СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА Советский патент 1973 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства творога, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых культур, сквашивание молока, отваривание молочпобелкового сгустка, перемешивание его, обезвол ивание и охлаждение творога.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество и консистенцию roTOBOiPo продукта.

Это достигается тем, что отваривание сгустка осуществляют при 50-60° С и эту операцию проводят одновременно с его перемешиванием; обезвоживание сгустка ведут в две стадии, одну из которых осуществляют при температуре отваривания сгустка путем его самопрессования, а вторую - при температуре не выше 10°С после его охлаждения также путем его самопрессования, при этом охлаждение сгустка проводят при погружении (орошении) его молочной сывороткой, полученной в процессе выр.аботки этой же партии творога и охлажденной до 2-4°С. При этом закваски вносят в количестве не более 1 % от количества исходного молока.

Предлагаемый способ поясняется чертежом.

Смесь из танков /, предварительно пастеризованная при 76-85°С, нормализованная по

жиру с учетом белка и охлажденная до 26- 30°С, поступает в ванны 2 для сквашивания, в которые предварительно установлены металлические (из нержавеющей стали) сетки 3, где в молоко вносится закваска мелочно-кислых культур в количестве 1%, приготовленная па стерильном молоке.

Хлористый кальций В(Носится в молоко из р.асчета 250-300 г на 1 т смеси. Молоко сква10шивается до кислотности 70-80° Т.

Полученный в результате сквашивания молочно-бел ковый сгусток отваривают при 50- 60°С с одновременным перемешиванием мешалкой, затем приступают к обезвоживанию

5 сгустка, которое осуществляют в две стадии.

В первой стадии обезвоживания удаляют свободно отделившуюся сыворотку, открывая спускные патрубки ванн, и сетки поднимают над ваннами с помощью тельферов 4. При этом

0 происходит обезвоживание сгустка при температуре отваривания путем самопрессования.

Перед второй стадией обезвоживания сгусток охлаждают, для чего удаленную ранее сыворотку охлаждают па охладителе 5 до 2- 4°С и подают в ванну 2, после чего сетку со сгустком погружают в сыворотку, в которой продукт охлаждается до 10°С. Охлаждение можно осуществлять также путем орошения

0 сгустка, находящегося в сетке, сывороткой.

Вторую стадию обезвоживания проводят гфи поднятии сетки над ванной при 10°С также путем самопрессования. Затем творог направляют на расфасоВКу.

Приме1р. Молоко жирностью 3,5%, кислотностью 18°Т с наличием белка 3,2%, плотностью 1,03 пастеризуют при 85° С, составляя смесь в количестве 2100 кг с содержанием жира 1,4, белка 3,26, охлаждают до 30°С, вносят Каунаскую за.кваску в количестве IVc, приготовленную на стерильном молоке. Первоначальное сквашивание проводят до кислотности 40° Т в течение 2 час, затем вносят хлористый кальций в виде 40% раствора в количестве 2л.

Затем молоко доквашивают до кислотности 80°Т в течение 2,5 час и приступают к отварнваиию путем подачи пара в рубашку ванны, доводя температуру в течение 1 час до 58°С, одновременно перемешивая сгусток. После чего свободно отделившуюся сыворотку удаляют через спускной патрубок в нижней части ванпы, а сетку с осевшим в ней сгустком поднимают над ваиной для его обезвоживания самопрессованием на 10 мин. Затем сетку опускают в сыворотку, охлажденную до 2°С, на 15 мин, в результате чего продукт охлаждается до 10°С, далее сетку поднимают для самопрессования на 15 мин. Готовый продукт в количестве 315 кг с жиром 8,83%, влагой

73%, кислотностью 162°Т имеет плотную консистенцию, приятный кисломолочный вкус и бродильный тит1р 0,01.

Пред мет изобретения

1.Способ производства творога, предусматривающий пастеризацию молока, охлаледепие

его до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых культур, сквашивание молока, отваривание молочно-белкового сгустка, перемешивание его, обезвоживание и охлаждение творога, отличающийся тем, что

с целью улучшения качества и консистенции готового продукта, отваривание сгустка осуществляют при 50-60°С и эту операцию п/роводят одновременно с его перемешиванием; обезвоживание сгустка ведут в две стадии,

одну из которых осуществляют при температуре отваривания сгустка путем его самопрессования, а вторую - при температуре не выше 10°С после его охлаждения также путем его самопрессования, при этом охлаждение

сгустка проводят при погружении (орошении) его молочной сывороткой, полученной в процессе выработки этой же партии творога и охлажденной до 2-4°С.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что закваски вносят в количестве не более 1 % от

количества исходного молока.