СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ СВЕЖЕСТИ УПАКОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Советский патент 1971 года по МПК A23L2/44 

Пастоящее изобретение относится к процессу сохранения свежести пищевых продуктов, а именно упакованных и нреимущественно напитков.

Такой способ известен, он состоит в добавлении к пип,евому продукту амннокнслоты, а именно триптофана, или ее производиых.

Однако этот способ не дает большого эффекта в процессе сохранения свежести пищевых продуктов при их длительном храпении.

Особенность предлагаемого способа заключается в использовании в качестве аминокислоты, добавляемой к пищевому продукту, лизина.

Кроме того, в качестве добавки к пищевому продукту используют соли лизнна, полученные добавлением к лизину кислоты. Количество добавляемого лизнна составляет 0,001-4% от веса продукта, а количество добавляемой солн лнзина 0, от веса продукта. Это позволяет повысить эффективность нроцесса сохранения вкуса, запаха, цвета, виешиего вида, прозрачности и других оргаполептических свойств продукта.

Следуюн1ие примеры иллюстрируют данное изобретемте.

них снимают кожуру и укладывают (вес 275 г) в банку емкостью 454 см, в которую вливают 160 г обработанного сирона. В течение 5 мин при 95°С нз банки отсасывают воздух. После укупорки в вакууме банку нагревают с целью стерилизации в течение 5 JHUH до 90-95°С и затем охлаладают. Аналогичную ироцедуру выполняют с использованием сиропа четырех видов, вес. %:

1. Сахар43

2.Сахар43, пзоаскорбинат натрия0,1

3.Сахар43,1 зоаскорбинат натрия0,1,

L-лизинхлоргидрат0,1

4.Сахар43, L-лизиихлоргидрат0,1

Образцы хранят npsi комнатной температуре в течение 6 месяцев. Вкус и занах в наиболее значительиой степени сохранились у образцов, при получении которых нснользовался L-лизиигидрохлорат, в особенностн L-лпзингидрохлората вместе с изоаскарбинатом патрня, благодаря их сниергетическим эффектам.

ме того, добавкой L-лизина НС1 запах образцов был значительно улучшен, а запах банки полностью устранен. Образцы 1 и 2 в большей или меньшей степени сохранили запах банки. Образцы с добавкой L-лизина НС1 имели богатый и сложный вкус, в то время как вкус контрольных образцов был однообразным. У образцов с добавкой изоаскорбината натрия был резко выраженный кислый иривкус. Сироп с добавкой L-лизина НС1 имел большую прозрачность, чем сиропы без добавки L-лнзина НС1. Контрольный сироп имел зпачительную мутность.

Пример 2. Образцы консервированного апельсинового сока получают следующим образом. Сырые апельсины промывают водой и выжимают. Полученный апельсиновый сок центрифугируют и разливают (250 г) в банку емкостью 273 см, после укупорки в вакууме стерилизуют при температуре 90°С в течение 10 мин. 10 кг нолученного продукта имели концентрацию сока, равную 70 вес. %. Состав нродукта, кг:

апельсины7

сахар0,84

вода2,16

К соку добавляют L-лизин НС1 (0,1 вес. %). Сок консервируют в банках и хранят 6 месяцев. Образец сравнивают с контрольным образцом, полученным описанным выше способом, но без добавки L-лизина НС1. Анализ показал, что при добавке L-лизина НС1 хорошо сохраняются свежесть и цвет апельсинового сока. У контрольного образца был запах банки.

Пример 3. Газированный напиток, содержащий апельсиновый сок (10 вес. %) готовят из сырого апельсинового сока, полученного способом, описанным в примере 2 (10 .л), сахара (13 кг), лимонной кислоты (200 г), апельсинового концентрата (130 мл) и апельсиновой эссенции (20 мл). Составляющие хорошо перемешивают и к ним добавляют 50 г L-лизина НС1. Раствор дополняют водой до общего объема, равного 100 л. Все это разливают по бутылкам (каждая 200 мл), закупоривают, стерилизуют и охлаждают соответствующим образом с целью получения образцов. Контрольный образец готовят таким же образом, за исключением добавки L-лизина ПС1. Напитки хранят 3 мес, их свежесть определяют тем же способом, что и в нримере 2. По полученным результатам было видно, что добавка L-лизина НС1 высокоэффективна для сохранения свежести газированных напитков.

Пример 4. Перед сушкой 18 кг солода, 100 г лизина НС1 растворяют в одном литре воды, который затем впрыскивают в зеленый солод. Этот солод сушат при температуре 80- 83°С в течение приблизительно 40 час. Солодовые ростки отсеивают. Высушенный солод измельчают и смещивают с водой (50 л), имеющей температуру 30°С. За час температуру поднимают до 52°С и поддерживают в течение 30 мин. Затем в течение 15 мин температуру поднимают до 75°С. После завершення стадии осахаривания первый, второй и третий солодовые экстракты смешивают обычным образом и смешанные экстракты кипятят в течение приблизительно 1-2 час в обычном сусловарочном котле. Во время кипячения 3-4 раза добавляют хмель (100 г), разделенный на равные порции. Солодовый экстракт подают в осадочный чан и охлаждают до 60°С с возможностью осаЛСдения коагулированного продукта. В плавающий сверху слой добавляют 300 г дрожжей. Предварительная ферментация при температуре около 5°С продолжается 10 дн. Вслед за этим осуществляют дображивание при 0°С приблизительно в течение 8-14 дн с выходом 50 л пива, которое разливают по бутылкам и хранят в течение 3 мес на открытом воздухе, чтобы получить неприятный запах. Он был обнаружен у контрольного нива, которое приготовлялось и разливалось но бутылкам описанным выше способом, но без добавки лизина НС1. Анализ пива, разлитого в банки и хранившегося в течение 3 мес нри комнатной температуре, дал аналогичные результаты. Пиво, разлитое в бутылки и в банки, имевшее добавку лизина НС1, обладало большей свежестью и лучшим запахом, чем контрольное пиво без добавки лизина НС1.

Пример 5. Зеленый солод (10 кг) сушат при повышенной температуре, 80-83°С, приблизительно в течение 40 час. После отсеивания ростков высушенный солод измельчают и смешивают с водой (45 л), имеющей температуру 30°С. Температуру смеси в течение одного часа поднимают до 52°С, поддерживают в течение 30 мин, а затем в течение 15 мин поднимают до 75°С. Таким образом завершают стадию осахаривания. Как обычно, первый, второй и третий солодовые экстракты смешивают и кипятят 1-2 час. В процессе кипячения 3-4 раза в солодовый экстракт добавляют хмель (90 г), разделенный на равные порции. После этого экстракт направляют в осадочный чан и охлаждают до 60°С с целью нолучения коагулированного нродукта. Плавающий слой охлаждают до 5-6°С и отфильтровывают. К фильтрату добавляют лизиновый глутамат (80 г). После добавления 250 г дрожжей в течение 10 дн при температуре 5°С проводят предварительную ферментацию, а затем в течение 8-14 дн дображивание. Выход пива - около 45 л. Полученное пиво хорошо сохраняется.

Предмет изобретения

1. Способ сохранения свежести упакованных пищевых продуктов, преимущественно напитков, путем введения незаменимой аминокислоты, отличающийся тем, что, с целью повыщения эффективности процесса, сохранения вкуса, запаха, цвета, внещнего вида, прозрач5ности и других органолептическнх свойств продукта, в качестве последней используют лизин. 2. Способ но п. 1, отличаюи ийся тем, что используют соли лизир а, полученные добавле-5 пнем к лнзипу кислоты. 6 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что количество добавляемого лизина составляет 0,001-4% от веса продукта. 4. Способ по п. 2, отличающийся тем, что количество добавляемой соли лизина составляет 0,001-5% от веса продукта.