Способ активации прессованных дрожжей Советский патент 1976 года по МПК C12C11/26 

(54) СПОСОБ АКТИВАЦИИ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ

вносят 0,5- 1,0 % мукк, 1,0- 1,5 % воды и прессованные дрожжи по рецептуре данного сорта хлеба.

Смесь выдерживают в фазе активации в течение 30- 60 мин.

На активированных дрожжах готовят опару или безопарное тесто по рецептуре, учитывая при этом количество муки и воды, взятые для активации дрожжей.

При этом гидролиз готовят впрок из расчета на 2-3 суток работы, сохраняют при 18-20°С и используют для активации дрожжей в соотношении гидролизата, муки и воды, как 5:1 ;2.

Пример. 1,0 кг муки заливают 1,5 л воды при 50°С и одновременно вносят 0,0010 кг амилосубтилина. Затем суспензию быстро нагревают до 85-90°С при перемешивании.

Об окончании клейстеризации и разжижения судят по реакции суспензии на иод.

Для инактивации и лучшей подготовки суспензии

для последующего осахаривания и разрушения белков температуру ее повышают до 100°С, затем смесь выдерживают 15 мин, охлаждают до 55-58°С и вносят 0,001 кг глюкаваморина.

Осахаривание проводят в течение 12 час. Полученный гидролизат содержит, %: РВ-80,0; глюкозы69,76; мальтозы- 18,3; декстринов-13,40.

В охлажденный до гидролизат вносят 0,5 кг муки, 1,0 - 1,5 л воды и 10 г прессованных дрожжей, при этом температуру смеси поддерживают 30-32°С.

В этой смеси осуществляют активацию прессованных дрожжей.

На активированных дрожжах готовят опару или безопарное тесто, учитывая при этом количество муки и воды, взятые для активации дрожжей.

Сравнительные данные показателей, полученных по предлагаемому способу с контрольными данными по известному способу приведены в таблице.

В кг на 100 кг муки в тесте

1,3-2,0

Мука

4,0-6,0 Вода

Белый неферментированный

0,2- 0,4 солод

Заварка

Соевая дезодорированная мука

Прессованные дрожжи

Амило субтилин Глюкаваморин

5,5-8,4

Итого:

Длительность активации по предлагаемому способу 1-3 час, в контроле - 0,5-1 час; подъемная сила .активированных дрожжей (по методу всплывания щарика) по предлагаемому способу 8-9 мин, в контроле - 6-7 мин.

0,5

1,0-1,5

1,3-2,0

1,5-2,31,0-1,5

5,5-5,7

2,502-3,8023

5,5-8,4

0,5

По рецептуре данного сорта хлеба

0,001-0,0013 0,001

12,8-18,4 2,502-3,8023 4,502-5,8023

Формула изобретения

1. Способ активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды из муки, 60 воды и ферментативного гидролизата, полученного путем смешивания муки и воды с последующими клейстеризацией крахмала муки и осахариванием его ферментными препаратами, смешивание с дрожжами и выдерживание их в фазе активадии, о т л и чающи.йся тем, что, с целью интенсификации процесса активации, клейстеризацию крахмала муки осуществляют с одновременным разжижением его путём введения термостабильной бактериальной а - амилазы с последующей ее инактивацией. 2. Способ по п. 1,отличающийся тем, что осахаривание клейстеризованного крахмала муки осуществляют глюкоамилазными ферментными препаратами. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: 1.Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. М., Пищевая промышленность, 1973г., с. 274. 2.Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. М,, 1972 г., с. 192-194 (прототип).