 HG), и микрокристаллическая целлюлоза. Обычно смола или комбинация смол используются совместно с сахаром, например декстрозой, в качестве носителя. В соответствие с нормами FDA, количество стабилизаторов на основе указанных продуктов составляет 0,01-0,2%, предпочтительно 0,1-0,5%.

Крахмалы

Необязательные крахмалы могут добавляться к ингредиентам во время дозировки или при взбивании. Используемые в изобретении крахмалы включают крахмалы, полученные из картофеля, корней arrow, кукурузы, риса, пшеницы, воскового маиса, сорго, воскового сорго и т.п. Также используют крахмал из тапиоки.

Белки

Взбиваемый продукт по изобретению включает белки в количестве 0,1-1,0%. Могут использоваться такие молочные белки, как изолированные казеинаты натрия, калия или кальция, белок снятого молока, обезжиренного сухого молока, молочный белковый концентрат, концентраты сывороточного белка, альфа-лакталбумин и бета-лактоглобулин. Известно, что белки способствуют эмульгации и стабильности взбитых продуктов. Также могут использоваться растительные белки, без конкретных ограничений включающие соевый белок, гороховый белок, пшеничный белок, белок хлопкового семени, арахисовый балок, и кукурузный белок. При практической реализации изобретения также могут использоваться мясные белки, получаемые в виде растворимых белков при переработке мяса.

Сахара

В необязательном порядке могут использоваться сахара. Применяемые в настоящем изобретении сахара включают моносахариды, дисахариды и полисахариды. Такие сахара могут состоять из одного или более сахаров, таких как сахароза, фруктоза, декстроза, и/или сахарные патоки, такие как высокофруктозная кукурузная патока, и/или интенсивные подсластители, такие как аспартам, ацетосульфам, алитам, сахарин, цикламаты и трихлоросахароза. При использовании одного или нескольких интенсивных подсластителей в рецептуру могут вводиться наполнители с целью обеспечения присутствия дополнительного содержания сухого вещества и корпуса для вспененной структуры. Типичные наполнители представляют собой мальтодекстрин, полидекстрозу, полиглюкозу, ксилит, манит и сорбит. Для расчета рецептуры считается, что такие материалы вводятся в подслащивающий компонент. Из соображений, связанных с приданием вкуса и облегчением обработки, подслащивающий компонент обычно состоит из сахарозы или сахароза-фруктозных комбинаций.

Соли

По желанию, могут использоваться соли. Соли, используемые в настоящем изобретении, представляют собой любые съедобные соли, не оказывающие нежелательного влияния на другие ингредиенты и не привносящие нежелательных вкусовых свойств. Обычно соли выполняют функции буферов и/или отдушек, и/или консервантов. Примерами солей могут служить пищевая соль (хлористый натрий), фосфаты, цитраты, хлориды, сорбаты натрия и калия и т.п.

Подкислители

Подкислители могут вводиться в рецептуры для придания кислотности, регулирования рН или служить консервантами. Примерами подксилителей, используемых в настоящем изобретении, могут служить фосфорная, винная, миндальная, лимонная, фумаровая и другие кислоты. Предпочтительно использовать подкислители для поддержания рН в интервале 6-8.

Другие ингредиенты

Прочие ингредиенты, используемые в настоящем изобретении, включают вкусовые вещества, окрашивающие средства, витамины, минералы сухого молока, сухие сливки и т.п. Подходящие вкусовые вещества могут применяться для придания композициям ванильного, сливочного, шоколадного, кофейного, кленового, пряного, мятного, сливочного, карамельного, фруктового и других вкусов.

При наличии в продукте сахара общее количество жира во взбитом продукте составляет 30-40%, предпочтительно 30-34%, общее количество твердых сахаров составляет 12-42%, предпочтительно 20-35%, а соотношение между водой и маслом составляет 2,0-0,9, предпочтительно, 1,2-0,95. Предпочтительно, чтобы общая концентрация полисорбата 60 и полисорбата 80 составляла 0,01-0,2%. Согласно более предпочтительному воплощению, концентрация полисорбата 60 и полисорбата 80 в отдельности составляет 0,01-0,1%, еще более предпочтительно, когда концентрация каждого из указанных компонентов составляет около 0,03%. В продукт могут добавляться различные вкусовые вещества в количестве, зависящем от требуемого вкусового профиля.

Без ограничения теорией, авторы полагают, что использование в продукте по изобретению особых комбинаций триглициридных жиров, белков, эмульгаторов и стабилизаторов обеспечивает маслоподобный вкус и невосковые вкусовые ощущения, гладкую и нежирную текстуру. Таким образом, для обеспечения превосходных характеристик продукта по изобретению предпочтительно, чтобы общее содержание жиров составляло 30-40%. Согласно предпочтительному воплощению изобретения жиры содержат частично гидрированное пальмоядровое масло.

При органолептических исследованиях было установлено, что внешний вид и вкусовые характеристики продукта по изобретению сравнимы с соответствующими характеристиками водносливочных сливочных систем. Однако, в сравнении со сливочными системами, продукт по изобретению обеспечивает менее сливочный и более гладкий привкус, который быстро исчезает и оставляет приятные вкусовые ощущения.

Продукт по изобретению получают в виде эмульсии типа "масло-в-воде", что облегчает его приготовление. При добавлении сахара взбитый продукт переходит в состояние эмульсии типа "вода-в-масле", что способствует улучшенным органолептическим свойствам.

Для приготовления взбитого продукта различные ингредиенты смешивают друг с другом, смесь нагревают до максимальной температуры около 190°F (87,8°C) и перемешивают на смесителе высокого усилия сдвига до исчезновения крупных частиц. После этого смесь гомогенизируют. Так, например, смесь можно подвергать гомогенизации с использованием одной или двух стадий, проводимых под давлением, причем общее давление составляет 1000-7000 фунт/дюйм² (70-492 кг/см²). Способы гомогенизации описаны в патенте США 6203841, на содержание которого ссылаются в настоящем описании. Удельная поверхность частиц после гомогенизации обычно составляет 0,2-14,2 м²/г. Согласно одному из вариантов выполнения удельная площадь поверхности составляет 1-8 м²/г. Гомогенизированную смесь охлаждают (например до 40-50°F (4,5-10°С)) и выдерживают при этой температуре в условиях перемешивания в течение 0-3 недель, предпочтительно в течение 4-48 часов. После этих операций продукт представляет собой готовую к использованию жидкость и может упаковываться. С другой стороны, смесь может подвергаться быстрому охлаждению. Упакованный продукт может храниться в замороженном состоянии или при пониженной температуре. После этого продукт оттаивают, предпочтительно при пониженных температурах и получают готовый к применению продукт.

Для получения взбитых кондитерских продуктов, продукт по изобретению может взбиваться с помощью любого механического устройства, генерирующего высокосдвиговую механическую силу, такого как лопастной, или традиционный смеситель периодического действия, смесители непрерывного действия и т.п. При использовании периодических смесителей (Hobart, Kitchen Aid, Kenwood и т.п.) продукт можно взбивать в присутствии таких дополнительных ингредиентов, как сахар, сахарный песок, жидкие сахара и т.п., или без них. Добавление сахаров может повысить процентное содержание сухого вещества и плотность взбитого продукта, что может привести к расползанию. Сахар может добавляться для желательного вкуса продукта. Соответственно, соотношение между количеством продукта и добавленным сахаром может быть больше или меньше 1. Согласно одному из вариантов выполнения соотношение между количеством продукта и добавленным сахаром составляет 1:0,8. В других воплощениях это соотношение составляет 10,5 или 1:0,25. В качестве сахаров может использоваться сахар (с размером частиц 6, 10, 12 меш и т.п.), гранулированный сахар, смеси сахарной пудры с гранулированным сахаром, высокофруктозная кукурузная патока, кукурузный сироп, сахарный песок и вода, гранулированный сахар и вода, сахара плюс дополнительные крахмалы. Гигроскопичные вещества, такие как крахмал, могут использоваться в низких концентрациях. При увеличении содержания сахара продукт легче взбивается с помощью лопастей. Продукт и дополнительный сахар следует кратковременно (около 1 минуты) перемешивать с низкой скоростью перед взбиванием со средней скоростью до получения текстуры желательной для конкретного применения. Для использования в смесителях непрерывного действия сахар и другие добавки могут предварительно перемешиваться перед смешиванием в устройстве. Повышение содержания сахара приводит к высокой вязкости и избыточному противодавлению в системе.

Как известно специалисту в данной области, концентрация ингредиентов может регулироваться в зависимости от конструкции смесительного средства и природы дополнительных ингредиентов. Обычно продолжительность взбивания составляет 1-25 минут. Плотность взбитого продукта составляет 0,34-1,3. Степень взбивания может достигать 300%. Установлено, что взбитый продукт обладает более гладкой текстурой, чем эмульсионные продукты типа "масло-в-воде", полученные из рецептур, описанных в патентах США 4146652 и 4387109.

Для получения коммерчески стерильного продукта невзбитый продукт можно подвергать различным асептическим обработкам, например проводить термообработку. Такие процессы хорошо известны специалистам и к ним относятся кратковременная высокотемпературная обработка (HTST), термообработка для увеличения срока годности и ультравысокотемпературная (UHT) термообработка и упаковка.

Из продукта по изобретению могут быть получены различные взбитые кондитерские изделия. Такие кондитерские изделия включают начинки, кремы, покрытия, украшения и т.п., которые могут применяться для приготовления тортов, пирогов, печенья и т.п. Продукт по изобретению может необязательно комбинироваться с другими желательными продуктами, такими как настоящие сливки, молоко и другие молочные продукты. В соответствие с одним из вариантов выполнения, 2 части продукта изобретения смешивают с 1 частью настоящих сливок с получением кремообразного взбитого кондитерского изделия.

Взбитые кондитерские изделия по изобретению обладают приятным вкусом, похожим на вкус сливочного крема без воскового привкуса. Хотя взбитые продукты по изобретению обладают приятным вкусом, похожим на сливочный, они лишены многих недостатков, натуральных сливочных продуктов.

В сравнительных испытаниях с использованием кремов, приготовленных из традиционных сливочных продуктов (таких, как Allen Country White (ACW), Brill Smooth and Light (BSL), Brill Vanilla Light n Fluffy (BVL)), было показано, что крем по изобретению легче использовать (например, для нанесения основного крема). В том случае, когда основной крем, приготовленный из сливочных продуктов, наносится на торт, наблюдается перемещение крошек основы. В связи с этим такие крошки покрывают первым тонким слоем. Иногда проводят необязательное высушивание или загущение первого слоя и затем наносят необязательный более толстый второй слой. Кремы, приготовленные из продукта по изобретению, легко распределяются, и при этом наблюдается лишь незначительное крошение основы. В результате отпадает необходимость в двухслойном нанесении основного крема, что сокращает время приготовления.

Кремы, приготовленные согласно настоящему изобретению, легче выдавать из емкости для нанесения украшений, чем кремы из традиционных сливочных продуктов. Кроме этого, кремы образуют гомогенную смесь, в которой отсутствуют комки гидрофильной природы, или их количество незначительно, что благоприятно для четко очерченного декорирования.

В отсутствие окрашивающего средства крем имеет белый цвет в отличие от не совсем белого цвета сливочных кремов. Потемнение добавленных окрашивающих средств под воздействием воздуха наблюдается в меньшей степени, чем в случае традиционных сливочных продуктов. При добавлении сахара композиция сохраняет гладкую визуальную текстуру с незначительной аберрацией.

Что касается просачивания масла - традиционной проблемы, присущей типичным сливочным глазурям, то в сравнительных испытаниях наблюдалось, что обычный сливочный крем просачиваются на коробку торта за несколько часов, в то время, как крем по изобретению характеризуется значительно меньшим просачиванием. В результате этого десерт имеет более свежий вид, чем при использовании традиционных сливочных покрытий или кремов.

Кремы по изобретению легче отчищаются по сравнению с глазурями, приготовленными из традиционных сливочных основ. В случае традиционных сливочных кремов требуется использовать значительное количество мыла и горячую воду (>150°F (65,6°С)) для удаления остатков крема и жирных пленок, в особенности с концов аппликатора. Крем по изобретению легко отмывается без мыла с помощью теплой воды (140-150°F (60-65,6°C)).

Следующие ниже примеры представлены для дополнительной иллюстрации изобретения. Эти примеры представлены исключительно в целях иллюстрации и не носят ограничительного характера.

ПРИМЕР 1

Этот пример иллюстрирует количественные интервалы содержания различных ингредиентов во взбиваемом продукте по изобретению (Таблица 1).

Таблица 1ИнгредиентИнтервал (%)Предпочтительный интервал (%)Вода20-4025-35Частично гидрированное пальмоядровое масло30-4030-35Казеинат натрия0,1-1,00,2-0,5Соль0-0,40,1-0,25Соевый лецитин0-0,30,06-0,2Гуаровая смола0,01-0,20,06-0,12Стеароиллактилат натрия0,01-0,30,05-0,11Полисорбат 600,01-0,150,02-0,05Полисорбат 800,01-0,150,02-0,05Сахар0-3010-20Кукурузный сироп0-205-15Декстроза0-105-9Высокофруктозная кукурузная патока0-303-7Частично гидрированное соевое масло0-50,6-3

При приготовлении рецептур по изобретению было установлено, что снижение концентрации гуаровой смолы до значения менее 0,01% приводит к неприятным вкусовым ощущениям. Кроме этого, при уменьшении концентрации SSL до значения ниже 0,01%, продукт оказывается нестабильным в течение длительного времени и подвергается расслоению. Что касается твердых компонентов сахара, то предпочтительное общее количество этих компонентов составляет 12-42%, предпочтительно, по меньшей мере, 15%. Частично гидрированное соевое масло может использоваться для текстурирования продукта.

Предполагается, что полисорбат 60, как и полисорбат 80 необходимы для достижения высоких технических характеристик и органолептических свойств продукта. В одной из рецептур, в которой использовали только полисорбат 60, характеристики продукта ухудшались после размораживания. Кроме этого, было установлено, что в отсутствие как полисорбата 60, так и полисорбата 80, время сохранения формы ("розеточное" время) уменьшалось от 1 часа до 15 минут.

Также установлено, что при снижении содержания жира до 16-28% при сохранении тех же количеств других ингредиентов ухудшается взбиваемость продукта. Так, например, при совместном использовании 16% жира с гидроксипропилцеллюлозой наблюдалось плохое взбивание; при использовании 17-28% жира совместно с ксантаном получали липкий продукт, а при использовании 16% жира совместно с метоцелксантановой смесью наблюдалось затвердевание продукта.

ПРИМЕР 2

Рассматриваемая рецептура (Формула А) содержала смесь частично гидрированного пальмоядрового масла и соевого масла с общим содержанием жиров 32%, 32% сахара и сухого вещества кукурузы с общим содержанием сухих веществ 65%, казеинат натрия, соевый лецитин, сорбат калия, гуаровую смолу, стеароиллактилат натрия, бензоат натрия и сорбат калия. Указанные ингредиенты представлены в Таблице 2.

Таблица 2Ингредиентв % от общей рецептуры (Формула А)Вода31,4Частично гидрированное пальмоядровое масло 30,4Сахар14,2Кукурузный сироп9,3Декстроза7Высокофруктозная кукурузная патока4,8Частично гидрированное соевое масло1,6Казеинат натрия0,37Соль0,18Искусственная сливочная отдушка0,15Соевый лецитин0,12Сорбат калия (консервант)0,1Гуаровая смола0,09Стеароил лактилат натрия0,08Бензоат натрия (консервант)0,08Полисорбат 600,03Полисорбат 800,03

Рецептуру приготавливали смешиванием ингредиентов и нагреванием до 165°F (73,89°C). Гомогенизацию проводили при общем давлении 15000 фунт/дюйм² (1055 кг/см²). Охлаждение вначале проводили при 100°F (37,8°C) и затем при 45°F (7,2°C). В результате получали продукт с высокой взбиваемостью в присутствии или отсутствии сахара. Полученный состав в отсутствие сахара демонстрировал степень взбивания 310% и взбивался за 3 минуты.

ПРИМЕР 3

В этом примере проводится сравнение содержания твердого жира и других параметров для продукта по изобретению и традиционных продуктов на основе сливочного масла, а также эмульсионных продуктов типа "масло-в-воде", описанных в патентах США 4146652 и 4387109. Результаты сравнения представлены в Таблицах 3А и 3В.

Таблица 3АПродуктЖирСухого вещества %Калории/8г покрытияВремя взбивания (мин)Продукт по изобретению - Формула А плюс сахар (76% сухого вещества)22,17633,23Rich's Butta Icing (в кубиках)20,691,337,512JWA Country white base (в кубиках)299542,012JWA Country white RTU299542,0N/A^aBrill butter icing (в кубиках)239238,612Продукт изобретения - Формула А (без добавления сахара)326533,63Frostin Pride®23,557,727,95Bettecreme®24,764,730,64^a - определение не проводили

Таблица 3ВПродуктВодная активностьПлотностьВремя в резервуаре (bag time)Продукт по изобретению - Формула А плюс сахар (76% сухого вещества)0,790,762 дня +Rich's Butta Icing
(в кубиках)0,80,852 дня +JWA Country white base (в кубиках)0,760,862 дня +JWA Country white RTU0,760,862 дня +Brill butter icing (в кубиках)0,7510,882 дня +Продукт изобретения - Формула А (без добавления сахара)0,90,431 часFrostin Pride® (эмульсия "масло-в-воде")0,910,371 часBettecreme® (эмульсия "масло-в-воде")0,8750,421 час

Как следует из представленных данных, продукт по изобретению способен взбиваться за время, которое сравнимо с соответствующим значением для эмульсионных продуктов типа "масло-в-воде", но может извлекаться из емкости для декорирования с характеристикой, также известной, как время сохранения формы ("розеточное" время), которое сравнимо с временем для эмульсий типа "вода-в-масле".

ПРИМЕР 4

Рассматриваемая рецептура содержит смесь частично гидрированного пальмоядрового масла и кокосовых масел с общим содержанием жира 30%, 34% сахара и сухие вещества кукурузного сиропа с общим содержанием твердого материала 67%, соевый лецитин, сорбат калия, казеинат натрия, ксантан, METHOCELL и POLYALDO. Ингредиенты и их соответствующие содержания представлены в Таблице 4.

Таблица 4НазваниеПроцентное содержаниеЧастично гидрированное пальмоядровое масло24,0Кокосовое масло6,0Лецитин0,1Сорбат калия0,1Казеинат натрия1,24Сахар (особо чистый, гранулированный)0,16Ксантановая смола0,04Вкусовое средство0,1METHOCELL E5 PREM0,42POLYALDO HGDS K 0,26Вода20,2Высокофруктозная кукурузная патока40,23Кукурузный сироп6,00Соль (обычная)0,14Полисорбат 800,01Полисорбат 600,14Pollaldo0,1FLVR VAN ART 143,10,5 100

Рецептуру приготавливали смешиванием ингредиентов и нагреванием до 165°F (73,89°C). Гомогенизацию проводили в две стадии при общей давлении 3000 фунт/дюйм². Охлаждение проводили вначале при 100°F (37,8°C) и затем при 45°F (7,2°С).

Полученный продукт обладал превосходной взбиваемостью в присутствии или отсутствии сахара. Полученный состав в отсутствие сахара демонстрировал степень взбивания 267% и взбивался за 8 минуты.

Пример 5

Рецептуру из Примера 2 (600 г жидкости) смешивали со 100 г сахарной пудры (10-кратного размола) и получали продукт, содержащий примерно 28% жира и 67% сухого вещества со степенью взбиваемости 170% при хорошей стабильности.

Пример 6

Рецептуру Примера 2 (600 г жидкости) смешивали со 300 г сахарной пудры (10-кратного размола). В результате получали взбитый продукт, содержащий примерно 22% жира и 76% сухого вещества со степенью взбиваемости 140% при хорошей стабильности. Полученную рецептуру испытывали в качестве предварительного отделывающего средства, мятного крема, используемого в печенье, пирогах, ватрушках, кексах, пирожных и т.п. Согласно сравнительным испытаниям полученная рецептура имела, по крайней мере, те же свойства, что и продукт на основе традиционного сливочного крема в том, что касалось степени взбиваемости, стабильности при хранении, обработки и декорирования.

Пример 7

Рецептуру Примера 2 (600 г жидкости) смешивали со 950 г сахарной пудры (10-кратного размола) и получали продукт, содержащий примерно 13% жира и 86% сухого вещества, обладающий хорошей стабильностью.

Пример 8

В этом примере описываются органолептические свойства продукта по изобретению. Органолептические свойства нескольких вариантов выполнения продукта изобретения сравнивали с аналогичными свойствами некоторых коммерчески доступных водно-сливочных сливочных кремов (w/o buttercreams) или масловодных (o/w) продуктов.

Испытывали следующие образцы:

Формула А - (FA)

Формула А плюс сахарная смесь (2:1) - сахарная смесь содержала 450 г сахарного песка и 50 г гранулированного сахара - (FA/s mix (2:1))

Формула А плюс сахар (1:1) - (FA/s (1:1))

Формула А плюс сахар (2:1) - (FA/s (2:1))

Формула А плюс сахар (3:1) - (FA/s (3:1))

Формула А плюс сахар (4:1) - (FA/s (4:1))

Указанные рецептуры сравнивали со следующими коммерчески доступными сливочными (водносливочные эмульсии) продуктами на растительной основе:

Dawn Select White But-r-Cream (RTU) - (DSWB)

Brill Vanilla Light n Fluffy - (BVL)

Allen White Buttercream Icing Base - (AWB)

Brill Extra Smooth (RTU) - (BES)

Brill Smooth'n Light - (BSL)

Allen Country White Buttercream Icing (RTU) - (ACW)

Также использовали следующие коммерчески доступные масловодные (o/w) эмульсии:

Brill Dutch Cupboard - (BDC)

Flaworite Instantwhip Vanilla Prewhip - (FRIV)

Vanilla Buttercreame® - (VB).

Все коммерчески доступные продукты использовали в соответствие с инструкциями производителей. Сокращение "RTU" обозначает, что продукт готов к применению.

Анализировали следующие признаки внешнего вида: цвет, глянцевость, сглаженность поверхности, непрерывность края розетки, четкость формы розетки, количество воздушных карманов и их размер. Тестировались следующие вкусовые признаки: чистый сладкий ароматный, известковый/пыльный, гидрированное масло/шортенинг, зрелый/карамельный, кокосовый/фруктовый, ананасовый, виниловый, металлический, жаренный, культурный/прокисший, картонный, ощущение лайма, яичные белки (ощущение), соленый, сладкий, кислый, горький и вызывающий онемение. Тестировались следующие признаки текстуры: влажность, "жирные губы", твердость, плотность, зернистость, гладкость, скорость исчезновения и сливочный вкус. Органолептические тесты проводились 21^st Sensory, (Bartlesville, OK) в соответствие с общепринятыми методами (ASTM Manual 26, Sensory Testing Methods, 2^nd Ed., E. Chambers IV editor, 1996; ASTM Manual on Descriptive Analysis Testing for Sensory Evaluation, R. Hootman, Editor, 1996. Данные, полученные от десяти экспертов, касающиеся внешнего вида, вкусовых свойств и текстуры, усредняли для получения среднего органолептического профиля каждого образца. Средние профили подвергали отдельному факторному анализу (ANOVA) на внешний вид, вкусовые свойства и текстуру с целью идентификации размеров органолептической вариабельности, что наилучшим образом суммирует различия между образцами. Полученные результаты использовали для составления диаграмм (или карт), указывающих положение образцов по каждому органолептическому свойству.

Для органолептических карт Внешнего вида пять признаков объединяли в виде одного фактора из-за близких значений r. Пять признаков (смешанные в виде фактора 1) представляли собой: гладкость поверхности, непрерывность розеточных краев, четкость формы розетки, количество воздушных карманов и их размер. Другой признак, глянцевость, рассматривали, как Фактор 2. Эти признаки составляют до 73% вариабельности исходных признаков Внешнего вида. Затем строили зависимость фактора 1 от фактора 2 (глянцевость). Положение различных продуктов представлено на Фиг.1. Продукты по изобретению, сами по себе или в присутствии различных количеств сахара (указано жирным шрифтом), расположены на карте аналогично сливочным кремам типа "вода-в-масле" (DSWB, BVL, ACW, AWB, BSL и BES). Показано положение эмульсий типа "масло-в-воде" BDC, FRIV и VB (обозначено подчеркиванием).

Для органолептических карт Вкусовых свойств, признаки разделяли на три фактора на основе близких значений r. Фактор 1 включал «сладкий, чистый сладкий вкус (WSA), привкус гидрированного масла, а также зрелый/молочный/соленый вкус. Фактор 2 включал ванильный/известковый/кислый/горький вкус, а Фактор 3 включал кокосовый/ананасовый вкус. Эти измерения составляли 71% органолептической вариабельности исходных вкусовых признаков. Позиции различных продуктов показаны на графике зависимости Фактора 1 от Фактора 2. Как показано На Фиг.2, продукт по изобретению расположен на графике аналогично сливочным кремам на основе растительного масла (DSWB, BVL, ACW, AWB, BSL и BES), тогда как эмульсии типа "масло-в-воде" (BDC, VB и FRIV) размещены ближе к зрелому молочному вкусу. При построении зависимости Фактора 1 от Фактора 3 (Фиг.3) продукт по изобретению, как таковой, или в смеси с различными концентрациями сахара, опять-таки размещен аналогично сливочным кремам (DSWB, BVL, ACW, AWB, BSL и BES), тогда как масловодные эмульсии (BDC, VB и FRIV) расположены в направлении сильно молочного/зрелого вкуса.

Для органолептических карт признаков Текстуры, признаки вновь распределяли по трем факторам. Фактор 1 включает "твердость/сливочный привкус/скорость исчезновения/гладкость". Фактор 2 относится к влажности, а Фактор 3 к плотности. Эти измерения составляют до 80% органолептической вариабельности исходных вкусовых признаков. Позиции различных продуктов показаны на графике зависимости Фактора 1 от Фактора 2. Как следует из данных, представленных на Фиг.4, продукт по изобретению, смешанный с сахаром, создает более гладкое вкусовое ощущение, быстрее рассеивается в полости рта и в меньшей степени покрывает полость рта, чем сливочные кремы. На графике зависимости Фактора 3 от Фактора 1 (Фиг.5) смеси продукта изобретения с сахаром (в соотношениях 2:1, 3:1 и 4:1) опять таки создают более гладкое вкусовое ощущение и в меньшей степени покрывает полость рта, чем сливочные кремы. Из графика зависимости фактора 3 от фактора 2 (Фиг.6) следует, что рецептуры по изобретению оцениваются, как менее влажные, чем сливочные кремы.

Предполагается, что все перечисленные выше признаки вносят свой вклад в превосходные органолептические и другие свойства продуктов по изобретению.

Различные примеры, представленные в описании, носят иллюстративный характер. Специалистом могут быть произведены стандартные изменения рецептур, не выходящие из объема изобретения.

Изобретение относится к немолочному взбиваемому пищевому продукту, представляющему собой эмульсию типа "масло-в-воде". Продукт содержит, по меньшей мере, 30% триглицеридных жиров, эмульгаторы, включающие полисорбат 60 и полисорбат 80, с общей концентрацией от 0,02 до 0,2%, при концентрации каждого из них, составляющей по меньшей мере 0,01%; а также один или более гидрофильных коллоидов и белков. Способ предусматривает нагревание смеси перечисленных ингредиентов с целью удаления комков; гомогенизацию нагретых ингредиентов с целью получения частиц с удельной площадью поверхности 0,2-14,2 м²/г; и охлаждение гомогенизированных ингредиентов с образованием взбитого продукта, обладающего текучестью при охлаждении или комнатных температурах. Взбитый кондитерский продукт получен взбиванием вышеуказанного немолочного взбиваемого пищевого продукта и характеризуется гладкой нежирной текстурой, не имеет воскового привкуса и имеет сливочный вкус. Этот продукт является текучим как при охлаждении, так и при комнатной температуре, что облегчает его взбиваемость. 3 н. и 23 з.п. ф-лы, 6 ил., 5 табл.

1. Взбиваемый пищевой продукт, текучий при охлаждении и комнатных температурах, содержащий около 30-40% триглицеридных жиров, эмульгаторы, включающие полисорбат 60 и полисорбат 80 с общей концентрацией от 0,02 до 0,2%, при концентрации каждого из них, составляющей по меньшей мере 0,01%, а также один или более гидрофильных коллоидов и белков, причем взбитый кондитерский продукт характеризуется гладкой нежирной текстурой, не имеет воскового привкуса и имеет сливочный вкус.2. Взбиваемый пищевой продукт по п.1, в котором концентрация триглицеридных жиров составляет 30-34%.3. Взбиваемый пищевой продукт по п.1, в котором концентрация триглицеридных жиров составляет около 32%.4. Взбиваемый пищевой продукт по п.1, в котором триглицеридные жиры содержат частично гидрированное пальмоядровое масло.5. Взбиваемый пищевой продукт по п.4, в котором триглицеридные жиры дополнительно включают кокосовое масло.6. Взбиваемый пищевой продукт по п.4, в котором триглицеридные жиры дополнительно включают частично гидрированное соевое масло.7. Взбиваемый пищевой продукт по п.1, в котором концентрация как полисорбата 60, так и полисорбата 80 не превышает 0,15%.8. Взбиваемый пищевой продукт по п.7, в котором концентрация как полисорбата 60, так и полисорбата 80 составляет около 0,03%.9. Взбиваемый пищевой продукт по п.1, в котором гидроколлоиды присутствуют в количестве 0,01-0,2%.10. Взбиваемый пищевой продукт по п.1, в котором концентрация гидроколлоидов составляет 0,06-0,12%.11. Взбиваемый пищевой продукт по п.1, дополнительно включающий стероиллактилат натрия.12. Взбиваемый пищевой продукт по п.10, в котором концентрация стероиллактилата натрия составляет 0,01-0,3%.13. Взбиваемый пищевой продукт по п.12, в котором концентрация стероиллактилата натрия составляет 0,05-0,11%.14. Взбиваемый пищевой продукт по п.1, дополнительно включающий сахар.15. Способ получения взбиваемого пищевого продукта, представляющего собой эмульсию типа "масло-в-воде" и являющегося текучим при охлаждении и комнатных температурах, включающий следующие стадии:

a) приготовление смеси, содержащей 30-40% триглицеридных жиров, эмульгаторы, включающие полисорбат 60 и полисорбат 80 в общей концентрации 0,02-0,2%, причем концентрация каждого из них составляет, по меньшей мере, 0,01%; а также один или более гидрофильных коллоидов и белков;

b) нагревание смеси перечисленных ингредиентов с целью удаления комков;

c) гомогенизацию нагретых ингредиентов с целью получения частиц с удельной площадью поверхности 0,2-14,2 м²/г; и

d) охлаждение гомогенизированных ингредиентов с образованием взбитого продукта, обладающего текучестью при охлаждении или комнатных температурах.