СПОСОБ ОБЖАРИВАНИЯ КАРТОФЕЛЯ И СУДАКА ВО ФРИТЮРЕ Советский патент 1936 года по МПК A23L3/16 

Обычно при обжаривании пищевых продуктов - рыбы и картофеля во фритюре последний приходит в негодность после 8-10 жарений.

Изобретение имеет целью осуществление условий проведения обжарки, дающих возможность более полно использовать фритюр и увеличить количество могущих быть проведенных в нем обжариваний.

Во фритюр берутся преимущественно твердые жиры, наиболее стойкие в использовании, как-то: маргарин, свиное сало, говяжье сало, бараний жир. а также саломас, компаунд.

Применение для фритюра хлопкового масла и, в особенности, подсолнечного и льняного допускается, как исключение, не допускается прибавление свежего жира в отработанный фритюр. Согласно изобретению при жарении во фритюре соблюдают предельный, указанный ниже, температурный режим, наблюдая за ним по показаниям погруженного во фритюр, термометра.

Начальную температуру жира при жарении картофеля доводят до 180°, при каковой погружают во фритюр продукт и жарят его в течение 6-7 минут, наблюдая, чтобы температура жира в течение жарения не падала ниже 145° и не поднималась выше 165°.

Погружение во фритюр судака производят при температуре 160-170°, проводя жарение при температуре 135-150° в течение 5-6 минут.

В том и другом случае жарения весовое соотношение между жиром и продуктом в начале процесса должно быть 5:1, в процессе жарения допускается снижение до 2,5:1.

Для достижения лучших результатов необходимо соблюдать правильную резку картофеля „фри", не допуская мелко раздробленных частиц, могущих попасть во фритюр и загрязнить последний.

Картофель до погружения во фритюр должен быть тщательно промыт и просушен на грохотах, полотне или иным способом, до исчезновения на поверхности его влаги, но без залеживания, приводящего к покраснению или по чернению картофеля.

Готовность продукта при жарении устанавливают по уменьшению пенообразования на поверхности жира и появления на наружной части продукта корочки - золотистой у картофеля и кирпично-бурой у судака.

При жарении судака „фри" производят возможно частые процеживания жира для отделения от остающихся в нем частиц сухарей и т.п.; при жарении картофеля процеживания жира можно не производить.

При обжаривании сначала производят в свежем фритюре обжаривание картофеля, повторяя таковое 120-140 раз, а затем обжаривают судак для полного использования жира.

1. Способ обжаривания картофеля и судака во фритюре, отличающийся тем, что картофель или судак погружают в фритюр, нагретый для картофеля до 180°, а для судака до 160-170°, и выдерживают в нем картофель в течение 6-7 минут при температуре 145-165°, а судак 5-6 минут - при температуре 135-150°.

2. Прием выполнения способа по п. 1, отличающийся тем, что картофель до погружения в фритюр подсушивают с поверхности обычным способом.