Способ производства творога Советский патент 1981 года по МПК A23C19/02 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

1

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства творога.

Известен способ производства творога, предусматривающий пастеризацию молока при температуре 76-85°С, охлаждение, внесение закваски, сквзшивание, обезвожмва- ние и расфасовку 1.

Недостаток способа состоит в том, что творог получается недостаточно хорошей консистенции.

Наиболее близким к предлагаемому яв- |Q ляется способ производства творога, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры закващнвання, внесение закваскн, разрезку сгустка, обезвоживание и охлаждение 2

Однако при выработке творога этим спо- 1$ собом наблюдаются большие потерн белка и жира, большой расход энергия.

Цель изобретения - получение продукта с однородной консистенцией для сыртюво творожных нзделнй, снижение энергозатрат н производство.-

Поставлеиная цель достигается тем, что в способе, предусматривающем нормализацию молока, пастеризацию, охлажденне

до температуры заквашивания, внесенне закваскн, ) сквашнванне, разрезку сгустка, обезвожневахне н охлаждение, сгусток перед охлаждением подвергают самопрессованню в течение 3-4 ч при 25-32С, при этом пастеризацию молока проводят прн 78-92° разрезку сгустка ведут при кнслотностн 50- вО°Т, а охлаждение осуществляют в воздушном потоке.

Пример. Молоко нормализуют по белковому титру с коэффициентом пересчета,, позволяющим получнть нужный процент жира в твороге, пастеризуют при 85С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 32°С, заквашнвают закиской в количестве lO/o, вносят сразу или по нарастаннн кислотности смеси до 26 хлористый кальций, пепенн по норме тщательно размешивают и оставляют в покое до нарастания кислотжкти сгустка 50°Т. Сгусток с указанной кислотностью разрезают на полосы 2X2 см и оставляют для выделения сывороткн в течение 60 мнн. Для лучшего обезвожнваня г. слнва сывороткн из ванны в рубашку пускают пар на 3-4 мнн, после чего сгусток сжимается н отсланвается от cteHKH ванны и как бы плавает на 5-мнллиметровой толщине сыворотки. После сннерезиса первую сыворотку в количестве сливают через кран, а частнчно обезвоженный сгусток затаривают в специальные емкости с лавсановым фильтром или мешочки, где сгусток самопрессуется в теченне 14 ч при 32°С, после чего творог охлаждают в течение 1,5 ч в воздушном потоке до 5°С без перемешивания. Использование изобретения позволяет получить творог с однородной консистенцией, пригодной дли сырково-творожных изделий, а также сократить до минимальных размеров потери белка и жира, увеличить выход тво|юга, умецьшить энергозатраты на пастеризацию молока, получить творог с минимальной бакобсеменбнностью. Формула изобретения Способ произ1аодства творога, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивання, внесение закваски, сквашивание, разрезку сгустка, обезвоживание и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью получения продукта с однородной консистенцией для сырково-творожных изделий, снижения энергозатрат на производство, сгусток перед охлаждеиием подвергают самопрессованию в течеиие 3-4 ч при температуре 25-32°С, при этом пастеризацию молока проводят при температуре 78- 92°С, разрезку сгустка ведут при кислотности 50- 60°Т; а охлаждение осуществляют в воздушном потоке. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство СССР № 392931, кл. А 23 С 19/02, 1973. 2.Авторское свидетельство СССР № 57076, кл. А 23 С 19/02, 1977 (прототип).