Из,обрете1Н.И:е относится К си о-собам лзготовления мясных изделий, налример колбаС«ых и ветчинных, и может быть юриме тело на предприятиях мясной промышленности. Известен способ изготовления колбасных изделий 1путбм посола мяса с оиользова11пем н.итрита для окраск.и, измельчения, ориготовл€ния фа1рша, шприцевания его в оболочки и тер мнческой обработжи. Медостаток TaiKOiro способа состоит в том, что в готовых изделиях обиаруживается высокое содержание .нитрита (до 15 мг %), что оказывает токсическое действие на организм человека. Для устранения этого недостатка (предложено во .Время посола в мясо вводить окислительно-восстановительный фермент - нитритредуктазу н его активатор, на.нример никотинамиддинуклеотид-фосфат. Нитритредуктазу вводят в количестве 10000-25000 усл. ед., а его активатора - в количестве 225-375 лг на 1каждые 100 /сг фарша. При изготовлении колб.ас тосол и выдержку сыръя 1НрО:БОДят iHo дсйствугонгей те.хнологии. Для посола используют ашваренную ico.ib. Соленые мясопродукты измельчают и приготавливают фарп1. При этом 1иа 100 кг фарша в Числе других добавок вносят 3-4 г нитрита, 10000-25000 ус.а. ед. ферментного препарата иитр.итредуктазы и в качестве активнз,ируюЩ1 х веществ - никотинамиддинуклеотид-фосфат в количестве не менее 375 мг или флавинадениндинуклеотид-фосфат в количестве не менее 225 л;г, или последние из указанных два компонента вместе с нп.щевыми продуктами, содержапи1ми зти вепдества. После переманивания приготовленный фарш :Ш1ПрНЦуют в оболочку и в виде батонов направляют на терм 1ческую обработку. Обжарн:вают колбасные изделия при температуре среды, обеспечивающей достижение оптимальной температуры в толще батон-а не выше 45-50°С. но не нревыигающей 75°С. После обжарнвания и варки колбасиое изделие готово и обладает требуемыми свойствами. П р е д м е т и з о б р е т е н и я 1. Способ изготовления колбасных изделий путем посола мяса с использованием «штрита для окраски, измельчения, (приготовления фариш, шприцевания его в оболочки и термической обработки, отмичаЮ1циися тем, что, с целью уменьшения наличия свободного пнтрпта в ччолбасных нзделиях и исклю,че}1Ия токсического действия последних на орга)1изм Ч1 повека, но время (Посола :в мясо вводят ОКпслптелыю - восстановительный фермент 3 нитритредуктазу и его активатор, например 1 т отииамидд ну:клеотиднфо.офат. 2. Способ по in. 1, отличающийся тем, что ,4 нитритредуктазу вводят в количестве 10000- 2500 усл. ед., а его а1ктИ|ват(0ра - в количестве 225-375 мг на каждые 100 кг фарша.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | 2020 |
|
RU2747232C1 |
Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | 2020 |
|
RU2740807C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДЕЗОДОРИРОВАННОЙ НЕОБЕЗЖИРЕННОЙ СОЕВОЙ МУКОЙ | 1998 |
|
RU2160007C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 1997 |
|
RU2125803C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 2005 |
|
RU2301568C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФАРШИРОВАННОЙ КОЛБАСЫ (ВАРИАНТЫ) | 2000 |
|
RU2161001C1 |
Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | 2020 |
|
RU2740806C1 |
Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы | 2015 |
|
RU2626730C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 1997 |
|
RU2124840C1 |
Способ производства колбасных изделий | 1982 |
|
SU1069758A1 |
Даты
1972-01-01—Публикация