СПОСОБ КОПЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Советский патент 1971 года по МПК A23B4/04 

Известен способ кончения пищевых продуктов, например рыбы, включаюна.ий предварительную подсушку продукта и многократное циклическое погружение его в коптильную жидкость с подсушкой после каждого ногружения.

Цель изобретения - повышение качества продукции и увеличение эффективности процесса копчения.

Эта цель достигается тем, что предварительную подсушку осуществляют до влажности продукта не более 60%, а непосредственно перед каждым погружением в коптильную жидкость продукт подвергают кратковременному нагреву до температуры на +8-10°С выше температуры подсушки.

После подготовительных операций (отмочка продукта, например сельди, а также тщательная промывка ее от загрязнений, чешуи и слизи) продукт загружают в сушильпо-коптильную камеру. Температурный режи.м сушки носит циклический характер; сначала продукт подвергают кратковремопюму нагреву, при котором температура воздуха, циркулирующего в сушильной камере, повышается и поддерживается выше оптимальной температуры на +8-10°С, а затем продолжают сушить при оптимальной температуре в течение длительного времени. Для сельди оптимальная температура равна -f 26°С. Это означает,

что при повышении температуры в процесс-е копчения выше оптимальной (когда температура длительное время воздействует па продукт) произойдет деструкция тканей из-за деформации структурных .решеток и значительных химических изменений, связанных с лТ,епатурацией белков. Поэтому перегрев продукта осуществляют в течение короткого времени, например для сельди 10-15 мин, а последующую сушку при оптимальной температуру ведут длительное время, (для сельди 40- 45 мин).

Непосредственно после кратковременного перегрева продукта, его погружают приблизительно на одну мннуту в копгильную жидкость.

Нужное качество копченого нродукта достигается при трехкратпо1 или четырехкратном повторении всех указанных операций, т. е. кратков,ременный перегрев нродукта, ногружение его в коптильную жидкость, сушка нродукта при оптил альной температуре. Процесс продолжается до тех пор, пока содержание влаги в полуфабрикате не будет на 1-2% .меньше нормы, предусмотренной ГОСТом. Тщательное обезвоживание полуфабриката является решающим условием для получения высококачественного по вкусу и запаху копченого продукта в результате эффективного 3 протекания процессов избирательной адсорбции коптильных веществ в жировые ткани и ткани мяса, 11ред мет изобретения Способ копчения пишевых продуктов, например рыбы, путем предварительной подсушки их и многократного циклического погружения в коптильную жидкость с подсушкой 4 после каждого погружения, отличающийся тем, что, с целью эффективности процесса и повышения качества продукции, предварительную подсушку осуш,ествляют до влажности продукта не более 60 %, а непосредственно перед каждым погружением в коптильную жидкость продукт подвс-ргают кратковремейному нагреву до температуры на 8 -10°С выше температуры подсушки.