СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА ТИПА «ЧЕДДАР» Советский патент 1973 года по МПК A23C19/72 C12N9/56 

1

Изобретение относится к мясо-молочной промышленности, в частности к сыродельному производству.

Известен способ производства сыра типа «Чеддар, предусматривающий использование ферментного комплекса для коагуляции молока, содержащего кислотную и нейтральную пептидазу, резку полученного сырного сгустка, нагревание смеси, полученного при этом сырного зерна и сыворотки, выдержку при температуре нагрева, удалеиие сыворотки с последующей обработкой сырного сгустка одним из известных методов.

Для улучшения качества готового продукта предложено в процессе выдержки смесь сырного зерна с сывороткой нагревать до 40,5- 46,0°С, выдерживать нри этой температуре предпочтительно в течение 3 мин, после чего охлаждать до исходной температуры, при которой ведут нроцесс выдержки, и продолжать процесс выдержки.

Способ заключается в следующем.

В молоко (пастеризованное или непастеризованное) нри температуре 30-32°С вносят бактерии (одии или несколько видов) - продуценты молочной кислоты - тииа Sir. laclis, Str. crenioris, Str. acidophielus. Sir. thermophilus и Lactobacillus acidophilis.

Процесс культивирования микроорганизмов длится 30-60 мин до появления повышенной активной кислотиости молока, составляющей около 0,01-0,02% титруемой кислотности. После этого в него вносят коагулянт, напрнмер животный сычуг, а затем сыру дают отстояться в течение около 30 лгмя.

Коагуляция молока происходит нрн темнературе около 31°С. После достижения необходимой плотности сгустка его разрезают на куски величииой около 6-9 лглг, затем

смесь сырного зерна с сывороткой перемешивают, нагревают до 39-40°С и выдерживают при этой температуре. Во время выдержки массу подвергают кратковременног,п нагреву до темнературы, лежавшей в пределе 40,5-

46°С и стимулирующей полный синерсзис. Выдерживают нри этой температуре не более 15 мин (предпочтительно 3 мин, после чего в зависимости от вида используемых микроорганизмов быстро или медленно охлаждают

массу до темнературы выдержки (39-40°С) и продолжают этот процесс. После окончания

последнего удаляют сыворотку, а ставшийся сырный сгусток рбрабатывают одним из известных способов.

Пример 1. Молоко в количестве 72,6 кг при жирности 34% помещают в куб с паровой рубашкой емкостью 90 кг и устанавливают температуру молока 31°С. Затем впосят 1,5%-ную исходную техническую культуру. Спустя 30 мин, когда кислотность молока повысилась до 0,01-0,02%, в молоко добавляют 15 мл ферментного комплекса пептидаз, полученного из бактерий Bacillus subtilis (85,2 см этого комплекса прокоагулировали 454 кг молока).

Получепный сгусток разрезают на куски размером 0,64 см и перемешивают. Спустя 10 мин массу нагревают до 39°С и выдерживают при этой температуре до момента повышения кислотности массы порядка 0,01 - 0,015%. После достижения требуемой кислотности смесь нагревают до 42°С примерно за 5 мин и в течение 10 мин смесь выдерживают нри этой температуре. Затем в течение 5 мин температуру ее снижают до 39°С. Полученный сгусток отделяют от сыворотки и обрабатывают по известному методу. Получают сыр, который обладает отличной текстурой, содержание влаги в нем составляет 35%.

Пример 2. Охлажденное молоко жирностью 3,4% в колиечстве 317,5 кг подают нОхТ, давлением в куб с паровой рубашкой, емкость которого равна 454 л, и устанавливают температуру В нем 31°С. В молоко впосят 1,5%-пую исходную культуру и смесь перемешивают до момеита установления кислотности 0,01-0,02%. После этого в молоко добавляют 59,6 см ферментного комплекса пептидаз (как в примере 1).

Полученный в результате коагуляции молока сгусток разрезают на куски порядка 6 лиг . Их медленно перемешивают и нагревают до 39°С в течение 30 мин. Как только кислотность достигает 0,01-0,02% (на что уходит 30 мин выдержки), температуру массы повышают до- 43°С на 3 мин, после чего ее спижают опять до 39°С (за 7 мин.

Получают сухой и твердый сгусток, после повышения кислотности до 0,03% молочную сыворотку удаляют, а сыр обрабатывают по

известпой методике. Получают сыр, который обладает отличной текстурой, содержание влаги в нем составляет около 35%.

П .р е д м е т изобретения

Способ производства сыра типа «Чеддар, предусматриваюш,ий коагуляпию молока с нспользовапием ферментного комплекса, содержаш,его кислотную и нейтральную пептидазу, резку полученного сырного сгустка, пагревапие смеси сырного зериа и сыворотки, выдержку при температуре нагрева, удаление сыворотки с носледующей обработкой сырного сгустка одним из известных методов, отличающийся тем, что, с целью улучшепия качества готового продукта, в процессе выдерл ки смеси сырпого зерпа с сывороткой ее нагревают до 40,5-46°С, выдерживают при этой температуре предпо.чтительпо в течение Зли/н, после чего охлаждают до исходной температуры и продолжают процесс выдержки.