Изобретение относится к области масложиРОБОЙ промышленности.
Известен способ получения водных Эхмульсий жира, например маргарина, предусматривающий использование фосфатидиого эмульгатора.
Предлагаемый способ позволяет повысить стабильность эмульсий. Для этого в качестве фосфатидного эмульгатора используют фосфатиды, содержащие не менее 15% моноацплглицерофосфатида, ацильная группа которого является производной от кислоты жирного ряда, содержащей не менее восьми атомов углерода.
Целесообразно, чтобы фосфатиды содержали предпочтительно 25% моноацилглицерофосфатида, а ацильная группа последнего имела предпочтительно десять атомов углерода.
В качестве моноацилглицерофосфатида используют а-моноацилглицерофосфатид.
Моноацилглицерофосфатид содержит лизолецитин и лизокефалнн при отношении, равном 4 : 1 (по весу).
Жировую эмульсию приготовляют при эмульгировании жидкого жира водной дисперсией фосфатида, содержащего моноацилглицерофосфатид, до получения эмульсии типа «масло в воде. Водную дисперсию можно получить путем смещения фосфатида, содержащего Моноацилглицерофосфатид, с водной фазой, например, снятым молоком, при нагревании в случае необходимости. Затем жир перемешивают с водной дисперсией при температуре, обеспечивающей жидкое состояние жира.
Добавление укира следует тщательно регулировать, чтобы избежать местного избытка его и тем самым обеспечить образование эмульсии типа «масло в воде. Это имеет особенно важное зиаченис, когда содержание жира в
эмульсии должно быть больше, примерно, 70%. Так как соли щелочно-земельных металлов не оказывают влияния на способность моноацилглицерофосфатидов эмульгироваться, применяют жесткую воду или растворы протеина,
содержащие кальций, без добавлеи1 я солей или кислот, образующих комплексные соединения. Кроме того, водная фаза может содержать до 5% соли; рН водной фазы может быть от 2 до 7, так как моноацилглицерофосфатнды
оказывают стабилизирующее действие на протеииы и последние не осаладаются при изоэлектрической точке.
Благодаря этому водную фазу можно сделать кислой в присутствии протеина перед
эмульгированием жирной фазы, а не подкислять конечную эмульсию. Для маргарина предпочтительно рН в кислой области по бактериологическим соображениям. Водную фазу или готовую эмульсию делают кислой до тремонной или другой подходящей кислоты или при воздействии бактерий, например, при добавлении 0,5-1% молочнокислой культуры, когда присутствует подходящий бактериальный субстрат. Предпочтительной величиной рН является .4-5. Эмульсии типа «масло в воде гомогепиз руют нри повыщенной температуре, например 40-70° С, а также пастеризуют или стерилизуют. Молокообразную эмульсию, содержащую от 3 до 15% жира, концентрируют при центрифугировании до большего содержания жира, например до 35-85%, перед последующей обработкой до маргарина. Отделившуюся водную фазу вновь используют для получения эмульсии. Эмульсию типа «масло в воде, содержащую от 35 до 85% лшра, превращают в эмульсию типа «вода в масле, имеющую структуру маела, при охлаждении и обработке для обращения фаз. Эмульсию тина «масло в воде, содержащую от 35 до 60% жира, охлаждают примерно до 5-15° С для кристаллизации, по крайней мере, части жира, а затем обрабатывают при перемешивании для достилсения обращения фаз. Структурные изменения, наблюдаемые во время обработки, соответствуют процессу сбивания масла с нрименением сливок с средним содерлсанием лепра; процесс инверсии закапчивается в течение нескольких минут, когда отделяется часть водной фазы, что соответствует отделению пахты при изготовлении масла. Продукт содерл ит примерно от 12 до 18% вЬды п в этом случае содержание воды доводят до требуемого добавлением воды или кислого молока; при такой дополнительной обработке можно также уменьшить количество «свободной воды и тем самььм повысить стабильность продукта. Протеинсодерлеащие эмульсии типа «масло в воде при особенно большом содержании жира, например 80%, также превращают путем обращения фаз в маргарин. Такое нреобразование эмульсий типа «масло в воде с большим содержанием жира до настоящего времени было затруднительным из-за опасности внезапного нарущения структуры некристаллизовапных эмульсий типа «масло в воде. Затруднения возникали ввиду того, что при значительном увеличении содержания жира в эмульсии от 70 до 80%, примерно 40% всего жира, содержащегося в 80%-ной эмульсии, необходимо ввести в 70%-ную эмульсию, в результате чего вязкость эмульсии при таком большом содерлеании жира непропорционально быстро увеличивается. Моноацилглицерофосфатпды, применяемые в качестве эмульгаторов в эмульсиях, дают возможность получать эмульсии с большим со-6 держанием жира. Большее содерл апие про8-10° С и частично кристаллизуют перед обращением фаз. При быстром охлаждении без грубой механической обработки или при медлепном охлаждении в снокойном состоянии, можно избежать преждевременного обращения фаз. При носледующем перемещивании уже охлажденной эмульсии достигают обращения фаз. Маргарин, нолучаемый при таком процессе обращения фаз, обладает желательной консистенцией, свойственной маслу, приготовляемому в таких же условиях. Эмульсия обладает хорощи.ми пластичностью, эластичностью, имеет приятный свежий вкус и содержит такие же микроскопические жировые щарики, как масло, Маргарин с маслообразной консистепцией получают также при частичном обращении фаз. Так, например, четыре части охлажденной 74%-ной эмульсии типа «масло в воде смещивают с одной частью также охлажденного некристаллизованного жирового состава таким образом, что одновременно происходит обращение фаз эмульсии типа «масло в воде, Темнература охлаждения па стадии обращения фаз от 5 до 15° С .и должна быть, по крайпей мере, на 5° С ниже температуры плавления леирной фазы. Изобретение поясняется следующими примерами. Пример 1. Сырой соевый фосфатид (100 г), содержащий 65% диацилглицерофосфатпда, суспендируют в водопроводной воде (200 мл) с л есткостью 17° и к суспензии добавляют 1 г панкреатина, который предварительно нагревают при температуре 75°С в течение 30 мин. Смесь перемешивают 5,5 час при температуре 22°С, а затем обезвоживают упариванием при температу|ре 40° С и понил енном давлении. Частично гидролизованный фосфатид диспергируют в воде, ои имеет кислотное число 41. Жир и свободную жирную кислоту удаляют при экстракции ацетоном; анализ показал, что продукт содержит 15% по весу а-моноацилглпцерофосфатидов. К смеси водопроводной воды (100 г) и снятого молока (100 г) добавляют частично гидролизовапный фосфатид (2 г содержал примерно 0,3 г моноацилглицерофосфатида) и после диспергирования в арахисовом масле (200 г) добавляют смесь эмульгатора при температуре 60°С. Полученную 507о-ную эмульсию выдерлеивают при температуре 20°С в течение 20 час, в результате чего отделяется только 2% водной фазы и вязкость эмульсии при скорости сдвига равна 10 сек, определеная ротационным вискозиметром Ферренти - 38 сиз. Пример 2. Частично гпдролпзованный и безжиренный соевый фосфатид (6 ч. по весу), содерл ащий 25% лизолецитина п 20% по есу лизокефалипа и полученный из сырого
к ней маргариновую жирную смесь (600 ч.) при температуре 70°С и энергичном перемешивании с помощью турбинной мешалки. Полученную 60%-ную эмульсию масла в воде гомогенизируют при температуре 70° С, в результате чего она содержит капли жира однородных размеров средним диаметром 3 мк. К этой эмульсии добавляют 90%-ный раствор молочной кислоты до рН эмульсии 4,5 и подкисленную эмульсию охлаждают до 8°С. Частично кристаллизованную эмульсию масла в воде перемешивают в смесителе Хобарта в течение 8 мин до обращения фаз. Выделившуюся водную фазу удаляют (265 ч.) и получают маргарин с обраи1.ениой фазой (720 ч.). Продукт мешают ,Е течение короткого периода до получения маргарина, содержащего 82% жира и обладающего свойственными маслу пластичностью и эластичностью, вкусом и микроскопическим строением.
Предмет изобретения
1. Способ получения водных эмульсий жира, например маргарина, предусматривающий
использование фосфатидного эмульгатора, огличающийся. тем, что, с целью повышения стабильност эмульсий, в качестве фосфатидиого эмульгатора используют фосфатиды, содержащие не менее 15% моноацилглицерофосфатида, ацильная группа которого является производной от кислоты жирного ряда, содержащей не менее восьми атомов углерода.
2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что фосфатиды содержат предпочтительно 25% моноацилглицерофосфатида, а ацильная группа последнего имеет предпочтительно десять атомов углерода.
3.Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что в качестве моноацилглицерофосфатида используют альфамоноацилглицерофосфатид.
4.Способ по нп. I и 3, отличающийся тем, что моноацилглицерофосфатнд содержит лизолецитин и лизокефалин при отношении, равном 4:1 (по весу).
