СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКОВ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Советский патент 1971 года по МПК A23C21/02 

Изобретение относится к нкщевой нромьш леиности, а именно к способам получения напитков из молочной сыворотки.

Известен способ получения напитков из молочной сыворотки, предусматрпваюн1,ий обогашение сыворотки растворимыми азотистыми веществами после ее отстаива:чия и декапгироваиия верхнего слоя.

Предлагаемый способ позволяет повысить стойкость готовы.ч напитков и улучшить их органолентнческие свойства. Для осун1ествления этой цели с 1воротку иосле обогаш,ения растворимыми азотистыми веихестиами осветляют, нейтрализуют до кислотностп, иредпочтительио равной 40-45°Т, а затем концентрпруют путем вынаривания влаги иод вакуумом, преимущественно до уменьшения первоначального объема в 4--8 раз, и охлаждают с последующим разбавлением концентрата.

Обогащение сыворотки растворимыми азотистыми веществамп целесообразно осуществлять путем ппкубировапня в ней при температуре около в течение7-10 час протеолитических ферментов, например террпзипа.

Осветление сыворотки можно проводить путем нагревания ее от 90°С до 95°С, выдержки при этой температуре в течение 20 мин, удаления иерастворпмых белков с фильтрацией после ироведения процесса нейтрализации сыворотки.

В концентрированную сыворотку можно вносить спиртовые пастоп цитрусовых плодов, натуральные спроны и ароматические вен1ества.

Сущность способа заключается В следующем.

Творожную сыворотку кислотностью пе более 65°Т, а также сычужную сыворотку кпслотностью пе более 30Т пастеризуют в ваннах нри температуре 75°С с выдержко 20 мин, иосле чего сыворотку отстаивают, декантируют верхний слой, а оставшуюся сыворотку с осевшим белком направляют па обогап1,енпе.

Обогащение сывороткп растворимыми азотнстыми вещества.ми осуществляют путем фгрментпрованпя в ней протеолитпческпх ферментов, нанрнмер терризппа. Для этого пастеризованную сыворотку охлаждают до 40-42°С и в нее вносят фермент терризин в количестве 150 г/т.

Перед впесеиием в сыворотку фермеиты размеи1пв,ют с неболыиим количеством сыворотки и оставляют иа 2-3 час нри 40°С для актнвац)1И.

Ферментацию ведут при периодическом перемешиваппп и температуре 37-40°С в течение 3-10 час (в зависимости от актпвпост) ферментов). Процесс ферментации когггролируют по количеству азота свободных аминогрупп, которое должно быть Не менее 90- 150 мг %.

Обогащенную сыворотку осветляют путем нагревания ее до 90-95°С с выдержкой 20 мин. Выпавший осадок отделяют фильтрацией.

Для улучшения вкусовых свойств готового продукта отфильтрованную сыворотку нейтрализуют углекислым кальцием до кислотности 40-45°Т.

Для ускорения реакции нейтрализации сыворотку с внесенным углекислым кальцием тщательно перемешивают в течение 10 мин, после чего фильтруют через фильтрпресс.

Осветленную обогащенную сыворотку сгущ.ают в 4-8 раз (в зависимости от требований к готовому продукту) в вакуум-аппарате при температуре 55-60°С и давлении 100- 140 мм рт. ст. Окончание сгущения ycTanaBjjHвают по кислотности, которая соответственно увеличивается в 4-8 раз.

После охлаждения до комнатной температуры сгущенную сыворотку в случае приготовления ароматизированного концентрата смешивают со спиртовым настоем цитрусовых плодов, а в случае приготовления сывороточных сиропов - с натуральными сиропами и ароматизаторами согласно рецептуре.

Лимонный сироп готовят следующим образом. Сахар-песок растворяют в кипяченой воде из расчета 5 кг сахара на 1 л воды, вносят 56 г лимонной кислоты. Полученную смесь варят в течение 30 мин и охлаждают до температуры хранения.

Цитрусовые спиртовые настои получают от предприятий безалкогольной промышленности или готовят на месте.

Корки апельсинов, лимонов (пигментированный слой), мандаринов измельчают, заливают спиртом (65°) в соотношении 1 : 1 и настаивают в течение 15 дней при периодическом перемешивании. После чего спиртовой настой отделяют и оставшуюся массу вновь заливают тем же количеством спирта. Полученный

вторичный настой смешивают с первичным настоем в момент использования.

На основе сывороточных сиропов и концентратов приготавливают газированные и н газированные напитки, для чего их разбавляют газированной или негазированной водой в соответствии со степенью сгущения.

Предмет изобретения

1.Способ получения напитков из молочной сыворотки, предусматривающий обогащ(шие сыворотки растворимььми азоти-стыми веществами после ее отстаивания и декантирования

верхнего слоя, отличающийся тем, что, с целью ловышения стойкости готовых напитков и улучшения их органолептических свойств, сыворотку после ее обогащения растворимыми азотистыми веществами осветляют, нейтрализуют до кислотности, предпочтительно равной 40-45°Т, а затем концентрируют путем выпаривания под вакуумом влаги, преимущестиенпо до уменьшения первоначального объема в 4-8 раз, и охлаждают с последующим разбавлением концентрата.

2.Способ по п. 1, отличаюи ийся тем, что обогащение сыворотки растворимыми азотистыми веществами осуществляют путем инкубирования в ней при температуре около 37°С

в течение 7-10 час протеолитических ферментов, например терризина.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что осветление сыворотки осуществляют путем нагревания ее от 90 до 95°С, выдержки при

этой температуре в течение 20 мин, удаления нерастворимых белков с фильтрацией после проведения процесса нейтрализации сьпюротки.

4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в концентрированную сыворотку вносят спиртовые настои цитрусовых плодов.

5.Способ по п. 1, отличающийся тем, что з концентрированную сыворотку вносят Haiyральные сиропы и ароматические вещества.