Способ производства хлеба Советский патент 1975 года по МПК A21D8/00 

Изобретение относится к хлебопекарному производству.

Известен способ производства хлеба путем замеса теста, расстойки тестовых заготовок при разрежении и выпечки при изменении давления от разрежения до атмосферного.

С целью фиксации объема тестовых заготовок после расстойки и улучшения качества хлеба в предлагаемом способе перед выпечкой тестовые заготовки подвергают облучению инфракрасными лучами, а в конце вынечки давление увеличивают с ат.мосферного до 790-820 мм рт. ст.

При этом обогрев инфракрасными лучами осуществляют предпочтительно в течение 1 - 3 мин при плотности лучистого потока 10- 30 тыс. ккал/м ч.

При этом расстойку осуществляют в течение 2-7 мин при давлении 250-500 мм рт. ст.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Тесто готовят двухфазным или ускоренным способом без применения предварительно сброженных полуфабрикатов с интенсивным замесом, при этом удельная работа составляет 30-40 дж/г теста, длительность брожения теста 20-30 мин при ускоренном и 60- 70 мин при двухфазном способах тестоведения.

Сформованные тестовые заготовки для нодовых или формовых изделий поступают на расстойку в вакуум-камеру в среде разреженного воздуха в течение 2-7 мин при давлеНИИ 250-500 мм рт. ст. в зависимости от массы тестовой заготовки, формы, влажности и рецептуры. Разрежение в вакуум-камере создают с помощью вакуум-насоса. За это время тестовые заготовки разры.хляются и достигают оптимального объема.

Для фиксации объема заготовок, создания оптимальных условий для процесса образования пористости и исключения возможности по.г1учения нустот внутри мякища тестовые заготовки облучают инфракрасными лучами с помощью генераторов излучения в вакуумкамере в течение 1-3 Mini при плотности лучистого потока 10-30 тыс. ккал/м ч и далее выпекают в печи, причем вынечку хлеба осуществляют при постепенном уменьщенин разрежения до нормального атмосферного давления, а затем давление увеличивают с атмосферного до 790-820 мм рт. ст.. которое поддерживается до конца выпечки.

Предлагаемый способ производства хлеба апробирован в лабораторных условиях на экснериментальной установке.

Данные показателей приведены в таблице.

Таким образом хлеб, полученный по предлагаемому способу, по сравнению с хлебом, полученным по пзвестному способу, имеет нормальный внешний внд, равномерную структуру нористостиу приятный вкус и аромат.

Предмет изобретения

1, Снособ нроизводства хлеба нутем замеса теста, расстойки тестовых заготовок при разрежении и вынечки при изме)1ении давления от разрежения до атмосферного, о т л и ч а ю;и и и с я тем, что, с целью фиксации объема тестовых заготовок носле расстойки и улучшения качества хлеба, перед выпечкой тестовые заготовки нодверга от облучению инфракрасными лучами, а в конце вынечки давленне увеличивают с атмосферного до 790- 820 мм рт. ст,

2.Снособ но и. 1, отличающийся тем, что обогрев инфракрасными лучами осуществляют нредночтительио в течение 1-3 мин

при илотности лучистого потока 10- 30 тыс. ккал/м2 ч.

3.Снособ но н. 1, отличающийся тем, что расстойку осуществляют в течение 2- 7 мин при давлении 250-500 мм рт. ст.