СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Советский патент 1974 года по МПК A23C9/127 A23C13/12 

1

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к ее цельномолочной отрасли.

Известен способ производства кисломолочных продуктов, заключаюн1ийся в нормализации сырья (молока или сливок) по жиру, пастеризации, гомогенизации, охлаждении до температуры заквашивания, внесения закваски молочнокислых культур, сквашивания, расфасовке и созревании.

Недостаток известиого способа состоит в том, что не всегда удается получить продукт с заданной консистенцией и органолептическими свойствами при жирности ниже 30%. При производстве кефира часто выделяется сыворотка во время созревания его при низкой температуре и последующей реализации.

С целью улучшения качества готового продукта, обеспечения оптимальной консистенции и обеспечения получения при жирности сливок ниже 30% продукта, который бы но копсистенции и органолептическим показателям не уступал сметане жирностью 36%, по предлагаемому способу пастеризацию осуществляют в три ступени, на первой из которых молоко или сливки нагревают, предпочтительно, до + 87dz2°C, на второй снижают температуру на 9 ± 2° С и на третьей вновь нагревают до температуры первой ступени.

Пример 1. Молоко, направляемое на производство кисломолочных продуктов, например кефира, подвергают очистке, нормализации но жиру, подогреванию и гомогенизации. В носледующем осуществляют пастеризацию в три ступени: нагревают до +87 + ±2° С, понижают температуру до 78 ± 2° С и повторно доводят ее до 87 + 2° С. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания, перемешивают с закваской и сквашивают. После образования достаточно прочного сгустка его размешивают до однородной консистенции с одновременным охлаждением до температуры созревания. После окончания созревания производят расфасовку в потребительскую тару.

П р и м е р 2. В сливки, направляемые на производство сметаны 20-25% жирности, после нормализации по жиру добавляют 1,5-

2% сухого обезжиренного молока и подвергают гомогенизации. Пастеризацию проводят в три ступени: нагревают до 85°С с последующим понижением температуры до 75° С и повторном доведении ее до 85° С. Далее сливки

охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают закваской молочнокислых культур и оставляют для сквашивания до кислотности 70-80° Т. После образования сгустка продукт размешивают, расфасовывают в потребительскую тару и направляют для созревания,

Предмет изобретения

J. Способ производства кисломолочных продуктов, например кефира или сметаны, предусматривающий нормализацию по жиру молока или сливок, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры закван1ивания, сквашивание, расфасовку и созревание, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и консистенции готового продукта, пастеризацию производят в три ступени, на первой из которых молоко или сливки нагревают, предпочтительно, до -f- 87 ± 2° С, на второй снижают температуру на 9 ± и на третьей вновь нагревают до температуры первой ступени.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при получении сметаны нормализацию сливок по жиру осуществляют до жирности ниже 30%.