СПОСОБ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Советский патент 1972 года по МПК A21D8/06 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способу выпечки хлебобулочных изделий.

Известен способ выпечки хлебобулочных изделий, заключающийся в увлажнении тестовых заготовок и облучении их коротковолновыми и длинноволновыми инфракрасными лучами с изменяющейся по трем периодам процесса плотностью теплового потока.

Предлагаемый способ выпечки хлебобулочных изделий позволяет уменьщить потери от упека, а также улучщить качество готового продукта.

Это достигается тем, что коротковолновое облучение изделий в первом периоде выпечки осуществляют при температуре среды пекарной камеры предпочтительно 40-45°С, облучение изделий длинноволновыми инфракрасными лучами проводят во втором периоде выпечки, в третьем периоде выпечки осуществляют облучение изделий коротковолновыми инфракрасными лучами при постоянной или возрастающей плотности теплового потока, а увлажнение заготовок проводят между первым и вторым периодами выпечки.

Для получения тшзкой температуры в пекарной камере в нее нагнетают воздух из окружающей среды для обдува изделий в первом периоде выпечки.

В первой зоне после расстойки тесто поступает в зону возрастающей скорости подъема теста-хлеба, в которой применяют коротковолновое инфракрасное излучение в сочетании с обдувом, в результате чего достигается максимальный объем теста-хлеба.

Обдувку проводят воздухом, который подают в первую зону печи из окружающей среды, чтобы температура среды была порядка 40°С, так как максимальный объем тестахлеба при инфракрасном излучении имеет место при условии, когда температура среды меньше температуры поверхности тестахлеОа.

Если температура среды меньще температуры иоверхностн теста-хлеба, вследсгвче аномального распределения температуры по сечению выпекаемого образца, то переносится влага не только внутри изделия, но и к

его поверхности, т. е. «самоувлажняется поверхностный слой теста-хлеба. «Самоувлажнение поверхностного слоя затягивает образование нерастяжимой корки и способствует получению хлеба с больщим объемом. Кроме

того, «самоувлажнение способствует более полной клейстеризации крахмала с последующим образованием высококачественного коллера. Во второй зоне (зоне убывающей скорости

новое инфракрасное излучение, /.,n;ix которого определяют из условня максимальной поглон 1,атсльноп сгособностн нся.срхностн теста. Это необхолнмо для сокращения потерь от упека за счет более иптепспвпого неремещення влагн внутрь теста вследствие явлення термовлагонроводностн.

После прохождения второй зоны выпечки поверхность теста смачивают горячей водой для улучнления внешнего внда хлебобулочных изделий. В зоне постоянного объема теста-хлеба (3-я зона) применяют коротковолновое инфракрасное излучение с постоянной плн возрастающей плотностью теплового потока, в результате чего сннжаетсп продолжительность процесса вынечки и потери от унека.

Благодаря большой проникающей способности коротковолнового инфракрасного излучения (порядка 15-20 мм) внутренние слон теста-хлеба б ястро прогреваются, при этом корка хлеба не успевает подгореть.

Предмет и з о б р е т е и и я

1. Способ выпечки хлебобулочных изделий, заключаюш.ийся в увлажнеиии тестовых заIoroiiOK и оолученин их ксротково.чновыми и длинноволновыми инфракрасными лучами с из:чсняюн1ейся но трем периодам п|)оцесса плотностью теплового потока, отличающийся тем, что, с целью уме пл11ення потерь от упека и улучшения качества готового продукта, коротковолновое облучение изделий в первом периоде выпечки осуществляют при температуре среды иекарпой камеры предпочтительно 40-45°С, облучение изделий длинноволновыми инфракраснымн лучами проводят во втором периоде выпечки, в третьем периоде выпечки осуществляют облучение изделий коротковолновыми инфракрасными лучами

при постоянной или возрастающей плотности теплового потока, а увлажнение заготовок проводят между первым и вторы.м периодами выпечки.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью получения низкой температуры среды в пекарпой камере, одповременно с коротковолновым облучением в первом периоде выпечки изделия обдувают во::.духс)м, нагнетаемым из окружающей среды.