Способ производства игристых вин Советский патент 1976 года по МПК C12G1/06 

(54)

спсюсе ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ вин Кристаллический порошок готовят из этой же экстрагированной вытяжки только упариваиие.м в вакуум- аппаратах и досушиванием в газовых или электрических сушилках. Влаж ность порошка до 1О%, содержание глицирри зина до 25%. После добавления всех комшонентов /экст ракта, ликера, оклеивающих веществ и разводки дрожжей/ тиражную смеюь тшательно перемешивают и закачивают в бродильные резервуары. Брожение протекает 18-20 суток. При введении в тиражную смесь экстракта солодкового корня происходит кислотный гидролиз глицирризин- сапониноподобного вещества, при этом совершается сравнитель но легкий разрыв химических связей глииирризиновой кислоты с образованием одной молекулы глицирритиновой и двух молекул глюкуроновой кислот и появлением свобод- ных валентных радикалов. Нюке приводится формула глицирризиновой кислоты. .. соон --I/-H ГЛ г онДн HV7 Исследованиями установлено, что глюкуроновап кислота способна связывать многие токсические вещества, например, в организме человека, и что именно две молекулы глюкуроновой кислоты, соединенные вместе, как это имеет место в глицирризи новой кислоте, действуют более энергично В период брожения в резервуарах в результате разложения сахара дрожжами вь деляется значительное количество углекислоты, которая может находиться в физическом или фиаико-химическом состоянии, т.е. свободном и связанном. Известно, что на накопление углекислоты в игристом вине значительное влияние оказывают высокомолекулярные поверхностно-активные вещества (экстракт солодкового корня). Глицирритиновая и глюкуроновая кислоты, обладая высокой адсорбционной способностью, присоединяют углекислоту к освободившимся радикалам глицирризпновых кислот. Таким образом, в игристых винах,приготовленных с добавлением экстракта солодкового корня, значительная часть углекислоты находится в физико- химическом состоянии, что оказывает положительное влияние на игристые и пенистые свойства вин. Выбродивщое вино в резервуарах охлаждают до -2 С, подают на розлив через фильтр. Экспедиционный ликер добавляют в магистраль перед фильтрацией в необходимом количестве для выпуска той или иной марки вина. Формула изобретения 1.Способ производства игристых вин путем приготовления тиражной смеси,сбраживания ее, охлаждения, введения экспедиционного ликера, фильтрации и розлива, о т- л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью повышения игрисд-ых и пенистых свойств полученных вин, в тиражную смесь вводят солодковый корець. 2.Способ по п, 1, о т л и ч а ю ш и йс я тем, что солодковый корень вводят в виде экстракта в количестве 1 г/л тиражной смеси. 3.Способ по п, 1, о т л и ч а ю ш и йс я тем, что солодковый корень вводят в виде порошка в количестве 500 мг/л.