СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХАРИКОВ Российский патент 2011 года по МПК A21D13/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, конкретнее - к хлебопекарной, кондитерской, и может использоваться при производстве изделий в виде сухарей с вкусоароматическими добавками.

В пищевой промышленности существует большое количество разнообразных способов производства сухарей, что позволяет получать изделия с разными органолептическими свойствами.

Известен способ производства сухарных изделий, состоящий из формирования полуфабрикатов изделий из дрожжевого теста, включающий обжаривание их в нагретом растительном сырье (жире) с последующим доведением до готовности в поле токов сверхвысокой частоты в СВЧ-шкафу. Сухарные изделия, получаемые согласно данному способу, обладают поджаристой корочкой (см. SU 501731).

Недостатком известного способа является однообразие получаемого ассортимента изделий, а также его дороговизна, т.к. необходимо при осуществлении способа использовать дорогостоящее оборудование - СВЧ-шкафы. Кроме того, существует мнение, что приготовление пищевых продуктов с использованием СВЧ-излучений неблагоприятно сказывается на обслуживающем персонале.

Известен способ приготовления сухарей армейских из хлеба ржаного и пшеничного, нарезаемого на ломти толщиной 15-25 мм и 12-20 мм, соответствующие форме хлеба, с коркой со всех сторон, которые сушат до влажности 8-10% (См. ГОСТ 686-83).

Сухари, приготовленные по этому способу, неудобны для употребления из-за своих больших размеров и необходимости размачивания в течение 4-8 мин. Кроме того, однообразие получаемого ассортимента изделий является для потребителя непривлекательным.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ приготовления ржаных сухарей, при котором:

- Выпекают хлеб из ржаной муки обойной по ГОСТ 2077-84;

- хлеб выдерживают при температуре склада 18-36 часов, обеспечивая потерю влажности на 2-5%;

- хлеб нарезают на кубики с размером ребра 4-12 мм на кубикорезках;

- кубики непрерывно загружают в конвейерную печь, в которой при непрерывном движении они проходят процесс обжарки и сушки;

- обжарку проводят при температуре 150-120, сушку - при 120-90 градусов С, сушку проводят до влажности 6-8%;

- сухари на конвейере охладителя охлаждают до температуры 50-30 градусов С(с помощью вентиляторов;

- сухари порциями в 20 кг засыпают в барабан смесителя, например, дражировщика;

- при вращении барабана с частотой 10-12 оборотов в мин на перекатывающиеся сухари распыляют растительное рафинированное масло, которое обволакивает равномерно все поверхности сухарей;

- при вращении барабана сухари посыпают предварительно приготовленной смесью соли и порошкообразных пищевых вкусоароматических добавок в виде высушенного и измельченного лука, чеснока, укропа и др. Общее время смешивания 1,5-2 мин;

- сухари, охлажденные при загрузке в смеситель, перемешивании и выгрузке до температуры помещения, упаковывают.

(см. RU патент 2248127). В соответствии с известным способом сухари должны обладать широким спектром разнообразных вкусовых свойств. Но следует отметить, что известный способ технологически сложен в исполнении, т.к. при его проведении необходимо использовать непрерывную конвейерную печь. Форма сухарей в виде кубиков не позволяет в полной мере пропитать их маслом, прожарить и нанести вкусоароматическую добавку на всю поверхность сухаря, все это снижает вкусовые качества и хрустящие свойства продукта, а также увеличивает жесткость кубика при прожевывании и соответственно травмируемость мягких тканей ротовой полости. Кроме того, недостатком известного способа является также невозможность обеспечения пропитки растительным маслом всех поверхностей сухарей в больших партиях, например в 25-30 кг, при вращении барабана и вследствие этого неравномерность распределения вкусоароматической добавки на поверхностях готовых изделий, а также невозможность получения поджаристой корочки. Так же при вращении в барабане хрупкие поверхности и углы обжаренных сухарей, стукаясь друг о друга и о стенки барабана, ломаются и образуют крошку, в связи с чем портится форма продукта и увеличивается количество отходов. Также для нанесения вкусоароматической добавки масло распыляют до или после сушки, что увеличивает затраты.

Технической задачей изобретения является улучшение качественных показателей сухарей путем выпекания специального хлеба, придания изделию привлекательной безопасной формы в виде пластинки, а также расширение ассортимента сухарного продукта путем получения изделия, обладающего разнообразными органолептическими и хрустящими свойствами, кроме этого получение сухарных изделий с равномерно нанесенными на их поверхность вкусоароматическими добавками и снижение количества отходов.

Для достижения поставленной задачи в способе приготовления сухарных изделий, включающем использование оригинального ржано-пшеничного хлеба или ржано-пшеничной обдирной муки, изготовленного по специальной рецептуре, его выдержку, нарезку хлеба на заготовки в виде тонких пластин, их обжаривание в жарочных фритюрах, охлаждение в специальных емкостях и нанесение вкусоароматической добавки на изделия вручную круговыми движениями с перемешиванием, обжаривание заготовок из хлеба в виде тонких пластин осуществляют в жарочных фритюрах в нагретом растительном рафинированном дезодорированном масле подсолнечника марки Премиум в течение 3-5 минут при температуре 160-180°С, а охлаждение изделий проводят в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 мин, пищевой вкусоароматической добавкой сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием, в среднем 10-15 мас.% от объема.

Хлеб используют выпеченный по специальной рецептуре, из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки или ржано-пшеничной обдирной муки.

Хлеб нарезают на заготовки в виде тонких пластин со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм.

В качестве масла для обжарки используется преимущественно рафинированное дезодорированное масло подсолнечника марки Премиум.

В качестве пищевой вкусоароматической добавки используют смесь соли и свежего натурального мелконарезанного чеснока;

В качестве пищевой вкусоароматической добавки используют сухую смесь со вкусом лука со сметаной;

В качестве пищевой вкусоароматической добавки используют сухую смесь со вкусом жаренного мяса;

В качестве пищевой вкусоароматической добавки используют сухую смесь со вкусом ветчины;

В качестве пищевой вкусоароматической добавки используют сухую смесь со вкусом копченого лосося;

В качестве пищевой вкусоароматической добавки используют сухую смесь со вкусом грибов с жаренным луком;

В качестве пищевой вкусоароматической добавки используют сухую смесь со вкусом креветок;

В качестве пищевой вкусоароматической добавки используют сухую смесь со вкусом личи;

В качестве пищевой вкусоароматической добавки используют сухую смесь со вкусом крылышек барбекю;

В качестве пищевой вкусоароматической добавки используют сухую смесь со вкусом пряных трав;

В качестве пищевой вкусоароматической добавки используют сухую смесь со вкусом кориандра;

В качестве пищевой вкусоароматической добавки используют сухую смесь со вкусом сальсы;

В качестве пищевой вкусоароматической добавки используют сухую смесь со вкусом сливок, сыра и репчатого лука;

В качестве пищевой вкусоароматической добавки используют сухую смесь со вкусом дзадзыки;

В качестве пищевой вкусоароматической добавки используют сухую смесь со вкусом зеленого лука;

В качестве пищевой вкусоароматической добавки используют сухую смесь со вкусом алиолли (оливки с чесноком);

В качестве пищевой вкусоароматической добавки используют сухую смесь со вкусом гамбургера;

В качестве пищевой вкусоароматической добавки используют сухую смесь со вкусом борритос;

В качестве пищевой вкусоароматической добавки используют сухую смесь со вкусом чоризо (испанские сырокопченые колбаски);

В качестве пищевой вкусоароматической добавки используют сухую смесь со вкусом икры баклажановой;

В качестве пищевой вкусоароматической добавки используют сухую смесь со вкусом шаурмы;

В качестве пищевой вкусоароматической добавки используют сухую смесь со вкусом "экстрим" - смесь следующих идентичных натуральным добавок: чилийский халапеньо и хрен-васаби.

Техническим результатом изобретения является обеспечение получения сухарей, пригодных для применения в качестве продукта быстрого питания, для применения в виде снека (закуски), а также как продукта полуфабриката (для приготовления салатов). Изобретение обеспечивает получение сухарей с улучшенными качественными показателями, привлекательной безопасной формы в виде пластинки с длительным сроком хранения без нарушения формы; обеспечивает качество органолептических свойств изделия, а также снижение отходов при производстве. Это достигается за счет оригинальной рецептуры хлеба и способа его выдержки, благодаря чему достигается возможность создания формы в виде тонкой пластины, которая в свою очередь позволяет более качественно прожаривать весь сухарь. Изобретение обеспечивает более равномерное распределение и удерживание на поверхности готового продукта пищевой вкусоароматической добавки, а также более полно раскрывает вкусовые качества сухариков при непосредственном погружении в ротовую полость и размокании в ней. Также технический результат достигается за счет последовательности проведения процесса и за счет обжаривания заготовок в разогретом масле, а потом уже именно ручной посыпки вкусоароматической добавки.

При нанесении добавок на предварительно обжаренные поверхности масло выполняет функцию клея, кроме этого площадь пластинки позволяет частицам вкусоароматической добавки более крепко зацепиться на поверхности, а ручная обсыпка позволяет выполнять более качественное аккуратное обсыпание всей поверхности, возможность контроля скорости и силы перемешивания и соответственно уменьшение крошек и отходов.

Сущность способа приготовления.

Изготавливается оригинальный ржано-пшеничный хлеб.

Первый рецепт: в расчете на 750 грамм хлеба (одна буханка) добавляются ингредиенты, 300 мл воды, 200 г ржаной муки первого сорта, 300 г пшеничной муки первого сорта, 23 г сухой стандартной закваски, которая используется в хлебопекарной отрасли, 15 г клейковины (используется в хлебопекарной отрасли), 5 г соли, 5 г сухих дрожжей, 5 г сахарного песка.

Второй рецепт: в расчете на 750 грамм хлеба (одна буханка) добавляются ингредиенты:300 мл воды, 300 г ржаной обдирной муки, 200 г пшеничной муки первого сорта, 23 г сухой стандартной закваски, которая используется в хлебопекарной отрасли, 15 г клейковины (используется в хлебопекарной отрасли), 5 г соли, 3 г сухих дрожжей, 3 г сахарного песка.

Процесс приготовления хлеба включает в себя замес муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку. Хлеб, выпеченный по данной рецептуре, обладает особой плотностью мякиша и мелкопористой структурой.

Хлеб перед нарезкой выдерживается 48 часов в непроветриваемом помещении при температуре +15°С. Этот процесс введен в производственную цепочку для „созревания" хлеба. Процесс „созревания" хлеба характеризуется перекристаллизацией (ретроградацией) крахмала. Такое плотное состояние мякиша хлеба позволяет обеспечить качественное нарезание на тонкие пластинки и предотвращает разрушения структуры хлебного мякиша. После "созревания" хлеб поступает в цех для последующего нарезания.

Нарезка буханок хлеба на тонкие пластинки осуществляется следующим образом. Буханка хлеба устанавливается вертикально на торец. Далее разрезают буханку вдоль - разрез выполняется сверху вниз, далее буханку укладывают на бок верхней частью от себя и делят получившиеся заготовки на десять частей. Далее разрезанную на двадцать частей буханку загружают в специальное хлеборезательное оборудование, которое без участия человека нарезает ее на тонкие пластинки со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм. Загрузка буханки в хлеборезательное оборудование происходит вручную перпендикулярно продольному разрезу верхней частью от себя.

После нарезки хлебные заготовки поступают в жарочные фритюры, емкость каждой из которых составляет 8 литров, фритюры заполняются маслом подсолнечника на две трети части своей емкости. Далее во фритюры погружается разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба. Во фритюрах происходит обжарка хлеба в масле подсолнечника в течение 3-5 минут при температуре 160-180°С. Для обжарки хлеба используется масло рафинированное и дезодорированное марки Премиум.

В процессе прожарки хлеб дает усадку в среднем на 10-15% от объема.

Обжаренные сухари небольшими партиями остужаются до 20-24°С в течение 240 минут в специальных емкостях. После остывания сухарики посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием, что позволяет более равномерно нанести вкусовую добавку. Норма 150-180 грамм на 4 кг сухариков. При этом для обеспечения получения продукта с разнообразными органолептическими свойствами используют в качестве добавок разные натуральные пряности, такие как: смесь соли и свежего натурального мелконарезанного чеснока или натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, натуральные пряности со вкусом лука со сметаной, жареного мяса, ветчины, копченого лосося, грибов с жареным луком, креветок, личи, крылышек барбекю, пряных трав, кориандра, сальсы, смеси сливок, сыра и репчатого лука, дзадзыки, зеленого лука, алиолли (оливки с чесноком), гамбургера, борритос, чоризо (испанские сырокопченые колбаски), икры баклажановой, шаурмы, „экстрим" - смеси чилийского халапеньо и хрен-васаби, чеснока. По окончании перемешивания готовый продукт извлекают из емкостей, фасуют и упаковывают.

В результате получают сухарики толщиной до 3 мм, длиной до 42 мм и шириной до 25 мм со следующими органолептическими показателями: Внешний вид - сухарики; Форма - пластинка; Поверхность - пористая, без трещин, без подрывов; Цвет допускается от светло-коричневого золотистого до коричневого золотистого; Состояние мякиша: прожаренность - прожаренные, не липкие, чуть-чуть масляные на ощупь, параметры твердости такие же, как и у сушеных сухариков; пористость -среднепористый, без пустот и уплотнений; Вкус и запах - свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов.

Вышеописанный способ позволяет получить тонкие сухарики в виде пластинок, привлекательные для потребителя, прожаренные, удобные в хранении и при употреблении. Раскрывающие во время употребления все вкусовые особенности, безопасные для чувствительных тканей ротовой полости. Обладающие особенной структурой, позволяющей при небольшом надавливании во время разжевывания рассыпаться. Данный способ позволяет уменьшить потери вкусоароматических добавок и снизить количество отходов во время обсыпки.

Примеры реализации способа приготовления сухарных изделий.

Пример 1.

Для приготовления сухарей с натуральным свежим мелконарезанным чесноком используют хлеб, выпеченный по специальной рецептуре из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной или ржано-пшеничной обдирной муки, муки и выдержанный при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм, осуществляют на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах: разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное марки Премиум подсолнечное масло на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в виде смеси из соли и свежего натурального мелконарезанного чеснока в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков. Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают.

Пример 2.

Для приготовления сухарей со вкусом лука со сметаной используют хлеб, выпеченный по специальной рецептуре из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки или ржано-пшеничной обдирной муки и выдержанный при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм, осуществляют на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах: разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное марки Премиум подсолнечное масло на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в виде порошкообразной вкусоароматической добавки лука со сметаной в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков. Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают.

Пример 3.

Для приготовления сухарей со вкусом жаренного мяса используют хлеб, выпеченный по специальной рецептуре из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки или ржано-пшеничной обдирной муки и выдержанный при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм, осуществляют на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах: разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное марки Премиум подсолнечное масло на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в виде порошкообразной вкусоароматической добавки со вкусом жареного мяса в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков. Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают.

Пример 4.

Для приготовления сухарей со вкусом ветчины используют хлеб, выпеченный по специальной рецептуре из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки или ржано-пшеничной обдирной муки и выдержанный при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм, осуществляют на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах: разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное марки Премиум подсолнечное масло на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в виде порошкообразной вкусоароматической добавки со вкусом ветчины в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков. Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают.

Пример 5.

Для приготовления сухарей со вкусом копченого лосося используют хлеб, выпеченный по специальной рецептуре из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки или ржано-пшеничной обдирной муки и выдержанный при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм, осуществляют на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах: разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное марки Премиум подсолнечное масло на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в виде порошкообразной вкусоароматической добавки со вкусом копченого лосося в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков. Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают.

Пример 6.

Для приготовления сухарей со вкусом грибов с жаренным луком используют хлеб, выпеченный по специальной рецептуре из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки или ржано-пшеничной обдирной муки и выдержанный при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм, осуществляют на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах: разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное марки Премиум подсолнечное масло на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в виде порошкообразной вкусоароматической добавки со вкусом грибов с жареным луком в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков. Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают.

Пример 7.

Для приготовления сухарей со вкусом креветок используют хлеб, выпеченный по специальной рецептуре из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки или ржано-пшеничной обдирной муки и выдержанный при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм, осуществляют на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах: разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное марки Премиум подсолнечное масло на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в виде порошкообразной вкусоароматической добавки со вкусом креветок в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков. Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают.

Пример 8.

Для приготовления сухарей со вкусом личи используют хлеб, выпеченный по специальной рецептуре из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки или ржано-пшеничной обдирной муки и выдержанный при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм, осуществляют на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах: разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное марки Премиум подсолнечное масло на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в виде порошкообразной вкусоароматической добавки со вкусом личи в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков, Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают.

Пример 9.

Для приготовления сухарей со вкусом крылышек барбекю используют хлеб, выпеченный по специальной рецептуре из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки или ржано-пшеничной обдирной муки и выдержанный при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм, осуществляют на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах: разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное марки Премиум подсолнечное масло на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в виде порошкообразной вкусоароматической добавки со вкусом крылышек барбекю в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков. Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают.

Пример 10.

Для приготовления сухарей со вкусом пряных трав используют хлеб, выпеченный по специальной рецептуре из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки или ржано-пшеничной обдирной муки и выдержанный при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм, осуществляют на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах, разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное марки Премиум подсолнечное масло на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в виде порошкообразной вкусоароматической добавки со вкусом пряных трав в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков. Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают.

Пример 11.

Для приготовления сухарей со вкусом кориандра используют хлеб, выпеченный по специальной рецептуре из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки или ржано-пшеничной обдирной муки и выдержанный при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм, осуществляют на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах: разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное марки Премиум подсолнечное масло на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в виде порошкообразной вкусоароматической добавки со вкусом кориандра в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков. Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают.

Пример 12.

Для приготовления сухарей со вкусом сальсы используют хлеб, выпеченный по специальной рецептуре из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки или ржано-пшеничной обдирной муки и выдержанный при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм, осуществляют на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах: разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное марки Премиум подсолнечное масло на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в виде порошкообразной вкусоароматической добавки со вкусом сальсы в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков. Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают.

Пример 13.

Для приготовления сухарей со вкусом сливок, сыра и репчатого лука используют хлеб, выпеченный по специальной рецептуре из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки или ржано-пшеничной обдирной муки и выдержанный при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм, осуществляют на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах: разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное марки Премиум подсолнечное масло на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в виде порошкообразной вкусоароматической добавки со вкусом сливок, сыра и репчатого лука в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков. Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают.

Пример 14.

Для приготовления сухарей со вкусом дзадзыки используют хлеб, выпеченный по специальной рецептуре из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки или ржано-пшеничной обдирной муки и выдержанный при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм, осуществляют на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах: разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное марки Премиум подсолнечное масло на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в виде порошкообразной вкусоароматической добавки со вкусом дзадзыки в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков. Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают.

Пример 15.

Для приготовления сухарей со вкусом зеленого лука используют хлеб, выпеченный по специальной рецептуре из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки или ржано-пшеничной обдирной муки и выдержанный при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм, осуществляют на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах: разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное марки Премиум подсолнечное масло на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в виде порошкообразной вкусоароматической добавки со вкусом зеленого лука в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков. Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают.

Пример 16.

Для приготовления сухарей со вкусом алиолли (оливки с чесноком) используют хлеб, выпеченный по специальной рецептуре из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки или ржано-пшеничной обдирной муки и выдержанный при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм, осуществляют на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах: разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное марки Премиум подсолнечное масло на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в виде порошкообразной вкусоароматической добавки со вкусом алиолли (оливки с чесноком)в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков. Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают.

Пример 17.

Для приготовления сухарей со вкусом гамбургера используют хлеб, выпеченный по специальной рецептуре из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки или пшенично-ржаной обдирной муки и выдержанный при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм, осуществляют на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах: разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное марки Премиум подсолнечное масло на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в виде порошкообразной вкусоароматической добавки со вкусом гамбургера в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков. Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают.

Пример 18.

Для приготовления сухарей со вкусом борритос используют хлеб, выпеченный по специальной рецептуре из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки или ржано-пшеничной обдирной муки и выдержанный при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм, осуществляют на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах: разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное марки Премиум подсолнечное масло на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в виде порошкообразной вкусоароматической добавки со вкусом борритос в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков. Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают.

Пример 19.

Для приготовления сухарей со вкусом чоризо (испанские сырокопченые колбаски) используют хлеб, выпеченный по специальной рецептуре из дрожжевого теста или ржано-пшеничной обдирной муки с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм, осуществляют на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах: разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное марки Премиум подсолнечное масло на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в виде порошкообразной вкусоароматической добавки со вкусом чоризо (испанские сырокопченые колбаски) в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков. Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают.

Пример 20.

Для приготовления сухарей со вкусом икры баклажановой используют хлеб, выпеченный по специальной рецептуре из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки или ржано-пшеничной обдирной муки и выдержанный при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм, осуществляют на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах: разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное марки Премиум подсолнечное масло на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в виде порошкообразной вкусоароматической добавки со вкусом икры баклажановой в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков. Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают.

Пример 21.

Для приготовления сухарей со вкусом шаурмы используют хлеб, выпеченный по специальной рецептуре из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки или ржано-пшеничной обдирной муки и выдержанный при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм, осуществляют на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах: разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное марки Премиум подсолнечное масло на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в виде порошкообразной вкусоароматической добавки со вкусом шаурмы в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков. Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают.

Пример 22.

Для приготовления сухарей со вкусом "экстрим" (смесь из чилийского халапеньо и хрена-васаби) используют хлеб, выпеченный по специальной рецептуре из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки или ржано-пшеничной обдирной муки и выдержанный при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм, осуществляют на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах: разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное марки Премиум подсолнечное масло на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в виде порошкообразной вкусоароматической добавки со вкусом экстрим" (смесь из чилийского халапеньо и хрена-васаби) в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков. Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают.

Пример 23.

Для приготовления сухарей со вкусом "экстрим" (смесь из чилийского халапеньо и хрена-васаби) используют хлеб, выпеченный по специальной рецептуре из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки или ржано-пшеничной обдирной муки и выдержанный при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок со следующими линейными размерами: толщина - до 3-4 мм, длина - до 40-50 мм, ширина - до 12-17 мм, осуществляют на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах: разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное марки Премиум подсолнечное масло на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухари посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в виде порошкообразной вкусоароматической добавки со вкусом чеснока в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков. Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной, кондитерской отрасли. Выпекают хлеб по специальной рецептуре из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки или ржано-пшеничной обдирной муки. Выдерживают выпеченный хлеб при температуре +15°С 48 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме тонких пластинок толщиной 3-4 мм, длиной 40-50 мм, шириной 12-17 мм на специальном хлеборезательном оборудовании, без участия человека. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрах. Разрезанная на тонкие пластинки одна буханка хлеба погружается в нагретое до температуры 160-180°С рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло марки Премиум на 3-5 мин. Затем производят охлаждение изделий в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 минут. Остывшие сухарики посыпаются вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения вкусовой добавки в количестве 150-180 грамм на 4 кг сухариков. Готовые изделия выгружают из емкостей, фасуют и упаковывают. Изобретение позволяет получить тонкие сухарики в виде пластинок, привлекательные для потребителя, прожаренные, удобные в хранении и при употреблении, раскрывающие во время употребления все вкусовые особенности, безопасные для чувствительных тканей ротовой полости, обладающие особенной структурой, позволяющей при небольшом надавливании во время разжевывания рассыпаться, при этом уменьшаются потери вкусоароматических добавок и снижается количество отходов во время обсыпки. 24 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления сухарей, включающий в себя выпечку специального ржано-пшеничного хлеба, его выдержку, нарезку на заготовки в виде тонких пластинок, их обжаривание, сушку, охлаждение и нанесение на них пищепорошкообразной вкусоароматической добавки вручную, отличающийся тем, что выпекается специальный ржано-пшеничный хлеб с особо плотным, мелкопористым мякишем, выдерживается, вызревает в течение 48 ч в помещении без принудительной вентиляции при температуре +15°С 48 ч, нарезается хлеб на тонкие пластинки без участия человека, толщина которых 3-4 мм, длина 40-50 мм, ширина 12-17 мм, обжаривание производиться во фритюре в рафинированном и дезодорированном подсолнечном масле марки Премиум при температуре 160-180°С в течение 3-5 мин, а остужается в специальных емкостях при температуре 20-24°С в течение 240 мин, при этом порошкообразную вкусоароматическую добавку добавляют в количестве 150-180 г на 4 кг сухариков вручную круговыми движениями с перемешиванием до равномерного нанесения.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве муки для выпекания специального хлеба используется ржано-пшеничная обдирная мука.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используется смесь соли и свежего натурального мелконарезанного чеснока.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используется добавка со вкусом лука и сметаны.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используется добавка со вкусом жареного мяса.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используется добавка со вкусом ветчины.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используется добавка со вкусом копченого лосося.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используется добавка со вкусом грибов с жареным луком.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используется добавка со вкусом креветок.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используется добавка со вкусом личи.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используется добавка со вкусом крылышек барбекю.

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используется добавка со вкусом пряных трав.

13. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используется добавка со вкусом кориандра.

14. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используется добавка со вкусом сальсы.

15. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используется добавка со вкусом смеси сливок, сыра и репчатого лука.

16. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используется добавка со вкусом дзадзыки.

17. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используется добавка со вкусом зеленого лука.

18. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используется добавка со вкусом алиолли - оливки с чесноком.

19. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используется добавка со вкусом гамбургера.

20. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используется добавка со вкусом борритос.

21. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используется добавка со вкусом чоризо - испанские сырокопченые колбаски.

22. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используется добавка со вкусом икры баклажановой.

23. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используется добавка со вкусом шаурмы.

24. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используется добавка со вкусом "экстрим" - смесь чилийского халапеньо и хрен-васаби.

25. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используется добавка со вкусом чеснока.