СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ Российский патент 1997 года по МПК A23B4/44 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к коптильному производству и может быть использовано при выработке неразделанной рыбы холодного копчения небольших размеров, а также средних и крупных рыб, разделанных на филе. Способ рационально применять также в консервном производстве при выработке рыбного полуфабриката холодного копчения из филе-кусочков.

Известен способ приготовления рыбы холодного копчения из брошюры "Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности" автора Борисочкиной Л. И. М. "Пищевая промышленность", 1976 с. 183. Данный способ осуществляют путем посола рыбы и обработки ее водным раствором коптильного препарата в сочетании с пищевыми красителями такими, как амарант, тартразин, коричневый краситель марки GK.

Основными недостатками данного способа являются невысокое качество получаемой продукции из-за придания ей постороннего, не рыбного запаха, а также из-за разрушения красящих начал перечисленных красителей под воздействием внешних факторов и, наконец, дефицит красителей. К недостаткам данного способа следует также отнести продолжительность процесса приготовления рыбы.

Известен способ приготовления рыбы холодного копчения из книги "Химия копчения" автора Курко В.И. М. "Пищевая промышленность", 1969, с. 343. Согласно данному способу подготавливают сырье и отдельно готовят реакционную смесь, основными компонентами которой являются вещества белковой природы (аминокислота глицин) и органические соединения коптильного дыма (водный конденсат дыма). Затем реакционную смесь наносят на поверхность рыбы путем ее окунания. Интенсификация цветообразования в данном случае обусловлена реакциями между глицином (соединение с аминогруппами) и карбонилфенольными соединениями дыма (производные гваякола, сирингола, пентенолон, ванилон, гликолевый альдегид). Продукты данных реакций имеют коричневый "копченый" цвет.

К недостаткам данного способа следует отнести невысокое качество продукта, т.к. реакции цветообразования протекают, в основном, в мясе, по мере проникновения компонентов вглубь, поэтому мясо в большей степени, чем поверхность рыбы, меняет окраску. Кроме того, протеканию реакции в теле рыбы препятствуют вещества не аминной природы, например, кожа рыбы, подкожный жир, да и сами компоненты реакционной смеси по мере проникновения внутрь рыбы изменяют свои свойства, они полимезируются, поликонденсируются, реагируют с другими веществами рыбы и дыма. Все это не позволяет получить стабильный результат и, кроме того, приводит к увеличению расхода коптильных препаратов.

Наиболее близким по количеству сходных признаков и достигнутому результату является способ холодного копчения рыбы, осуществляемый в соответствии с ТУ 15-03-10.51-89 на филе малосоленое холодного копчения. Данный способ принят авторами в качестве прототипа. Согласно способу, рыбу солят, ополаскивают и подсушивают. Затем обрабатывают водным раствором коптильной смеси с последующей сушкой теплым воздухом. Причем, обработку рыбы коптильным препаратом ведут 2-3 раза, в зависимости от свойств препарата и требуемых свойств рыбы, каждый раз подсушивая поверхность рыбы.

К основным недостаткам данного способа следует отнести качество продукта, а также продолжительность процесса копчения. Низкое качество продукта можно объяснить тем, что его обработку коптильной жидкостью осуществляют путем многократного окунания рыбы в препарат. Последний быстро загрязняется жиром, экстрактивными азотистыми веществами и солевым тузлуком. А так как за один прием (путем окунания тушки) невозможно взять необходимую порцию коптильных компонентов, которые обеспечили бы формирование всех эффектов копчения: цвета, аромата, вкуса и копчености,погружать рыбу в препарат приходится 2-3 раза. Это приводит к увеличению продолжительности процесса обработки, а также к увеличению расхода препарата.

Основной задачей, которую решили авторы предлагаемого способа, является повышение качества рыбного филе и мелкой рыбы холодного копчения за счет повышения органолептической и питательной ценности продукции. Попутно решаемым является сокращение продолжительности процесса копчение, а также сокращение расхода коптильного препарата.

Поставленные задачи решаются за счет того, что перед обработкой сырья водным раствором копченой смеси в нее добавляют пищевой компонент полимерной природы. Причем, при необходимости полученную смесь нагревают до температуры 50-100^oC при постоянном помешивании, затем охлаждают до t 35-45^oC и равномерно наносят на поверхность затем охлаждают до t 35-45^oC и равномерно наносят на поверхность рыбы окунанием или обмазыванием специальной кисточкой. При этом, перед обработкой рыбы водным раствором коптильной смеси, в него добавляют пищевую добавку белковой природы.

Добавка полимерной природы выполняет функцию вязкой среды, внутри которой протекают все реакции по образованию эффектов копчения. За счет повышения вязкости и адгезии водного раствора полимера увеличивается количество удерживаемых поверхностью рыбы за 1 прием нанесения вещества, в результате чего отпадает необходимость многократной обработки. При этом масса продукции увеличивается на 10-15% причем данная оболочка содержит минимальное количество вредных для здоровья коптильных веществ, а максимально полезных пищевых компонентов. Кроме того, полимерная добавка, равномерно обволакивая рыбу, создает ей упаковку "мешочек", замедляющий ее микробиологическую и окислительную порчу, дальнейшую потерю рыбой сока. Такой "мешочек-полимер" практически не проницаем для кислорода воздуха и микроорганизмов, что позволяет удлинить сроки хранения такой продукции.

При смешивании коптильного препарата с водным раствором распределяется между его молекулами. Молекулы полимера нейтральны, т.е. не несут на себе ни отрицательных, ни положительных зарядов, поэтому взаимодействия с реакционно способными и заряженными молекулами препарата не происходит. При термической обработке среды (варке до равномерности консистенции), молекулы коптильного препарата в результате броуновского теплового движения и чрезвычайно высокой реакционной способности начинают активно взаимодействовать друг с другом (реакции полимеризации, поликонденсации, окисления, карамелизации). Продукты этих реакций имеют коричневый "копченый" цвет, который еще усиливается коричневым цветом продуктов карамелизации молекул крахмала, образование которых имеет место при температурах, близких к 100^oC (варка среды).

При нанесении такой среды после ее охлаждения до t 35-45^oC на поверхность рыбы и последующей ее сушке в течение 1-1,5 часов до "схватывания" пленки (полная полимеризация и обезвоживание крахмала) часть коптильных компонентов препарата проникает в поверхность рыбы и ее подкожный слой мяса (до 20% от всей массы препарата). Эти компоненты реагируют с веществами рыбы, преимущественно белковой природы, содержащими аминогруппы, с образованием веществ, обладающих приятными "копчеными" цвето-, вкусо-ароматическими свойствами. Но этих веществ немного, т.к. основная часть коптильных компонентов осталась в полимерной пленке и диффузия их оттуда по мере ее высыхания все более затрудняется. Высыхание полимерной крахмальной пленки сопровождается ее обезвоживанием, сжатием структуры, уменьшением объема. А в "клеточках" полимера при этом остаются "зажатыми" вещества коптильного препарата первоначальной химической природы, а также вновь образовавшиеся под действием высоких температур при подготовке среды. Из-за полупроницаемости "пленки" ощущается приятный копченый аромат этих веществ, обеспечивая запах копчености. Из-за прозрачности "пленки" виден коричневый "копченый" цвет поверхности рыбы. Из-за полимерной природы "пленки" она блестит, создавая эффект прекрасно выкопченного продукта. Из-за своего нейтрального вкуса при разжевывании филе рыбы с такой поверхностью не ощущается постороннего оттенка вкуса и аромата, кроме "специфического копченого". Из-за небольшой толщины рыбы при разжевывании не ощущается недостаточной прокопчености внутренних слоев мяса: при формировании пищевого комка во рту в нем равномерно распределяются вещества поверхности и мяса, обеспечивая эффект копченого продукта.

При внесении в водный раствор смеси пищевого полимера коптильного препарата водорастворимой добавки белковой природы, например рыбного белкового гидролизата, в ней еще до нанесения на рыбу начинаются реакции взаимодействия между органическими компонентами препарата и аминокислотами белков. Эти реакции по своей химической природе идентичны тем, которые идут в тканях рыбы при обычном копчении, только мышечную ткань рыбы в этом случае заменяет содержащая аминогруппы и другие функциональные группы (например, SH-группы) добавка белковой природы (например, чистые белки, полипептиды, аминокислоты, гидролизаты из различного белкового сырья).

Образующиеся продукты реакций имеют специфические "копченые" запах, вкус и цвет, причем к аромату и вкусу такой продукции добавляется оттенок созревшей и хорошо прокопченой рыбы (белковая добавка рыбной природы), приятный мясной аромат копчености (белковая добавка мясной природы), специфический насыщенный аромат (белковая добавка растительной природы) или другие, сочетающиеся с копченым рыбным ароматом оттенки (добавки аминокислот, химически чистых белков, полипептидов).

Эти реакции усиливаются по мере повышения температуры коптильной среды при ее предварительной подготовке (варка, настаивание) и протекают также в процессе нанесения среды на рыбу и по мере сушки "пленки". В результате эффекты копчения достигаются при меньшей дозе коптильных веществ, чем в случае без добавки белковой природы.

Данные эффекты копчения усиливаются при обезвоживании "пленки" в результате ее сушки. В результате внутри прочных цепей полимерных молекул, как в ячейках клеток, содержатся коптильные вещества чистые со специфическими свойствами, провзаимодействовавшие с добавкой и друг с другом и сама добавка, имеющая цвет от белого до коричневого. Все эти вещества в сочетании с пищевой полимерной добавкой имеют специфический цвето- и вкусо-ароматический эффекты, напоминающие эффекты копченой рыбы.

Химизм данных эффектов, как и при традиционном копчении, до сих пор полностью еще не расшифрован. Но механизм данных явления выяснен точно и обусловлен взаимодействием органических веществ коптильной среды, в основном карбонильного, фенольного и кислотного характера, с белковыми веществами рыбы, друг с другом, а также вследствие специфических свойств самих коптильных веществ.

Для достижения цели изобретения в предлагаемом способе в данном механизме необходимо присутствие пищевого полимера нейтрального вкуса. Это обусловлено следующими причинами.

Полимер имеет повышенную вязкость вследствие высокого молекулярного веса. Вследствие этого рыба может захватывать на своей поверхности повышенную порцию внешней среды, по сравнению, например, с водным раствором коптильного препарата. Вследствие этого достаточно однократной обработки. При этом масса продукции увеличивается на 10-15%
Вторая функция полимера роль среды, в которой протекают все необходимые реакции по эффектам копчения. Вместо длительного по времени распределения в теле рыбы коптильные вещества концентрируются в малом объеме "сетки" полимера, в результате чего дозировка коптильного препарата может быть сокращена до 10 раз. В этой же среде коптильные вещества встречаются с необходимыми веществами рыбы в виде белковой добавки, что еще более значительно позволяет снизить расход коптильного препарата.

Третья функция полимера усиление копченых свойств филе или мелких рыб. Вследствие своей полимерной природы "пленки" такого типа имеют природный блеск, что сообщает особую деликатесность продукции. Существующие полимеры, применяемые в пищевой промышленности (агар, агароид, крахмал, пищевая метилцеллюлоза, желатин, пектин), имеют цвет в диапазоне от белого до желтого, что также усиливает эффект копчености.

Четвертая функция полимера роль упаковочной пленки. Обволакивая сверху рыбу или филе, она уменьшает соприкосновение с кислородом воздуха, микроорганизмами. Сама пленка менее уязвима для микроорганизмов, чем рыба. Вследствие своей прочной структуры "пленка" задерживает влагу внутри рыбы, предотвращая усушку и коробление поверхности. Таким образом, удлиняется срок хранения, повышаются санитарно-гигиенические показатели качества готовой продукции.

Пятая функция полимера пищевая. Являясь по своей природе пищевыми волокнами углеводной, белковой или смешанной природы, полимерная добавка увеличивает энергетическую ценность готовой продукции. При этом восполняется нехватка организмом волокон-очистителей пищевода, дефицит которых существенен в обычных продуктах питания.

Сущность способа поясняется следующими примерами:
Пример 1.

20 кг. разделанной на филе скумбрии солят тузлучным прерванным способом до содержания соли в мышечной ткани филе 3,5-4,5% После окончания посола излишки тузлука с поверхности филе удаляют путем ополаскивания питьевой водой, а затем осуществляют подсушку филе воздухом с температурой 20^oC и относительной влажностью 55%
Перед обработкой сырья водным раствором коптильной смеси, в нее добавляют пищевой компонент полимерной природы, например, крахмал картофельный. На 20 кг рыбы приготавливают от 1,0 до 8,0 кг коптильной смеси, массовая доля крахмала в которой составляет от 3 до 8%
Смесь готовят следующим образом.

Крахмал помещают в котел, заливают коптильным препаратом, водой с температурой 18-20^oC, подогревают до температуры 100^oC при постоянном помешивании, затем смесь охлаждают до температуры 35-45^oC и равномерно, в один слой, наносят на поверхность рыбы окунанием, маканием или кисточкой. Затем филе с нанесенной на поверхность смесью подсушивают теплым воздухом с температурой 25-35^oC, с относительной влажностью 65-75% и скоростью движения 1-2 м/сек. Окончание подсушки определяют по полному подсыханию коптильной смеси (при надавливании на поверхность филе смесь не липнет, не отделяется от рыбы, не деформируется). После подсушки филе снимают с прутков (шомполов или реек), направляют на инспектирование и сортирование, а затем упаковывают в виде филе в пакеты из полимерных пленок.

Анализ качества копченого таким образом филе в соответствии с действующими ТУ показал соответствие всех органолептических показателей требованиям данного стандарта; цвет кожи и мяса "ярко-золотистый", аромат и вкус копчения "свойственные копченой скумбрии", консистенция - "уплотненная". Особо отмечен "ярко выраженный блеск поверхности".

Общая продолжительность процесса приготовления данной продукции составила 3,5 часа, начиная с разделки рыбы на филе и кончая сушкой пленки, что в 1,7 раза интенсивнее, чем при традиционных и известных способах.

Расход коптильного препарата составил 0,75% к массе рыбы, что примерно в 4 раза меньше, чем при обычном копчении коптильным препаратом ВНИРО холодным способом (0,15 кг). Расход крахмала составил 0,25% к массе рыбы, т.е. 0,05 кг.

Выход готовой продукции по отношению к неразделанному мороженому сырью составил 58% что на 8% выше нормативного.

Срок хранения в вакуумной упаковке до появления первых признаков порчи и превышения норм микробиологического обсеменения составил 4,2 месяца, что в 2,1 раза выше традиционного.

Способ по данному варианту рекомендуется, т.к. цель изобретения достигается.

Пример 2.

Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что в качестве компонента полимерной природы используют желатин. Для получения смеси желатин помещают в котел с мешалкой, заливают водой в соотношении 1:1 с температурой 18-20^oC, выдерживают 40 минут для набухания, после чего опять добавляют воду и нагревают до температуры 50-60^oC при постоянном перемешивании (частота вращения вала мешалки 30-60^oC)^-1 в течение 30 минут до полного растворения. Затем в смесь вносят коптильный препарат ВНИРО, массовая доля которого составляет в смеси от 15 до 30% с температурой 50-60^oC, ВАД "Матиес" (массовая доля в смеси от 10 до 20%) и все тщательно перемешивают, после чего смесь наносят на поверхность филе.

Пример 3.

Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что в качестве компонента полимерной природы используют метилцеллюлозу пищевую. Для получения смеси данное вещество загружают в емкость, заливают водой и коптильным препаратом с температурой 18-20^oC. При этом массовая доля метилцеллюлозы в смеси составляет 2-5% а коптильного препарата ВНИРО от 15 до 100% Смесь оставляют на 5-6 часов для набухания, после чего наносят на поверхность филе.

Пример 4.

Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что в коптильную смесь при предварительном ее разведении вносится 10% к ее массе пищевой добавки белковой природы рыбный белковый сушеный гидролизат. При этом концентрацию коптильного препарата ВНИРО снижают до 15% Сушка сформированной таким образом "пленки" продолжалась 40 минут, что на 20 минут интенсивнее, чем без применения добавки белковой природы. Анализ качества показал, что помимо отмеченных в примере 2 характерных для копченого филе свойств, появились специфические оттенки аромата и вкуса, свойственные деликатесной высококачественной продукции.

Способ по данным режимам рекомендуется.

Пример 5.

Способ идентичен описанному в примере 4, за исключением того, что в качестве белковой пищевой добавки используется ферментный препарат "Океан" в количестве 2% к массе коптильной смеси. При этом концентрация коптильного препарата ВНИРО в ней составила 15% Анализ качества показал, помимо наличия стандартных свойств, "ярко выраженные, насыщенные цветовые копченые тона, аромат и вкус".

Способ по данным режимам рекомендуется.

Преимуществами предложенного способа в сравнении с известными являются:
возможность получения копченой продукции с самым минимальным уровнем вредности, за счет минимально возможной дозировки коптильных веществ, т.к. в результате применения добавки белковой природы и ее роли интенсификатора эффектов копчения массовая доля коптильного препарата может быть сведена до 0,2% к массе рыбы. При этом добавка белковой природы способствует также увеличению пищевой ценности белковой природы способствует также увеличению пищевой ценности рыбы под "пленкой", т.к. связывая органические коптильные вещества в "пленке", препятствует их проникновению в рыбу, взаимодействию с белками и уменьшению, таким образом, их пищевой ценности. Добавка такой природы широко распространена в производстве и бытовой практике, является дешевой и недефицитной, может быть растительной и животной природы, в виде пищевых отходов или специального полуфабриката, а также готового промышленного продукта, кроме того, она легко получается в любых, в том числе домашних, условиях;
возможность увеличения срока хранения рыбы холодного копчения до 90-120 суток (стандартная продукция 40-60 дней) при вакуум-упаковке за счет полимерной природы "коптильной пленки", ее защитных свойств, меньшей поражающей способности окислительной порче и микроорганизмам, а также в результате более высокой концентрации фенолов коптильного препарата в верхнем защитном слое рыбы, которые являются природными антиокислителями и антимикробиантами;
возможность получения копченой продукции с диетическими свойствами, что невозможно ни в одном из известных способов. Такая копченая рыба, обладая всеми необходимыми признаками деликатесной закусочной продукции (цветом, ароматом), легко превращается в столовую за счет простого и легкого по усилиям удаления "копченой пленки". В памяти человека-диетчика при этом остались все привлекательные свойства копчености, а рыба без "пленки" безвредный для него продукт;
получение продукции с повышенными профилактическими свойствами за счет внесения в ее состав пищевых волокон полимерной природы. Выполняя роль носителя (основы) пищевых веществ, пищевые волокна "продирают" пищевод человека, способствуя его очищению. В современном рациональном питании человека, основанном на энергетическом и пищевом балансе, практически отсутствуют пищевые волокна, а их незаменимые функции в обмене веществ игнорируются;
возможность выработки копченой рыбы с необычайно деликатесными копчеными свойствами за счет внесения добавки белковой природы с самыми разнообразными свойствами: растительной, мясной, рыбной, чистого белка, белково-углеводной, ферментных препаратов белковой природы, красителей и ароматизаторов белковой природы, гидролизатов из нерыбных объектов промысла (криля, крабов и т.д.). Натуральные ароматы таких добавок, а также вновь образованных веществ в результате их взаимодействия с коптильными компонентами, очень гармонируют с рыбными свойствами, усиливают эффекты копчения, позволяя создавать "шедевры" гармоний в аромате, вкусе, цвете;
увеличение выхода готовой продукции за счет массы "коптильной пленки" на 10-15%
Таким образом, способ позволяет получить копченую продукцию не только по интенсифицированной, ресурсосберегающей технологии, но и с повышенным уровнем качества за счет более высокой сохранности белков рыбы, уменьшения их контакта за счет более высокой сохранности белков рыбы, уменьшения их контакта с кислородом воздуха, микробиологической обсемененности, наличия пищевых волокон самой разнообразной природы, минимальной дозировки вредных органических веществ копчения, максимального защитного эффекта "пленки", возможности присутствия белковой добавки самой гармоничной для данной продукции природы, в результате чего деликатесную продукцию можно готовить из самого неподходящего, например, тощего сырья, получая при этом заранее заданные цветовые характеристики копченой поверхности.

Экономическую рациональность способа обуславливают увеличение выхода готовой продукции, сокращение продолжительности процесса, повышение питательной, энергетической и биологической ценности копченой рыбы с привлекательным внешним видом и широким спектром деликатесных свойств, минимальный "стартовый" капитал из-за простоты осуществления, экологичность и санитарная безупречность процесса и готовой продукции, увеличение продолжительности ее хранения, получение прибыли за счет разницы сумм от реализованной продукции и ее себестоимости. Например, только одно увеличение выхода копченого филе на 10-15% позволяет при реализации 100 кг продукции в 4-5 раз окупить стоимость полимерной и белковых добавок, коптильного препарата и дополнительного труда по приготовлению из них "коптильной смеси".

Экономические расчеты, выполненные в ценах на ноябрь 1994 года, применительно к индивидуальному частотному предприятию "Бергоф" (г. Калининград), суточный выпуск которого составляет 1000 кг филе холодного копчения показывает, что применение данного способа вместо традиционного дымового позволить получить месячный экономический эффект около 5 млн. рублей.

Использование: изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к коптильному производству. Сущность изобретения: для сокращения продолжительности процесса копчения, а также сокращения расхода коптильного препарата перед обработкой сырья водным раствором коптильной смеси в нее добавляют пищевой компонент полимерной природы, затем после добавления пищевого компонента полимерной природы смесь нагревают до температуры 50-100^oC при постоянном помешивании и охлаждают до температуры 35-45^oC, после чего равномерно наносят на поверхность рыбного филе. При этом в водный раствор коптильной смеси дополнительно вводят пищевую добавку белковой природы. 2 з.п., ф-лы.

1. Способ приготовления рыбы холодного копчения путем посола, ополаскивания и подсушивания сырья, обработки его водным раствором коптильной смеси с последующей сушкой теплым воздухом, отличающийся тем, что перед обработкой сырья водным раствором коптильной смеси в последнюю добавляют пищевой компонент полимерной природы. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после добавления в коптильную смесь пищевого компонента полимерной природы смесь нагревают до 50 100^oС при постоянном помешивании, затем охлаждают до 35 45^oС и равномерно наносят на поверхность рыбы. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в водный раствор коптильной смеси дополнительно вводят пищевую добавку белковой природы.