Настоящее изобретение относится к структурированной эмульсии типа масло в воде для применения в пищевом продукте, пищевому продукту, такому как хлебобулочное изделие, содержащему ее, и способу получения пищевого продукта и самой эмульсии. Помимо масла и воды, структурированная эмульсия настоящего изобретения содержит компонент-эмульгатор и компонент на основе сахара/сахарного спирта. Конкретная комбинация компонентов эмульсии и их относительные количества, как было обнаружено, легко образуют структурированную эмульсию типа масло в воде, которая характеризуется высокой стабильностью и низкой активностью воды, что может исключать применение насыщенных жирных кислот и транс-изомеров жирных кислот, в то же время обеспечивая длительный срок годности.
Гидрирование ненасыщенных жидких масел уже давно использовалось для получения твердых жиров, которые содержат значительную долю насыщенных жирных кислот и транс-изомеров жирных кислот в качестве средств для придания желаемой текстуры и структуры пищевым продуктам, особенно тем, которые получены из растительных масел. Поскольку возникало все большее понимание отрицательного влияния на здоровье насыщенных жирных кислот и транс-изомеров жирных кислот, также появлялись технологии, направленные на сокращение их распространенности в пищевых продуктах.
В документе ЕР 2658383 описано применение масляного компонента, инкапсулированного сшитым белком, который предполагается для, по меньшей мере, частичной замены твердых жиров, содержащих большую долю насыщенных свободных жирных кислот и транс-изомеров жирных кислот при получении теста для выпеченного пищевого продукта.
Другие усовершенствования включают структурированные эмульсии или мезофазы, содержащие масляную и водную фазы вместе с компонентом-эмульгатором, которые обычно характеризуются листовой структурой и гелеподобной консистенцией, которые можно использовать для придания желаемой текстуры и консистенции пищевым продуктам и, по меньшей мере, частично заменить насыщенные жирные кислоты и транс-изомеры жирных кислот. Однако такие структурированные эмульсии могут страдать от плохой стабильности, короткого строка годности и все еще требовать присутствия насыщенных жирных кислот и транс-изомеров жирных кислот для получения приемлемых органолептических свойств.
В документе WO 2014/043778 описана эмульсия типа масло в воде для применения в качестве заменителя жира, которая содержит восковой компонент в качестве структурирующего средства и комбинацию неионных и ионных поверхностно-активных веществ.
В документе WO 2005/107489 описаны ячеистые твердые матрицы, содержащие структурированные масляную и водную фазы, которые, как говорят, обеспечивают пищевые продукты с подобной жиру консистенцией без добавления насыщенных жирных кислот и транс-изомеров жирных кислот. Ячейки ячеистых твердых веществ, как говорят, захватывают масло, когда они образуются, где стенки ячеек получены из многослойной структуры, образованной при самоорганизации компонента-эмульгатора. Ячеистые твердые вещества, как говорят, имеют конкретное применение при изготовлении маргаринов, намазываемых паст и подобных молочным продуктов без использования тропических масел, гидрогенизированных жиров и/или животных жиров.
Хотя применение таких ячеистых твердых веществ предлагает средства для снижения степени использования насыщенных жирных кислот и транс-изомеров жирных кислот, в то же время обеспечивая желаемую текстуру и подобную жиру консистенцию, такие композиции, как обнаружили, не характеризовались высокой стабильностью или достаточно долгим сроком годности, который желателен для большинства продуктов. Непрерывная водная фаза таких мезофаз делает эмульсию подверженной росту микробов. Существующие техники консервации для борьбы с этой чувствительностью, например, посредством использования сорбата калия, обычно несовместимы с ячеистыми твердыми веществами, поскольку такие техники консервации эффективны только при низких значениях рН, что вредны для этого типа структуры эмульсии. Кроме того, повышение содержания солей с целью снижения активности воды для повышения срока годности в отношении микроорганизмов служит только для дестабилизации таких структурированных эмульсий, обычно приводя к нежелательным структурным изменениям в мезофазе и потере воды и/или масла из эмульсии и, таким образом, порче.
Остается необходимость в улучшенных структурированных эмульсиях, которые могут снижать или исключать использование насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот, обеспечивать желаемую текстуру и консистенцию пищевым продуктам, в то же время также характеризуясь высокой стабильностью и длительным сроком годности. Кроме того, остается конкретная потребность в обеспечении длительного срока годности без применения искусственных ингредиентов и ненатуральных добавок, что согласуется с увеличивающимся спросом потребителей на пищевые продукты с «чистой этикеткой».
Настоящее изобретение относится к структурированной эмульсии типа масло в воде, конкретный состав которой, как было неожиданно обнаружено, обеспечивает желаемую текстуру и консистенцию пищевым продуктам, изготовленным с ее использованием, особенно при использовании в качестве заменителя шортенинга. В то же время структурированная эмульсия, как было обнаружено, характеризуется невиданным уровнем стабильности и низкой активностью воды, что означает, что она имеет значительно более длительный срок годности по сравнению с другими известными структурированными эмульсиями/мезофазами.
В первом аспекте настоящее изобретение обеспечивает структурированную эмульсию типа масло в воде для применения в пищевом продукте; причем указанная структурированная эмульсия содержит:
i) от 1 до 8 масс. % эмульгатора;
ii) от 8 до 55 масс. % сахара и/или сахарного спирта;
iii) от 12 до 40 масс. % воды и
iv) от 25 до 70 масс. % масла.
Термин «структурированная эмульсия», используемый в настоящем документе, предназначен относиться к эмульсии типа масло в воде, которая характеризуется мезофазой в виде упорядоченной слоистой гелевой сети. Архитектура структурированной эмульсии означает, что композиция может рассматриваться твердой или полутвердой. Структурированная эмульсия настоящего изобретения характеризуется предпочтительной стабильностью, означая, что структурированная эмульсия может существовать в виде твердого или полутвердого вещества в широком диапазоне температур, например, до температур 100°С, 110°С и даже до 125°С.
В примерах структурированная эмульсия настоящего изобретения характеризуется: i) динамическим модулем упругости, G', который больше, чем ее модуль потерь, G'', причем эти параметры получены из сложного модуля сдвига, G* (Па), и угла сдвига фаз, δ, обычно оцениваемого как часть векторной диаграммы, определяющей вязкоупругие свойства, и ii) tan δ=G''/G'<1. Эти параметры можно легко определять известными способами для оценки зависящих от времени вязкоупругих свойств (например, используя колебательные тесты, выполняемые со сдвигом при постоянных динамико-механических условиях) или для оценки зависящих от температуры вязкоупругих свойств (например, путем подвергания структурированной эмульсии развертке по частоте, где предпочтительно динамический модуль упругости, G', является постоянным относительно диапазона частоты от 1 до 5 Гц). Специалист в данной области знает устройства-реометры, которые можно использовать для измерения динамического модуля упругости и модуля потерь, например, реометры от Anton Paar (например, MCR300).
Конкретная комбинация компонентов и их относительные доли в структурированной эмульсии настоящего изобретения, как было обнаружено, важны при обеспечении структурированной эмульсии, которая легко образуется при смешивании и характеризуется высокой стабильностью и длительным сроком годности. Высокое содержание сахара и/или сахарного спирта в эмульсии в комбинации с конкретными долями других ингредиентов, как считается, является важным для обеспечения структурированной эмульсии с конкретными структурными или морфологическими признаками, что приводит к улучшенной стабильности, что включает невиданную термостойкость.
Альфа-фаза геля с высокой стабильностью, как было обнаружено, образуется в структурированных эмульсиях настоящего изобретения, которая, как было показано, выдерживает мезоморфные изменения в течение значительно более длительных периодов времени, даже при повышенных температурах, по сравнению с известными системами структурированных эмульсий. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что компонент-эмульгатор структурированной эмульсии сохраняет характерную многослойную структуру альфа-фазы геля до температур, которые значительно превышают температуру Крафта. Авторы настоящего изобретения также обнаружили, что структурированная эмульсия согласно настоящему изобретению предпочтительно образуется с капелями масла меньшего размера по сравнению со структурированными эмульсиями уровня техники, что, например, измерено при помощи лазерной дифракции. Это также может способствовать или получаться из-за высокой стабильности структурированной эмульсии согласно настоящему изобретению.
Структурированная эмульсия настоящего изобретения может быть получена без применения техник консервации, которые обычно используют для улучшения срока годности в отношении микробов и которые не удовлетворяют требованиям «чистой этикетки». Известно, что путем снижения активности воды в продукте питания рост бактерий, плесени и дрожжей можно снижать или полностью исключать. Структурированную эмульсию согласно настоящему изобретению можно легко получать с достаточно низкой активностью воды, чтобы значительно снижать или исключать рост бактерий. Авторами настоящего изобретения было обнаружено, что низкий уровень активности воды, обычно ниже 0,90, в значительной степени способствует длительной стабильности структурированной эмульсии относительно роста бактерий, плесени и дрожжей, приводя к длительному сроку годности.
В качестве результата стабильности структурированной эмульсии можно надежно получать пищевые продукты, содержащие эмульсию, которые имеют соответствующие свойства и характеристики. Структурированные эмульсии настоящего изобретения могут, например, использоваться с целями поглощения воздуха и связывания масла в пищевых продуктах, содержащих их, в дополнение к обеспечению текстуры и консистенции, обычно связанных с насыщенными жирными кислотами и транс-изомерами жирных кислот.
Таким образом, в другом аспекте настоящее изобретение обеспечивает тесто для получения хлебобулочного изделия, причем тесто содержит: i) структурированную эмульсию, как описано в настоящем документе; ii) муку и необязательно iii) химический разрыхлитель.
Также обеспечивается в настоящем изобретении способ получения теста, как определено в настоящем документе, причем указанный способ предусматривает стадии: а) получения влажной фазы, содержащей структурированную эмульсию, как определено в настоящем документе; b) получения сухой фазы, содержащей муку, разрыхлитель и необязательно дополнительные сухие ингредиенты; и с) смешивания влажной фазы и сухой фазы до формирования теста.
В еще одном аспекте настоящее изобретение также обеспечивает приготовленный или частично приготовленный пищевой продукт, содержащий структурированную эмульсию, как описано в настоящем документе.
Также в настоящем документе обеспечивается способ получения приготовленного или частично приготовленного хлебобулочного изделия, причем указанный способ предусматривает получение теста при помощи способа, описанного в настоящем документе, и приготовление теста с получением приготовленного или частично приготовленного хлебобулочного изделия. Как определено в настоящем документе, приготовление включает выпекание, жарку и/или приготовление в микроволновой печи.
Настоящее изобретение также обеспечивает применение структурированной эмульсии, как определено в настоящем документе, в качестве заменителя шортенинга.
Эмульгатор
Структурированная эмульсия согласно настоящему изобретению содержит эмульгатор в количестве от 1 до 8 масс. %. В предпочтительных вариантах осуществления количество эмульгатора в структурированной эмульсии настоящего изобретения составляет от 2 до 7 масс. %, более предпочтительно в количестве от 3 до 5 масс. % или от 4 до 6 масс. %.
Эмульгатор, используемый согласно настоящему изобретению, способен к самоорганизации с образованием структурированных эмульсий настоящего изобретения при объединении с масляной и водной фазами и компонентом на основе сахара/сахарного спирта эмульсии. При образовании эмульсий типа масло в воде настоящего изобретения компонент-эмульгатор, как было обнаружено, предпочтительно принимает или альфа, или суб-альфа кристаллическую форму, при этом образуя альфа или суб-альфа мезофазу геля, имеющую характерную слоистую структуру, что обычно включает гексагонально упакованную слоистую структуру, где водные слои находятся в структуре между двумя слоями эмульгатора.
Структурированные эмульсии со структурой альфа-фазы геля, которые известны из уровня техники, как правило, имеют только ограниченную стабильность и будут дестабилизироваться и/или превращаться в термодинамически подходящую бета-фазу геля («коагель») с течением времени. Это приводит к мезоморфному изменению в структурированной эмульсии, что может приводить к потере масла и/или воды из соответствующих фаз, пагубно влияя на текстуру и консистенцию структурированной эмульсии и пищевых продуктов, содержащих ее (например, в результате миграции масла/воды). Однако высокая стабильность альфа-фазы геля, которая образуется в структурированных эмульсиях настоящего изобретения, как было обнаружено, препятствует мезоморфным изменениям в течение намного более длительных периодов времени.
При низкой температуре суб-альфа-фаза геля может существовать (обычно от 7°С до 13°С). Суб-альфа-фаза геля, как известно, подвергается термически вызванному переходу в альфа-фазу геля при более высокой температуре, обычно выше 13°С. Присутствие суб-альфа-фазы геля при низкой температуре, таким образом, является индикатором стабильного существования альфа-фазы геля при более высокой температуре. В настоящем изобретении обнаружили сильное сохранение суб-альфа-фазы геля при низких температурах хранения, через 55 дней и даже дольше, с последующим образованием структурированной эмульсии, причем значительное снижение количества суб-альфа-фазы геля обнаруживается между 7 и 14 днями хранения в известных структурированных эмульсиях. Это, таким образом, показывает, что при более высоких температурах альфа-фаза геля структурированных эмульсий настоящего изобретения существует в течение периода времени, при котором дестабилизация и мезоморфные изменения, такие как превращение в бета-фазу геля («коагель»), как ожидалось, происходили в случае ранее известных структурированных эмульсий.
Компонент-эмульгатор настоящего изобретения может быть неионным, ионным или комбинацией неионного и ионного эмульгаторов. В предпочтительных вариантах осуществления компонент-эмульгатор настоящего изобретения содержит неионный эмульгатор, предпочтительно в комбинации с ионным эмульгатором.
Подходящие неионные эмульгаторы для применения в настоящем изобретении включают моноглицериды, сложные эфиры пропиленгликоля и жирных кислот, сложные эфиры полиглицерина и жирных кислот и их комбинации. В предпочтительных вариантах осуществления неионный эмульгатор для применения в настоящем изобретении включает по меньшей мере один моноглицерид. В особенно предпочтительных вариантах осуществления неионный эмульгатор состоит главным образом из одного или более моноглицеридов.
Моноглицериды, используемые вместе с настоящим изобретением, могут быть или 1-, или 2-моноглицер идами и могут быть насыщенными или ненасыщенными, предпочтительно насыщенными. В некоторых вариантах осуществления моноглицериды включают цепочку жирной кислоты с длиной от 12 до 22 атомов углерода, предпочтительно от 14 до 22 атомов углерода, более предпочтительно от 16 до 20 атомов углерода, например, 16 или 18 атомов углерода. Конкретные примеры моноглицеридов включают монопальмитат глицерина и моностеарат глицерина. Примеры коммерческих источников моноглицеридов, подходящих для использования в настоящем изобретении, включают дистиллированные моноглицериды DIMODAN®, полученные из подсолнечного, рапсового, пальмового и/или соевого масла, доступные от DuPont Danisco. Предпочтительно моноглицериды получают не из пальмового масла.
Сложные эфиры пропиленгликоля и жирных кислот, пригодные в настоящем изобретении, представляют сложные моно- и диэфиры, предпочтительно полученные при эстерификации пропиленгликоля с пищевыми жирами при щелочных условиях и при повышенной температуре. Полученные из жирных кислот фрагменты сложных эфиров пропиленгликоля и жирных кислот могут быть мононенасыщенными, полиненасыщенными или насыщенными, или их комбинацией. В предпочтительных вариантах осуществления полученные из жирных кислот фрагменты сложных эфиров пропиленгликоля и жирных кислот являются насыщенными. В некоторых вариантах осуществления длины цепи полученных из жирных кислот фрагментов составляют от 12 до 22 атомов углерода, предпочтительно от 14 до 22 атомов углерода, более предпочтительно от 16 до 20 атомов углерода, например, 16 или 18 атомов углерода. Особенно предпочтительные сложные эфиры пропиленгликоля и жирных кислот представляют сложные моноэфиры пропиленгликоля и стеариновой кислоты, пальмитиновой кислоты или их смесей.
Сложные эфиры полиглицерина и жирных кислот, пригодные в настоящем изобретении, могут содержать 2-10 повторяющихся мономерных звеньев глицерина, предпочтительно 2-6 повторяющихся мономерных звеньев глицерина, более предпочтительно 3-5 повторяющихся мономерных звеньев глицерина, этерифицированных с одной или более насыщенными или ненасыщенными жирными кислотами. В некоторых вариантах осуществления сложный эфир полиглицерина и жирных кислот представляет собой сложный моноэфир полиглицерина и жирной кислоты.
Полученные из жирных кислот фрагменты сложных эфиров полиглицерина и жирных кислот могут быть мононенасыщенными, полиненасыщенными или насыщенными, или их комбинацией. В предпочтительных вариантах осуществления полученные из жирных кислот фрагменты сложных эфиров полиглицерина и жирных кислот являются насыщенными. В некоторых вариантах осуществления длины цепи полученных из жирных кислот фрагментов составляют от 12 до 22 атомов углерода, предпочтительно от 14 до 22 атомов углерода, более предпочтительно от 16 до 20 атомов углерода, например, 16 или 18 атомов углерода. Особенно предпочтительные сложные эфиры полиглицерина и жирных кислот представляют сложные моноэфииры полиглицерина стеариновой или пальмитиновой кислоты, имеющие 3-5 повторяющихся мономерных звеньев глицерина, и сложные диэфиры триглицерина стеариновой или пальмитиновой кислоты.
В особенно предпочтительных вариантах осуществления неионный эмульгатор, используемый в настоящем изобретении, представляет монопальмитат глицерина, моностеарат глицерина или их смеси.
Подходящие ионные эмульгаторы для использования в настоящем изобретении включают кислые сложные эфиры моноглицеридов или диглицеридов, жирные кислоты и их соли с металлами, анионные соли лактилированных жирных кислот и их комбинации. В предпочтительных вариантах осуществления ионный эмульгатор для использования в настоящем изобретении содержит анионную соль лактилированной жирной кислоты.
Кислые сложные эфиры моно- и диглицеридов предпочтительно выбирают из моно- и диглицеридов, этерифицированных с короткоцепочечными встречающимися в природе карбоновыми кислотами, обычно полученными из растений, такими как уксусная кислота, лимонная кислота, молочная кислота, виннокаменная кислота и их комбинации. Примером кислого сложного эфира диглицерида является лактопальмитат глицерина. Можно использовать ацетилированные производные некоторых кислых сложных эфиров моноглицеридов и диглицеридов, особенно предпочтительными примерами которых являются сложные эфиры диацетилвиннокаменной кислоты моно- и диглицеридов (DATEM). Моноглицериды для образования их соответствующего кислого сложного эфира могут быть такими, как описано выше. Диглицериды, используемые при образовании их соответствующих кислых сложных эфиров, могут быть или 1,2-, или 1,3-диглицеридами, предпочтительно 1,3-диглицеридами, и могут быть насыщенными или ненасыщенными, предпочтительно насыщенными. В некоторых вариантах осуществления диглицериды включают цепочки жирной кислоты, каждая с длиной от 12 до 22 атомов углерода, предпочтительно от 14 до 22 атомов углерода, более предпочтительно от 16 до 20 атомов углерода, например, 16 или 18 атомов углерода.
Жирные кислоты и их соли с металлами могут также предпочтительно выступать в качестве ионных эмульгаторов для использования в настоящем изобретении. Предпочтительные примеры таких жирных кислот являются насыщенными и предпочтительно содержащими от 14 до 24, более предпочтительно от 16 до 18 атомов углерода в цепи жирной кислоты. Предпочтительные примеры жирных кислот включают стеариновую и пальмитиновую кислоту, а также их соли щелочных металлов, предпочтительно их натриевые соли.
Анионные соли лактилированных жирных кислот можно использовать в качестве ионного эмульгатора в данной связи, и они предпочтительно включают полученные реакцией молочной кислоты с жирной кислотой, предпочтительно как описано выше, в присутствии карбоната натрия или гидроксида натрия. Особенно предпочтительный пример анионной соли лактилированной жирной кислоты представляет стеароиллактилат натрия (SSL).
В особенно предпочтительных вариантах осуществления ионное поверхностно-активное вещество выбирают из стеариновой кислоты, стеарата натрия, пальмитата натрия, пальмитиновой кислоты, стеароиллактилата натрия (SSL) и сложного эфира диацетилвиннокаменной кислоты моно- или диглицерида (DATEM).
Комбинации неионных и ионных эмульгаторов можно использовать в настоящем изобретении. Комбинация неионного и ионного эмульгатора может иметь дополнительные преимущества для образования альфа-/суб-альфа-фазы геля в структурированной эмульсии настоящего изобретения. Особенно предпочтительная комбинация неионных и ионных эмульгаторов для использования в настоящем изобретении включает по меньшей мере один моноглицерид, как описано в настоящем документе, вместе с одним или более из стеариновой кислоты, стеарата натрия, стеароиллактилата натрия (SSL) и сложного эфира диацетилвиннокаменной кислоты моно- или диглицеридов (DATEM), наиболее предпочтительно по меньшей мере одного моноглицерида, как описано в настоящем документе, вместе с стеароиллактилатом натрия (SSL) или стеаратом натрия.
При использовании в комбинации предпочтительно, чтобы неионный эмульгатор представлял основную часть компонента-эмульгатора (т.е. свыше 50 масс. % компонента-эмульгатора). В предпочтительных вариантах осуществления массовое отношение неионного эмульгатора к ионному эмульгатору составляет от 70:30 до 99:1, предпочтительно от 75:25 до 95:5, более предпочтительно от 80:20 до 90:10. Таким образом, в одном иллюстративном примере комбинация неионного и ионного эмульгаторов может составлять 80-90 масс. % одного или более моноглицеридов вместе с 10-20 масс. % стеароиллактилата натрия (SSL). В другом иллюстративном примере комбинация неионного и ионного эмульгаторов может составлять 80-95 масс. % одного или более моноглицеридов вместе с 5-20 масс. % стеарата натрия.
Сахар/сахарный спирт
Структурированная эмульсия настоящего изобретения содержит компонент на основе сахара/сахарного спирта в количестве от 8 до 55 масс. %, например, в количестве 10-40 масс. %, 15-35 масс. %, или от 16 до 30 масс. %, или от 18 до 28 масс. %. В других вариантах осуществления компонент на основе сахара/сахарного спирта структурированной эмульсии присутствует в количестве по меньшей мере 11 масс. %, по меньшей мере 12 масс. %, по меньшей мере 13 масс. %, по меньшей мере 14 масс. % или по меньшей мере 15 масс. %. В других вариантах осуществления компонент на основе сахара/сахарного спирта структурированной эмульсии присутствует в количестве менее 30 масс. %, менее 29 масс. %, менее 28 масс. %, менее 27 масс. % или менее 26 масс. %.
Как будет оценено, структурированная эмульсия настоящего изобретения содержит значительно более высокие уровни сахара/сахарного спирта, чем было до сих пор известно для структурированной эмульсии. Считается, что высокий уровень сахара/сахарного спирта в комбинации с конкретными долями масляной и водной фаз, а также компонента-эмульгатора придает неожиданный уровень стабильности структурированной эмульсии настоящего изобретения, который она проявляет, а также более низкую активность воды, при этом обеспечивая структурированную эмульсию, которая имеет более длительный срок годности в отношении микробов.
Структурированная эмульсия настоящего изобретения, как было обнаружено, сохраняет стабильную суб-альфа-фазу геля (при низких температурах хранения) в течение значительно более длительных периодов, чем с обычными структурированными эмульсиями, содержащими более низкие количества сахара/сахарного спирта относительно других важных компонентов структурированной эмульсии. Конкретные доли эмульгатора и сахара/сахарного спирта, используемые в структурированной эмульсии настоящего изобретения, как считается, обеспечивают структурированную эмульсию со значительно повышенной стабильностью для суб-альфа- и альфа-фаз геля.
Стабильность, проявляемая структурированной эмульсией настоящего изобретения, включает стабильность к мезоморфному изменению (и последующей потере масла и/или воды из структурированной эмульсии) с течением времени, а также неожиданную стабильность в отношении нагревания, а также присутствия соли в эмульсии. Например, структурированная эмульсия может, например, содержать до 1,5 масс. %, даже до 2,0 масс. %, хлорида натрия без какого-либо отрицательного влияния на структурную стабильность. Кроме того, авторы настоящего изобретения обнаружили в экспериментах, что структурированная эмульсия может легко выдерживать нагревание, например, в течение 30 минут при 80-100°С. Улучшенная устойчивость структурированной эмульсии к присутствию соли может также обеспечивать использование соли в качестве бактериостатического средства и/или средств для еще большего снижения активности воды, при этом еще больше повышая срок годности в отношении микробов.
Конкретный состав структурированной эмульсии настоящего изобретения, как считается, также приводит к образованию более мелких, чем обычно, наблюдаемых размеров капель масла, что наблюдается, например, при помощи техник с микроскопом. Авторы настоящего изобретения считают, что присутствие сахара/сахарного спирта в конкретных долях, связанных со структурированной эмульсией настоящего изобретения, приводит к сниженному поверхностному натяжению воды, что приводит к снижению размера капель. Такой размер капель может способствовать или получаться из-за повышенной стабильности, наблюдаемой со структурированной эмульсией настоящего изобретения, и может также способствовать полезной текстуре и консистенции, что, как было обнаружено, структурированная эмульсия придает пищевым продуктам, содержащим ее.
Структурированная эмульсия может содержать сахар и/или сахарный спирт. В некоторых вариантах осуществления структурированная эмульсия содержит сахар, необязательно в комбинации с сахарным спиртом. Сахар можно использовать в структурированной эмульсии настоящего изобретения в отсутствие сахарного спирта, в качестве части получения пищевого продукта с «чистой этикеткой». Таким образом, в некоторых вариантах осуществления структурированная эмульсия содержит сахар и не содержит сахарный спирт. Ссылка на «не содержит сахарный спирт» предназначена для обозначения, что менее 50 частей на миллион сахарного спирта, предпочтительно менее 10 частей на миллион, более предпочтительно менее 5 частей на миллион, сахарного спирта присутствует в структурированной эмульсии.
Термин «сахар», используемый в настоящем документе, предназначен для включения моносахарида, дисахарида, олигосахарида с не более чем 10 сахаридными мономерными звеньями и включает сахариды с 5 или 6 углеродами (пентозы и гексозы) или их комбинации. Подходящий моносахарид для использования в структурированной эмульсии настоящего изобретения включает глюкозу, фруктозу, ксилозу, рибозу, галактозу, маннозу, арабинозу, аллюлозу, тагатозу. Подходящий дисахарид для использования в структурированной эмульсии настоящего изобретения включает сахарозу, мальтозу, трегалозу, лактозу, лактулозу, изомальтулозу, койибиозу, нигерозу, целлобиозу, гентиобиозу и софорозу. Подходящие олигосахариды включают олигофруктозу, галактоолигосахариды и раффинозу.
Предпочтительно сахар выбирают из сахарозы, глюкозы, галактозы, фруктозы, трегалозы, ксилозы, маннозы и их комбинаций. Примерная комбинация сахаров для использования в настоящем изобретении включает инвертный сахар, соответствующий смеси глюкозы и фруктозы. Наиболее предпочтительно компонент на основе сахара содержит инвертный сахар и/или сахарозу.
В некоторых вариантах осуществления структурированная эмульсия настоящего изобретения содержит сахар в количестве от 8 до 55 масс. %, например, в количестве от 10 до 40 масс. %, от 15 до 35 масс. %, или от 16 до 30 масс. %, или от 18 до 28 масс. %. В других вариантах осуществления структурированная эмульсия содержит сахар в количестве по меньшей мере 11 масс. %, по меньшей мере 12 масс. %, по меньшей мере 13 масс. %, по меньшей мере 14 масс. % или по меньшей мере 15 масс. %. В других вариантах осуществления структурированная эмульсия содержит сахар в количестве менее 30 масс. %, менее 29 масс. %, менее 28 масс. %, менее 27 масс. % или менее 26 масс. %.
Термин «сахарный спирт», используемый в настоящем изобретении, предназначен относиться к любому полиолу, имеющему по меньшей мере два атома углерода, который получен или получается при гидрировании или ферментации одного или более сахаров, описанных выше в данном документе. Подходящие сахарные спирты для использования в настоящем изобретении включают этиленгликоль, глицерин, эритрит, сорбит, арабит, ксилит, рибит, мальтит, маннит, лактит, сорбит и их комбинации. Предпочтительно сахарный спирт выбирают из эритрита, сорбита, арабита, ксилита, рибита, мальтита, маннита, лактита, сорбита и их комбинаций. Более предпочтительно сахарный спирт выбирают из эритрита, сорбита, ксилита и их комбинаций. Наиболее предпочтительно компонент на основе сахарного спирта содержит мальтит.
В некоторых вариантах осуществления структурированная эмульсия настоящего изобретения содержит сахарный спирт в количестве от 8 до 55 масс. %, например, в количестве от 10 до 40 масс. %, от 15 до 35 масс. %, или от 16 до 30 масс. %, или от 18 до 28 масс. %. В других вариантах осуществления структурированная эмульсия содержит сахарный спирт в количестве по меньшей мере 11 масс. %, по меньшей мере 12 масс. %, по меньшей мере 13 масс. %, по меньшей мере 14 масс. % или по меньшей мере 15 масс. %. В других вариантах осуществления структурированная эмульсия содержит сахарный спирт в количестве менее 30 масс. %, менее 29 масс. %, менее 28 масс. %, менее 27 масс. % или менее 26 масс. %.
Как будет оценено специалистом в данной области, компонент на основе сахара/сахарного спирта структурированной эмульсии предпочтительно является растворимым/смешиваемым в водной фазе эмульсии, в отличие от масляной фазы. Таким образом, как обсуждается более подробно ниже в настоящем документе, компонент на основе сахара/сахарного спирта может быть включен в водную фазу, когда получается эмульсия.
Водная непрерывная фаза
Структурированная эмульсия настоящего изобретения содержит от 12 до 40 масс. % воды, предпочтительно от 15 до 40 масс. %, более предпочтительно от 15 до 35 масс. % воды, наиболее предпочтительно от 15 до 25 масс. % воды. Как будет оценено, непрерывная водная фаза структурированной эмульсии включает все источники воды, которые использовались при получении эмульсии. Таким образом, в дополнение к воде, которую добавляют при получении эмульсии, любое содержание воды из других компонентов эмульсии будет вносить вклад в водную непрерывную фазу и общее содержание воды структурированной эмульсии. Например, где компонент на основе сахара/сахарного спирта обеспечивается в виде водного раствора перед его объединением с другими компонентами структурированной эмульсии, содержание воды водного раствора будет дополнять общее содержание воды структурированной эмульсии, как только она получена. Как будет также оценено, водная фаза структурированной эмульсии обычно содержит дополнительные ингредиенты, которые предпочтительно растворимы в воде/предпочтительно смешиваются с водой, относительно масляной фазы структурированной эмульсии.
Ссылка на «воду» в настоящем документе предназначена включать питьевую воду, деминерализованную воду или дистиллированную воду, если иное специально не указано. Предпочтительно вода, используемая совместно с настоящим изобретением, является деминерализованной или дистиллированной водой. Как будет оценено специалистом в данной области, деионизированная вода также является подклассом деминерализованной воды.
При получении структурированной эмульсии настоящего изобретения различные источники воды можно использовать при образовании водной фазы, причем каждый источник воды имеет различную проводимость и отдельно вносит вклад в проводимость водной фазы в целом. Предпочтительно водная фаза структурированной эмульсии настоящего изобретения имеет проводимость менее 500 мкСм/см, предпочтительно менее 100 мкСм/см, более предпочтительно менее 10 мкСм/см.
Водная непрерывная фаза структурированной эмульсии настоящего изобретения может быть образована по существу из деминерализованной или дистиллированной воды вместе с компонентом на основе сахара/сахарного спирта эмульсии. Полярность сахара/сахарного спирта означает, что этот компонент структурированной эмульсии обычно предпочтительно выделяется в водную фазу, а не в масляную фазу.
Другие ингредиенты, которые могут быть включены в водную фазу, включают соль, ароматизаторы, красители и/или стабилизаторы, хотя это ни в коем случае не обязательно. Как описано в настоящем документе ранее, структурированная эмульсия настоящего изобретения, как было обнаружено, устойчива к соли. Соль исторически использовали в качестве средства для снижения активности воды пищевых продуктов для продления срока годности. Тем не менее, предпочтительно, чтобы количество соли, которое используется, минимизировалось, поскольку соль не требуется настоящим изобретением для обеспечения длительного срока службы в отношении микробов. Предпочтительно количество соли, присутствующее в структурированной эмульсии, составляет менее 2,0 масс. %, более предпочтительно менее 1,5 масс. %.
В некоторых вариантах осуществления структурированная эмульсия содержит водную непрерывную фазу, которая имеет щелочной рН. В предпочтительных вариантах осуществления водная фаза структурированной эмульсии, которая содержит водный компонент, имеет рН по меньшей мере 8,0, например, от 8,0 до 10, предпочтительно от 8,0 до 9,5, более предпочтительно от 8,0 до 9,0. Например, присутствие стеарата натрия или пальмитата натрия в структурированной эмульсии, оба из которых способны перемешаться между масляной и водной фазами, как было обнаружено, дают рН от 8,0 до 9,0 в водной фазе. Особенно неожиданно, что структурированная эмульсия согласно настоящему изобретению может содержать водную фазу со щелочным рН, в то же время все еще обеспечивая наблюдаемый длительный срок годности в отношении микробов. В обычных системах, использующих известные техники консервации, обычным является использование кислотных значений рН необязательно в комбинации с консервантом, таким как сорбат калия. Настоящее изобретение может, таким образом, избегать использования таких традиционных систем для борьбы с ростом микробов.
По природе низкая активность воды (aw) структурированных эмульсий настоящего изобретения также вносит значительный вклад в желаемую длительную стабильность структурированной эмульсии, в частности, в отношении длительного срока годности в отношении микробов.
Значение aw рассчитывается путем деления парциального давления паров воды в веществе на парциальное давление паров воды в стандартном состоянии. В области науки о продуктах питания стандартное состояние чаще всего определяется как парциальное давление паров чистой воды при той же температуре, при которой измеряли парциальное давление паров воды в веществе. Используя это определение чистая дистиллированная вода имеет активность воды точно 1. Значение aw вещества можно определять путем помещения образца в контейнер, который затем запаивают, и после достижения равновесия определения относительной влажности над образцом. Пример подходящего устройства для определения aw представляет настольный измеритель активности воды Aqualab 4ТЕ от Meter group.
Структурированные эмульсии настоящего изобретения могут иметь aw менее 0,90, что обычно рассматривается как ниже порогового значения, при котором происходит рост и размножение бактерий. Таким образом, низкая активность воды, проявляемая структурированными эмульсиями настоящего изобретения, способствует длительной стабильности, особенно относительно роста микробов, структурированных эмульсий. Таким образом, в некоторых вариантах осуществления структурированная эмульсия имеет aw 0,90 или ниже, предпочтительно aw ниже 0,90. В других вариантах осуществления структурированная эмульсия сохраняет aw 0,90 или ниже, предпочтительно aw ниже 0,90, после хранения в течение 28 дней, даже после хранения в течение 55 дней, при температуре менее 30°С.
Структурированные эмульсии настоящего изобретения могут тем не менее быть составлены с более высокой aw и все еще извлекать пользу из других преимуществ настоящего изобретения, как описано в настоящем документе. Таким образом, в некотором примере aw может быть до 0,93, 0,92 или 0,91, например. Таким образом, в некоторых вариантах осуществления структурированная эмульсия имеет aw 0,93 или ниже, 0,92 или ниже или 0,91 или ниже.
Структурированные эмульсии настоящего изобретения могут также иметь минимальную активность воды (aw) 0,6. Таким образом, настоящее изобретение предусматривает активности воды, например, в диапазоне от 0,60 до 0,90 (а также от 0,60 до 0,93).
Масляная фаза
Структурированная эмульсия настоящего изобретения содержит от 25 до 70 масс. % масла, предпочтительно от 35 до 65 масс. % масла, более предпочтительно от 40 до 60 масс. % масла, наиболее предпочтительно от 50 до 60 масс. % масла. Конечно, будет понятно, что другие диапазоны, такие как 45-55 масс. % и 50-55 масс. %, также рассматриваются.
Масляная фаза структурированной эмульсии может предпочтительно выбираться из любого съедобного нелетучего масла, которое, по меньшей мере, частично получено из природного источника (например, растения, животного или рыбы/ракообразного/водоросли). Масло может быть выбрано из растительного масла, жира морских животных, животного жира и их комбинаций. Предпочтительно масляная фаза существует в жидкой форме в структурированной эмульсии настоящего изобретения, и, таким образом, глицеридные жиры, в частности животные жиры, которые могут быть твердыми при комнатной температуре (например, при 20°С), можно использовать в комбинации с другими маслами с низкой температурой плавления, чтобы обеспечить, что масляная фаза остается жидкой. Альтернативно, такие жиры можно фракционировать для выделения фракций с низкими температурами плавления для использования в структурированной эмульсии.
Растительные масла включают все масла из растений, орехов и семян. Примеры подходящих растительных масел, которые можно использовать в настоящем изобретении, включают: масло ягод асаи, миндальное масло, буковое масло, масло кешью, кокосовое масло, сурепное масло, кукурузное масло, хлопковое масло, льняное масло, масло из косточек грейпфрута, масло из виноградных косточек, масло лесного ореха, конопляное масло, лимонное масло, масло австралийского ореха, горчичное масло, оливковое масло, апельсинное масло, арахисовое масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, масло из ореха пекан, масло из кедровых орехов, фисташковое масло, маковое масло, рапсовое масло (такое как рапсовое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты), рисовое масло, сафлоровое масло (такое как сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты), кунжутное масло, масло ши и его фракции (в частности, олеин ши), соевое масло (такое как соевое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты), подсолнечное масло (такое как подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты), масло грецкого ореха и масло пшеничных зародышей. Предпочтительные растительные масла представляют выбранные из кукурузного масла, рапсового масла (такого как рапсовое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты), масла лесного ореха, подсолнечного масла (такого как подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты), сафлорового масла (такого как сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты), соевого масла (такого как соевое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты), арахисового масла, оливкового масла, льняного масла, масла ши и его фракций (в частности, олеина ши) и рисового масла.
Растительные масла с высоким содержанием олеиновой кислоты являются особенно предпочтительными для использования в настоящем изобретении и обычно представляют растительные масла, которые содержат по меньшей мере 50 масс. %, предпочтительно по меньшей мере 60 масс. %, более предпочтительно по меньшей мере 75 масс. %, наиболее предпочтительно по меньшей мере 80 масс. % масляной кислоты, этерифицированной на моно-, ди- или триглицеридах. Предпочтительные примеры растительных масел с высоким содержанием олеиновой кислоты включают рапсовое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, соевое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты и подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты.
Жиры морских животных включают жиры, полученные из тканей жирной рыбы или ракообразных (например, криля), а также водорослей. Примеры подходящих животных масел/жиров включают свиной жир (лярд), утиный жир, гусиный жир, талловый жир и сливочное масло.
Как описано в настоящем документе ранее, конкретная польза настоящего изобретения состоит в том, что можно избежать использования масел и жиров, содержащих значительные количества насыщенных жирных кислот и транс-изомеров жирных кислот. Таким образом, в предпочтительных вариантах осуществления масляная фаза структурированной эмульсии не содержит пальмовое масло и/или пальмоядровое масло.
Отношение масло/вода
Одним преимуществом настоящего изобретения является относительно низкое количество воды, которое может быть включено в структурированную эмульсию (т.е. в виде части водной фазы), в то же время обеспечивая требуемую стабильность масляной фазы для сохранения структурированной эмульсии. Это особенно предпочтительно, поскольку минимизация содержания воды может способствовать снижению Aw. Обеспечение структурированной эмульсии с насколько это возможно низким содержанием воды является особенно полезным и предпочтительным, где структурированную эмульсию следует использовать в хлебобулочном изделии, как описано более подробно далее в настоящем документе. В некоторых предпочтительных вариантах осуществления массовое отношение масла/воды в структурированной эмульсии составляет по меньшей мере 0,6, по меньшей мере 0,8, по меньшей мере 1,0, по меньшей мере 1,4, по меньшей мере 1,8 или по меньшей мере 2,2. В других предпочтительных вариантах осуществления массовое отношение масла/воды в структурированной эмульсии составляет от 0,6 до 5,8, более предпочтительно от 1,0 до 5,0, еще более предпочтительно от 2,0 до 4,0, например, от 3,0 до 4,0.
Получение структурированной эмульсии
В результате высокой стабильности структурированной эмульсии настоящего изобретения авторы настоящего изобретения обнаружили, что ее легко получать обычными техниками. В частности, структурированная эмульсия может быть получена, например, только одной стадией смешивания. Эта простота изготовления может также отличать структурированную эмульсию настоящего изобретения от известных в уровне техники, которые обычно требуют более сложных протоколов получения (например, комбинации стадий интенсивного смешивания и статического смешивания).
Подходящий способ получения структурированной эмульсии настоящего изобретения, таким образом, предусматривает получение по отдельности масляной и водной фаз, нагревание по отдельности полученных масляной и водной фаз до повышенных температур, предпочтительно одинаковой повышенной температуры, объединения и смешивания двух фаз при повышенной температуре перед охлаждением до комнатной температуры (например, 20°С).
Обычно компонент на основе сахара/сахарного спирта растворяется в водной фазе, а компонент-эмульгатор растворяется или диспергируется в масляной фазе. Кроме того, тогда как неионный эмульгатор может быть легко диспергирован или растворен в масляной фазе, ионный эмульгатор может предпочтительно быть диспергирован или растворен в водной фазе. Специалист в данной области может легко идентифицировать фазу, в которой можно растворять или диспергировать компонент-эмульгатор, а также другие необязательные добавки.
Нагревание по отдельности водной и масляной фаз может происходить при помощи обычных способов и предпочтительно до повышенной температуры по меньшей мере 40°С, более предпочтительно по меньшей мере 50°С, до температур предпочтительно менее 90°С, более предпочтительно менее 85°С. В предпочтительных вариантах осуществления водная и масляная фазы нагреваются до температуры от 65 до 85°С, более предпочтительно от 70 до 80°С, например, 75°С. Не требуется, чтобы масляная и водная фазы нагревались до одинаковой температуры.
Как будет оценено, компонент-эмульгатор следует обеспечивать при температуре, которая выше температуры Крафта, а также выше температуры плавления компонента-эмульгатора, но ниже температуры перехода эмульгатора из слоистого в неслоистое состояние. По этой причине масляную фазу, содержащую компонент-эмульгатор, предпочтительно нагревают до более чем 65°С и менее чем 90°С. В предпочтительных вариантах осуществления сразу после объединения масляной и водной фаз температура остается повышенной относительно температуры Крафта.
Поскольку структурированная эмульсия является эмульсией типа масло в воде, нагретую масляную фазу обычно добавляют в нагретую водную фазу при перемешивании, например, в течение 5-60 минут в зависимости от масштаба получения. Предпочтительно добавление масляной фазы происходит пошагово, с одновременным перемешиванием объединенных фаз, используя любое обычное устройство для перемешивания. В небольшом масштабе это может достигаться при помощи ручного миксера (например, ручного миксера Dynamic MD95). В промышленном масштабе можно использовать стандартное оборудование для эмульгирования (примеры которого включают эмульгирующую систему SPX, тип ERS, и стандартную производственную установку IKA). Скорость сдвига при перемешивании, как считается, особенно не влияет на образование структурированной эмульсии настоящего изобретения. Тем не менее, поточные мешалки с большими сдвиговыми усилиями (IKA Ultra Turrax), гомогенизаторы (SPX APV) или ультразвуковое эмульгирование (Hielscher) можно использовать при получении структурированной эмульсии.
После полного добавления масляной фазы в водную фазу смеси позволяют охладиться до комнатной температуры (например, 20°С). Хотя применение замораживания или внешнего охлаждения не является требованием, увеличение скорости охлаждения может быть преимуществом при сохранении свойств структурированной эмульсии и задержке потери альфа-фазы геля после образования.
Таким образом, в некоторых предпочтительных вариантах осуществления замораживание или внешнее охлаждение применяют после образования структурированной эмульсии при повышенной температуре. Скорости охлаждения, достигаемые замораживанием или внешним охлаждением, могут быть, например, выше 10°С в минуту, предпочтительно выше 50°С в минуту. Предпочтительно, где применяется замораживание или внешнее охлаждение, их выполняют для снижения температуры структурированной эмульсии после образования до 50°С или ниже, предпочтительно 40°С или ниже, более предпочтительно 35°С или ниже, в зависимости от температуры, при которой образуется структурированная эмульсия. Замораживание или внешнее охлаждение можно применять, пока не достигнут преобладающего условия температуры окружающей среды. Альтернативно, применение замораживания или внешнего охлаждения можно прекращать, и дальнейшее охлаждение может происходить в результате преобладающего условия температуры окружающей среды (с соответственно более медленной скоростью охлаждения). Замораживание или внешнее охлаждение можно обеспечивать при помощи обычного оборудования, например, пластинчатых теплообменников, трубчатых охладителей или скребковых теплообменников.
Однако неожиданно обнаружили, что особенно хорошие результаты можно получать при использовании трубчатого охлаждающего устройства. Такие устройства известны в данной области и могут работать согласно предпочтительным условиям охлаждения, указанным выше. Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что когда такое устройство используют для обеспечения охлаждения настоящего процесса, результаты являются превосходными из-за того, что образованный продукт имеет капели эмульсии меньшего размера. Это имеет добавленное преимущество, заключающееся в потенциально еще большем продлении срока годности продуктов, образованных при помощи полученной структурированной эмульсии. Без ограничения какой-либо конкретной теорией считается, что более низкие усилия сдвига трубчатого охладителя по сравнению с другими известными устройствами, такими как скребковые теплообменники, способствует обеспечению таких полезных результатов.
Где используют трубчатое охлаждающее устройство, подходящие температуры охлаждения включают 0-35°С, такие как 5-30°С и более конкретно 10-25°С.
Как обсуждалось ранее в настоящем документе, обнаружили, что структурированная эмульсия, образованная согласно настоящему изобретению, может также отличаться от известных структурированных эмульсий посредством неожиданно небольшого размера капель эмульсии. Например, структурированная эмульсия согласно настоящему изобретению может быть получена с каплями масла, имеющими унимодальное распределение по размерам и/или средний диаметр эквивалентной площади поверхности (так называемый «средний диаметр по Заутеру» или «D(3,2)») от 0,1 до 10 мкм. Тем не менее, структурированная эмульсия согласно настоящему изобретению, как было обнаружено, образует меньшие, чем обычно, капли масла. Таким образом, в предпочтительных вариантах осуществления капли масла имеют средний диаметр площади поверхности менее 5 мкм, например, от 0,1 до 5 мкм, от 0,1 до 4 мкм, от 0,1 до 3 мкм, от 0,1 до 2 мкм или от 0,1 до 1,5 мкм, что может быть определено при помощи динамического рассеяния света (DLS), техник с использованием микроскопа (например, техники с использованием сканирующего электронного микроскопа (SEM)) или техники лазерной дифракции. Подходящее устройство, выполняющее лазерную дифракцию, включает Malvern Mastersizer X от Malvern Instruments.
Размер капель масла, связанный со структурированной эмульсией настоящего изобретения, как считается, вносит вклад или получен из-за повышенной стабильности, проявляемой структурированной эмульсией настоящего изобретения. Например, если нет стабильности эмульсии, меньшие капли масла, как будет ожидаться, подвергаются коалесценции, так что количество эмульгатора является, по меньшей мере, достаточным для обеспечения отдельной капли с достаточной стабильностью. Таким образом, возможно, что компонент на основе сахара/сахарного спирта в долях, используемых согласно настоящему изобретению, приводит к конкретным структурным свойствам в эмульсии, что приводит к повышенной стабильности, что означает, что меньшие размеры капель достигаются и являются устойчивыми к коалесценции. В частности, авторы настоящего изобретения считают, что присутствие сахара/сахарного спирта в конкретных долях, связанных со структурированной эмульсией настоящего изобретения, приводит к сниженному поверхностному натяжению воды, что приводит к снижению размера капель, для одинаковой потребляемой энергии. Небольшой размер капель масла, который может проявляться структурированной эмульсией настоящего изобретения, как считается, также является особенно полезным для обеспечения предпочтительной текстуры и консистенции пищевых продуктов, содержащих ее.
Пищевые продукты
Структурированная эмульсия согласно настоящему изобретению, как было обнаружено, обеспечивает желаемую структуру, текстуру и/или консистенцию для множества различных пищевых продуктов. В частности, структурированная эмульсия настоящего изобретения находит конкретное применение в качестве заменителя шортенинга в хлебобулочных изделиях.
Таким образом, в другом аспекте настоящее изобретение обеспечивает приготовленный или частично приготовленный пищевой продукт, полученный при помощи структурированной эмульсии, описанной в настоящем документе, предпочтительно хлебобулочное изделие.
В дополнительном аспекте настоящее изобретение обеспечивает тесто для получения хлебобулочного изделия, содержащее структурированную эмульсию, как описано в настоящем документе, муку и необязательно сахар. Тесто может также содержать разрыхлитель. Необязательные дополнительные ингредиенты могут включать одно или более из яиц, воды, жидкого эмульгатора, жидкого сахара и сиропов, молока, жидких ароматизаторов, спиртов, увлажняющих веществ, меда, жидких консервантов, жидких подсластителей, жидких окисляющих средств, жидких восстанавливающих средств, жидких антиоксидантов, жидких регуляторов кислотности, жидких ферментов, сухого молока, дрожжей, заменителей сахара, белка, порошкообразных эмульгаторов, крахмала, соли, специй, приправ, красителей, какао, загустителей и желирующих средств, яичного порошка, ферментов, глютена, консервантов, подсластителей, окисляющих средств, восстанавливающих средств, антиоксидантов и регуляторов кислотности. Как будет оценено, где сахар используют в качестве дополнительного ингредиента в тесте или хлебобулочном изделии, полученном из него, он отличается от любого сахара из компонента на основе сахара/сахарного спирта структурированной эмульсии.
Примеры подходящих хлебобулочных изделий включают бисквиты, печенье, крекеры, галеты, крендели, нарезанный хлеб, вафли, песочные кексы, «кошачий язык», макаруны, масляные пироги (такие как кекс, фруктовый торт, печенье "мадлен", баумкухен, кастелла), бисквитные торты (такие как песочный кекс, рулет, торт, декорированный торт, шифоновый бисквит), кремовые воздушные кондитерские изделия, ферментированные кондитерские изделия, свежую выпечку западного стиля, такую как пирог и вафля, тарты, сладкие булочки, рогалики, тортилью, штоллен, панеттоне, бриош, пончики, дрожжевое слоеное тесто и круассаны. Предпочтительно съедобный пищевой продукт представляет печенье или бисквит.
При приготовлении теста для хлебобулочного изделия структурированная эмульсия настоящего изобретения может использоваться в качестве «сливочной фазы», которую смешивают с сухими ингредиентами теста, основным компонентом которой является мука. Тесто, приготовленное при помощи структурированной эмульсии согласно настоящему изобретению, как было обнаружено, характеризуется значительно меньшим «выходом масла» по сравнению с тестом, содержащим известную структурированную эмульсию или масла и жиры, содержащие мало насыщенных жирных кислот и транс-изомеров жирных кислот. Как обсуждалось ранее в настоящем документе, «выход масла» обычно показателен для нестабильности эмульсии и мезоморфных изменений в структуре самой эмульсии.
Очевидное снижение «выхода масла» в случае теста, приготовленного со структурированной эмульсией настоящего изобретения, также имеет следующие преимущества касательно получения из него хлебобулочных изделий. Например, испеченные печенья, полученные из теста настоящего изобретения, как было обнаружено, имеют более регулярную топографию поверхности и меньше трещин по сравнению с испеченными печеньями, полученными при таких же условиях, используя тесто, содержащее известную структурированную эмульсию. Таким образом, очевидно, что преимущества структурированной эмульсии настоящего изобретения распространяются на пищевые продукты, в частности, хлебобулочные изделия, содержащие ее.
Кроме того, неожиданно обнаружили, что, когда используется при приготовлении хлебобулочных изделий, полученная выпечка, такая как печенье, не так подвержена жировой миграции по сравнению с использованием известных составов. Будет оценено, что это улучшает стабильность полученных продуктов и их стабильность при хранении без известных проблем, таких как стабильность цвета. Таким образом, дополнительный аспект настоящего изобретения представляет применение структурированных эмульсий настоящего изобретения для снижения жировой миграции в хлебобулочных изделиях.
В дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к способу получения теста, как описано в настоящем документе, причем указанный способ предусматривает стадии а) получения влажной фазы, содержащей структурированную эмульсию, как определено в настоящем документе; b) получения сухой фазы, содержащей муку, и необязательно разрыхлитель, и дополнительные необязательные сухие ингредиенты; и с) смешивания влажной фазы и сухой фазы до формирования теста. Необязательные дополнительные сухие ингредиенты согласно этому аспекту настоящего изобретения включают сахар, соль, ароматизаторы и красители.
Как будет оценено специалистом в данной области, порядок, в котором получают влажную фазу и сухую фазу, не ограничен. Влажная фаза согласно этому аспекту настоящего изобретения может состоять главным образом из структурированной эмульсии или может содержать структурированную эмульсию с другими ингредиентами теста. Как описано в настоящем документе, структурированная эмульсия содержит компонент на основе сахара/сахарного спирта, а также необязательно соль и другие ингредиенты. Тем не менее, в некоторых вариантах осуществления дополнительный сахар может быть включен во влажную фазу для придания вкуса и аромата тесту, а также дополнительно или вместо этого, в сухую фазу. Другие необязательные дополнительные сухие ингредиенты могут быть частично или полностью включены во влажную фазу, в дополнение или вместо сухой фазы, перед смешиванием влажной фазы с содержащей муку сухой фазой.
Разрыхлитель, как указано в настоящем документе, предназначен для обозначения вещества или комбинации веществ, которые высвобождают пузырьки газа (обычно диоксида углерода), которые могут затем расширяться при нагревании (приготовлении) с обеспечением насыщенной газом текстуры пищевого продукта. Разрыхлители могут включать биологические или предпочтительно химические средства, например химические разрыхлители, могут содержать комбинацию щелочного и кислотного компонента, которые объединяются с получением газообразного диоксида углерода. Примеры щелочных компонентов включают бикарбонат натрия, карбонат натрия, бикарбонат аммония, карбонат аммония, бикарбонат калия, карбонат калия и битартрат калия. Примеры кислотных компонентов включают фосфат монокальция, фосфат дикальция, фосфат мононатрия, алюмофосфат натрия и кислый пирофосфат натрия. Предпочтительно разрыхлитель выбирают из бикарбоната натрия, кислого пирофосфата натрия и фосфата монокальция, наиболее предпочтительно разрыхлитель представляет собой бикарбонат натрия.
В еще одном аспекте настоящее изобретение также обеспечивает способ получения испеченного или частично испеченного хлебобулочного изделия, причем указанный способ предусматривает получение теста способом, описанным выше в настоящем документе, и также предусматривает приготовление теста (такое как выпекание, жарку и/или приготовление в микроволновой печи) с получением приготовленного или частично приготовленного хлебобулочного изделия.
В еще одном аспекте настоящего изобретения настоящее изобретение также обеспечивает применение структурированной эмульсии, как описано в настоящем документе, в качестве заменителя шортенинга.
Настоящее изобретение теперь будет описано со ссылкой на фигуры и примеры, на которых:
фиг. 1а и 1b представляют полученные оптическим микроскопом изображения структурированной эмульсии согласно настоящему изобретению (фиг. 1а) и не по настоящему изобретению (фиг. 1b);
фиг. 2 представляет график, показывающий изменение концентрации суб-альфа-фазы геля в структурированной эмульсии согласно изобретению и сравнительной структурированной эмульсии на основе энтальпии плавления (7-13°С) при хранении в течение до 55 дней;
фиг. 3а и 3b представляют полученные оптическим микроскопом изображения структурированной эмульсии не по настоящему изобретению (фиг. 3а) и согласно настоящему изобретению (фиг. 3b), где каждая структурированная эмульсия содержит разную долю сахарного компонента;
фиг. 4а и 4b показывают изображения печенья, полученного при помощи теста, содержащего структурированную эмульсию согласно настоящему изобретению (фиг. 4а) и не по настоящему изобретению (фиг. 4b);
фиг. 5a-5i показывают полученные оптическим микроскопом изображения (объектив с увеличением х10) различных образцов структурированной эмульсии на различных стадиях в эксперименте тепловой обработки;
фиг. 6a-6i показывают полученные оптическим микроскопом изображения (объектив с увеличением х10) различных образцов на различных стадиях в эксперименте тепловой обработки;
фиг. 7 показывает графики рассеяния рентгеновских лучей для структурированных эмульсий как согласно настоящему изобретению, так и не по нему, взятые в 1 день и через период хранения 8 недель;
фиг. 8 показывает график распределения капель масла по размерам для структурированной эмульсии настоящего изобретения;
фиг. 9 показывает график динамического модуля упругости, G', и модуля потерь, G", определенных для структурированной эмульсии настоящего изобретения;
фиг. 10 представляет график, показывающий результаты оценки энтальпии плавления при помощи DSC для структурированных эмульсий согласно настоящему изобретению через 35 дней хранения при 20°С;
фиг. 11a-11h показывают полученные оптическим микроскопом изображения (объектив с увеличением х10 и х40) различных образцов структурированных эмульсий согласно настоящему изобретению;
фиг. 12а-12d показывают картинки печенья, содержащего структурированные эмульсии согласно настоящему изобретению;
фиг. 13 представляет графическое изображение трубчатого охладителя, используемого в примере 9; и
фиг. 14а-14d показывают полученные оптическим микроскопом изображения (объектив с увеличением х40) различных образцов структурированных эмульсий согласно настоящему изобретению.
Общий способ получения структурированных эмульсий
Масляную фазу получали путем объединения масла с компонентом-эмульгатором, а водную фазу получали путем объединения деионизированной воды с сахарным компонентом (если есть). Масляную и водную фазы по отдельности нагревали до 75°С. Масляную фазу медленно добавляли в водную фазу в течение двух минут с одновременным перемешиванием при помощи ручного миксера Dynamic MD95 с получением партии с общей массой 2 кг. Смеси затем позволяли остыть естественным образом до комнатной температуры (20°С).
Пример 1
Первую структурированную эмульсию (эмульсию А) согласно настоящему изобретению получали при помощи вышеописанного общего способа. Состав структурированной эмульсии являлся следующим:
• 48,75 масс. % рапсового масла,
• 3,75 масс. % эмульгатора (дистиллированный моноглицерид, Dimodan HR 85 S6, содержащий 6 масс. % эмульгатора-стеарата натрия),
• 22,5 масс. % деионизированной воды,
• 25 масс. % рафинированной сахарозы (категория 1 согласно ЕС),
• массовое отношение масла к воде: 2,17.
Активность воды эмульсии А определяли как равную 0,88, используя настольный измеритель активности воды Aqualab 4ТЕ. рН водной непрерывной фазы эмульсии также измеряли и обнаруживали как равный 8,6, используя детектор рН (Sartorius РВ-11), вставленный непосредственно в эмульсию.
Вторую структурированную эмульсию (эмульсию В) не по настоящему изобретению получали при помощи вышеописанного общего способа. Состав структурированной эмульсии являлся следующим:
• 65 масс. % рапсового масла,
• 5 масс. % эмульгатора (4 масс. % глицерилмоностеарата (Myverol 18-08 NP) и 1 масс. % SSL),
• 30 масс. % деионизированной воды,
• массовое отношение масла к воде: 2,17.
Активность воды эмульсии В определяли как равную 0,99, используя настольный измеритель активности воды Aqualab 4ТЕ. рН водной непрерывной фазы эмульсии также измеряли и обнаруживали как равный 5,45, используя детектор рН (Sartorius РВ-11), вставленный непосредственно в эмульсию.
Микробиологическую оценку эмульсий А и В проводили после получения и после периода хранения 28 дней при различных температурах и после воздействия воздуха («открытая крышка»). Результаты анализов для эмульсий А и В представлены в таблицах 1 и 2 ниже, соответственно.
Результаты в таблицах 1 и 2 выше показали, что эмульсия А (согласно настоящему изобретению) имеет намного лучшую стойкость к размножению и росту микробов, дрожжей и плесени в течение периода хранения, проанализированные по сравнению с эмульсией В (сравнительной). Есть небольшие признаки размножения и роста микробов, дрожжей и плесени в ходе эксперимента в случае эмульсии А согласно настоящему изобретению. Это, как считается, является результатом более низкой активности воды водной фазы эмульсии А по сравнению со сравнительной эмульсией В. Сравнительная эмульсия В имеет активность воды, которая достаточно высокая, чтобы поддерживать рост бактерий, плесени и дрожжей, а также имеет водную фазу с кислым рН. Более низкая активность воды, связанная с эмульсией А, как считается, получена из-за конкретных пропорций компонентов эмульсии, в частности, высокого содержания сахара, которое значительно выше, чем в известных структурированных эмульсиях, а также полученного влияния на рН водной непрерывной фазы. Такая высокая стойкость к размножению микробов, дрожжей и плесени является особенно неожиданной для эмульсии с непрерывной фазой, имеющей щелочной рН, поскольку такие преимущества обычно наблюдаются там, где кислый рН используется вместе с системой консервантов. Эмульсия А показывает, как настоящее изобретение может избегать обычных средств для продления срока годности структурированных эмульсий в отношении микробов.
Эмульсии А и В также анализировали при помощи оптического микроскопа, и полученные микроскопом изображения для эмульсий А и В представлены на фиг. 1а и 1b, соответственно. Как можно ясно увидеть, полученные микроскопом изображения показывают, что эмульсия А настоящего изобретения имеет значительно меньший размер капель масла по сравнению с эмульсией В, несмотря на то, что они получены одинаковым общим способом.
Пример 2
Дополнительные структурированные эмульсии получали вышеуказанным общим способом. Эмульсия С (сравнительная) содержала такую же масляную фазу и компоненты-эмульгаторы, но не содержала большую долю сахара согласно настоящему изобретению (количество сахара в эмульсии С вместо этого составляло только 5 масс. %). Эмульсии D-F приготовлены согласно настоящему изобретению и содержали от 10 масс. % до 25 масс. % сахара. Дополнительная информация для составов эмульсий C-F представлена ниже в таблице 3.
Как можно увидеть ниже, эмульсия F также содержит модификатор рН (лимонный сок) в водной фазе и показывает, что, хотя перед эмульгированием водная фаза была кислой, эмульгирование все еще обеспечивает водную непрерывную фазу, которая является щелочной. Это показывает, что природа структурированной эмульсии и взаимодействия водной фазы, по меньшей мере, с эмульгатором и/или компонентом на основе сахара/сахарного спирта вызывает изменение рН на щелочной.
Эмульсии C-F анализировали при помощи дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC) в течение 55 дневного периода хранения при 20°С в герметичном контейнере. DSC использовали для идентификации присутствия пика плавления при 7-13°С, что является характерным для суб-альфа-фазы геля, и результаты показаны на графике фиг. 2.
Результаты на фиг. 2 показывают, что есть значительная потеря пика суб-альфа-фазы, связанного со сравнительной эмульсией С, в течение 28-дневного периода. Однако есть значительно большее сохранение пика суб-альфа-фазы для эмульсии D настоящего изобретения, которая содержит двойное количество сахара в эмульсии по сравнению с эмульсией С. Эмульсии Е и F, которые содержат еще большие концентрации сахара, показывают практически полное сохранение альфа-фазы в течение того же 28-дневного периода, и значительная часть альфа-фазы сохранялась даже через 55 дней.
Этот пример показал, как доля ингредиентов структурированной эмульсии настоящего изобретения, в частности, высокая доля сахара, как было обнаружено, обеспечивает структурированную эмульсию, которая характеризуется неожиданной стабильностью для суб-альфа- и альфа-фаз геля и, таким образом, стойкостью к мезоморфному изменению на бета-фазу геля и любой нежелательной потере масла и/или воды.
Эмульсии С и Е также анализировали при помощи оптического микроскопа, и полученные микроскопом изображения для эмульсий С и Е представлены на фиг. 3а и 3b, соответственно. Как можно ясно увидеть, полученные микроскопом изображения показывают, что эмульсия Е настоящего изобретения имеет значительно меньший размер капель масла по сравнению с эмульсией С, несмотря на то, что они получены одинаковым общим способом. Это рассматривается как дополнительная иллюстрация того, как конкретная доля ингредиентов эмульсии настоящего изобретения вызывает разницу в природе и стабильности материала полученной структурированной эмульсии.
Пример 3
Первую структурированную эмульсию (эмульсию G) согласно настоящему изобретению получали при помощи вышеописанного общего способа. Состав структурированной эмульсии являлся следующим:
• 55 масс. % рапсового масла,
• 5 масс. % эмульгатора (дистиллированный моноглицерид, Dimodan HR 85 S6, содержащий 6 масс. % эмульгатора-стеарата натрия),
• 30 масс. % деионизированной воды,
• 10 масс. % рафинированной сахарозы (категория 1 согласно ЕС),
• массовое отношение масла к воде: 1,83.
Активность воды эмульсии G определяли как равную 0,97, используя настольный измеритель активности воды Aqualab 4ТЕ.
Вторую структурированную эмульсию (эмульсию Н) не по настоящему изобретению получали при помощи вышеописанного общего способа. Состав структурированной эмульсии являлся следующим:
• 65 масс. % рапсового масла,
• 5 масс. % эмульгатора (дистиллированный моноглицерид, Dimodan HR 85 S6, содержащий 6 масс. % эмульгатора-стеарата натрия),
• 30 масс. % деионизированной воды,
• массовое отношение масла к воде: 2,17.
Активность воды эмульсии Н определяли как равную 0,99, используя настольный измеритель активности воды Aqualab 4ТЕ.
Эмульсии G и Н хранили в течение 6 недель при 20°С в герметичном контейнере. Затем тесто для печенья получали при помощи эмульсий, используя рецепт, представленный в таблице 4 ниже.
Сливочную фазу получали в каждом случае путем объединения сахара (очищенного, 1 категория согласно ЕС) и эмульсии и перемешивания в устройстве-миксере Hobart с плоской мешалкой в течение 1 минуты на 1 скорости, а затем 1 минуты на 2 скорости.
Фазу для замешивания теста из сухих ингредиентов в каждом случае смешивали и просеивали перед добавлением в соответствующую полученную сливочную фазу. Полученную смесь затем перемешивали при помощи миксера Hobart в течение 1 минуты на 1 скорости с получением теста.
Каждое полученное тесто оценивали на потерю масла путем образования листов из теста толщиной 2 см, используя стол для раскатывания Fritsch. Круглые куски теста вырезали из каждого листа (высотой 2 см, диаметром 5 см, массой 40-42 г), и на каждый кусок теста клали фильтровальную бумагу Whatmann №4 110 мм на 1 час, перед тем, как удаляли. После выдерживания в течение еще часа проводили измерение массы бумаги Whatman для определения величины адсорбции масла с кусков теста. Качество теста также оценивали. Результаты эксперимента на потерю масла и оценка теста показаны в таблице 5 ниже.
Как можно увидеть из результатов в таблице 5, тесто, полученное при помощи эмульсии G согласно настоящему изобретению, давало значительно меньшие количества потери масла, чем для сравнительного теста, полученного при помощи эмульсии Н. Считается, что это, по меньшей мере, частично получается из-за стабильности эмульсии G к мезоморфным изменениям в течение 28-дневного периода хранения. Меньший размер капель масла эмульсии G по сравнению с эмульсией Н также, как считается, способствует улучшенным характеристикам. Напротив, эмульсия G явно страдает от некоторой потери масла в течение периода хранения, что, как считается, по меньшей мере, частично является результатом мезоморфного изменения в структуре эмульсии. Это мезоморфное изменение также отрицательно влияет на качество теста, которое получают из эмульсии, причем тесто, полученное при помощи эмульсии G настоящего изобретения, давало оценку намного выше при оценке качества (4 относительно 2,5).
Тесто раскатывали до высоты/толщины 5 мм. Круглые куски теста вырезали (диаметр 5 см) и выпекали в течение 20 минут в подовой печи при 180°С (сверху) / 160°С (снизу). Печенье, полученное из теста настоящего изобретения, также показало улучшенные свойства по сравнению с полученным из сравнительного теста при таких же условиях. Фиг. 4а показывает изображение печенья настоящего изобретения, тогда как фиг. 4b показывает изображение сравнительного печенья. Как можно увидеть, есть значительное растрескивание на поверхности печенья, полученного из сравнительного теста (указанное стрелками).
Этот пример также показывает преимущества структурированной эмульсии настоящего изобретения, в частности, длительной стабильности, и ее пользу при получении пищевого продукта.
Пример 4
Сравнительную структурированную эмульсию (эмульсию I) получали при помощи вышеуказанного общего способа. Состав структурированной эмульсии являлся следующим:
• 60 масс. % подсолнечного масла (приблизительно 80% масляной кислоты),
• 35 масс. % деионизированной воды,
• 5 масс. % эмульгатора (дистиллированный моноглицерид, Dimodan HR 85 S6, содержащий 6 масс. % эмульгатора-стеарата натрия),
• массовое отношение масла к воде: 1,71.
Структурированную эмульсию согласно настоящему изобретению (эмульсию J) получали при помощи вышеуказанного общего способа. Состав структурированной эмульсии являлся следующим:
• 58 масс. % подсолнечного масла (приблизительно 80% масляной кислоты),
• 27,5 масс. % деминерализованной воды,
• 4,5 масс. % эмульгатора (дистиллированный моноглицерид, Dimodan HR 85 S6, содержащий 6 масс. % эмульгатора-стеарата натрия),
• 10 масс. % рафинированной сахарозы (категория 1 согласно ЕС),
• массовое отношение масла к воде: 2,11.
Дополнительную структурированную эмульсию согласно настоящему изобретению (эмульсию К) получали при помощи вышеуказанного общего способа. Состав структурированной эмульсии являлся следующим:
• 50 масс. % подсолнечного масла (приблизительно 80% масляной кислоты),
• 21,8 масс. % деминерализованной воды,
• 4,2 масс. % эмульгатора (дистиллированный моноглицерид, Dimodan HR 85 S6, содержащий 6 масс. % эмульгатора-стеарата натрия),
• 24 масс. % рафинированной сахарозы (категория 1 согласно ЕС),
• массовое отношение масла к воде: 2,29.
300 г каждой из эмульсий I-K подвергали хранению при условиях окружающей среды или тепловой обработке при следующих условиях: i) хранили при комнатной температуре (20°С); ii) подвергали 1 часу в подовой печи при 140°С и iii) подвергали 1 часу в подовой печи при 180°С. При обработке температуру эмульсий записывали при помощи датчика температуры.
Обработанные образцы затем анализировали при помощи микроскопа Zeiss Axiostar plus (увеличения линз х10 и х40). Фиг. 5a-5i (увеличение линзы х10) и фиг. 6a-6i (увеличение линзы х40) показали полученные оптическим микроскопом изображения различных образцов на различных стадиях при вышеуказанной обработке, в частности: 5а: эмульсия I; 5b: эмульсия J; 5 с: эмульсия K; 5d: эмульсия I через 1 час в подовой печи при 140°С; 5е: эмульсия J через 1 час в подовой печи при 140°С; 5f: эмульсия K через 1 час в подовой печи при 140°С; 5g: эмульсия I через 1 час в подовой печи при 180°С; 5h: эмульсия J через 1 час в подовой печи при 180°С; 5i: эмульсия K через 1 час в подовой печи при 180°С; 6а: эмульсия I; 6b: эмульсия J; 6с: эмульсия K; 6d: эмульсия I через 1 час в подовой печи при 140°С; 6е: эмульсия J через 1 час в подовой печи при 140°С; 6f: эмульсия K через 1 час в подовой печи при 140°С; 6g: эмульсия I через 1 час в подовой печи при 180°С; 6h: эмульсия J через 1 час в подовой печи при 180°С; и 6i: эмульсия K через 1 час в подовой печи при 180°С.
Как можно увидеть на фиг. 5a-5i и фиг. 6a-6i, когда концентрация сахара повышается в тестовом диапазоне в структурированных эмульсиях I-K, капли масла становятся меньше, что наблюдается анализом при помощи микроскопа. Разрушение эмульсии наблюдается при повышенных температурах в сравнительной эмульсии I (особенно очевидно на фиг. 5d, 5g, 6d и 6g). Однако добавление сахара, в частности, в высоком диапазоне согласно настоящему изобретению, значительно улучшает стабильность эмульсии при более высоких температурах, и не наблюдалось разрушение эмульсии.
Пример 5
Структурированную эмульсию согласно настоящему изобретению (эмульсию L) получали при помощи вышеуказанного общего способа. Состав структурированной эмульсии являлся следующим:
• 48,75% рапсового масла,
• 3,525% моностеарата глицерина,
• 0,225% стеарата натрия,
• 22,5% деионизированной воды,
• 25% рафинированной сахарозы (категория 1 согласно ЕС),
• массовое отношение масла к воде: 2,17.
Сравнительную структурированную эмульсию (эмульсию М) получали при помощи вышеуказанного общего способа. Состав структурированной эмульсии являлся следующим:
• 60,175% рапсового масла,
• 4,5% моностеарата глицерина,
• 0,225% стеарата натрия,
• 35,1% деионизированной воды,
• массовое отношение масла к воде: 1,71.
Графики рассеяния рентгеновских лучей для эмульсий L и М собирали в диапазоне 1°<2θ<8° и 16°<2θ<24° со скоростью 0,1°/мин, используя порошковый рентгеновский дифрактометр Rigaku MultiFlex, оборудованный медной рентгеновской трубкой (Cu-K αl, λ=1,5418 Å), работающей при 40 кВ и 44 мА, и показаны на фиг. 7. В устройстве устанавливали 0,5° щель расходимости, 0,5° щель рассеивания и 0,3 мм приемную щель. Анализ проводили путем распределения шортенинга по алюминиевому лотку с круглыми стенками, который служил в качестве держателя образца в устройстве для XRD. Для всех образцов сбор данных проводили при комнатной температуре (20°С).
В широкоугольной области (WAXS) обе эмульсии показывали один характеристический пик со связанным d-расстоянием ~4,2 Å через 1 день. После 8-недельного хранения при 20°С эмульсия L сохраняла этот же график WAXS, не показывая или показывая ограниченное изменение в молекулярной структуре эмульсии согласно настоящему изобретению. Напротив, эмульсия М начинала показывать изменения в графике WAXS. Это изменение было показано как снижение пика с d-расстоянием 4,2 Å и возникновение нескольких других пиков в различных местах в аморфном пике. Это указывает на сдвиг от альфа-фазы геля в фазу коагеля (бета-гель) в сравнительной эмульсии М.
Пример 6
Предварительное исследование (100 кг) проводили при помощи двух емкостей, оборудованных якорем и мешалкой с большими сдвиговыми усилиями (пластинчатой турбиной). Структурированную эмульсию согласно настоящему изобретению получали со следующим составом:
• 50% подсолнечного масла (приблизительно 80% масляной кислоты),
• 4,2% эмульгатора (дистиллированный моноглицерид, Dimodan HR 85 S6, содержащий 6 масс. % эмульгатора стеарата натрия),
• 24% рафинированной сахарозы (категория 1 согласно ЕС),
• 21,8% деионизированной воды,
• массовое отношение масла к воде: 2,29.
Масляную фазу (подсолнечное масло и Dimodan HR 85 S6) и водную фазу (воду и сахарозу) по отдельности нагревали в двух емкостях до 75°С. Масляную фазу затем постепенно добавляли в водную фазу при непрерывном перемешивании (якорь: 80 об/мин; пластинчатая турбина: 3050 об/мин) в течение 60 минут. Перемешивание останавливали, и образцы готовой эмульсии отбирали и хранили в отдельных контейнерах, причем некоторые образцы подвергали промежуточному охлаждению перед переносом в их контейнеры. В частности, один образец переносили без охлаждения (т.е. при 75°С) в контейнер («заполненный горячим»), после чего заполненному контейнеру позволяли остыть естественным образом при преобладающих условиях окружающей среды до 20°С (эмульсия N). Другие образцы отбирали, и вместо этого изначально охлаждали при помощи пластинчатого теплообменника (поставляемого GEA group) до следующих температур: 50°С (эмульсия О), 35°С (эмульсия Р) и 25°С (эмульсия Q), перед переносом в отдельные контейнеры, где происходило дополнительное охлаждение при преобладающих условиях окружающей среды до 20°С в каждом случае. Каждый из образцов затем сохраняли при температуре 20°С в течение времени хранения до 9 недель.
Эмульсии анализировали при помощи дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC) в течение периода хранения для идентификации присутствия пика плавления при 7-13°С, что является характерным для суб-альфа-фазы геля. Энтальпия плавления (Дж/г) и пиковая температура (°С) для пика от 7 до 13°С в течение времени показаны в таблице 6 ниже.
Более высокая энтальпия плавления для пика от 7 до 13°С эмульсий, изначально охлажденных до 25-35°С (эмульсий O-Q), показала более долгое присутствие суб-альфа- и альфа-фазы для образцов. Охлаждение, таким образом, является предпочтительным для продления сохранения альфа-фазы геля при хранении.
Испытания на выпекание также проводили с образцами эмульсий N-Q после 1 недели хранения. Тесто для печенья готовили по рецепту и согласно процедуре, используемой в примере 3 выше для эмульсии G. Не наблюдали значительной разницы между тестом для печенья.
Свойства каждого полученного теста оценивали на потерю масла, а также качество теста, как описано в примере 3 выше. Результаты эксперимента на потерю масла и оценка теста показаны в таблице 7 ниже.
Как можно увидеть из результатов в таблице 7, тесто, полученное в каждом случае, характеризовалось низкой потерей масла и оценивалось высоко при оценке качества теста.
Пример 7
Предварительное исследование (200 кг) проводили при помощи двух емкостей, оборудованных якорем и мешалкой с большими сдвиговыми усилиями (пластинчатой турбиной). Структурированную эмульсию (эмульсию R) согласно настоящему изобретению получали со следующим составом:
• 60% подсолнечного масла (приблизительно 80% масляной кислоты),
• 5% эмульгатора (дистиллированный моноглицерид, Dimodan HR 85 S6, содержащий 6 масс. % эмульгатора-стеарата натрия),
• 27,3% водного раствора сахарозы (67% сахарозы, Raftisweet S100/67/10),
• 7,7% питьевой (водопроводной) воды,
• массовое отношение масла к воде: 3,59.
Масляную фазу (подсолнечное масло и эмульгатор Dimodan HR 85 S6) и водную фазу (воду и раствор сахарозы) по отдельности нагревали в двух емкостях до 75°С. Масляную фазу затем постепенно добавляли в водную фазу при непрерывном перемешивании (якорь: 80 об/мин; пластинчатая турбина: 3050 об/мин) в течение 150 минут. Перемешивание останавливали и готовую эмульсию охлаждали при помощи пластинчатого теплообменника (GEA group) до 25°С.
Распределение капель масла по размерам в эмульсии R определяли при помощи прибора Horiba LA 960 (условия: разбавление 10% эмульсии/90% воды milli-q; добавление по каплям для коэффициента пропускания 94% (красный лазер), 84% (синий лазер); скорость оборота 6), результаты которого показаны ниже в таблице 8 и представлены графически на фиг. 8.
Динамический модуль упругости, G', и модуль потерь, G'', эмульсии R определяли при помощи реометра Anton Paar MCR300 (условия: 2,5 мл для геометрии конусности пластины; развертка напряжения при регулируемой деформации сдвига при 0,5%), результаты чего показаны на фиг. 9. Эмульсия R имела динамический модуль упругости, G', который больше, чем ее модуль потерь, G''.
Эмульсию R оценивали через 1 и 2 недели в испытании на выпекание. Тесто для печенья получали и выпекали согласно процедуре, используемой в примере 3 выше для эмульсии G, за исключением того, что использовали рецепт согласно таблице 9 ниже.
Оценки на потерю масла и качество теста также проводили для каждой партии, как в примере 3 выше и свойства испеченных печений также определяли, и результаты показаны в таблице 10 ниже.
Результаты показали, что очень хорошие и достоверные результаты получали в испытаниях на выпекание, используя тесто, полученное из эмульсии R, хранящейся как в течение 1-, так и 2-недельных периодов.
Пример 8
Четыре структурированные эмульсии согласно настоящему изобретению получали при помощи вышеуказанного общего способа (эмульсии S-V). Состав структурированных эмульсий показан в таблице 11 ниже.
Активности воды для эмульсий S, Т, U и V определяли как составляющие 0,92, 0,89, 0,88 и 0,92, соответственно, используя измеритель активности воды Aqualab 4ТЕ. Эмульсии затем хранили в течение периода в 35 дней при 20°С в герметичном контейнере, в течение этого времени эмульсии анализировали при помощи дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC). DSC использовали для идентификации присутствия пика плавления при 7-13°С, что является характерным для суб-альфа-фазы геля. Результаты представлены графически на фиг. 10, что показывает, что через 35 дней суб-альфа-фаза геля присутствовала во всех образцах.
Эмульсии S-V также анализировали при помощи оптической микроскопии в конце 35-дневного периода хранения, используя микроскоп Zeiss Axiostar plus (увеличения линзы х10 и х40), и соответствующие полученные микроскопом изображения представлены на фиг. 11а)-11 h) (фиг.11а) и 11b): эмульсия S при увеличениях линзы х10 и х40, соответственно; фиг. 11с) и lid): при увеличениях линзы х10 и х40, соответственно; фиг. 11е) и 11f): эмульсия U при увеличениях линзы х10 и х40, соответственно; фиг. 11g) и 11h): эмульсия Т при увеличениях линзы х10 и х40, соответственно. Изображения показали, что все эмульсии S-V имеют одинаковый размер капель масла. Вместе с результатом DSC это показывает, что все эмульсии, полученные с различными сахарами или сахарными спиртами, имеют в равной мере хорошую стабильность в течение времени хранения 35 дней.
Эмульсии оценивали после хранения эмульсий S, Т, U и V в течение 35 дней при 20°С в герметичном контейнере. Тесто для печенья получали согласно процедуре, используемой в примере 3 выше для эмульсии G, за исключением того, что использовали рецепт согласно таблице 12 ниже.
Оценки на потерю масла и качество теста проводили для каждой партии, как в примере 3 выше, и результаты показаны в таблице 13 ниже.
Как можно увидеть из таблицы 13 выше, стойкость к потере масла является аналогичной для теста, содержащего эмульсии, изготовленные из различных типов используемых сахаров или сахарных спиртов. Потеря масла несколько выше для теста для печенья, содержащего эмульсию Т, что также отражалось в общей оценке качества теста, поскольку тесто, содержащее эмульсии Т или U, чувствовались более маслянистыми, чем те, которые содержат эмульсии S или V.
Тесто затем раскатывали на листы толщиной 5 мм, круглые куски теста с диаметром 50 мм вырезали и помещали на противень. Наконец, печенье выпекали в подовой печи при температуре сверху/снизу 180/160°С в течение 20 минут.Фиг.12а)-12d) показывают изображения печенья, соответственно содержащего эмульсии S-V. Хотя стабильность мезоморфной фазы была аналогичной для каждой из четырех эмульсий S-V, свойства печенья отличались в отношении гладкости поверхности, цвета и растекания. Из четырех различных рецептов печенья, полученных с эмульсиями S-V, печенья, содержащие эмульсию V, имели самую гладкую поверхность и наиболее привлекательный цвет.
Этот пример показывает, что путем изменения типа сахара или сахарного спирта получаются эмульсии с аналогичной стабильностью. Кроме того, это может приводить к дополнительному снижению активности воды (эмульсии Т, U) или улучшенному качеству печенья (эмульсия V).
Пример 9
Предварительное исследование (200 кг) проводили при помощи двух емкостей, оборудованных якорем и мешалкой с большими сдвиговыми усилиями (пластинчатой турбиной). Две структурированные эмульсии (W и X) согласно настоящему изобретению получали со следующим составом:
• 60% подсолнечного масла (приблизительно 80% масляной кислоты),
• 5% эмульгатора (дистиллированный моноглицерид, Dimodan HR 85 S6, содержащий 6 масс. % эмульгатора-стеарата натрия),
• 27,3% водного раствора сахарозы (67% сахарозы, Raftisweet S100/67/10),
• 7,7% питьевой (водопроводной) воды,
• массовое отношение масла к воде: 3,59.
Масляную фазу (подсолнечное масло и эмульгатор Dimodan HR 85 S6) и водную фазу (воду и раствор сахарозы) по отдельности нагревали в двух емкостях до 75°С. Масляную фазу затем постепенно добавляли в водную фазу при непрерывном перемешивании (якорь: 80 об/мин; пластинчатая турбина: 3050 об/мин) в течение 150 минут. Перемешивание останавливали и эмульсии охлаждали двумя различными путями:
• эмульсию W охлаждали при помощи скребкового теплообменника (Terlotherm DT100: скребок 30 об/мин, охлаждающая вода 10°С) до 29°С,
• эмульсию X охлаждали при помощи трубчатого охладителя (два параллельных HRS DTA 25/18 3.0 304/316L S, охлаждающая вода 14°С - см. фиг. 13) до 29°С. Этот трубчатый охладитель имеет следующие характеристики:
о 2 элемента приблизительно 2,7 м, соединенные последовательно (общая длина приблизительно 5,4 м), соединенные при помощи колена (U-форма) и хомутов, о общий объем кожуха (вода): 1,07 л, о общий объем труб (продукт): 1,18 л,
о расчетное давление: 10 бар; давление при испытании: 15 бар; ΔР (при получении эмульсии X): 5,5 бар,
о поток охлаждающей воды: противоточный.
Эмульсии W и X анализировали при помощи микроскопа Zeiss Axiostar plus (увеличение линзы х40) и прибора Horiba LA 960 20 (условия: разбавление 10% эмульсии/90% воды milli-q; добавление по каплям для коэффициента пропускания 94% (красный лазер), 84% (синий лазер); скорость оборота 6) для распределения капель масла, и соответствующие полученные микроскопом изображения представлены на фиг. 14 a-d, где можно увидеть, что капли масла эмульсии X были меньше по природе.
Обе эмульсии имеют очень маленькие капли масла, но предпочтение отдают эмульсии X, поскольку наблюдается меньшее разрушение эмульсии (визуально под микроскопом, а также меньшее увеличение среднего диаметра капель масла после охлаждения). Эмульсия W (см. фиг. 14а и 14с) показывала увеличение среднего диаметра по объему D[4,3] (мкм) 46% (от 0,94 до 1,37), тогда как эмульсия X (см. фиг. 14b и 14d) показывала увеличение среднего диаметра по объему D[4,3] (мкм) только 31% (от 0,83 до 1,09).
Качество эмульсий также учитывалось в течение более чем 2 месяцев. Печенье получали согласно рецепту в таблице 9 выше, и оценка показана ниже в таблице 14:
Эмульсия W является функциональной в течение 30-40 дней, после чего эмульсия начинает страдать от избытка выделения масла из теста для печенья, низкого качества теста и слишком большого количества трещин на поверхности печенья. Напротив, эмульсия X является функциональной в течение более чем 67 дней.
Пример 10
Структурированную эмульсию (эмульсию Y) согласно настоящему изобретению получали при помощи вышеописанного общего способа. Состав структурированной эмульсии был следующим:
• 50 масс. % подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты,
• 4,2 масс. % эмульгатора (дистиллированный моноглицерид, Dimodan HR 85 S6, содержащий 6 масс. % эмульгатора-стеарата натрия),
• 21,8 масс. % деионизированной воды,
• 24 масс. % сахара.
Пальмовое масло предварительно кристаллизовали (в вотаторе) посредством скребковых теплообменников.
Тесто для печенья с какао получали при помощи рецепта, представленного в таблице 15 ниже.
Сливочную фазу для сравнительного примера получали различным стадиям:
• объединение сахара (рафинированного, 1 категории согласно ЕС) и пальмового масла и перемешивание в приборе-миксере Hobart с плоской мешалкой в течение 1 минуты на 1 скорости; и
• добавление воды и перемешивание в течение еще 1 минуты на 1 скорости и еще 3 минуты на 2 скорости.
Сливочную фазу в случае настоящего изобретения получали путем перемешивания в миксере Hobart с плоской мешалкой в течение 1 минуты на 1 скорости, а затем 1 минуты на 2 скорости.
Фазу для замешивания теста из сухих ингредиентов в каждом случае смешивали и просеивали перед добавлением в соответствующую полученную сливочную фазу. Полученную смесь затем перемешивали при помощи миксера Hobart в течение 1 минуты на 1 скорости с получением теста.
Тесто раскатывали до высоты/толщины 5 мм. Круглые куски теста вырезали (диаметр 5 см) и выпекали в течение 20 минут в подовой печи при 180°С (сверху) / 160°С (снизу).
Светлость (L*) печенья повторно проверяли с течением времени, используя колориметр Byk (таблица 16).
Печенья, приготовленные с пальмовым маслом, имеют более высокое значение L* с течением времени (более светлые) из-за образования видимых кристаллов жира на поверхности печенья, часто называемых «жировой миграцией».
Печенья, приготовленные с эмульсией Y, имеют очень стабильный цвет с течением времени. Нет жировой миграции с течением времени на поверхности печенья.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| ЭМУЛЬСИЯ МАСЛО-В-ВОДЕ КАК СРЕДСТВО ДЛЯ ДОСТАВКИ | 2005 |
|
RU2397754C2 |
| ЭМУЛЬСИЯ МАСЛО-В-ВОДЕ И ЕЕ ПРИМЕНЕНИЕ ДЛЯ ПРИДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОСТИ | 2006 |
|
RU2426440C2 |
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭМУЛЬСИИ МАСЛО-В-ВОДЕ, ЭМУЛЬСИЯ МАСЛО-В-ВОДЕ И ЛЕГКО ДИСПЕРГИРУЕМАЯ ЛИПИДНАЯ ФАЗА ДЛЯ НЕЕ, НАБОР ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ УКАЗАННОЙ ЭМУЛЬСИИ (ВАРИАНТЫ) | 2006 |
|
RU2417618C2 |
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НИЗКОКАЛОРИЙНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ И КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ | 2011 |
|
RU2600692C2 |
| КОМПОЗИЦИЯ ТЕСТА, СОДЕРЖАЩАЯ РЖАНУЮ МУКУ, ГЛЮТЕН И, ВОЗМОЖНО, УСИЛИТЕЛЬ ГЛЮТЕНА, ИНКАПСУЛИРОВАННЫЙ ПОДКИСЛИТЕЛЬ ИЛИ ЭМУЛЬГАТОР, И ВЫПЕЧЕННЫЕ ПРОДУКТЫ, ПОЛУЧЕННЫЕ ИЗ УКАЗАННОЙ КОМПОЗИЦИИ ТЕСТА | 2007 |
|
RU2467572C2 |
| ПРИПРАВА ЗАКУСОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | 2015 |
|
RU2641732C1 |
| ВКУСОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ МАЙЯРА (ВАРИАНТЫ) И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТАКИХ КОМПОЗИЦИЙ | 2009 |
|
RU2505067C2 |
| ПРИПРАВА ЗАКУСОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | 2015 |
|
RU2634904C1 |
| НЕ СОДЕРЖАЩАЯ САХАРА ТВЕРДАЯ КАРАМЕЛЬ С МОДИФИЦИРОВАННОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ | 2003 |
|
RU2325072C2 |
| МАСКИРОВАНИЕ ГОРЕЧИ | 2012 |
|
RU2562953C2 |
Изобретение относится к масложировой и пищевой промышленности. Структурированная эмульсия типа масло в воде для применения в пищевом продукте; причем указанная структурированная эмульсия содержит: i) от 1 до 8 масс. % эмульгатора; ii) от 8 до 55 масс. % сахара и/или сахарного спирта; iii) от 12 до 40 масс. % воды и iv) от 25 до 70 масс. % масла, в которой эмульгатор содержит неионный эмульгатор и ионный эмульгатор, причем массовое отношение неионного эмульгатора к ионному эмульгатору составляет от 70:30 до 99:1. Хлебобулочное изделие, полученное при помощи структурированной эмульсии. Хлебобулочное изделие, полученное при помощи структурированной эмульсии, причем хлебобулочное изделие представляет собой приготовленный или частично приготовленный продукт. Тесто для получения хлебобулочного изделия, при этом предпочтительно хлебобулочное изделие представляет бисквит или печенье, причем тесто содержит: i) структурированную эмульсию и ii) муку. Способ получения теста, включающий стадии: а) получения влажной фазы, содержащей структурированную эмульсию; b) получения сухой фазы, содержащей муку; и с) смешивания влажной фазы и сухой фазы до формирования теста. Способ получения приготовленного или частично приготовленного хлебобулочного изделия, причем указанный способ предусматривает получение теста и приготовление теста с получением приготовленного или частично приготовленного хлебобулочного изделия. Применение структурированной эмульсии в качестве заменителя шортенинга. Способ получения структурированной эмульсии, включающий стадии: i) получения масляной фазы путем объединения масла с компонентом-эмульгатором и нагревания масляной фазы; ii) получения водной фазы путем объединения воды с компонентом на основе сахара и нагревания водной фазы; iii) объединения водной фазы и масляной фазы и перемешивания с образованием эмульсии; и iv) охлаждения эмульсии посредством трубчатого охладителя с образованием твердого вещества, содержащего инкапсулированные в поверхностно-активном веществе масляные слои в непрерывной водной фазе. Изобретение позволяет получить структурированную эмульсию, которая снижает или исключает использование насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот, обеспечивает желаемую текстуру и консистенцию пищевым продуктам, в то же время также характеризуется высокой стабильностью и длительным сроком хранения. 8 н. и 29 з.п. ф-лы, 14 ил., 16 табл., 10 пр.
1. Структурированная эмульсия типа масло в воде для применения в пищевом продукте; причем указанная структурированная эмульсия содержит:
i) от 1 до 8 масс. % эмульгатора;
ii) от 8 до 55 масс. % сахара и/или сахарного спирта;
iii) от 12 до 40 масс. % воды и
iv) от 25 до 70 масс. % масла,
в которой эмульгатор содержит неионный эмульгатор и ионный эмульгатор, причем массовое отношение неионного эмульгатора к ионному эмульгатору составляет от 70:30 до 99:1.
2. Структурированная эмульсия по п. 1, в которой эмульгатор присутствует в количестве от 2 до 7 масс. %, предпочтительно в количестве от 3 до 5 масс. %.
3. Структурированная эмульсия по п. 1 или 2, в которой массовое отношение масла к воде составляет от 1,0 до 5,0, предпочтительно от 2,0 до 4,0.
4. Структурированная эмульсия по любому из пп. 1-3, в которой сахар и/или сахарный спирт присутствует в количестве от 10 до 40 масс. %, предпочтительно от 15 до 35 масс. %, более предпочтительно от 16 до 30 масс. %, наиболее предпочтительно от 18 до 28 масс. %.
5. Структурированная эмульсия по любому из пп. 1-4, причем структурированная эмульсия содержит сахар и предпочтительно не содержит сахарный спирт.
6. Структурированная эмульсия по любому из предшествующих пунктов, в которой неионный эмульгатор выбран из моноглицеридов, сложных эфиров пропиленгликоля и жирной кислоты, сложных эфиров полиглицерина и жирной кислоты и их комбинаций.
7. Структурированная эмульсия по п. 6, в которой эмульгатор содержит по меньшей мере один моноглицерид.
8. Структурированная эмульсия по любому из предшествующих пунктов, в которой ионный эмульгатор выбран из кислых сложных эфиров моно- и диглицеридов, жирных кислот и их солей с металлами, анионных солей лактилированных жирных кислот и их комбинаций.
9. Структурированная эмульсия по п. 8, в которой ионный эмульгатор выбран из стеариновой кислоты, стеарата натрия, пальмитата натрия, пальмитиновой кислоты, стеароиллактилата натрия (SSL), сложного эфира диацетилвиннокаменной кислоты моноглицерида (DATEM) и их комбинаций.
10. Структурированная эмульсия по любому из предшествующих пунктов, в которой массовое отношение неионного эмульгатора к ионному эмульгатору составляет от от 75:25 до 95:5, предпочтительно от 80:20 до 90:10.
11. Структурированная эмульсия по любому из предшествующих пунктов, в которой ионный эмульгатор выбран из стеариновой кислоты, стеарата натрия и стеароиллактилата натрия, и неионный эмульгатор содержит моноглицерид.
12. Структурированная эмульсия по любому из предшествующих пунктов, в которой сахар представляет собой моносахарид, выбранный из глюкозы, фруктозы, ксилозы, рибозы, галактозы, маннозы, арабинозы, аллюлозы, тагатозы; дисахарид, выбранный для использования в структурированной эмульсии настоящего изобретения, включает сахарозу, мальтозу, трегалозу, лактозу, лактулозу, изо мальтулозу, койибиозу, нигерозу, целлобиозу, гентиобиозу, софорозу; олигосахарид, выбранный из олигофруктозы, галактоолигосахаридов, рафинозы, или их комбинации.
13. Структурированная эмульсия по любому из предшествующих пунктов, в которой сахарный спирт выбран из этиленгликоля, глицерина, эритрита, сорбита, ксилита, мальтита, маннита, лактита и их комбинаций.
14. Структурированная эмульсия по любому из предшествующих пунктов, причем структурированная эмульсия имеет активность воды (Aw) 0,90 или ниже, предпочтительно активность воды (Aw) ниже 0,90.
15. Структурированная эмульсия по п. 14, причем структурированная эмульсия сохраняет активность воды (Aw) 0,90 или ниже, предпочтительно активность воды (Aw) ниже 0,90, после хранения в течение 28 дней или 55 дней при температуре менее 30°С.
16. Структурированная эмульсия по любому из предшествующих пунктов, причем эмульсия содержит капли масла с средним диаметром эквивалентной площади поверхности от 0,1 до 3,0 мкм, предпочтительно от 0,1 до 1,5 мкм, что измерено при помощи динамического рассеяния света (DLS).
17. Структурированная эмульсия по любому из предшествующих пунктов, в которой масло выбрано из растительного масла, жира морских животных, животного жира и их комбинаций.
18. Структурированная эмульсия по любому из предшествующих пунктов, в которой масло содержит растительное масло, причем предпочтительно растительное масло выбрано из группы, состоящей из масла ягод асаи, миндального масла, букового масла, масла кешью, кокосового масла, сурепного масла, кукурузного масла, хлопкового масла, льняного масла, масла из косточек грейпфрута, масла из виноградных косточек, масла лесного ореха, конопляного масла, лимонного масла, масла австралийского ореха, горчичного масла, оливкового масла, апельсинного масла, арахисового масла, пальмового масла, пальмоядрового масла, масла из ореха пекан, масла из кедровых орехов, фисташкового масла, макового масла, рапсового масла (такого как рапсовое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты), рисового масла, сафлорового масла (такого как сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты), кунжутного масла, масла ши и его фракций (такого как олеин ши), соевого масла (такого как соевое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты), подсолнечного масла (такого как подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты), масла грецкого ореха и масла пшеничных зародышей.
19. Структурированная эмульсия по любому из предшествующих пунктов, которая не содержит пальмовое масло и/или пальмоядровое масло.
20. Хлебобулочное изделие, полученное при помощи структурированной эмульсии по любому из пп. 1-18.
21. Хлебобулочное изделие, полученное при помощи структурированной эмульсии по любому из пп. 1-18, причем хлебобулочное изделие представляет собой приготовленный или частично приготовленный продукт.
22. Хлебобулочное изделие по любому из пп. 20-21, причем хлебобулочное изделие предпочтительно выбрано из бисквитов, печенья, крекеров, галет, кренделей, нарезанного хлеба, вафель, песочных кексов, «кошачьего языка», макарунов, масляных пирогов (таких как кекс, фруктовый торт, печенье «мадлен», баумкухен, кастелла), бисквитных тортов (таких как песочный кекс, рулет, торт, декорированный торт, шифоновый бисквит), кремовых воздушных кондитерских изделий, ферментированных кондитерских изделий, свежей выпечки западного стиля, такой как пирог и вафля, сладких булочек, рогаликов, штоллена, панеттоне, бриоша, пончиков, дрожжевого слоеного теста и круассанов, причем более предпочтительно хлебобулочное изделие представляет бисквит или печенье.
23. Тесто для получения хлебобулочного изделия, при этом предпочтительно хлебобулочное изделие представляет бисквит или печенье, причем тесто содержит: i) структурированную эмульсию по любому из пп. 1-18 и ii) муку.
24. Тесто по п. 23, причем тесто дополнительно содержит химический разрыхлитель.
25. Тесто по любому из пп. 23-24, причем тесто дополнительно содержит одно или более из яиц, воды, жидкого эмульгатора, жидкого сахара и сиропов, молока, жидких ароматизаторов, спиртов, увлажняющих веществ, меда, жидких консервантов, жидких подсластителей, жидких окисляющих средств, жидких восстанавливающих средств, жидких антиоксидантов, жидких регуляторов кислотности, жидких ферментов, сухого молока, дрожжей, заменителей сахара, белка, порошкообразных эмульгаторов, крахмала, соли, специй, приправ, красителей, какао, загустителей и желирующих средств, яичного порошка, ферментов, глютена, консервантов, подсластителей, окисляющих средств, восстанавливающих средств, антиоксидантов и регуляторов кислотности.
26. Способ получения теста, как определено по пп. 23-25, причем указанный способ включает стадии: а) получения влажной фазы, содержащей структурированную эмульсию, как определено по любому из пп. 1-18; b) получения сухой фазы, содержащей муку; и с) смешивания влажной фазы и сухой фазы до формирования теста.
27. Способ получения теста по п. 26, причем влажная фаза дополнительно содержит любые влажные ингредиенты (такие как одно или более из яиц, воды, жидкого эмульгатора, жидкого сахара и сиропов, молока, жидких ароматизаторов, спиртов, увлажняющих веществ, меда, жидких консервантов, жидких подсластителей, жидких окисляющих средств, жидких восстанавливающих средств, жидких антиоксидантов, жидких регуляторов кислотности и жидких ферментов).
28. Способ получения теста по любому из пп. 26, 27, причем сухая фаза дополнительно содержит разрыхлитель.
29. Способ получения теста по любому из пп. 26-28, причем сухая фаза содержит дополнительные сухие ингредиенты (такие как одно или более из сухого молока, заменителей сахара, белка, порошкообразных эмульгаторов, дрожжей, крахмала, соли, специй, ароматизаторов, красителей, какао, загустителей и желирующих средств, яичного порошка, ферментов, глютена, консервантов, подсластителей, окисляющих средств, восстанавливающих средств, антиоксидантов и регуляторов кислотности).
30. Способ получения приготовленного или частично приготовленного хлебобулочного изделия, причем указанный способ предусматривает получение теста при помощи способа по любому из пп. 26-29 и приготовление теста с получением приготовленного или частично приготовленного хлебобулочного изделия.
31. Способ по п. 30, в котором приготовление включает выпекание, жарку и/или приготовление в микроволновой печи.
32. Применение структурированной эмульсии по любому из пп. 1-18 в качестве заменителя шортенинга.
33. Способ получения структурированной эмульсии, как определено в любом из пп. 1-19, включающий стадии:
i) получения масляной фазы путем объединения масла с компонентом-эмульгатором и нагревания масляной фазы;
ii) получения водной фазы путем объединения воды с компонентом на основе сахара и нагревания водной фазы;
iii) объединения водной фазы и масляной фазы и перемешивания с образованием эмульсии; и
iv) охлаждения эмульсии посредством трубчатого охладителя с образованием твердого вещества, содержащего инкапсулированные в поверхностно-активном веществе масляные слои в непрерывной водной фазе.
34. Способ по п. 33, в котором масляную фазу и/или водную фазу нагревают до температуры от 40°С до 90°С.
35. Способ по п. 33 или 34, в котором масляную фазу и водную фазу нагревают до одинаковой температуры.
36. Способ по любому из пп. 33-35, в котором охлаждение проводят до температуры менее 40°С, предпочтительно менее 35°С.
37. Способ по любому из пп. 33-35, в котором охлаждение проводят до температуры в диапазоне от 0 до 35°С.
| Закалочная среда | 1986 |
|
SU1339142A1 |
| ПРИГОДНЫЙ К УПОТРЕБЛЕНИЮ В ПИЩУ ПРОДУКТ | 2011 |
|
RU2569479C2 |
| ПИЩЕВАЯ МИКРОЭМУЛЬСИЯ, СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ, ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, СОДЕРЖАЩИЙ ЕЕ | 2001 |
|
RU2281652C2 |
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НИЗКОКАЛОРИЙНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ И КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ | 2011 |
|
RU2600692C2 |
