Способ производства мягкого несозревающего сыра Советский патент 1977 года по МПК A23C19/02 

1

Изобретение относится к области производства сыра, преимуш.ественно мягкого несозревающего сыра, и может быть использовано в сыродельной промышленности.

Известен способ производства мягкого песозревающего сыра, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, сквашивание бактериальной закваской, разрезку сгустка, его обработк}, отделение сыворотки, самопрессование, отваривание белковой массы в цельном молоке, смешивание полученной белковой массы с высокожирными сливками и вкусовыми наполнителями, расфасовку и охлаждение 1.

Этот известный способ является наиболее близким решением к описываемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату.

Однако известный способ не обеспечивает достаточно высокого выхода готового продукта, а качество последнего и его консистенция также невысокие, вследствие неполного использования жира, так как часть его теряется с сывороткой.

Цель изобретения - повышение выхода и улучшение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что по предлагаемому способу производства мягкого несозревшего сыра после самопрессования белковой массы в нее вносят бактериальную

закваску в количестве 1-3% от этой массы, используемую для получаемого вида сыра, а отваривание смеси осушествляют в гомогенизированном молоке, подогретом до 85-95°С.

Способ осуществляют следующим образом.

Обезжиренное молоко пастеризуют при 80°С, охлаждают, вносят 3-5% бактериальной закваски и хлористый кальций для скващпвання молока, полученный сгусток разрезают на кзбики и подогревают до 38-40°С, после чего из ванны удаляют сыворотку, а творожную .массу подвергают самопрессованию на лавсане в пресс-тележке.

После самопрессования в белковую массу вносят 1-3% от веса массы бактериальной закваски, используемой для получаемого вида сыра.

Затем белковую массу отваривают в гомогенизированном молоке, подогретом до 85- 95°С, после чего сыворотку удаляют. Полученную белковую массу смешивают с высокол ирными сливками и вкусовыми наполнителями, расфасовывают, например, в цилиндрические мешочки из целлюлозы или полимерной пленки с помощью гидравлического шприца, упаковывают в ящики и охлаждают.

Пример 1. Нормализованное по жиру цельное молоко пастеризуют при 80°С н сепарируют. Полученные сливки (30% жирности) гомогенизируют при давлении 10 МПа в первой ступени и 3 МПа - во второй, смешивают в потоке с тем же обезжиренным молоком и охлаждают до температуры заквашивания 34°С. Затем вносят 3% бактериальной закваски и 40 т хлористого кальция на 40 г молока. Через 6 ч с момента внесения закваски сгусток кислотностью 110°Т, режут на кубики и подогревают до 38°С, из ванны спускают сыворотку, а творожную массу разливают на лавсан в пресс-тележку на самопрессование, при этом творог прессуют до заданной необходимой влажности. Жирный творог при непрерывном перемешивании вводят в подогретое до 85°С обезжиренное молоко в необходимых по рецептуре количествах. Для ускорения свертывания обезжиренного молока и выделения сыворотки вместе с творогом вносят в молоко 2% бактериальной закваски. Смесь молока, творога и закваски тш,ательно перемешивают и выдерживают 10 мин при температуре не ниже 70°С до полной коагуляции белка молока и выделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку в количестве 60% удаляют из ванны, а сырную массу с оставшейся сывороткой сливают в пресстележку для самопрессования и доводят до влан ности 62%. Теплую сырную массу переносят в смеситель, где смешивают со сливочным маслом или сливками до требуемой жирности и солью. Сырную массу расфасовывают в цилиндрические мешочки из целлюлозной или полимерной пленки при помощи гидравлического шприца, упаковывают в ящики и охлаждают до температуры не выше 8°С. Пример 2. Необходимое количество по рецептуре нормализованного цельного молока подогревают до 80°С и гомогенизируют при давлении 8 МПа. Затем при непрерывном перемешивании в гомогенизированное молоко вносят заданное

579976 по рецептуре количество обезжиренного творога, который изготавливают согласно действующей технологической инструкции. Для ускорения свертывания цельного молока и выделения сыворотки вместе с обезжиренным творогом вносят в цельное молоко 1 % бактериальной закваски. Далее процесс проводят в соответствии с примером 1. Предлагаемый способ производства мягкого несозревающего сыра по сравнению с известным техническим решением той же задачи позволяет увеличить степень использования жира в среднем на 5%, а выход сыра яа 3%. Кроме того в предлагаемом способе исключается процесс сепарирования сыворотки, так как ее жирность не превышает 0,1%. Формула изобретения Способ производства мягкого несозревающего сыра, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, сквашивание бактериальной закваской, разрезку сгустка, его обработку, отделение сыворотки, самопрессование, отваривание белковой массы в цельном молоке, смешивание полученной белковой массы с высокожирными сливками и вкусовыми наполнителями, расфасовку и охлаладение, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода и улучшения качества готового продукта, после самопрессования белковой массы в нее вносят бактериальную закваску в количестве 1-3% от этой массы, используемую для получаемого вида сыра, а отваривание смеси осуществляют в гомогенизированном молоке, подогретом до 85-95°С. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Технологические условия Литовской ССР «Сыр сладкий, СТУ 102-731-63.