СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ "КАРЛСОН" Российский патент 2000 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано на хлебокомбинатах, хлебозаводах, кондитерских фабриках и минипекарнях для приготовления высококачественного сахарного печенья "Карлсон".

Известен состав для приготовления сахарного печенья "К чаю" (См. патент России N 2049411, М.Кл 5 A 21 D 13/08, 1995 г), содержащий крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, меланж, кулинарный жир, цельное молоко, ванильную пудру, углеаммонийную соль, эссенцию и пшеничную муку высшего сорта, причем в качестве крахмала он содержит картофельный крахмал, обжаренный при температуре 160-170^oC с сахарным песком, взятые в соотношении 1:2 и смешанные до получения массы коричневого цвета с последующим ее измельчением до порошкообразного состояния при следующем соотношении компонентов, маc.%:
Картофельный крахмал с сахарным песком - 4,2-4,25
Сахарная пудра - 21,16-21,18
Инвертный сироп - 2,05-2,07
Кулинарный жир - 10,95-10,97
Цельное молоко - 0,35-0,37
Меланж - 1,32-1,34
Ванильная пудра - 0,32-0,34
Соль - 0,46-0,48
Углеаммонийная соль - 0,084-0,086
Эссенция - 0,131-0,133
Сода - 0,24-0,25
Пшеничная мука высшего сорта - Остальное
По мнению заявителя технологический процесс приготовления сахарного печенья "К чаю" отличается повышенной трудоемкостью: приготовление с целью придания печенью орехового привкуса смеси крахмала с сахаром, ее обжарка, последующее дробление, измельчение до порошкообразного состояния (в пудру) требует дополнительных площадей, затрат труда и энергии. К примеру, 5-6 лет назад натуральные орехи действительно были относительно дефицитны, и поэтому создание их заменителей с целью получения орехового привкуса, действительно было оправдано. Однако в данное время рынок сырья развит исключительно хорошо, поэтому приобрести натуральные орехи и перемолоть их для использования в рецептуре не представляет каких-либо проблем.

Отличается высокой трудоемкостью и приготовление ванильной пудры, приготавливаемой по усложненной технологии из спиртового раствора ванилина и сахарной пудры. Проблема и в том, что ванильная пудра очень "капризна", - она быстро комкуется, ее практически невозможно заготовить на долгий срок.

Кроме этого, в условиях Западной Сибири мука, как правило, не имеет сильной клейковины, т.е. использование крахмала (для ослабления клейковины муки) как это предлагается в патенте N 2049411, является нецелесообразным. Кроме этого, заявитель полагает, что придать сахарному печенью хорошую пористость и нежную структуру можно значительно более простыми технологическими методами и прежде всего скрупулезно и оптимально подобранными в порционном соотношении ингредиентами и режимами выпечки.

Прототипом предлагаемого изобретения является состав для приготовления сахарного печенья "Авангард" (см. сборник "Рецептуры на печенье", издание Госагропрома СССР, отдел пищевой промышленности Всесоюзного научно-исследовательского института кондитерской промышленности, М., 1987 г, с.32, рецептура 39), содержащий следующие рецептурные компоненты, мас.%:
Пудра сахарная - 18,51
Инвертный сироп - 2,51
Масло сливочное - 13,32
Молоко обезжиренное сухое - 1,30
Меланж - 2,85
Ванильная пудра - 0,314
Соль - 0,425
Сода - 0,421
Углеаммонийная соль - 0,185
Какао-порошок - 2,85
Жженка - 0,358
Мука пшеничная первого сорта - Остальное
В данной рецептуре указано, что печенье "Авангард" имеет влажность 5,0±1,5%. По мнению заявителя в условиях современного рынка, на котором присутствуют качественные сорта зарубежного печенья, такая высокая влажность в принципе отрицательно сказывается на качестве печенья, т.к. в этом случае сахарное печенье быстро потеряет хрупкость и его вкусовые качества заметно изменятся в худшую сторону.

Предлагаемая рецептура дает относительно малый выход сухих веществ в готовом печенье, в частности 950 кг на тонну. Технологи ОАО "Новосибхлеб" считают, что при более детальной, взвешенной и продуманной рецептуре этого печенья выход сухих веществ может быть увеличен до более высоких значений.

Особо заявитель хотел бы обратить внимание экспертизы на следующую особенность, которая была им выявлена в результате многочисленных экспериментов. В рецептуре печенья "Авангард" берется сливочное масло (или маргарин) в количестве 13,32%. Однако такое содержание не является оптимальным, т. е. не позволяет иметь у печенья хорошей и развитой пористости, нежного вкуса и должной рассыпчатости, т.к. тесто при таком количестве масла (маргарина) получается не в оптимальной степени пластичным и поддающимся формированию. Иными словами, существует более оптимальное соотношение по применению масла или маргарина, о чем и будет подробно сказано ниже.

Экспериментальные исследования заявителя показывают, что содержание углеаммонийной соли в печенье "Авангард" занижено, что недостаточно для хорошего разрыхления сахарного теста, т.е. также не является оптимальным.

Кроме этого, использование в рецептуре сахарного печенья "жженки" в некоторых случаях неоправдано, т.к. процесс приготовления пережженного сахара достаточно трудоемок и энергоемок.

И, наконец, рецептура печенья "Авангард", как и рецептура печенья по патенту N 2049411, взятого в качестве аналога, содержит ванильную пудру, что, как говорилось выше, является нежелательным.

Интересным является и следующее обстоятельство, которое можно отнести к недостаткам печенья "Авангард". Дозировка ванильной пудры в нем, как показывает опыт заявителя, недостаточна, чтобы подчеркнуть в полной мере прелесть естественного аромата какао-продуктов, т.е. вкусоароматическая гамма не является оптимальной.

По-видимому, следует обратить внимание экспертизы на то, что сами по себе какао-продукты требуют очень утонченного и скрупулезного подбора парных ароматических компонентов. Малейшая неточность в подборе приводит к тому, что превосходный изначальный вкус и аромат какао не только не облагораживается (не усиливается, не подчеркивается), а, наоборот, нивелируется или даже ухудшается. И вот конкретный пример. В патенте России N 1837780 М.Кл.5 A 21 D 13/08, 1993 г. предлагается в качестве одного из компонентов использовать абрикосовую эссенцию. Если, к примеру, эту эссенцию попробовать сочетать с какао, то получим совершенно несовместимое сочетание ароматов, из которых один практически исключает другой; не подчеркивает достоинства другого (хотя "врозь", сами по себе это превосходные ароматизаторы узнаваемы и любимы покупателями). Это же самое относится к яблочной, персиковой, цитрусовой и иной эссенциям.

Следовательно, необходим строгий подбор парного ароматического компонента для какао. Ниже будет указано, что такой оптимальный парный компонент заявителем после многочисленных экспериментов был найден: это ванильно-сливочная эссенция строго определенной дозировки.

Целью изобретения является оптимизация качественных характеристик сахарного печенья.

Для достижения цели, в состав сахарного печенья, включающий сахарную пудру, маргарин, инвертный сироп, молоко сухое цельное, яйцо, какао-порошок, углеаммонийную соль, соль пищевую, соду и муку пшеничную высшего или первого сорта, дополнительно введена 4-х кратная ванильно-сливочная эссенция. При этом указанные компоненты содержатся в следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахарная пудра - 17,05-17,07
Маргарин - 15,39-15,40
Инвертный сироп - 2,64-2,66
Молоко сухое цельное - 0,87-0,88
Яйцо - 2,49-2,50
Какао-порошок - 2,79-2,80
Эссенция ванильно-сливочная 4-х кратная - 0,087-0,088
Углеаммонийная соль - 0,305-0,307
Соль пищевая - 0,39-0,40
Сода - 0,41-0,42
Мука пшеничная высшего или первого сорта - Остальное
Сущность предлагаемого изобретения поясняется нижеследующим описанием и прилагаемыми иллюстрациями, где на фиг. 1 показана фотография (общий вид) технологической линии ОАО "Новосибхлеб" по выпечке сахарного печенья "Карлсон", на фиг. 2 показана фотография (общий вид) упакованного в нарядные многоцветные пачки сахарного печенья "Карлсон", на фиг. 3 показана фотография (фронтальный вид, крупный план) одного печенья "Карлсон" (не в масштабе) с четко обозначенным рисунком на его поверхности, на фиг. 4 показана фотография (вид с торца) одного печенья "Карлсон" (не в масштабе).

Пример: в тестомесильную машину загружают маргарин, сахарную, пудру, инвертный сироп, яйцо, 4-х кратную ванильно - сливочную эссенцию, раствор пищевой соли, раствор углеаммонийной соли, какао-порошок, молоко сухое цельное, воду по расчету. Готовят рецептурную смесь в 2-х режимах по заданной программе: 1 минуту при оборотах месильного органа со скоростью 100 об/мин и 5 минут при больших оборотах месильного органа со скоростью 200 об/мин. Затем загружают пшеничную муку высшего (или 1-го сорта), вносят соду путем равномерного рассыпания ее по поверхности муки. Далее осуществляют замес теста. Он ведется также в 2-х режимах: 1 минуту при малых оборотах (100 об/мин) месильного органа и 5 минут при больших (200 об/мин) оборотах месильного органа.

Готовое тесто должно иметь температуру от 19^o до 25^oC в зависимости от времени года. Влажность теста 15 - 17,5%.

Далее осуществляется формование теста на ротационно-формующей машине, например, с использованием матриц итальянской фирмы "CIPA S.R.L". (фиг.2).

Тестовые заготовки выпекают на ленте транспортера в тоннельной электропечи при температуре от 160^o до 180^oC, а затем охлаждают и фасуют в нарядную многоцветную упаковку (фиг.2).

Предлагаемый состав сахарного печенья был разработан технологами ОАО "Новосибхлеб" путем последовательных приближений в результате многочисленных пробных выпечек и серьезных экспериментальных исследований. Все рецептурные компоненты данного состава не только оптимально гармонируют друг с другом, но и подобраны в оптимальных (по % содержанию) соотношениях. Именно такой рецептурный состав позволяет получить сахарное тесто с оптимизированными высокими характеристиками качества: оно пластичное, хорошо формуемое и не затянутое. Высокая пластичность теста позволила использовать при формовании тестовых заготовок печенья высококачественные итальянские матрицы фирмы "CIPA S.R.L", дающие на поверхности печенья красивый, изысканно-утонченный и на редкость четкий рисунок (см. фиг.3, фиг. 4). Это объясняется тем, что сахарное тесто, полученное по предлагаемой рецептуре, обладает способностью мягко и пластично заполнять, причем полностью, на 100% все микроскопические каналы матрицы, превосходно, 1: 1 и без малейших нарушений ("зазубрин", сколов и т.п.), копируя рельеф ее рисунков.

К слову отметим, что рецептура, описанная в прототипе, к сожалению, не позволяет получать тесто на 100% пригодное для использования "тонких" итальянских матриц (в этом случае будет, например, иметь место нечеткость или "неконтрастность" рисунка).

Важным обстоятельством является то, что в предлагаемом составе используется повышенное (по сравнению с общепринятыми средними значениями) содержание маргарина (или сливочного масла): не менее 15,4%. Эксперименты, проведенные в ОАО "Новосибхлеб" на специальных технологических линиях, ориентированных на тесто с содержанием жира не менее 15%, со всей наглядностью показали, что именно такое процентное содержание маргарина (а оно скрупулезно, детально и точно подобрано) позволяет в сумме с другими не менее точно подобранными в процентном соотношении рецептурными компонентами получить хороший "разрыхляющий эффект" и наиболее оптимальное сочетание. Все это, в конечном итоге, и обуславливает наличие у предлагаемого сахарного печенья более развитой пористой "истаивающей во рту" структуры и особо нежного приятного вкуса.

Этому в большой мере способствует экспериментально оптимально подобранные заявителем соотношения сахарной пудры (17,05 - 17,07%) и маргарина (15,39 - 15,40%): оно позволяет получать сахарное тесто, которое является не липким (!) и хорошо формуемым, - именно такое тесто способно максимально четко воспроизвести тонкий рисунок формующей матрицы.

Кроме этого, предлагаемая заявителем рецептура имеет следующую важную особенность. Какао-порошок дает печенью хорошие вкусовые качества, но - и в этом его фундаментальное свойство - дает тесту "затянуться", стать менее пластичным, более упругим. Это нежелательно. Поэтому заявителем путем экспериментальных исследований в предлагаемой рецептуре почти в два раза по сравнению с прототипом было увеличено содержание углеаммонийной соли 0,305-0,307%. Такое оптимальное соотношение углеаммонийной соли позволяет нивелировать отрицательное воздействие какао-порошка на реологические свойства теста и получать тесто с желаемыми высокими характеристиками - пластичное, не упругое, "легко рвущееся".

В рецептуру предлагаемого сахарного печенья изначально заложено больше (чем у прототипа) сухих веществ, а достигаемая при выпечке в тоннельной печи, снабженной турбулентными вентиляторами и регулирующими влажность шиберами, влажность печенья составляет 3-4,5%, преимущественно 3%, тогда как в прототипе печенье имеет влажность (3,5 - 6,5%), преимущественно 5%, что ведет к снижению сроков хранения печенья.

Предлагаемая заявителем рецептура допускает в 1 тонне получать 955 - 970 кг, преимущественно 970 кг сухих веществ, а в прототипе в 1 тонне преимущественно содержится 950 кг сухих веществ. Это свидетельствует о том, что по сравнению с прототипом предлагаемое сахарное печенье обладает способностью сохранять свойства свежевыпеченного печенья в течение всего срока реализации, т.е. до трех месяцев. Оно обладает более хорошей хрупкостью (но не ломкостью: печенье не трескается, не крошится в пачках). С хорошо развитой пористостью.

Заявитель особо отмечает следующее. Путем многочисленных и серьезных теоретических и экспериментальных исследований технологам ОАО "Новосибхлеб" удалось найти оптимальное (!) порционное сочетание двух нежнейших ароматов - какао и ванильно-сливочного. Именно такое (и никакое иное!) сочетание (какао (2,79 -2,8%), ванильно-сливочная эссенция (0,087 - 0,088%) позволяет получить у предлагаемого нового сахарного печенья наиболее нежный и чарующий аромат. Оба аромата (какао и ванильно-сливочный) здесь наиболее удачно и гармонично сочетаются, усиливают и подчеркивают достоинства друг друга: на соблазнительном и мягком аромате какао, образно говоря, изысканным цветком распускается, расцветает, свежеет едва заметный, трогательно-нежный и чистый аромат ванильно-сливочной эссенции.

В то же время вся прелесть и новизна аромата утрачивается (частично или полностью исчезает), если оптимальное порционное соотношение какао и ванильно-сливочной эссенции нарушается. Нарушается достигнутый эффект и при использовании иных эссенций, например абрикосовой, яблочной, грушевой, цитрусовой (любого типа): в аромате печенья незаметно теряется чистота тона, начинают звучать диссонаты; благоуханные запахи какао и эссенции "живут" и существуют порознь, оптимально, к сожалению, не сочетаясь и не гармонируя друг с другом.

В предлагаемом же печенье, как подчеркивалось выше, ароматы какао и ванильно-сливочной эссенции образуют редкостно удачные и гармоничные сочетания.

Наверное, это и явилось одной из причин, по которой предлагаемое высококачественное сахарное печенье было названо "Карлсон": в нем превосходные привкус и изначальный аромат какао является тем "фоном" или той "опорой", той самой, говоря словами из сказки о Карлсоне, на которой особенно эффектно расцветает, проявляется, "живет" изысканно-нежный, благоуханный и струящийся аромат ванильно-сливочной эссенции. Именно ванильно-сливочной и никакой другой. И именно в той точно выверенной технологами ОАО "Новосибхлеб" концентрации, которая указана в формуле изобретения. Вот такая утонченная ассоциативная связь со знаменитой и любимой в России сказкой "Карлсон, который живет на крыше". Технологи ОАО "Новосибхлеб" надеются, что приятный, благородно - нежный вкус нового сахарного печенья, его чарующий, тонкий и гармоничный аромат какао и ванили понравятся и детям, и взрослым, - подобно тому, как тем и другим понравилась удивительная история о Карлсоне, так трогательно рассказанная писательницей А.Линдгрен.

Можно так же указать и еще на одно достоинство совместного использования в вышеуказанном оптимальном соотношении таких отменных ароматизаторов, как какао и ванильная эссенция: как свидетельствует практика ОАО "Новосибхлеб", аромат сахарного печенья "Карлсон" обладает высокой стойкостью (ярко выраженный, стойкий аромат практически полностью сохраняется у печенья в течение всех трех месяцев хранения).

Заявитель имеет честь обратиться с просьбой к государственной экспертизе закрепить данное название сахарного печенья "Карлсон" в испрашиваемом патенте на изобретение.

В обобщенном виде качественные характеристики печенья "Карлсон" приведены в таблице.

Таким образом, утонченно - нежный и богатый аромат, а также приятный, изысканный вкус сахарного печенья "Карлсон" способны, по мнению заявителя, понравиться любому покупателю.

Красив и внешний вид этого печенья (см. фиг. 3):
даже само его созерцание доставляет подлинное эстетическое наслаждение.

Вот, например, лишь один из отзывов покупателей (в его роли выступал один из журналистов г. Новосибирска) о печенье этого типа: "...щедро одаряющие превосходным ароматом. изящные рифленые прямоугольники печенья".

Все это со всей наглядностью свидетельствует о том, что в сахарном печенье "Карлсон" удалось оптимизировать практически все качественные характеристики, т.е. полностью достигнуть поставленную цель изобретения.

В заключение заявитель имеет честь обратиться к государственной экспертизе с предложением найти возможность посетить Новосибирск, отведать превосходного сахарного печенья "Карлсон" и подробно ознакомиться с технологическими линиями ОАО "Новосибхлеб" по выработке новых сортов сахарных печений.

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, при приготовлении высококачественного сахарного печенья. В тестомесильную машину загружают маргарин 15,39-15,40%, сахарную пудру 17,5-17,07%, инвертный сироп 2,64-2,66%, молоко сухое цельное 0,87-0,88%, яйцо 2,49 2,50%, 4-х кратную ванильно-сливочную эссенцию 0,087-0,088%, соль 0,39-0,40% в растворе, углеаммонийную соль 0,305-0,307% в растворе, какао-порошок 2,79-2,80%, воду по расчету. В данную хорошо размешанную рецептурную смесь загружают пшеничную муку высшего сорта, вносят соду 0,41-0,42% путем равномерного рассыпания ее по поверхности муки. После тщательного замеса теста осуществляется его формование на ротационно-формующей машине с последующей выпечкой тестовых заготовок на ленте транспортера в тоннельной электропечи. Подобранная путем многочисленных экспериментов и пробных выпечек рецептура позволяет получить у сахарного печенья "Карлсон" не только четкий, контрастный рисунок и изысканный благородный вкус, но и оптимально гармонирующие друг с другом благоуханный изначальный аромат какао и утонченно-нежный струящийся аромат ванильно-сливочной эссенции. 4 ил., 1 табл.

Состав для приготовления сахарного печенья, содержащий сахарную пудру, маргарин, инвертный сироп, яйцо, молоко сухое цельное, какао-порошок, углеаммонийную соль, соль пищевую, соду и пшеничную муку высшего или первого сорта, отличающийся тем, что он дополнительно содержит четырехкратную ванильно-сливочную эссенцию при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахарная пудра - 17,05 - 17,07
Маргарин - 15,39 - 15,40
Инвертный сироп - 2,64 - 2,66
Молоко сухое цельное - 0,87 - 0,88
Яйцо - 2,49 - 2,50
Какао-порошок - 2,79 - 2,80
Эссенция ванильно-сливочная 4-кратная - 0,087 - 0,088
Углеаммонийная соль - 0,305 - 0,307
Соль пищевая - 0,39 - 0,40
Сода - 0,41 - 0,42
Мука пшеничная высшего сорта или первого сорта - Остальное