СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДЕЗОДОРИРОВАННОЙ НЕОБЕЗЖИРЕННОЙ СОЕВОЙ МУКОЙ Российский патент 2000 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясной - производству колбасных изделий.

Классические способы производства колбас ("Сборник технологических инструкций по производству колбасных изделий". - М. : ВНИИМП, 1994 г.) включают следующие операции: разделку, обвалку туш, жиловку, сортировку и мойку мяса, его измельчение и посол, подготовку компонентов (вкусоароматических, влагоудерживающих, цветообразующих), приготовление фарша, набивку его в оболочки, термическую обработку, охлаждение.

Известен способ производства колбасных изделий с соевой мукой (Нутрисой, ТРБ) ("Рекомендации по применению соевых белков фирмы "АДМ" / P.M. Салаватулина // Мясная индустрия.- 1996. - N 5. - С. 17.);
с соевой обезжиренной мукой типа 200/20 РД1, 200/70 РД1, 300/20 РД1 ("Рекомендации по использованию соевых протеинов
"Каргилл" при производстве колбасных изделий" / П. Модич // Мясная индустрия,- 1997. - N 5. - С. 21.)
Способы предусматривают обработку измельченного мясного сырья солью, фосфатами, внесение чешуйчатого льда, раствора нитрита натрия, льда, воды, предварительно гидратированных в холодной воде в течение 20-30 минут соевых белков, жиросодержащего сырья, специй, глютамината натрия, аскорбиновой кислоты, крахмала, молока. Общая продолжительность обработки мясного фарша составляет 8-10 минут.

Наиболее близким техническим решением является способ, изложенный в ТИ к ТУ 9213-020-02068640-96 по приготовлению колбас вареных "Тихорецкой, Кубанской, Черноморской", который заключается в следующем: мясо говядины и свинины свежее (парное или охлажденное) или замороженное (предварительно подвергнутое дефростации) после разделки, обвалки туш, жиловки, сортировки и мойки, измельчают и солят в течение 6-72 часов в зависимости от степени измельчения мяса. К предварительно гидратированной в холодной воде, в течение 0,5-1 минуты, соевой муке добавляют соленое измельченное мясо говядины, нитрит натрия, пряности, чеснок, препараты гемоглобина, фосфаты, аскорбиновую кислоту, постепенно добавляя водоледяную смесь, затем закладывают свинину или измельченный шпик, при этом на 100 кг несоленого сырья берется следующее соотношение ингредиентов, кг (см. таблицу).

Общая продолжительность обработки фарша составляет 5-8 минут. Далее следует набивка фарша в оболочки, термическая обработка, охлаждение.

Задача, решаемая изобретением - получение колбасных изделий более высокого качества с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценности (обогащение минерального состава, снижение количества холестерина) за счет замены части мясного сырья мукой соевой дезодорированной необезжиренной, при сокращении энерго- и трудозатрат на предварительный посол и выдерживание мяса в кусках или в виде шрота при температуре 0-4^oC в течение 6-72 часов; предварительную гидратацию соевой муки в холодной воде.

Сущность изобретения заключается в следующем: мясо говядины и свинины после сортировки и мойки измельчают (каждый вид мяса отдельно) на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12-25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром 2-3 мм (фарш). Измельченное несоленое мясо говядины, дезодорированную необезжиренную соевую муку, воду для соевой муки перемешивают на куттере или куттере-мешалке до равномерного распределения муки и воды по массе мяса, затем при куттеровании вводят соль, фосфаты в виде раствора, водоледяную смесь, раствор нитрита натрия, перемешивают 4-5 минут, добавляют водоледяную смесь, куттеруют около одной минуты, вводят свинину, специи, глютаминат натрия, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия, смешивают до равномерного распределения компонентов по массе фарша, при этом на 100 кг несоленого сырья берется следующее соотношение ингредиентов, кг:
Говядина жилованная односортная или первого сорта - 35 - 43
Говядина жилованная второго сорта или колбасная - 30 - 35
Свинина жилованная полужирная - 15 - 34
Свинина жилованная жирная - 29
Жир-сырец свиной или шпиговые обрезки - 20
Мука соевая - 10-12
Вода на муку соевую - 20-24
кроме того, берутся пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
Соль поваренная пищевая - 2000 - 2500
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 100 - 150
Перец черный или белый молотый - 100
Перец красный молотый - 50 - 60
Перец душистый молотый - 50
Кориандр молотый - 100
Орех мускатный молотый или кардамон - 40 - 50
Чеснок свежий или консервированный, или замороженный очищенный, измельченный - 200 - 400
или сушеный - 100 - 200
кроме того,
пищевые фосфаты в количестве 0,3% к массе сырья (в пересчете на безводный),
аскорбинат натрия или аскорбиновая кислота в количестве 50 г на 100 кг сырья,
глютаминат натрия в количестве 0,1-0,2% к массе сырья.

Общая продолжительность обработки фарша составляет 8-10 минут в зависимости от конструкции измельчителя. Количество водоледяной смеси, добавляемой при куттеровании, определяется водосвязывающей способностью мясного сырья. В зависимости от вида колбас добавляется 20-30% водоледяной смеси к массе куттеруемого мяса.

Готовый колбасный фарш подают на дозатор для наполнения оболочек.

Наполненные фаршем батоны размещают на рамах и оставляют в помещении цеха для созревания (время созревания фарша в оболочке составляет 2-3 часа). После созревания батоны колбас подвергают термической обработке.

Использование данного способа приготовления колбасного фарша позволяет улучшить структуру и консистенцию готовых колбасных изделий за счет: внесения соевой муки и воды для ее гидратации и набухания на несоленое мясо говядины; созревания фарша в оболочке (батонах) перед термической обработкой в течение 2-3 часов. Данный способ позволяет исключить процессы предварительного посола мясного сырья и предварительной гидратации соевой муки. В патентной и научно-технической литературе сведений о внесении дезодорированной необезжиренной соевой муки непосредственно на несоленое мясное сырье и созревании колбасного фарша в оболочке (батонах) перед термической обработкой в течение 2-3 часов - нет.

Таким образом, отличительные признаки являются новыми, создают положительный эффект, т.е. соответствуют критерию "новизна". Изобретение иллюстрируется следующими примерами:
ПРИМЕР 1
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ "ХУТОРСКАЯ"
Мясо говядины и свинины после сортировки и мойки измельчают (каждый вид мяса отдельно) на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12-25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром 2-3 мм (фарш). Измельченное несоленое мясо говядины, дезодорированную необезжиренную соевую муку, воду для набухания соевой муки перемешивают на куттере или куттере-мешалке до равномерного распределения муки и воды по массе мяса, затем при куттеровании вводят соль, фосфаты в виде раствора, водоледяную смесь, раствор нитрита натрия, перемешивают 4-5 минут, добавляют водоледяную смесь, куттеруют около одной минуты, вводят свинину, специи, глютаминат натрия, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия, смешивают до равномерного распределения компонентов по массе фарша. На 100 кг несоленого сырья берется следующее соотношение ингредиентов, кг:
Говядина жилованная односортная или первого сорта - 43
Свинина жилованная полужирная - 21
Мука соевая - 12
Вода на муку соевую - 24
кроме того, берутся пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
Соль поваренная пищевая - 2200
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150
Перец черный или белый молотый - 100
Перец красный молотый - 50
Перец душистый молотый - 50
Орех мускатный молотый или кардамон - 50
Чеснок свежий или консервированный, или замороженный очищенный, измельченный - 200-400
или сушеный - 100-200
кроме того, пищевые фосфаты в количестве 0,3% к массе сырья (в пересчете на безводный),
аскорбинат натрия или аскорбиновая кислота в количестве 50 г на 100 кг сырья,
глютаминат натрия в количестве 0,1-0,2% к массе сырья.

Общая продолжительность обработки фарша составляет 8-10 минут в зависимости от конструкции измельчителя. Количество водоледяной смеси, добавляемой при куттеровании, составляет 30% к массе куттеруемого мяса.

Готовый колбасный фарш подают на дозатор для наполнения оболочек.

Наполненные фаршем батоны размещают на рамах и оставляют в помещении цеха для созревания (время созревания фарша в оболочке составляет 2-3 часа). После созревания батоны колбас подвергают термической обработке.

Срок хранения и реализации колбасы вареной "Хуторской" при температуре от 0 до 8^oC и относительной влажности воздуха (75±5)% не более 72 часов с момента окончания технологического процесса. Колбаса вареная "Хуторская" имеет упругую, мягкую консистенцию, вкус и запах свойственный данному виду изделия. Пищевая ценность вареной колбасы обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 15,5%, жира 16,5%, углеводов 1,97%, энергетическая ценность составляет 218,0 ккал. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества разработанной колбасы соответствуют показателям ГОСТа на колбасы вареные.

ПРИМЕР 2
СОСИСКИ "СТАНИЧНЫЕ"
Подготовка мясного сырья для измельчения, измельчение и приготовление колбасного фарша, как в примере 1.

На 100 кг несоленого сырья берется следующее соотношение ингредиентов, кг:
Говядина жилованная второго сорта или колбасная - 35
Свинина жилованная жирная - 29
Мука соевая - 12
Вода на муку соевую - 24
кроме того, берутся пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
Соль поваренная пищевая - 2000
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150
Перец черный или белый молотый - 100
Перец красный молотый - 60
Перец душистый молотый - 50
Орех мускатный молотый или кардамон - 40
Чеснок свежий или консервированный, или замороженный очищенный, измельченный - 200-400
или сушеный - 100-200
кроме того, пищевые фосфаты в количестве 0,3% к массе сырья (в пересчете на безводный),
аскорбинат натрия или аскорбиновая кислота в количестве 50 r на 100 кг сырья,
глютаминат натрия в количестве 0,1-0,2% к массе сырья.

Общая продолжительность обработки фарша составляет 8-10 минут в зависимости от конструкции измельчителя. Количество водоледяной смеси, добавляемой при куттеровании, составляет 20% к массе куттеруемого мяса.

Готовый колбасный фарш подают на дозатор для наполнения оболочек.

Наполненные фаршем батончики размещают на рамах и оставляют в помещении цеха для созревания (время созревания фарша в оболочке составляет 2-3 часа). После созревания батончики сосисок подвергают термической обработке. Срок хранения и реализации сосисок "Станичных" при температуре от 0 до 82 и относительной влажности воздуха (75±5)% не более 48 часов с момента окончания технологического процесса. Сосиски "Станичные" имеют нежную, сочную консистенцию, вкус и запах свойственный данному виду изделий. Пищевая ценность сосисок "Станичных" обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 14,9%, жира 20,4%, углеводов 1,97%, энергетическая ценность составляет 250,7 ккал. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества разработанных сосисок соответствуют показателям ГОСТа на сосиски.

ПРИМЕР 3
САРДЕЛЬКИ "АКАДЕМИЧЕСКИЕ"
Подготовка мясного сырья для измельчения, измельчение и приготовление колбасного фарша, как в примере 1.

На 100 кг несоленого сырья берется следующее соотношение ингредиентов, кг:
Говядина жилованная второго сорта или колбасная - 30
Свинина жилованная полужирная - 34
Мука соевая - 12
Вода на муку соевую - 24
кроме того, берутся пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
Соль поваренная пищевая - 2000
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150
Перец черный или белый молотый - 100
Перец красный молотый - 60
Кориандр молотый - 100
Чеснок свежий или консервированный, или замороженный очищенный, измельченный - 200 - 400
или сушеный - 100 -200
кроме того,
пищевые фосфаты в количестве 0,3% к массе сырья (в пересчете на безводный),
аскорбинат натрия или аскорбиновая кислота в количестве 50 г на 100 кг сырья,
глютаминат натрия в количестве 0,1-0,2% к массе сырья.

Общая продолжительность обработки фарша составляет 8-10 минут в зависимости от конструкции измельчителя. Количество водоледяной смеси, добавляемой при куттеровании составляет 20% к массе куттеруемого мяса.

Готовый колбасный фарш подают на дозатор для наполнения оболочек.

Наполненные фаршем батончики размещают на рамах и оставляют в помещении цеха для созревания (время созревания фарша в оболочке составляет 2-3 часа). После созревания батончики сарделек подвергают термической обработке.

Срок хранения и реализации сарделек "Академических" при температуре от 0 до 8^oC и относительной влажности воздуха (75±5)% не более 48 часов с момента окончания технологического процесса. Сардельки "Академические" имеют упругую, сочную консистенцию, вкус и запах свойственный данному виду изделий. Пищевая ценность сарделек "Академических" обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 15,4%, жира 16,8%, углеводов 1,97%, энергетическая ценность составляет 220,3 ккал. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества разработанных сарделек соответствуют показателям ГОСТа на сардельки.

ПРИМЕР 4
КОЛБАСА ПОЛУКОПЧЕНАЯ "СТАНИЧНАЯ"
Подготовка мяса говядины и свинины для измельчения, измельчение, как в примере 1.

Жир-сырец свиной или шпиговые обрезки измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм.

Измельченное мясо говядины, дезодорированную необезжиренную соевую муку, воду для соевой муки перемешивают на куттере или куттере-мешалке до равномерного распределения муки и воды по массе мяса, затем при куттеровании вводят соль, раствор нитрита натрия, перемешивают 3-4 минуты, вводят свинину, специи, глютаминат натрия, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия, куттерируют, вводят жиросодержащее сырье и смешивают до равномерного распределения компонентов по массе фарша.

На 100 кг несоленого сырья берется следующее соотношение ингредиентов, кг:
Говядина жилованная односортная или первого сорта - 35
Свинина жилованная полужирная - 15
Жир-сырец свиной или шпиговые обрезки - 20
Мука соевая - 10
Вода на муку соевую - 20
кроме того, берутся пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
Соль поваренная пищевая - 2500
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 100
Перец черный или белый молотый - 100
Перец красный молотый - 50
Кориандр молотый - 50
Орех мускатный молотый или кардамон - 40
Чеснок свежий или консервированный, или замороженный очищенный, измельченный - 200-400
или сушеный - 100-200
кроме того, аскорбинат натрия или аскорбиновая кислота в количестве 50 г на 100 кг сырья,
глютаминат натрия в количестве 0,1-0,2% к массе сырья.

Общая продолжительность обработки фарша составляет 6-8 минут в зависимости от конструкции измельчителя.

Готовый колбасный фарш подают на дозатор для наполнения оболочек.

Наполненные фаршем батоны размещают на рамах и оставляют в помещении цеха для созревания (время созревания фарша в оболочке составляет 2-3 часа). После созревания батоны колбасы подвергают термической обработке.

Срок хранения и реализации колбасы полукопченой "Станичной" в подвешенном состоянии при температуре не выше 12^oC и относительной влажности воздуха 75-78% составляет 10 суток. Колбаса полукопченая "Станичная" имеет упругую консистенцию, вкус и запах, свойственный данному виду изделий. Пищевая ценность колбасы полукопченой "Станичной" обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 13,3%, жира 28,9%, углеводов 1,62%, энергетическая ценность составляет 318,7 ккал. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества разработанных полукопченых колбас соответствуют показателям ГОСТа на колбасы полукопченые.

Изобретение относится к пищевой промышленности, касается производства колбасных изделий. Способ заключается в том, что несоленое измельченное мясо говядины смешивают с соевой мукой и водой для ее гидратации и набухания в соотношении 1:2, после чего добавляют соль и другие рецептурные компоненты. Колбасный фарш набивают в оболочку. Батоны с фаршем 2 - 3 ч созревают, после чего подвергаются термической обработке. Способ позволяет улучшить структуру, консистенцию и пищевую ценность готовых колбасных изделий, исключить процессы предварительного посола мясного сырья и предварительной гидратации соевой муки. 1 табл.

Способ производства колбасных изделий с дезодорированной необезжиренной соевой мукой, включающий разделку, сортировку, мойку, измельчение мяса, смешивание его с рецептурными компонентами, набивку колбасного фарша в оболочку, его созревание и термическую обработку, отличающийся тем, что дезодорированную необезжиренную соевую муку смешивают с несоленым мясом говядины, после чего добавляют воду для соевой муки - две части воды на одну часть муки, соль, фосфаты в виде раствора, водоледяную смесь, раствор нитрита натрия, несоленую свинину, специи, глютаминат натрия, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия, после набивки в оболочку колбасный фарш подвергают процессу созревания в течение 2 - 3 ч.