Способ производства колбасных изделий Советский патент 1984 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству колбасных изделий.

Известен способ производства мясопродуктов путем введения в рецептуру белкового препарата, полученного на базе плазмы крови при ступенчатом изоэлектрическом осаждении белков ГП .

Способ имеет следующие недостатки:

белковый препарат является денатурированным, поэтому имеет низкую водосвязываквдую способность, что ограничивает область его применения;

введение белкового препарата в рецептуру колбасных изделий приводит к разбавлению цвета.

Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий введение в рецептуру колбасньх изделий изолята белка плазмы С 21.

Недостатки данного способа заключаются в следующем:

в этом способе предусмотрено использование изолята белков плазмы, для получения которого необходимо высушивание жидкой плазмы, что существенно удорожает процесс подготовк препарата

необходимость строгого контроля параметров сушки для предотвращения денатурации белков;

введение свыше 5% изолята белков взамен 25% мясного сырья при дает продукту резиноподобную консистенцию и ухудшает органолептические показатели;

по этому способу невозможно использование других белковых препаратов в сочетании с изолятом плазмы

подготовка белкового препарата требует специального оборудования, дополнительных площадей и обслуживающего персонала.

Известен также способ производства колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, включающег плазму крови, измельчение, перемешивание с посолочными веществами, выдержку в посоле, приготовление фарш осадку и термообработку С 31.

Недостатком указанного способа является большая продолжительность (Технологического процесса.

Цель изобретения - сокращение продолжительности процесса.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу производства колбасных изделий предусматривающему подготовку сырья, включающего плазму крови, измельчение, перемешивание с посолочными веществами, выдержку в посоле, приготовление фарша, осадку и термообработку, плазму крови используют с, содержанием белка

15-25% и полученную методом ультрафильтраЦии из гемолизированной кров ее вводят в фарш во время перемешивания с посолочными веществами в количестве 30-50% к массе мясного сырья, при этом для вареных колбас выдержку в посоле и приготовление фарша ведут соответственно в течени 30-60 мин и 60-90 с, а для полукопченых и варенокопченых колбас выдержку в посоле осуществляют в течение 3-5 ч, а осадку в течение 1,5-2 ч. При этом используют плазм с содержанием гемоглобина 0,5-1%.

Формованные батоны подвергают термообработке при стандартных режимах, охлаждают и реализуют.

Подобно тому, что введение посолочных ингредиентов при измельчении мясного сырья в виде рассола ускоряет сроки выдержки мяса в посоле по сравнению с посолом сухой солью, введение плазмы крови, концентрированной ультрафильтрацией в количестве 30-35% к массе мясного сырья на стадии его посола приводит к увеличению количества свободно связанной влаги в системе, что в свою очередь вызывает, интенсификацию диффузионных и осмотических процессов и, в результате, приводит к сокращению сроков посола мяса.

Введение плазмы крови, концентрированной методом ультрафильтрации в количестве 30-50% к массе мясного сырья, приводит к снижению вязкости системы, уменьшению количества соединительной ткани, что уменьшает сопротивление резанию.и позволяет сократить продолжительность процесса последующего куттерования сырья, вследствие этого же уменьшается возможность перегрева фарша.

Снижение вязкости фарша уменьшает энергозатраты при его транспортировке по трубопроводам,, а также энергозатраты на его формование.

Введение концентрированной плазмы крови приводит к повышению пластичности фарша, вследствие чего сокращается продолжительность осадки, т.е. период времени, в течение которого происходит восстановление вязкопластической структуры, частично нарушенной в процессе его механического шприцевания.

Содержание В плазме, концентрированной методом ультрафильтрации 15-25% белка, приводит к образованию после термообработки прочного объемного каркаса, который хорошо удерживает воду.

Проведение частичного гемолиза крови леред ее сепарированием и ультрафильтрацией с одной стороны позволяет более полно использовать белковые ресурсы крови,-а с другой стороны за счет наличия 0,5-1,0% остаточного гемоглобина обеспечивает в присутствии нитрита натрия стабильную розовую окраску колбасных изде лий. При содержании в плазме менее 15% белка, во-первых, теряется смыс концентрирования, во-вторых, ухудшается консистенция готовых изделий так как при замене 30-50% мясного сырья возрастает содержание влаги (более 75%) в колбасах. В плазме, содержащей менее 15% белка, содержание влаги превышает 85%, в то время как у заменяемого мясного, сырья влажность составляет 70-75%. Концентрирование плазмы до содержания белка свыше 25% производ нецелесообразно, так как при этом возникают дополнительные технические трудности: требуется увеличить мощность насоса, имеют место перегр вы плазмы при прохождении ее через фильтры, что приводит к денатурации белков. Кроме этого при введении в рецептуру плазмы, содержащей свыше 25% белков, взамен 30-50% мяса, котовые колбасы приобретают резино образную консистенцию. Пределы зам мяса в рецептурах колбас концентри рованной плазмой выбраны по следующим причинам. При замене менее 30% мышечной ткани плазмой крови, концентрированной методом ультрафильтрации,, снижается экономическая эффективность, так как 10-15% мясного сырь может быть заменено обычной плазмо содержащей 7% белков, т.е. не подвергнутой концентрированию. . Так для производства 1 т колбас содержащей75% говядины, 15% плазмы крови (с 7% белке и 10% раститель ного жира, стоимость сырья составл ет 1642,5 р. Для производства 1 т колбасы, содержащей 60% говядины, 30% плазмы концентрированной ультрафильтрацие и 10% растительного жира, стоимост сырья составляет 1470 р. Экономическая эффективность рав 172,5 р/т. Введение в рецептуру свыше 50% плазмы, концентрированной ультрафильтрацией, приводит к ухудшению органолептических показаний (цвет, вкус, аромат, резинообразная консис тенция) . Продолжительность выдержки сырья в посоле для вареных колбас в течение 30-60 мин установлена по комплексу показателей, характеризующих степень созревания мяса: водосвязывающая способность, предельное напряжение сдвига и липкость фарша экспериментально было также установлено, что выдержка сырья в посо ле менее 30 мин приводит к ухудшению качественных характеристик вареных колбас: ухудшается консисте,нция, снижается выход и интенсивность окраски. Увеличение периода выдержки свыше 60 мин экономически нецелесообразно, а качественные показатели готовых изделий изменяются при этом несущественно. Измерениями величины предельного напряжения фарша установлено, что максимальный уровень этого показателя, характеризующего степень готовности фарша при куттеровании, имеет место в диапазоне 60-90 с. Сокращение периода тонкого измельчения сырья менее 60 с оказывает отрицательное влияние на формирование структуры вареной колбасы, так как меньшее количество мышечных белков переходит в раствор. Увеличение продолжительности куттеройания свыше 90 с приводит к резкому ухудшению структуры готовых изделий, так как вследствие увеличения степени измельчения разрушается вязкопластическая структура фарша и происходит его перегрев. Снижение общей продолжительности куттерования, кроме того, происходит за счет того, что введение в фарш 30-50% концентрированной плазмы в.2-3 раза снижает количество структурированного сырья (мышц), нуждающегося в измельчении. Продолжительность выдержки сырья для полукопченых колбас в течение 3-5 ч обусловлена степенью измельчения мясного сырья (диаметр частиц 16-25 мм) и вязкостью фарша, содержащего концентрированную плазму. Экспериментально установлено, что максимальные адгезионно-когезионные свойства фарша (липкость) имеют место после выдержки сырья в течение 3-5 ч. При выдержке сырья менее 3 ч не успевают завершиться диффузионноосмотические процессы, которые имеют место при посоле: стабилизация окраски, увеличение водосвязывающей способности,.что негативно влияет на качество готовых изделий. Превышение периода выдержки свыше 5 ч не оправдано экономически, так как качественные показатели готовых изделий изменяются несущественно. В целом добавление концентрированной плазмы крови в фарш способствует интенсификации структурообразования и позволяет сократить период выдержки до 3-5 ч, а осадки до 1,52 ч. В процессе осадки происходит восстановление вязкопластической структуры фарша, частично нарушенной при шприцевании. Продолжительность этого процесса во многом определяется вязкостью фарша: уменьшение вязкости, вызванное введением в фарш .плазмы, приводит к сокращению периода осадки, так как в менее вязкойсреде более интенсивно протекают диффузионно-осмотические процессы. При осадке в течение менее 1,5 ч готовые колбасы имеют на разрезе воздушные включения, что является свидетельством неполного восстановления вязкопластической структуры фарша. Увеличение продолжительности осадки свыше 2 ч нецелесообразно, так как не приводит к существенному улучшению качества готовых изделий.

Способ производства колбасных изделий осуществляют следующим образом.

Мясное сырье после обвалки, жиловки и сортировки измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке с посолочными веществами {0,005-0,0075% нитрита натрия и 2,0-2,5% поваренной , соли) и с концентрированной методом ультрафильтрации из гемолизированно крови плазмой, содержащей 15-25% белка, в том числе 0,5-1,0% гемоглобина, которую добавляют в количестве 30-50% к массе мясного сырья

Последующую вьщержку фаршэ в посоле осуществляют- при 0,4° С в .течение 30-60 мин для вареных колба и в течение 3-5 ч для-производства полукопченых и варенокопченых колба

Посоленное сырье, предназначенно для производства вареных колбас, по окончании выдержки в посоле куттеруют в течение 60-90 с, перемешивают с компонентами рецептуры, формуют в оболочку и подвергают термообработке.

При производстве полукопченых и варено-копченых колбас посоленное сырье вторично измельчают на волчке перемешивают в мешалке с добавлением специй и шпика, фарш формуют в оболочку, подвергают осадке в течение 1,5-2,0 ч, после чего осуществляют термообработку.

Вареные колбасы обжаривают 4060 мин-при 80-100С, варят 30-40 мин при 80-85 С.

Полукопченые колбасы обжаривают и варят аналогично затем коптят дымом при 30-40°С в течение 6-8 ч.

При производстве варено-копченых колбас осуществляют те же операции, JITO и для полукопченых, но дополнительно производят сушку при 12°С, влажности 70-80% в течение 4-6 дней

По окончании те)мообр.аботки готовые изделия охлаждают и реализуйт.

Пример 1. Производство вареных колбас.

3 кг полужирной свинины, измельченной на волчке с диаметром решетки 2 мм, перемешивают в мешалке в течение 1 мин с 3 кг (30%) плазмы, полученной методом ультрафильтрайии из гемолизированной крови и содержащей 15% белка, в том числе 0,5% гемоглобина. В процессе перемешивания вводят 120 г поваренной соли (2%) и 0,225 г нитрита натрия (0,0075%), растворенного в 10 мл воды. Затем проводят выдержку сырья в посоле при 4°С В течение 30 мин. После выдержки в куттер загружают 4 кг посоленной говядины, 2,5 кг льда (25%Л и куттеруют в течение 30 с при скорости вращения ножей куттера 10 тыс.об/мин вводят 6 кг полученной смеси, добавг ляют специи в количестве 50-г и осуществляют тонкое измельчение в течение 30 с. Полученную эмульсию формуют в оболочку диаметром 60 мм и подвергают термообработке по следующему режиму: обжарка 60 мин при ВОс варка 40 мин при .

Затем продукт охлаждают. Готовые изделия содержат, %: белок 12,8, жир 17. По .вкусовым качествам и внешнему виду не уступают контрольному образцу, приготовленному из 40% говядины и 60% свинины.

Пример 2. Производство полукопченых колбас.

4,0 кг измельченной на волчке говядины (диаметр решетки 3 мм) перемешивают в мешалке в течение 2 мин с 5 кг плазмы (50%j, полученной методом ультрафильтрации из гемолизи- рованной крови и содержащей 25% белка, в том числе 1% гемоглобина. В процессе перемешивания вводят 225 г поваренной соли (2,5%) и 0,2 г нитрита натрия (0,005%), растворенного в В мл воды. Сырье выдерживают в посоле при в течение 3ч. После выдержки в мешалку загружают 9 кг полученной смеси, добавляют 1 кг свиного- измельченного на шпигорезке шпика, специи в количестве 50 г и производят перемешивание в ±ечение 60 с. Фарш формуют в оболочку, затем проводят осадку в течение 1,5 ч. Термообработку осуществляют по следующему режиму: обжарка 40 мин пр , варка 30 мин при 85 С, копчение дымом при 40°С в течение 6 ч. Затем продукт охлаждают. Готовое изделие обладает приятными вкусовыми качествами и хорошим внешним видом и содержит белка 20,3%, жира 15%.

Пример 3. Производство варено-копченых колбас.

4 кг говяди ны измельчают на волчке диаметром решетки 3 мм, перемешивают в мешалке в течение 1,5 мин с 4 кг плазмы (40% ,полученный методом ультрафильтрации из гемолизированной крови -и содержащей 20% белка, в том числе 0,75% гемоглобина. В процессе перемешивания вводят 176 г (2,2%) поваренной соли, 0,24 г нитрита

натрия (0,006%), растворенного в 12 мл воды. Затем производят выдержку сырья в посоле при в течение 5 ч.

После выдержки в мешалку загружают 8 кг полученной смеси, добавляют 2,0 кг измельченного на шпигорезке шпика, специи в количестве 50 г и производят перемешивание в течение 90 с. формуют в оболочку, захем проводят осадку в течение 2ч. Термообработку производят по следующему режиму: обжарка 50 мин при , варка 35 мин при , копчение дымом при 30 С в течение 8 ч, сушка, при 12 С, влажности 75% в течение 5 дней.

Готовые изделия содержат, %: белок 23,5, жир 20,5 и обладают .приятньми : вкусовыми качествами и внешним в,идом.

Пример 4. Осуществляют по примеру 1, но выдержку сырья в посоле проводят в течение 60 мин

Изобретение позволяет существенно сократить продолжительность техноло гического процесса эа счет уменьшения перцодЬв выдержки мяса в посоле, измельчения (при изготовлении вареных колбас) и осадки при одновременной экономии до 50% мясного сырья с сохранением качества готовых изделий .

Химический состав некото1 :1Х видов колбасных изделий, изготовленных с использованием концентрированной плазьш крови представлен в таблице.

Экономический эффект при производстве 1 т колбасы, содержащей 50% плазкы крови, концентрированной методом ультрафильтрации, составляет 405 р..

70,0

30 40 66,3 75,2

еные

58,7

40

112,0

17,0 114,5 20,0 116,1 10,0

75,5

15,0