"Безалкогольный напиток "Цитрусовый аромат" Советский патент 1993 года по МПК A23L2/00 

изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к безалкогольным газированным напиткам.

Целью изобретения является повышение биологической ценности, тонизирующих свойств и снижение себестоимости напитка.

Поставленная цель достигается тем, что безалкогольный напиток, содержащий цитрусовый настой, кислоту лимонную, сахар, эссенцию апельсиновую четырехкратную, диоксид углерода и воду дополнительно содержит настои ромашки аптечной и мяты перечной, при этом в качестве цитрусового настоя используют настой пюре цитрусового из прогидролизованных цитрусовых отжимов с массовой долей пектиновых веществ не менее 0.4%, сухих веществ 3,5% при следующем соотношении ингредиентов, кг/100 дал

Сахар86 - 96 Настой цитрусового пюре из прогидролизованных цитрусовых отжимов с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,4% 145-155 Настой аптечной ромашки 1,9-3,1 Настой перечной мяты 2.5-3,1 Лимонная кислота 1.31 - 1,34 Диоксид углерода 4,0 - 5,5 Вода Остальное

со g

CJ

о

со

со

Напиток Цитрусовый аромат готовят на основе настоя пюре цитрусового из про- гидролизованных цитрусовых отжимов. Пюре цитрусовое с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5% и сухих веществ 8% получают как побочный продукт при производстве пектина из свежих цитрусовых выжимок, например мандариновых отжимов, В настоящее время в промышленности действуют технологии производства пектина, основанные на применении минеральных кислот. Прогидролизованные отжимы, полученные поданной технологии, используют после специальной обработки только на корм скоту.

По технологии Краснодарского филиала ВН1/1ИПК гидролиз-экстрагирование пектиновых веществ из цитрусовых отжимов ведут с использованием пищевой лимонной кислоты или электроактивированной воды, что позволяет одновременно получать пектин и пюре цитрусовое, обеспечивая тем самым безотходное использование пекти- носодержащеся сырья,

Поступившие на переработку свежие цитрусовые выжимки после отжима сока промывают водой для увлажнения из них водорастворимых веществ (сахаров, крахмалов, органических кислот и др,), являющихся балластом. Процесс гидролиза проводят, например, лимонной кислотой при 80 - 95°С в течение 1,0 - 2,0 ч. Прогид- ролизированные выжимки дополнительно экстрагируют водой температурой 60 - 75°С в течение 0,5 - 1,5 ч для полного извлечения пектина. Полученные пектиновые экстракты после фильтрации соединяют, охлаждают и используют для получения пектина. Цитрусовые выжимки, полученные после гидролиза и экстрагрования пектиновых веществ протирают через сита с диаметром отверстий 2-1,2 мм и диспергируют полученные пюре до величины частиц 0,5 - 5 мкм, после чего нагревают до 90°С и фасуют горячим розливом в 10 л баллоны для хранения.

Цитрусовое пюре, полученное по данной технологии, содержит массовую долю пектиновых веществ не менее 0,5%, сухих веществ 8%, и является источником целого комплекса биологически активных веществ: макро- и микроэлементов (Fe, Cu, Sn, Co, Mo, Zn, Al, V, Si и др.). органических кислот, эфирных масел, каратиноидов и др., которые переходят в настой. Для получения настоя цитрусового пюре с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5% сухих веществ 8% заливают 15 об.% водно-спиртовой смесью из расчета 1 : 2 (по массе) при 18-20°С,

Полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают в течение 3 сут. (72 - 75 ч) при периодическом перемешивании для лучшего экстрагирования. После этого смесь подвергают центрифугированию при числе оборотов 3,5 т/мин. в течение 20 мин. Осадок удаляют, предварительно сливая жидкую непрозрачную фракцию, которая имеет ярко-желтый цвет и богатый цитрусовый букет.

Полученный таким путем настой пюре цитрусового позволяет извлечь достаточно полный букет полезных веществ: (сахара (инвертный сахар), микро- и макроэлемен- ты (содержащиеся в цитрусовом пюре), эфирные соединения, каротиноиды, флаво- ноиды, органические кислоты, клетчатка в мелкодисперсной фазе, пектиновые вещества, водорастворимые витамины, как, на- пример, витамин Р, аскорбиновая кислота). Так в 100 г настоя, содержтися. %:

Сухие вещества3,5 Инвертный сахар 0,7 Органические кислоты 1,0 Пектиновые вещества 0,4 Клетчатка 0,02 Аскорбиновая кислота 1,4мг Пектиновые вещества, содержащиеся в настое пюре цитрусового связывают тяже- лые металлы, выводя их из организма. Фла- вониды, ответственные за формирование вкуса плодов, являясь естественными сине- ргистами аскорбиновой кислоты, положительно влияют на прочность капилляров кровеносных сосудов, уменьшая их проницаемость, а также способны уменьшать отрицательные последствия лучевых поражений. Действие других биологически активных веществ, содержащихся в настое пюре цитрусового - общеизвестно;

Входящие в состав напитка мята перечная и ромашка аптечная, в свою очередь, являются биологически активными веществами,

Мята перечная (Mentha piperita) содержит от 0,8 до 3,5% эфирного масла, в составе которого до 65% ментола, ментон, аскорбиновая кислота 25 мг%, каротин 7,3 мг%, рутин 13,8мг%, органические кислоты, флавоноиды.

В медицине как народной, так и научной мяту перечную используют довольно широко. Она оказывает регулирующее действие на желудочно-кишечный тракт, применяет- ся при нервных и сердечных болезнях и т.д.

Ромашка аптечная (Matricaria chamomilla) - цветы содержат 0,1 - 0,8% эфирного масла, в состав которого входят хамазулен. кадинен. терпены, азулен; флавоноиды, никотиновая, аскорбиновая, кап- риловая, антемисовая, изовалериановая, салициловая кислотыжумарин, холин, фито- стерины, каротин, горечи, камедь, сахара, белковые вещества, а также гликозиды спазмолитического действия.

Настой оказывает противовоспалительное, кровоостанавливающее, антисептическое и местноанестезирующее действие.

Употребляют настой ромашки при катарах желудка и кишок, при простудах, при малярии и т.д. Настой мяты перечной и ромашки аптечной готовят путем залива сухого сырья 70 об.% водно-спиртовой смесью в соотношении 1 : 10 по весу. Настаивание при периодическом перемешивании ведут 10- 14сут, при 12 -22°С. После чего настой процеживают и фильтруют. Выход настоя от количества экстрагируемой смеси составляет 70 - 75%. Сухие вещества в настое 19 - 21%.

Сопоставительный анализ заявляемого технического решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемый напиток отличается от известного введением новых ингредиентов, а именно: настоя ромашки аптечной и настои мяты перечной, а в качестве основного компонента используют настой пюре цитрусового из прогидроли- зованных цитрусовых выжимок с массовой долей сухих веществ 3,5% и пектиновых веществ 0,4%, ранее не применявшийся в безалкогольной промышленности. Таким образом, заявляемый напиток соответствует критерию новизна.

Сравнение заявляемого решения с известными техническими решениями (3, 4) показывает, что некоторые, введенные в заявляемое решение, вещества известны при приготовлении напитков, например, настой мяты перечной и настой ромашки. Однако, данные растительные ингредиенты, входящие в напиток и взятые по отдельности не могут создать гармоничный полный вкус и богатый букет с цитрусовым ароматом, и содержать необходимое количество биологически активных и тонизирующих веществ. Только гармоничные сочетания их в предлагаемой композиции и при данном количественном соотношении позволяет получить новый напиток с повышенной биологической ценностью, приятным вкусом, ароматом, высокими тонизирующими, целебными и органолептическими свойствами при снижении себестоимости.

Это позволяет сделать вывод о соответствии технического решения критерию существенное отличие.

Напиток Цитрусовый аромат готовят следующим образом.

По известной технологии готовят сахарный инвертный сироп. Требуемое количество сахара 86 - 96 кг смешивают с рассчитанным количеством воды, после

полного растворения, 25-30-ти минутного кипячения и фильтрации сахарный сироп охлаждают до 80°С и добавляют 50%-ный водный раствор лимонной кислоты для проведения инверсии. Сироп тщательно пере0 мешивают и выдерживают при 70°С 2 ч. По истечении этого времени инвертированный сахарный сироп охлаждают до 16 - 20°С и направляют в купажный чан, куда задают 145 - 155 кг настоя пюре цитрусового, 2,9 5 3,1 кг и 2,9-3,1 кг водно-спиртовых настоев ромашки и мяты перечной и 1,31 - 1,34 кг лимонной кислоты. Купаж тщательно перемешивают и фильтруют. После чего проверяют на плотность, кислотность, прозрачность,

0 цвет, вкус и аромат, т.е. органолептические показатели. Проверенный готовый купаж поступает на автоматическую линию розлива, куда дозируют диоксид углерода и воду. Для экспериментальной проверки заявляемого

5 напитка были приготовлены 5 композиций ингредиентов, три из которых показали оптимальные результаты.

П р и м е р 1. Для приготовления 100 дал напитка Цитрусовый аромат готовят са0 харный сироп. Расчетное количество воды, т.е. 43 л нагревают до 50°С, затем при перемешивании загружают 91 кг свекловичного сахара, компоненты перемешивают, доводят до кипения и кипятят на медленном огне

5 25 - 30 мин до содержания сухих веществ 68%. Для повышения устойчивости сиропа, проводят инверсию. В охлаждаемый до 80°С сироп вносят 112 г лимонной кислоты в виде 50%-ного раствора, тщательно пере0 мешивают и выдерживают при 70°С 2 ч. Охлажденный инвертированный сахарный сироп фильтруют и направляют в купажный чан, куда добавляют остальные ингредиенты, кг на 100 дал напитка.

5 Лимонная кислота до содержания ее в напитке1,328 Настой цитрусового пюре 150,0 Настой аптечной ромашки 3,0 Настой перечной мяты 3,0

0 Полученный купажный сироп тщательно перемешивают, охлаждают до 10ПС и передают на розлив, где его дозируют по 100 г в бутылки емкостью 0,5 л. затем добавляют газированной водой 1 : 4, в которую

5 предварительно вводят 0.4% углекислоты.

При таком соотношении ингредиентов напиток имеет ярко выраженный цитрусовый букет и насыщенный оранжевый цвет, отличается гармоничностью и слаженностью вкуса.

П р и м е р 2. Для приготовления 100 дал напитка Цитрусовый аромат готовят сахарный сироп. Расчетное количество воды 40 л нагревают до 50°С, затем при перемешивании загружают 86 кг сахара. Ингреди- енты перемешивают, доводят до кипения и кипятят на медленном огне 25 - 30 мин до содержания сухих веществ 68%. Для повышения устойчивости сиропа проводят инверсию. В охлажденный до 80°С сироп вносят 106 г лимонной кислоты в виде 50%- ного раствора тщательно перемешивают и выдерживают при 70°С 2 ч. Охлажденный инвертированный сироп фильтруют и направляют в купажный чан, куда добавляют остальные ингредиенты, кг на 100 дал напитка.

Лимонная кислота до содержания ее в напитке1,31

Настой цитрусового пюре145 Настой аптечной ромашки 2,9 Настой перечной мяты 2,9 Полученный купажный сироп тщательно перемешивают, охлаждают до 10°С и передают на розлив, где его дозируют по 100 г в бутылки емкостью 0,5 л, затем разбавляют газированной водой (1 : 4), в которую предварительно вводят 0,4% углекислоты.

При таком соотношении компонентов напиток имеет хорошо выраженный цитру- совый букет и светло-лимонный цвет.

П р и м е р 3. Для приготовления 100 дал напитка Цитрусовый аромат готовят сахарный сироп. Расчетное количество воды, т.е. 46 л нагревают до 50°С, затем при пере- мешиванил загружают 96 кг свекловичного сахара, компоненты перемешивают, доводят до кипения и кипятят на медленном огне 25 - 30 мин до содержания сухих веществ 68%.

Для повышения устойчивости сиропа проводят инверсию. В охлажденный до 80°С сироп вносят 118 г лимонной кислоты в виде 50%-ного раствора, тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 70°С 2 ч, Охлажденный инвертированный сахарный сироп фильтруют и направляют в купажный чан, куда добавляют остальные ингредиенты, кг на 100 дал напитка.

Лимонная кислота до содержания ее в напитке1,34 Настой цитрусового пюре 155 Настой аптечной ромашки 3,1 Настой перечной мяты 3,1 Полученный купажный сироп тщатель- но перемешивают, охлаждают до 10° и передают на розлив, где его дозируют по 100 г в бутылки емкостью 0,5 л, либо разбавляют газированной водой (1 : 4), в которую предварительно вводят 0,4% углекислоты.

При таком соотношении компонентов напиток имеет хорошо выраженной цитрусовый букет и ярко-оранжевый цвет.

Пример4.Для приготовления 100дал напитка Цитрусовый аромат готовят сахарный сироп. Расчетное количество воды 47 л нагревают до 50°С, затем при перемешивании загружают 85 кг сахара, компоненты перемешивают, доводят до кипения и кипятят на медленном огне 25 - 30 мин до содержания сухих веществ 68% Для повышения устойчивости сиропа проводят инверсию. В охлажденный до 80°С сироп вносят 102 г лимонной кислоты в виде 50%- ного раствора, тщательно перемешивают и выдерживают при 70°С 2 ч.

Охлажденный инвертированный сироп фильтруют и направляют в купажный чан, куда добавляют остальные ингредиенты кг на 200 дал напитка.

Лимонная кислота до содержания ее в напитке1,30 Настой цитрусового пюре 143 Настой аптечной ромашки 2,8 Настой перечной мяты 2,8 Полученный купажный сироп тщательно перемешивают, охлаждают до 10°С и передают на розлив, где его дозируют по 100 г в бутылки емкостью 0,5 л, затем разбавляют газированной водой (1 : 4), в которую предварительно вводят 0,4% углекислоты.

При таком соотношении компонентов напиток имеет слабо выраженный цитрусовый аромат, плоский вкус, отсутствие гармонического букета, зеленовато-лимонный цвет.

П р и м е р 5. Для приготовления 100 дал напитка Цитрусовый аромат готовят сахарный сироп. Расчетное количество воды нагревают до 50°С, затем при перемешивании загружают 97 кг сахара, компоненты перемешивают, доводят до кипения и кипятят на медленном огне 25 - 30 мин до содержания сухих веществ 68%. Для повышения устойчивости сиропа проводят инверсию. В охлажденный до 80°С сироп вносят 119 г лимонной кислоты в виде 50%-ного раствора, тщательно перемешивают и выдерживают при 70°С 2 ч. Охлажденный инвертный сироп фильтруют и направляют в купажный чан, куда добавляют остальные ингредиенты, кг на 100 дал напитка.

Лимонная кислота до содержания ее в напитке1,35 Настой цитрусового пюре 158 Настой аптечной ромашки 3,2 Настой перечной мяты 3,2 Полученный купажный сироп тщательно перемешивают, охлаждают до 10°С и передают на розлив, где его дозируют по 100

г в бутылки емкостью 0,5 л и разбавляют газированной водой (1 : 4), в которую предварительно вводят 0,4% углекислоты.

При таком соотношении компонентов напиток имеет резко выраженный цитрусовый аромат с выраженной горчинкой, кислый вкус, темно-оранжевый цвет. Во вкусе отсутствует слаженность и гармония. Напиток обладает пониженной биологической ценностью.

Органолептическая оценка напитков, полученных на основе композиций примеров 1-3 показала следующее:

Напитки гармоничные, слаженные, свежие при достаточно полном вкусе и сильном, но приятном и тонком аромате цитрусовых плодов с цветом от светло-лимонного до ярко-оранжевого при хорошей насыщенности углекислотой.

По заключению Пятигорского фармацевтического института данный напиток может быть рекомендован в производстве газированных напитков. Содержащиеся в напитке биологически активные вещества тонизируют центральную нервную систему, возбуждают аппетит, улучшают деятельность желудка и кишечника, обладают противовоспалительным, болеутоляющим и спазмолитическим действием.

0

5

0

5

0

Использование предлагаемого изобретения позволит расширить ассортимент стимулирующих и тонизирующих напитков, снизить себестоимость готового продукта за счет использования дешевого сырья для приготовления цитрусового настоя, сократить длительность технологического цикла для приготовления цитрусового настоя.

Формула изобретения

Безалкогольный напиток, содержащий цитрусовый настой, кислоту лимонную, сахар, диоксид углерода и воду, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности, тонизирующих свойств и снижения себестоимости, он дополнительно содержит настой ромашки аптечной, мяты перечной, а в качестве цитрусового настоя используют настой пюре из прогид- ролизованных цитрусовых отжимов с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,4%, сухих веществ не менее 3,5%, при следующем соотношении ингредиентов, 1 кг на 100 дал напитка:

сахар 86 - 96; настой п юре из прогидро- лизованных цитрусовых отжимов 145 - 155; Настой ромашки аптечной 2,9 - 3,1; настой мяты перечной 2,9 - 3,1; лимонная кислота 1,31 - 1,34; диоксид углерода 4,0 - 5,5; вода остальное

Испт(.зование:в безалкогольной промышленности, в частности в производстве безалкогольных газированных напитков. Сущность изобретения: безалкогольный газированный напиток Цитрусовый аромат содержит цитрусовый настой цитрусового пюре из прогидролизированных цитрусовых отжимов с массовой долей пект иновых веществ не менее 0,4%, сухих веществ не менее 3,5%, настой перечной мяты и аптечной ромашки, сахар, лимонную кислоту, диоксид углерода и воду при следующем соотношении ингредиентов, кг/100 дал напитка: сахар 86 - 96: настой пюре из прогид- ролизованных цитрусовых отжимов 145 - 155; настой аптечной ромашки 2,9 -3,1; настой перечной мяты 2,9 - 3.1: лимонная кислота 1.31 - 1,34: диоксид углерода 4,0 - 5,5; вода - остальное. ел с