Способ приготовления слабоалкогольного напитка Советский патент 1992 года по МПК C12G3/08 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства слабоалкогольных напитков.

Известен способ производства слабоалкогольного напитка, предусматривающий снижение спиртуозности сусла путем его разбавления соками с выжимкой, полученной после дробления винограда и отделения от мезги сусла-самотека при соотношении жидкой и твердой фаз (1:1)- (2:1) 1.

Недостаток известного способа заключается в том, что нерационально используется виноградное сырье. Поскольку весь объем сусла направляют на приготовление только слабоалкогольного напитка. Кроме того, отсутствие эффективного фактора, например, нагрева, не позволяет лучше экстрагировать полезные компоненты из твердых частей ягоды винограда.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления газированного напитка, заключающийся в том, что плоды айвы дробят, нагревают до 40-45°С, после чего добавляют 0,01 %-ный препарат пектоаваморина и 0,01 %-ный водный раствор 02 и смесь выдерживают 5-6 ч. После этого мезгу прессуют и к айвовому соку добавляют 0,01 %-ный ферментный препарат и спиртовый раствор запраны крепостью 60 об.% в количестве 0,34-0,4% 2.

В известном способе препарат пектоаваморина добавляют для расщепления пектиновых веществ измельченных плодов айвы, а нагрев среды до 40-45°С осуществляют для интенсификации действия пекто- литических ферментов.

Недостаток известного способа заключается в том, что неэффективно извлекаются полезные компоненты из мезги плодов айвы, поскольку объем экстрагента ограниы

|(А

сл

|CJ ;СЛ

со

чивается (в данном случае только объем извлекаемого сока). Это приводит к тому, что в прессованной мезге плодов остается много полезных компонентов.

Целью изобретения является повышение выхода, улучшение качества и удешевления готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе приготовления слабоалкогольного напитка, заключающемся в инспектировании плодов, мойке, измельчении, выдержке смеси, отделении сока, добавлении сахарного сиропа, в измельченные плоды вводят экстрагент в соотношении 1:1, а выдержку смеси проводят при 60-70°С, перед добавлением сахар- ного сиропа напиток подвергают фильтрации. Кроме того, в качестве экстра- гента используют сброженный диффузионный виноградный сок.

Сброженный диффузионный виноградный сок имеет богатый химический состав, который способствует обогащению химического состава готового продукта и улучшению его качества (см. табл. 1).

Использование в качестве экстрагента сброженного виноградного диффузионного сока, содержащего ряд химических компонентов, в т.ч. этиловый спирт, положительно влияет на экстрагирование компонентов из измельченных плодов айвы, обогащая при этом химический состав айвового-виноградного сока (см. табл. 2).

Экстракция компонентов из плодов зависит от гидромодуля и температуры нагрева среды (см. табл. 3).

Наибольшая концентрация сухих веществ и других компонентов наблюдается при гидромодуле 1:0,5 и наименьшая - при гидромодуле 1:2. Наиболее оптимальным гидромодулем для экстрагирования измельченных плодов является 1:1. При меньшем гидромодуле концентрация полезных компонентов в жидкой фазе увеличивается, од- нако объем получаемого продукта небольшой, что экономически не выгодно. С увеличением объема жидкой фазы в среде (гидромодуль 1:1) уменьшается концентрация полезных компонентов в продукте, что приводит к ухудшению качества продукта, хотя в целом объем продукта увеличивается.

Данные о влиянии температуры нагрева среды на извлечение компонентов из фруктовых плодов приведены в табл. 4.

Опыты показали, что с увеличением температуры нагрева среды увеличивается содержание полезных компонентов в жидкой фазе. Наибольшая эффективность экстракции химических компонентов наблюдается при 60-70°С. При температуре ниже 60°С

извлекается меньше сухих веществ, а также фенольных и азотистых веществ. Повышение температуры нагрева массы до 85°С способствует незначительному увеличению

содержания компонентов в среде. Кроме того, при этом режиме существенно изменяются органолептические свойства готового продукта, в нем появляются сильные уваренные тона. Таким образом, наиболее оптимальным температурным режимом нагрева среды является 60-70°С.

Способ осуществляется следующим образом.

Виноград белых сортов винограда подвергают дроблению с гребнеотделением. Из полученной мезги отделяют сусло-самотек и направляют его на производство по одному из известных способов. В стекшую мезгу добавляют питьевую воду при соотношении

фаз (1:0,5)-(1:1), после чего полученную смесь нагревают до 55-60°С и настаивают при этой температуре 2 ч. После настоя из мезги путем прессования отделяют виноградный диффузионный сок, выжимку после

прессования направляют на утилизацию по одному из известных способов, а виноград- но-диффузионный сок охлаждают до температуры окружающей среды, осветляют и

подают на брожение. Сброженный виног- радно-диффузионный сок осветляют и хранят в полных емкостях до экстракции сока из плодов.

Свежие плоды айвы подвергают инспекции, мойке и дроблению, после чего сок из измельченных плодов экстрагируют сброженным виноградно-диффузионным соком при соотношении фаз 1:1. Полученную массу нагревают до 60-70°С и настаивают при

этой температуре 30-40 мин. В дальнейшем слабоалкогольный напиток отделяют от измельченных плодов, осветляют, фильтруют и добавляют в него сахарный раствор из расчета получения концентрации сахара 610 г/100 см.

П р и м е р 1. Виноград сорта Алиготе сахаристостью 19 г/100 см в количестве 1000 кг подвергают дроблению с гребнеотделением. Из полученной мезги отделяют

сусло-самотек в количестве 540 кг и направляют его на производство по одному из известных способов. В стекшую мезгу весом 440 кг добавляют питьевую воду в количестве 220 кг (гидромодуль 1:0,5). Полученную

смесь (660 кг) нагревают до 55°С и настаивают при этой температуре 2 ч. После настаивания из смеси путем прессования отделяют виноградно-диффузионный сок в количестве 540 кг, имеющий сахаристость

14,6 г/100 см3, а выжимку (120 кг) направля- ют на утилизацию по одному из известных

способов. Виноградно-диффузионный сок охлаждают до 20°С, осветляют и сбраживают. Сброженный виноградно-диффузион- ный сок осветляют, снимают с осадка и хранят в полных емкостях до экстракции сока из плодов.

Свежие плоды айвы в количестве 1000 кг подвергают инспекции, мойке и дроблению. В полученную массу задают сброженный вин оградно-диффузионный сок крепостью 8,5 об.% в количестве 1000кг (гидромодуль 1:1), тщательно перемешивают, полученную смесь нагревают до 60°С и настаивают при этой температуре 30 мин. В дальнейшем слабоалкогольный виноград- но-айвовый напиток отделяют от мезги, осветляют, фильтруют и добавляют в него сахарный раствор, в результате чего получают готовый продукт с кондициями: спирт 4,1 об.%, сахар 6,5 г/100 см-.

П р и м е р 2. Виноград сорта Совиньон сахаристостью 21 г/100 см в количестве 100 кг подвергают дроблению с гребнеотде- лением. Из полученной мезги отделяют сус- ло-самотек в количестве 540 кг и направляют его на производство по одному из известных способов. В стекшую мезгу весом 440 кг добавляют питьевую воду в количестве 330 кг (гидромодуль 1:0,15). Полученную смесь (170 кг) нагревают до 60°С и настаивают при этой температуре 2 ч. После настаивания из смеси путем прессования отделяют виноградно-диффузионный сок в количестве 650 кг, имеющий сахаристость 12,8 г/100 см3, а выжимку (120 кг) направляют на утилизацию по одному из известных способов. Виноградно-диффузионный сок охлаждают до 20°С, осветляют и сбраживают. Сброженный виноградно-диффузионный сок осветляют, снимают с осадка и хранят в полных емкостях до экстракции сока из плодов.

Свежие плоды айвы в количестве 1000 кг подвергают инспекции, мойке и дроблению. В полученную массу задают сброженный виноградно-диффузионный сок крепостью 7,5 об.% и тщательно перемешивают. Полученную смесь нагревают до 65°С и настаивают при этой температуре 30 мин. В дальнейшем слабоалкогольный виноградно-айвовый напиток отделяют от мезги, осветляют, фильтруют и добавляют в него сахарный раствор, в результате чего получают готовый продукт с кондициями: спирт 3,4 об.%, сахар 0,2 г/100 см .

П р и м е р 3. Виноград сорта Совиньон сахаристостью 23г/100 см3 в количестве 1000 кг подвергают дроблению с гребнеотде- лением, Из полученной мезги отделяют сусло-самотек в количестве 540 кг и

направляют его на производство по одному из известных способов. В стекшую мезгу весом 440 кг добавляют питьевую воду в количестве 440 кг (гидромодуль 1:1). Полученную смесь (880 кг) нагревают до 60°С и настаивают при этой температуре 2 ч. После настаивания из смеси путем прессования отделяют виноградно-диффузионный сок в количестве 760 кг, имеющий сахаристость

0 10,7 г/100 см3, а выжимку (120 кг) направляют на утилизацию по одному из известных способов. Виноградно-диффузионный сок охлаждают до 20°С, осветляют и сбраживают. Сброженный виноградно-диффузион5 ный сок осветляют, снимают с осадка и хранят в полных емкостях до экстракции сока их плодов.

Свежие плоды айвы в количестве 1000 кг подвергают инспекции, мойке и

0 дроблению. В полученную массу задают сброженный виноградно-диффузионный сок крепостью 6,4 об.% и тщательно перемешивают. Полученную смесь нагревают до 70°С и настаивают при этой температуре 40

5 мин. В дальнейшем слабоалкогольный виноградно-айвовый напиток отделяют от мезги, осветляют, фильтруют и добавляют в него сахарный раствор, в результате чего получают готовый продукт с кондициями:

0 спирт 2,9 об.%, сахар 9,8 г/100 см3.

Внесение сброженного диффузионного сока в измельченные плоды айвы дает возможность повысить выход продукции из 1 т сырья в 2,5 раза, при этом качество не ухудшается.

5Положительный эффект предлагаемого

способа состоит также в удешевлении продукта. В предлагаемом способе этиловый спирт получают в результате брожения сахара диффузионного виноградного сока.

0 Увеличение выхода продукта из 1 т сырья за счет применения экстрагента также способствует удешевлению продукции.

Технология получения слабоалкогольного напитка по предлагаемому способу ис5 ключает применение сернистого ангидрида. Предлагаемый способ дает возможность получить слабоалкогольный виноградно- айвовый напиток, имеющий приятный аромат с легким винно-айвовым тоном и

0 полный приятный вкус.

Положительный эффект предлагаемого способа состоит в том, что в состав слабоалкогольного напитка не входит спиртованный настой запраны. Технология приготовления

5 купажных компонентов для слабоалкогольного напитка по предлагаемому способу более проста. Продолжительность технологии получения сброженного виноградно-диффузион- ного сока составляет 6-7 дней, а виноградно-айвового сока - 3-5 ч.

Формула изобретения Способ приготовления слабоалкогольного напитка, предусматривающий инспекцию и мойку плодов айвы, измельчение их с получением мезги, выдержку ее, отделение от мезги сока и введение в него сахарного сиропа, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода, улучшения качества и удешевления готового продукта, перед выдержкой в мезгу вводят сброженный диффузионный виноградный сок крепостью от 6,4 до 8,5 об. % в соотношении 1:1, выдержку смеси проводят при 60 - 70°С в течение 30 - 40 мин, а перед введением сахарного сиропа полученный сок подвергают осветлению и фильтрации.

Использование: винодельческая промышленность, производство слабоалкогольных напитков. Сущность изобретения: приготовление слабоалкогольного напитка включает инспекцию и мойку плодов айвы, измельчение их с получением мезги, выдержку ее, отделение от мезги сока и введение в него сахарного сиропа. В полученную мезгу перед отделением сока вводят сброженный диффузионный виноградный сок крепостью от 6.4 до 8,5 об. % в соотношении 1:1. Смесь выдерживают при 60-70°С в течение 30 - 40 мин. Перед введением сахарного сиропа полученный сок подвергают осветлению и фильтрации. 4 табл.

Химический состав сброшенного виноградного диффузионного сока

Влияние экстрагента на извлечение химических компонентов из плодов айвы

Зависимость экстракции компонентов из

измельченных плодов айвы от величины

гидромодуля

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Влияние температуры нагрева среды на извлечение

компонентов из плодов айвы ( гиромодуль 1:1 ,

продолжительность нагрева 40 мин )

Таблица 4